牛肉煎餃的做法與配方
1· 先把牛里脊攪上勁 加入生抽、耗油、食用油、香油、白糖、十三香、料酒
2· 再把洋蔥 胡蘿卜都加進(jìn)去一起攪拌
3· 將包好的大餡兒大肚子餃餃放入油熱的平底不粘鍋中煎一會(huì)兒
4· 把醋和水兌入大碗中 倒進(jìn)鍋內(nèi)蓋上鍋蓋 關(guān)小火
5· 收汁不要煎糊 就鏟出
6· 炸點(diǎn)辣椒油 +醋 蘸著吃 咬開時(shí)肉餡兒多汁美味
牛肉煎餃怎么做好吃
剁好的牛肉餡,放蔥姜末,鹽、胡椒粉,生抽,耗油,五香粉,雞精,一定要注意往里面打水,可以放一些花椒水,這樣可以去除肉腥味,還會(huì)讓調(diào)好的肉餡鮮嫩多汁。
最后放入香油和食用油鎖住水分,攪拌的時(shí)候要朝一個(gè)方向攪拌,直至肉餡上勁,然后加入喜歡吃的蔬菜即可。
牛肉煎餃要煎多長(zhǎng)時(shí)間
1、牛肉餃子下鍋煮8分鐘到12分鐘左右才會(huì)熟,會(huì)根據(jù)餃子的大小和火候來決定。
2、在煮餃子過程中,還需要觀察餃子的顏色,剛下鍋的餃子會(huì)出現(xiàn)顏色發(fā)白,經(jīng)過反復(fù)加熱之后,餃子皮的顏色會(huì)逐漸發(fā)黃,可以用手按壓一下餃子皮,按壓時(shí)迅速恢復(fù)到之前的形狀,說明是已經(jīng)煮熟,吃餃子期間可以配合適當(dāng)?shù)氖炒?,能提高牛肉餃子的口感?/p>
牛肉煎餃的做法與配方大全
洋蔥或大蔥牛肉餡兒
食材:牛肉餡500克、洋蔥1個(gè)或者大蔥、蔥適量、姜適量、花椒
做法:
1、 取少許花椒放入碗中,然后倒入200毫升左右的熱水,浸泡1個(gè)小時(shí),做成花椒水備用。
2、 把牛肉餡放入盆中,依次放入1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒、少許姜末、1勺蠔油、少許黑胡椒粉、少許蔥末、少許鹽、少許雞精攪拌均勻。
3、 把泡好的花椒水分幾次倒入肉餡中,每倒一次都要充分?jǐn)嚧蚓鶆?,直至水分全部吸收?花椒不要倒入肉餡中。)
4、 把洋蔥或者大蔥剁碎,把蔥末放入肉餡中,攪拌均勻。
白蘿卜或胡蘿卜牛肉餡兒
食材:牛肉500克、大白蘿卜500克、大蔥、姜、五香粉、醬油、食用油、香油、鹽
做法:
1、 把牛肉剁成肉糜,自己剁,盡量剁的爛乎一些。
2、 牛肉餡兒中加入蔥姜末、五香粉、醬油和適量鹽,拌勻,腌制15-20分鐘待用。
3、 白蘿卜去皮后切絲再剁碎,放進(jìn)盆里,撒上適量鹽,讓它腌制十幾分鐘。
4、 白蘿卜腌制出來的水不要倒掉,用它來給牛肉餡兒打水,這樣保證蘿卜的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失,而且牛肉餡兒會(huì)鮮甜。
5、 把蘿卜水與牛肉餡兒拌好,多攪拌一會(huì)兒,直至水分全部吸收。
6、 然后把蘿卜加入牛肉中,加上食用油和香油,拌勻,餡兒就調(diào)好了。
韭菜或者韭黃牛肉餡兒
食材:牛肉餡兒400克、韭菜或韭黃300克、清水、生抽、香油、鹽、十三香、生姜10
做法:
1、 牛肉餡兒中放姜末、生抽、香油、十三香拌勻,腌制15-20分鐘待用。
2、 韭菜或者韭黃清洗干凈,瀝干水分,然后切成碎末,放入一些食用油拌勻,防止出水;
3、 牛肉餡兒腌好之后,給餡兒中分次加入清水,每次加完了要攪打至水和牛肉充分融合再繼續(xù)加,沿著一個(gè)方向攪拌至上勁兒,切記一下子把水都倒進(jìn)去攪拌;
4、 把切好的韭菜和牛肉餡兒混合均勻,餡兒就調(diào)好了。
芹菜牛肉餡兒
食材: 牛肉餡、芹菜 、姜末、胡椒粉、花椒、淀粉 、料酒、適量 、油鹽
做法:
1、 取少許花椒放入碗中,然后倒入200毫升左右的熱水,浸泡1個(gè)小時(shí),做成花椒水備用。
2、 牛肉餡中加入適量的鹽、姜末、淀粉、胡椒粉和料酒, 攪拌均勻;
