牛肉酥餅酥脆的關(guān)鍵點(diǎn)是什么
當(dāng)然是軟面好。
1.面粉用燙面法，這樣面團(tuán)比較柔軟，即：水燒開(kāi)后慢慢倒入面粉盆中，利用搟面杖輕輕拌勻，水分不要一次加太多，面粉成團(tuán)后可以再慢慢添加，最后和成外表均勻 柔軟的面團(tuán)，用保鮮膜蓋上，餳10分鐘；
2.牛肉餡里加入大蔥末、一勺醬油、一勺鹽、半勺白糖、少許五香粉，沿著同一個(gè)方向攪打肉餡，直到牛肉開(kāi)始上勁，變得粘稠即可；
3.將餳好的面團(tuán)用力搓揉幾分鐘，分成大約核桃大小的劑子， 用搟面杖搟成長(zhǎng)條型，盡量薄、長(zhǎng)；
4.之后再輕輕的向兩側(cè)拉寬一點(diǎn)，抹上一層食用油，撒上一層花椒面，取適量的肉餡放入面的一側(cè)；
5.輕輕卷起成圓柱狀，然后用手垂直壓下，即成一個(gè)餅坯；
6.用平底鍋 或者電餅鐺子慢慢烘烤至兩面金黃起酥即可。
香酥牛肉餅的做法
原料：中筋面粉500g、牛肉餡200g、面粉適量、大蔥1棵、姜1塊、精鹽2勺、一品鮮醬油1勺、蠔油1勺、雞精5g、調(diào)料油2勺、五香粉5g。
做法步驟：
第1步、面粉中加入2克鹽，0.5克堿，140克溫水（30度以下）分次加入面粉中，用手?jǐn)D壓面團(tuán)。
第2步、反復(fù)揉面和成一個(gè)光滑面團(tuán)。
第3步、搓成長(zhǎng)條，下五個(gè)均等面劑。
第4步、每個(gè)面劑揉圓，再分別搓成長(zhǎng)條，表面刷油，蓋上保鮮膜醒面一個(gè)小時(shí)以上。
第5步、醒面的時(shí)間來(lái)調(diào)餡，肉餡中加入適量精鹽，一品鮮醬油，蠔油，姜末，分次加入15克清水，順著一個(gè)方向攪拌至粘稠有彈性。
第6步、再加適量調(diào)料油（用大蔥、姜、元蔥、八角炸成）攪拌均勻。
第7步、小碗中加入25克面粉、5克鹽、1.5克五香粉，用50克200度的熱油潑入，邊潑邊攪，制成稀油酥，晾涼備用。
第8步、大蔥切末備用。
第9步、取一個(gè)醒好的面劑按扁，搟成一邊稍寬一些的長(zhǎng)條，刷一層油酥。
第10步、在寬的一邊放入肉餡，上面放一層蔥花，兩邊交叉對(duì)折。
第11步、用手握著面皮抻開(kāi)抻長(zhǎng)，先往右邊卷起，再往左邊卷，為的是包住餡料，邊抻邊卷。
第12步、然后直卷，也是邊抻邊卷，要邊抻邊在案板上摔打，要由著勁慢慢抻，不要抻斷了。
第13步、卷倒最后面皮尾部壓在底下，形成一個(gè)餅胚，摔在案板上。
第14步、全部卷好餅胚后，蓋好醒一會(huì)分鐘，用手輕輕按壓。
第15步、鍋預(yù)熱，多加一些食用油，五成熱時(shí)下入餅胚，蓋上蓋子開(kāi)始悶烙。
第16步、待二分鐘后翻個(gè)面，繼續(xù)蓋上蓋上悶烙，反復(fù)翻面兩次，看到餅充分鼓起，邊緣處按壓有彈性就說(shuō)明餅熟了
牛肉酥餅酥脆的關(guān)鍵點(diǎn)是什么意思
宮廷牛肉酥餅的熱量三百
香酥牛肉餅的和面方法
說(shuō)一種我家做牛肉餅的方式吧，特點(diǎn)是省事、餡大（餡是皮厚的兩三倍）、皮酥、沒(méi)死面疙瘩。準(zhǔn)備材料：面盆、鍋（圓底鍋也行，不要總糾結(jié)沒(méi)有平底鍋或餅鍋，這不是借口）、笊籬、菜板、菜刀（這兩個(gè)請(qǐng)無(wú)視）面、牛肉、蔥、蘿卜、十三香、香其醬的干黃醬、老抽、姜、蒜、鹽、味精
和面
溫水和面，大概 1 斤面 6、7 兩溫水的樣子，不需要酵母。面直接放到面盆里面加水就好，中途不用拿出來(lái)，和好的面特別軟，有些沾手，可以用手掌或者拳頭沾點(diǎn)水壓一壓。這樣會(huì)更好吃。然后上面摸層油，用保鮮膜把面盆蓋上就行，餳面三個(gè)小時(shí)，這時(shí)候面會(huì)特別特別軟，抓起來(lái)一個(gè)邊可以抻出來(lái)很長(zhǎng)。配餡
