回民牛肉蒸餃的餡怎么做

大蔥150克，姜末1·5克，精鹽15克，花椒粉1.5克， 醬油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克，面粉500克， 牛肉300克，青菜150克[2]。

制作方法

1、把牛肉剁碎，加醬油、姜末、豆油，放3兩水?dāng)噭?，再放蔥末、芝麻油、精鹽、花椒面、味精。把青菜剁碎，用開(kāi)水燙一下，擠去水分，放在肉內(nèi)攪勻成餡。

2、把面粉用溫水和好揉勻，醒一會(huì)揉光滑，搓成長(zhǎng)條，下成60個(gè)劑子，按扁，搟成圓形薄皮。

3、左手拿皮，右手抹餡，再用雙手含攏包成月牙形餃子。

4、把水燒開(kāi)，餃子下鍋時(shí)，隨時(shí)用勺將水推轉(zhuǎn)，鍋開(kāi)時(shí)點(diǎn)些涼水，餃子皮餡分離鼓起時(shí)撈出。

制作故事

永濟(jì)牛肉餃子除好吃外，在做法上還有“四大怪”之說(shuō)：[3]

一怪：在撖面轱轆一猛通。撖面轱轆一猛通，是文水話，意思就是說(shuō)，小撖面杖從這頭那頭一樣粗，文水人用的，不管大小撖面杖都是兩頭細(xì)，中間粗的紡棰形，這樣便于使力。但永濟(jì)水餃館的師傅用的可都是一猛通的。

二怪：餃子皮兒對(duì)對(duì)出。這可是永濟(jì)人的絕技了。首先說(shuō)這撖皮，他們是同時(shí)撖兩個(gè)的，這就和前面所講的撖面杖整個(gè)一樣粗有關(guān)系，正因這樣，兩塊餃子皮才得以同時(shí)被加工出來(lái)。再就是包的過(guò)程，永濟(jì)餃包法很簡(jiǎn)單，實(shí)際上大部分工作是工作人員一只手完成的，另一只手大部分工作是在盛餡兒。眼見(jiàn)這手剛放好了餡，那只手上一個(gè)完整的餃子已經(jīng)飛了出去，在這里，用“飛”實(shí)不為過(guò)，因?yàn)樗麄兊娘溩蝇F(xiàn)做是不擺的，只是隨手飛到一個(gè)固定的地方。

三怪：大碗不用手來(lái)端。永濟(jì)餃子是用了一個(gè)用鐵絲做的兩個(gè)圓弧相對(duì)的卡子把大碗卡住呈給你的，這件富有創(chuàng)意的工具，可以在離飯桌較遠(yuǎn)的地方把碗穩(wěn)穩(wěn)地放好，避免在桌上人多的時(shí)候客人還得起身相讓。同時(shí)，因?yàn)榉?wù)人員不需要接觸碗，也可避嫌，也不需燙手。

四怪：永濟(jì)餃子泡著吃。永濟(jì)食品（其實(shí)是晉南食品）有不少是湯食的形式，就象我們晉中這一帶的湯面，這是個(gè)飲食習(xí)慣。所以永濟(jì)的餃子也是用湯泡著吃的，是真正意義上

回民牛肉餃子調(diào)餡的做法

1

先和面。蒸餃的皮一定得是燙面，先燒一壺開(kāi)水，冷卻到85度左右，餃子粉倒入和面用的盆中，倒入稍微冷卻的開(kāi)水，邊倒邊攪拌，待面粉都攪拌成絮狀后，用手揉成較光華的面團(tuán)。盆上蓋上濕毛巾，餳面四十分鐘左右。

2

餳面的時(shí)間正好拿來(lái)和餡兒。牛肉最好是不帶筋的腿肉，否則影響口感。牛肉和姜片一起加入絞肉機(jī)，繳成肉肉，也可以直接買(mǎi)絞好的牛肉回來(lái)。牛肉從絞肉機(jī)中取出，放入和餡兒的容器中，加一勺鹽和1g十三香攪拌均勻，放一邊腌制。

3

洋蔥加入絞肉機(jī)絞碎，蘿卜去皮擦絲。牛肉餡腌制一刻鐘左右即可。準(zhǔn)備一小碗清水，分四次加入到腌制好的肉餡里，每次加水時(shí)后，用筷子順時(shí)針攪打，直至水全部融入餡兒里再加下一次的水，然后繼續(xù)攪打，直至一碗水加完。

4

加好水的肉餡稀而富有粘性，此時(shí)加入處理好的洋蔥和蘿卜，再加入一勺蠔油，兩勺食用油，攪拌均勻。

5

四十分鐘后，將餳好的燙面撒上面粉繼續(xù)揉搓，直至成為光華的面團(tuán)。然后分劑子，桿皮，包入拌好的牛肉餡。包好的餃子放入蒸籠，水開(kāi)后上鍋，大火蒸25分鐘左右，即成。蒸好的餃子皮軟餡兒香，汁水清甜，讓人欲罷不能。至于是否沾蒜蓉和醬油或醋，就看個(gè)人喜好了。