3、 接著加入適量的花椒水, 順著一個(gè)方向攪拌上勁;
4、 芹菜洗凈切成細(xì)末,加入芹菜末和少許香油,順著剛才的方向攪拌,然后再加入少許鹽,攪拌均勻即可。
小茴香牛肉餡兒
食材:牛肉500克、茴香400克、蔥花、姜末、生抽、老抽、料酒、花椒、蠔油、胡椒粉、香油、適量鹽
做法:
1、取少許花椒放入碗中,然后倒入200毫升左右的熱水,浸泡1個(gè)小時(shí),做成花椒水備用。
2、把500克牛肉餡放在盆中,一次性加入足夠的鹽,3勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、1小勺胡椒粉、1大勺蠔油,順著一個(gè)方向攪拌,讓肉餡上勁兒。
3、接著加入適量的花椒水, 順著一個(gè)方向攪拌上勁;
4、茴香菜擇洗干凈,倒入適量的橄欖油拌勻,讓油脂包裹住蔬菜,和鹽隔離開,蔬菜就不會(huì)再出水了,這樣的餃子餡無論你包多久都不會(huì)出湯。
5、拌好的茴香餡放入到牛肉餡中,加入切碎的蔥花、姜末,表面澆上適量的香油,再加1小勺雞精,攪拌均勻。
白菜牛肉餡兒
食材: 牛肉、白菜、蔥、姜、老抽、生抽、花椒粉、香油、熟食用油、鹽
做法:
1、 牛肉500克用溫水沖洗干凈先切成小塊后再剁成肉泥,放入容器中加入花生油、香油、料酒、味極鮮醬油、蠔油、十三香、鹽用筷子順著一個(gè)方向攪拌上勁,為了使包出的餃子鮮嫩多汁攪拌的時(shí)候可以打入適量的清水。
2、 蔥、姜、香菜擇洗干凈控干水分后分別剁成末放入腌制肉餡的容器中繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌均勻。
3、 大白菜取適量葉子清洗干凈瀝干水分剁成白菜碎,把剁好的的白菜碎根據(jù)肉餡的粘稠程度選擇是否擠一下水分,放入肉餡中再次用筷子順著一個(gè)方向攪拌均勻即可。
西紅柿牛肉餡兒
食材:瘦牛肉、番茄、精鹽、生姜、大蔥、食油、醬油、料酒、花椒粉
做法:
1、 牛肉500克用溫水沖洗干凈先切成小塊后,放入生姜末去肉腥,再剁成肉泥;
2、 把剁好的牛肉糜放入干凈的小盆內(nèi),放少許精鹽、醬油、料酒、花椒粉用筷子順著一個(gè)方向攪拌上勁;
3、 西紅柿去皮切成小丁。先把西紅柿中的汁液倒入牛肉中,用力攪勻,讓牛肉吸收掉西紅柿汁,這樣可以讓牛肉吃起來口感潤(rùn)滑不柴,還可以防止調(diào)好的餡子湯汁過多。
4、 再倒入西紅柿丁沿著同一方向拌勻,加入適量食用油和鹽,最后攪拌均勻,這樣肉餡就調(diào)好了。
牛肉煎餃子的做法
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牛肉分中式和西式,制作也分兩個(gè)派:
一、中國(guó)國(guó)內(nèi):腌牛肉比例配方(大酒店使用,家庭可以參照用,用量按比例減)
(1) 牛肉5000克,食粉100克,味精50克,生粉150克,精鹽50克,白糖75克,清水200克,生油150克。
(2) 牛肉5000克,特麗素(復(fù)合磷酸鹽)15克克,食粉30克,美極鮮醬油500克,白醬油300克,白糖10克,生粉200克,清水150克,生油150克。
(3) 牛肉5000克,食粉50克,姜汁40克,生抽80克,清水100克,生粉160克,生油250克。
(4) 牛肉5000克,特麗素30克,食粉5克,白糖60克,精鹽70克,味精3克,生粉150克,清水250克。
(5) 牛肉5000克,特麗素30克,食粉20克,山梨糖醇150克,維生素C10克,酪蛋白酸鈉0.2克,生粉10克,精鹽100克,味精40克,清水1600克。
以上五種做法基本相同,但第五種配方添加有酪蛋白酸鈉做乳化劑,因此入水量較大時(shí)亦不會(huì)因“走堿”而滲水的現(xiàn)象。
