廣州菜：1.包括珠江三角洲，肇慶，韶關(guān)，湛江等地名食。2.用料廣泛，花樣多3.用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷4.口味變化，夏秋偏重清淡，冬卷偏重濃郁。

代表菜肴：龍虎斗，白灼蝦，烤乳豬，香芋扣肉，燉禾蟲，黃埔炒蛋，狗肉煲，脆皮乳鴿，炒鮮奶等

客家菜：1.菜品多肉，極少水產(chǎn)，主料突出。2.以砂鍋菜見長，獨(dú)特鄉(xiāng)土風(fēng)味，講究香濃。3.以惠州菜為代表，味偏咸下油重，醬料簡單。

代表菜肴：東江鹽焗雞，東江釀豆腐，爽口牛丸等

潮汕菜：1.以烹飪海鮮見長，刀工講究。2.口味偏重香濃鮮甜，喜用魚露，沙茶醬，梅膏醬，姜酒等調(diào)味品。3.甜菜較多，款式多，粗料細(xì)作，香甜可口。

代表菜肴：燒雁鵝，豆醬雞，護(hù)國菜，什綿烏石參，蔥姜炒蟹等

除此以外粵菜還有近代發(fā)展起來的海南風(fēng)味菜，雖菜肴品種較少，但頗具南國熱帶風(fēng)味。

廣州菜譜家常菜做法？

粵菜的主要性格為：取之自然，烹之自由，食之自在！粵菜廣義上來說由廣州菜（亦稱廣府菜）、潮州菜（亦稱“潮汕菜”）、客家菜組成，以廣州菜作為代表?！盁o雞不成席”，用雞烹制的菜式豐富，在筵席上?！鞍浊须u”往往

被首選，其魅力可見一斑。

【原料】

嫩子雞１只（約１２５０克），姜泥５０克，蔥白絲５０克，精鹽５—１０克，

花生油６０克。

制作廣州菜譜，廣州菜以清淡為主，最常煮法有蒸、煮、悶，炒，碌，啫……。

最常菜式有:豉汁蒸魚腩、豉汁蒸排骨：做法，魚腩或排骨洗乾凈血水，落蠔油、生粉、鹽、糖、豉油撈均勻，蒜頭、豆豉、姜一齊切碎后再放入魚腩或腓骨中加油后撈勻 ，腌製半個(gè)鐘以上，之后隔水蒸20分鐘。就OK拉。

粵菜有12種做法

600克大豆苗 110克枝竹（腐竹）
100克銀杏（白果） 200克雞湯
200克清水 1大匙枸杞
1茶匙玉米油
做法
1
銀杏（白果）洗干凈。（我用了真空包裝的白果。）
2
腐竹用水泡軟，剪短段。
3
大豆苗摘其嫩尖，洗干凈。
4
先把白果和腐竹放入瓦煲內(nèi)。
5
倒入雞湯和清水煮至腐竹軟透。
6
放入大豆苗煮至斷生。
7
煮腐竹的時(shí)候，把枸杞洗凈，泡發(fā)。
8
最后放上枸杞裝點(diǎn)一下即可。
9
菜滑嫩，湯清鮮，亦菜亦湯，一舉兩得。

粵菜的做法

粵菜的主要特點(diǎn)是在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、〔火局〕為主，講究鮮、嫩、爽、滑；口味上注重生、脆、鮮、淡。

粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)。①廣州菜，主要特點(diǎn)為用料廣，配料多，善變化，講究鮮嫩、爽、滑、濃。②潮州菜，主要特點(diǎn)是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。⑧東江菜，特點(diǎn)是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。
掌握了根本之后，下面介紹幾種家常菜

一、香菇菜心
步驟很簡單：
1：將水發(fā)好的香菇或者新鮮的香菇切成片狀。
（干香菇可以在溫水中泡半個(gè)小時(shí)以上就可以發(fā)開了。）
2：然后在炒鍋內(nèi)倒水少許油，油熱后，倒入蠔油及醬油
（這個(gè)量可以根據(jù)口味以及香菇的多少來決定。）
3：炒勻之后倒入切好的香菇與菜心。不停的翻炒。炒到香菇變軟縮小且醬色上勻就可以關(guān)火裝盤了。
這個(gè)菜不用放鹽，因?yàn)橄栍秃歪u油已經(jīng)很咸了，也不用放味精，已經(jīng)夠鮮。剛放入香菇的時(shí)候可能會覺得有點(diǎn)干，千萬不要加入，炒炒就會炒出水分來了。而且蠔油的粘稠度正好省了勾芡的工序。
香菇用水發(fā)的或者新鮮的都可以。有人喜歡水發(fā)的味道足，有人喜歡新鮮的嫩滑，隨你的選擇了：）

二、蠔油青菜，做法同上，普通炒青菜后加入一到兩湯匙蠔油即可．

三、蒜蓉青菜，做法同炒普通青菜，在青菜開始縮水的時(shí)候加入蒜蓉即可。

以上做青菜的要點(diǎn)是青菜最好先用滾水焯一下再炒，盡量少放油鹽，盡量清淡及鮮美——這是粵菜的特點(diǎn)。

【菜名】 芙蓉煎滑蛋

【所屬菜系】 粵菜

【特點(diǎn)】 色澤金黃，鮮嫩醇香，美味可口，馳名南北。

【原料】 主料 雞蛋200克，又燒肉60克，水發(fā)香菇10克，玉蘭片30克，姜10克。調(diào)料 大油100克，香油10克，胡椒粉少許，濕淀粉10克，鹽4克，味精3克，毛湯適量。

【制作過程】 (1) 把雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪打，加入胡椒粉、鹽、味精、攪拌均勻 (2) 將叉燒肉、水發(fā)香菇、玉蘭片、蔥、姜等均切成絲，放盛入盛雞蛋內(nèi)，再攪勻待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，燒至7～8成熱，把雞蛋倒入，用文火煎至兩面呈金黃色，至熟。 (4) 在雞蛋上烹上適量毛湯，用調(diào)稀的濕粉勾芡，滴下香油即成。


菜譜名稱 鮮味羅宋湯
所屬菜系 粵菜
所屬類型 特色靚湯
基本特點(diǎn) 請閱
基本材料 番茄切小塊1個(gè)、檸檬洗凈四分之一個(gè)、卷心菜切絲半個(gè)、蒜蓉1湯匙、胡蘿卜去皮，切小塊1條、清水5杯、洋蔥切小塊1個(gè)、鹽、胡椒粉適量
1.將清水煮至沸騰，加入所有材料，煲約一小時(shí)。
2.下鹽及胡椒粉調(diào)味。
小貼士：是否發(fā)覺餐廳的羅宋湯特別鮮味，其實(shí)竅門就是下了檸檬。

回答人： 廚師長o - 出師伙計(jì)(五級) 12:22

其他回答(共1條)
粵菜的主要特點(diǎn)是在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、〔火局〕為主，講究鮮、嫩、爽、滑；口味上注重生、脆、鮮、淡。

粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)。①廣州菜，主要特點(diǎn)為用料廣，配料多，善變化，講究鮮嫩、爽、滑、濃。②潮州菜，主要特點(diǎn)是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。⑧東江菜，特點(diǎn)是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。