回民牛肉餡蒸餃怎么調(diào)餡

用料

鲅魚(yú) 500g，牛肉餡 300g，韭菜 100g

調(diào)味料：  

姜末適量，生抽適量，鹽適量，雞精適量，料酒適量，五香粉適量，白糖適量，香油適量，花椒水 1碗

做法步驟

步驟 1

鲅魚(yú)洗干凈對(duì)半剖開(kāi)。用手把魚(yú)刺拔出來(lái)，肉質(zhì)松散刺很好拔的。

步驟 2

再用勺子把魚(yú)肉刮下來(lái)，也是很好刮~貼近皮的顏色深的肉舍去不要。

步驟 3

魚(yú)肉確保沒(méi)有刺，再用刀子細(xì)細(xì)的剁碎。

步驟 4

魚(yú)肉剁碎后放入絞好的比較肥的肉餡。

步驟 5

一次加入適量的料酒，姜粉/姜末，鹽，五香粉，雞精，生抽，白糖。具體用量就根據(jù)你原料的多少來(lái)嘗試，這里給不了具體的用量。

步驟 6

攪拌均勻。

步驟 7

再分次加入泡好的花椒水。多分幾次，讓肉餡完全吃進(jìn)去水分。

步驟 8

一個(gè)方向使勁的攪啊攪。鲅魚(yú)餡餃子很奇怪的一點(diǎn)是無(wú)論到多少水都能被吸收~我倒了大概有300g的花椒水（一中等碗），感覺(jué)不錯(cuò)，吃著不柴不干。

步驟 9

切碎韭菜。韭菜不宜多，不然就吃不吃鮮味了。

步驟 10

將韭菜拌進(jìn)肉餡里，倒上適量的香油，攪和均勻肉餡就算調(diào)好了

回民蒸牛肉的做法大全

1冷凍牛肉，解凍備用

步驟 2

解凍后切大致拳頭大小，放水中沖洗，可以泡一陣，好讓血水流出

步驟 3

冷水入鍋，放幾片老姜，隨著溫度上升，可以幫助牛肉里的血水和雜質(zhì)排出 （千萬(wàn)不要水滾了再放牛肉哦） 水滾了之后讓它煮個(gè)3-5分鐘左右，中途可以拿個(gè)筷子翻動(dòng)牛肉，幫助受熱均勻

步驟 4

直接水龍頭下面沖洗牛肉塊，簡(jiǎn)單粗暴，洗的干凈些就行，拿出牛肉后順便把鍋也洗了^_^

步驟 5

電壓力鍋，放入準(zhǔn)備好的蔥/姜/八角/桂皮，不需要太多，去腥一下而已

步驟 6

加入洗好的牛肉塊，加入水，水位大致與肉差不多，倒點(diǎn)料酒

步驟 7

我用的美的電壓力鍋，燉煮功能默認(rèn)30分鐘，選豆/蹄筋功能也一樣，反正就是壓力鍋功能里煮最久的就是了，推薦用壓力鍋，其他鍋煮不出那么熟軟的

步驟8

時(shí)間到，起鍋，好香啊~ 牛肉縮水很大的，一下子少了很多 一臉盆的肉最后也就一個(gè)大盤(pán)子而已

步驟 9

剛出鍋的牛肉水軟嫩嫩的，看著就特別讓人有食欲O(∩_∩)O哈哈~

步驟 10

因?yàn)槭菧p肥餐，所以這么多肉肯定不能一下子吃完啦，冷卻后放冰箱冷藏（不需要冷凍哈，4斤肉3-4天就吃完了） 每次要吃的時(shí)候取出幾塊肉，切片后放入盤(pán)中撒上適量椒鹽，然后放微波爐叮一分鐘，熱騰騰、香噴噴的椒鹽牛肉就能開(kāi)動(dòng)啦

回民牛肉餡包子的配料

牛肉包子-牛肉餡包子的做法 原料：牛肉、豬肉、芹菜、大蔥、其他調(diào)味品。 牛肉包子-牛肉餡包子的做法：

1. 和面。 將1公斤左右白面加適量酵母、溫水25~35℃為宜，和好，揉勻。放至氣溫比較高的地方發(fā)面，如暖氣邊，或有陽(yáng)光的陽(yáng)臺(tái)等。

2. 調(diào)餡。 這牛肉餡包子好吃不好吃，這餡可是很關(guān)鍵的。 包子餡主要由牛肉、豬肉以及芹菜按6:2:1的比例，剁細(xì)餡。 在剁餡的過(guò)程當(dāng)中，再加入一棵大蔥、適量生姜，一并剁細(xì)。 餡調(diào)好后，加入高湯（精）、五香粉、鹽、小量味精（最好以雞精代替）、醬油，并將餡攪拌均勻。

3. 包包子。 包包子沒(méi)有什么好說(shuō)明的，通常是將和好并發(fā)好的面再用力揉10多分鐘，這樣面吃起來(lái)更有勁道。將面揪（切）成桔子大小的面團(tuán)，用搟面杖搟成比手掌稍大的面餅，餅的中央要稍厚一些，這樣可以多放餡！ 包子怎么樣包，大家各展身手吧！

回民牛肉餡餃子餡怎么辦

1、原料：牛肉（瘦）9000克。

2、鹽250克 茴香籽（小茴香籽）25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

3、特色：外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營(yíng)養(yǎng)豐富。

4、操作：原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開(kāi)，使肉容易變紅，鹽味較勻。

5、腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過(guò)高，肉易變質(zhì)。

這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。

6、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時(shí)下鍋。

7、煮制：先將老湯連同新配料一并燒開(kāi)，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒(méi)為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。

每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時(shí)，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。