牛肉去凈白筋,依紋路橫切成片,約0.3cm厚度,不宜太薄,否則會(huì)影響牛肉的伸縮性而失去爽滑及彈性質(zhì)感,同時(shí)又容易導(dǎo)致牛肉質(zhì)地散亂。
腌制牛肉的步驟,行中分為兩派。
一派是先放食粉或特麗素,如有姜汁,也一同放入,并用手輕輕拋撈。
其作用是讓食粉或特麗素更好的滲入牛肉的深處使其膨脹。
拋撈牛肉這個(gè)步驟是個(gè)關(guān)鍵步驟,但切記也不可拋撈時(shí)間長(zhǎng),避免在拋撈的過程中讓牛肉起膠。起膠的話會(huì)大大影響嫩滑度。拋撈過度亦會(huì)導(dǎo)致牛肉在烹煮的過程中容易黏結(jié)在一起,并且有樸漦(tai)滑的感覺而失去爽滑的質(zhì)感。這里面就是一個(gè)技術(shù)的難度和經(jīng)驗(yàn)在里面。
拋撈完成后,少待一會(huì),這個(gè)步驟行中稱之為“衡”,目的是讓調(diào)料與牛肉有一個(gè)滲透的時(shí)間。然后放精鹽、白糖、味精、美極鮮醬油(亦有放生抽,也有不放的。前者色澤艷紅,后者取原色)或白醬油入味。再待一會(huì),就可以授水了。拌勻后,再待一會(huì),見牛肉膨脹定型后,加入生粉拌勻,用生油封面(放入生粉后不宜太多攪拌,以免生粉不能依附)。
另一派則認(rèn)為不用這么麻煩,分倆步即成。第一步將食粉、姜汁(若有的話加)、精鹽或美極鮮醬油或生抽、白糖及清水等與牛肉拌勻。少待一會(huì)。見牛肉膨脹,放入生粉拌勻,隨即加入生油封面即成。
(6) 牛肉5000克,陳村枧水60克,生抽(淺色醬油)150克,白糖50克,味精25克,清水1000克,生粉250克,生油50克。
將陳村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉調(diào)成糊狀,再將切好的牛肉放入拌勻,用生油封面腌30分鐘即可使用。
(7) 牛肉5000克,清水5000克,食粉40克,特麗素15克,維生素C0.5克,氯化鈣0.3克,精鹽50克,白糖120克,美極鮮醬油25克,胡椒粉5克,鷹粟粉200克,生油150克。
這個(gè)配方操作相當(dāng)復(fù)雜,但牛肉質(zhì)感上比以上配方都好,而且“走堿”現(xiàn)象相對(duì)減緩。
首先將清水與食粉拌勻成“食粉水”,PH值在8左右。將厚0.3cm的牛肉片放在鋼盆中,雙手不斷翻拌,將4800克得食粉水分5次注入。
此時(shí)牛肉表面會(huì)出現(xiàn)糊狀的膠質(zhì),無需理會(huì)。因?yàn)檫@些膠質(zhì)是水溶性蛋白,是影響肉質(zhì)滑嫩的“元兇”。
約攪拌15分鐘后,將牛肉倒入流動(dòng)的水中,將膠質(zhì)沖去。膠質(zhì)沖去后,控干牛肉水分,調(diào)入特麗素,拌勻,邊攪拌邊注入余下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后,再調(diào)入用維生素C、氯化鈣、精鹽、白糖、美極鮮醬油、胡椒粉和鷹粟粉等配成的味包,拌勻后用生油封面3小時(shí)之后可使用。
二:外國(guó)的:
上面的是中國(guó)國(guó)內(nèi)牛肉的做法,其實(shí)煎牛肉這個(gè)烹調(diào)方法是外國(guó)常用的餓,也就是說是西餐常用的,對(duì)于西餐的牛肉,比中國(guó)國(guó)內(nèi)的牛肉嫩的非常,可以直接生吃,營(yíng)養(yǎng)最高,故西餐用西餐的牛肉,比如安格斯牛柳,西冷牛扒,澳洲牛眼肉等,在煎之前基本上只要加點(diǎn)鹽、黑胡椒等最簡(jiǎn)單的東西就好,味汁是另外調(diào)制蘸著吃的,不需要太費(fèi)神,不腌制都可以,因?yàn)槲鞣饺顺约迮H獾纫话悴患迨?,三成熟四成熟都正常,還能保住營(yíng)養(yǎng)不被破壞,和中餐食用觀念相差非常大,故西方人害怕的原因,是沒有被加熱致死!
牛肉餡煎餃的做法竅門
【牛肉餡餃子】
準(zhǔn)備食材:牛肉、芹菜、餃子皮、蔥、姜、洋蔥、桂皮、香葉、花椒、鹽、生抽、老抽、蠔油、香油、食用油。
具體做法:
第一步:取一塊牛肉,放入盆中,加入適量的清水,浸泡30分鐘,給牛肉排酸,然后將牛肉取出,清洗兩遍,擠一下水分,放到案板上,切成大塊,裝入絞肉機(jī)內(nèi),絞15秒鐘左右,絞成肉泥。
第二步:熱鍋加油燒熱,放入適量的蔥、姜、洋蔥、桂皮、香葉、花椒,翻炒出香味,將調(diào)料都炒干以后,將所有調(diào)料都取出,將油放涼備用。
第三步:將絞好的牛肉餡放入盆中,過篩加入提前用開水浸泡好的花椒水,花椒水的去腥效果比料酒好,還不影響牛肉的鮮味,花椒水一次不要加太多,要分少量多次加,攪拌至花椒水完全被肉餡吸收即可。
第四步:加入適量的蔥末、姜末,加入適量的鹽、生抽、老抽、蠔油,滴兩滴香油,朝一個(gè)方向攪拌均勻,攪拌至肉餡上勁,腌制20分鐘。
第五步:取幾根芹菜,去掉葉子,清洗干凈后,焯一下水,然后放到案板上,切成小粒,再剁成碎,裝入盆中,加入一半放涼的蔥油,翻拌均勻,這樣可以鎖住芹菜里的水分,煮出來的餃子不出水,將芹菜和肉餡裝到一起,加入一勺鹽,加入剩下的一半蔥油,朝一個(gè)方向攪拌均勻,菜餡就調(diào)好了!
牛肉煎餃子餡的做法
1.黑胡椒粉
在煎牛排的時(shí)候可以放一些黑胡椒粉,會(huì)讓牛排吃起來更加美味。黑胡椒粉有著特殊的胡椒粉的香味,但是會(huì)比普通的白胡椒粉聞上去更香,而且吃起來的口感更好,尤其添加在牛排表面,起到了畫龍點(diǎn)睛的作用。因此很多人喜歡在煎好的牛排表面撒上一些黑胡椒粉。
2.黑胡椒醬
在煎牛排的時(shí)候,加入黑胡椒醬也是非常好吃的。黑胡椒醬一般超市都有出售,糊狀的醬料擠在煎好的牛排表面,會(huì)讓牛排吃上去口感更加豐富一些。同時(shí)黑胡椒醬還有增味提鮮去腥的作用,因此黑胡椒醬和牛排還是非常配的。
3.細(xì)鹽
很多人喜歡吃原汁原味的牛排,所以在煎牛排的時(shí)候不添加過多的調(diào)料,而是會(huì)撒上一些細(xì)鹽。鹽的添加可以讓牛排吃起來有些滋味,但是不會(huì)掩蓋牛排本身的鮮香味,可以感受到牛排最初的味道。因此喜歡原味的人會(huì)選擇只添加細(xì)鹽來讓牛排吃起來美味。
4.孜然粉
孜然粉用在燒烤上比較多,但是如果試著加在牛排里,其實(shí)也是非常好吃的。在煎牛排的時(shí)候可以加入少量多孜然粉,或者說沒有研磨過的孜然顆粒,瞬間就會(huì)讓牛排增香很多,對(duì)于喜歡孜然味的吃貨們來說,可是非常美味的。不過添加孜然的時(shí)候不要放太多,避免遮住牛排原本的味道。
牛肉煎餃的做法與配方視頻
大蔥150克,姜末1·5克,精鹽15克,花椒粉1.5克, 醬油50克,味精1克,豆油50克,芝麻油25克,面粉500克, 牛肉300克,青菜150克[2]。
制作方法
1、把牛肉剁碎,加醬油、姜末、豆油,放3兩水?dāng)噭?,再放蔥末、芝麻油、精鹽、花椒面、味精。把青菜剁碎,用開水燙一下,擠去水分,放在肉內(nèi)攪勻成餡。
2、把面粉用溫水和好揉勻,醒一會(huì)揉光滑,搓成長(zhǎng)條,下成60個(gè)劑子,按扁,搟成圓形薄皮。
3、左手拿皮,右手抹餡,再用雙手含攏包成月牙形餃子。
4、把水燒開,餃子下鍋時(shí),隨時(shí)用勺將水推轉(zhuǎn),鍋開時(shí)點(diǎn)些涼水,餃子皮餡分離鼓起時(shí)撈出。
制作故事
永濟(jì)牛肉餃子除好吃外,在做法上還有“四大怪”之說:[3]
一怪:在撖面轱轆一猛通。撖面轱轆一猛通,是文水話,意思就是說,小撖面杖從這頭那頭一樣粗,文水人用的,不管大小撖面杖都是兩頭細(xì),中間粗的紡棰形,這樣便于使力。但永濟(jì)水餃館的師傅用的可都是一猛通的。
二怪:餃子皮兒對(duì)對(duì)出。這可是永濟(jì)人的絕技了。首先說這撖皮,他們是同時(shí)撖兩個(gè)的,這就和前面所講的撖面杖整個(gè)一樣粗有關(guān)系,正因這樣,兩塊餃子皮才得以同時(shí)被加工出來。再就是包的過程,永濟(jì)餃包法很簡(jiǎn)單,實(shí)際上大部分工作是工作人員一只手完成的,另一只手大部分工作是在盛餡兒。眼見這手剛放好了餡,那只手上一個(gè)完整的餃子已經(jīng)飛了出去,在這里,用“飛”實(shí)不為過,因?yàn)樗麄兊娘溩蝇F(xiàn)做是不擺的,只是隨手飛到一個(gè)固定的地方。
三怪:大碗不用手來端。永濟(jì)餃子是用了一個(gè)用鐵絲做的兩個(gè)圓弧相對(duì)的卡子把大碗卡住呈給你的,這件富有創(chuàng)意的工具,可以在離飯桌較遠(yuǎn)的地方把碗穩(wěn)穩(wěn)地放好,避免在桌上人多的時(shí)候客人還得起身相讓。同時(shí),因?yàn)榉?wù)人員不需要接觸碗,也可避嫌,也不需燙手。
四怪:永濟(jì)餃子泡著吃。永濟(jì)食品(其實(shí)是晉南食品)有不少是湯食的形式,就象我們晉中這一帶的湯面,這是個(gè)飲食習(xí)慣。所以永濟(jì)的餃子也是用湯泡著吃的,是真正意義上
牛肉煎餃的做法與配方竅門
所需食材】
首先準(zhǔn)備牛肉500克,面粉500克,1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒,1勺蠔油、適量的黑胡椒、適量的鹽、雞精、花椒適量
【做法步驟】
牛肉可以是整塊的也可以是肉餡,整塊的話需要自己再手動(dòng)絞成肉泥。
取適量花椒,用溫水浸泡兩個(gè)小時(shí),做成花椒水備用。
肉餡放入盆中,依次放入老抽、生抽、料酒、蔥姜末、鹽、雞精、蠔油、黑胡椒等攪拌均勻。
攪拌好以后,分次加入花椒水,每倒一次充分?jǐn)嚧蚓鶆?,直至水分全部吸收?/p>
如果有洋蔥的話,可以再將洋蔥攪碎,加進(jìn)去攪拌均勻,味道會(huì)更好。
最好在調(diào)餡料之前就將面團(tuán)和好,這樣在醒發(fā)的時(shí)間內(nèi)可以做餡料,面團(tuán)和好后要醒發(fā)一個(gè)小時(shí)以上,醒發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng),面皮口感越好。
把醒好的面團(tuán)分成小劑子,搟成面皮,把餡料包進(jìn)去就可以了