切成小牛肉塊，不要切成肉糜，也近可能不要用絞肉機(jī)絞，因?yàn)榭诟胁钜恍Ｅ洳说脑?，這么多年了，只配過(guò)洋蔥、大蔥、各種蘿卜（胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜……）。一般來(lái)說(shuō)，我是單純的牛肉餡，混一點(diǎn)洋蔥或者大蔥就行，如果用蘿卜的話，切碎之后焯水。如果混合各種蘿卜，一定先焯胡蘿卜，因?yàn)槠渌}卜味道會(huì)串。記得把蘿卜碎擰干水份。當(dāng)然，如果你喜歡吃連成片的大牛肉片，就是剁成很細(xì)牛肉餡，不要炒成熟餡，看你個(gè)人口感。炒餡
為了能放更多的餡，要把餡料炒熟。鍋中下少量油，姜蒜下鍋，然后下牛肉餡，加十三香、鹽、味精、老抽、香油。如果有香其醬的干黃醬放幾勺，沒(méi)有也無(wú)所謂。炒熟后把配菜和肉餡混勻，空出肉湯。包餡餅
面板上放點(diǎn)干面，抓出來(lái)一坨大小合適的面放在案板上，壓成比較厚的面片，然后攤在手上（手就好比那這一個(gè)蘋果的樣子），使勁的放餡料吧。大概一般能放普通的不銹鋼小勺 5、6 勺。然后兩手托住，一點(diǎn)一點(diǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)，會(huì)逐漸的兜成一個(gè)球，上面捏死后把多余的面揪下來(lái)，不然有個(gè)死面疙瘩。烙餅
鍋上刷油，放餅，大概一面三分鐘的樣子，看到金黃色就差不多了。因?yàn)槭鞘祓W，所以基本面熟了餅也就熟了。餅照片明天補(bǔ)，現(xiàn)在不想動(dòng)……香酥牛肉餅的配方及制作方法制作竅門
食材：
1）面團(tuán)：普通面粉400克、溫水240毫升、食鹽4克、食用油適量
2）肉餡：豬肉末、雞蛋、生抽、食鹽、香油、蔥花、食用油
制作：
1、面粉、溫水、食鹽攪拌成面絮狀，然后加少許食用油揉成光滑面團(tuán)。
? 食鹽可以增加面粉筋性；
? 面粉用家庭自用的普通面粉即可；
? 加了食油之后，面團(tuán)會(huì)更好揉而且更松軟；
? 如果一開(kāi)始揉不光滑的話，可以先簡(jiǎn)單餳面10-20分鐘再揉，讓面筋自己形成，接下來(lái)揉光就非常容易了；
2、揉光的面團(tuán)雖然松軟，但是不會(huì)粘案板。把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下同等大小的面劑，并把每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)條，邊邊角角都用油封住，密封餳面最少2個(gè)小時(shí)以上。
? 油可以鎖住面團(tuán)里面的水分，面團(tuán)經(jīng)過(guò)油覆蓋+保鮮膜密封保存，這樣雙重作用下，餳面的效果會(huì)更好；
? 一定要經(jīng)過(guò)充足的餳面，這樣后期搟餅皮的時(shí)候才會(huì)讓面團(tuán)乖乖聽(tīng)話；
3、快餳好的時(shí)候我們?cè)賮?lái)調(diào)肉餡，豬肉餡里面添加一個(gè)雞蛋，順時(shí)針攪拌到肉餡把蛋液全部吸收，然后加少許食鹽、生抽、蔥姜末、蔥花繼續(xù)順著剛才的方向攪勻，等最后加香油和食用油攪勻，這樣肉餡就調(diào)好了。
? 調(diào)肉餡之前先加一個(gè)雞蛋，可以讓肉餡更加滑嫩不發(fā)柴；
? 每次攪肉餡兒的時(shí)候都要順著一個(gè)方向攪拌，不能上次順時(shí)針，下次逆時(shí)針，這樣會(huì)把吃進(jìn)去的調(diào)味吐出去；
? 這個(gè)餡餅的肉餡不能調(diào)得太稀，因?yàn)轱炂け容^薄，后期會(huì)很容易破掉；
4、面團(tuán)餳好之后，先取出來(lái)一個(gè)按扁，用搟面杖搟開(kāi)，不需要搟的很薄，上面涂抹一層油酥，把肉餡放在一端，先用餅皮收住肉餡，邊扯邊拉伸，最后留一部分用刀劃成細(xì)長(zhǎng)條，繼續(xù)裹勻，按扁，這樣一個(gè)餅胚就做
5、電餅鐺預(yù)熱好之后，鍋里一定要多倒油，接著放餅胚，稍微壓一壓整理一下形狀，烙到餅皮底面變色就翻面，一直烙到兩面金黃，餅皮鼓起，按壓可以回彈就熟了。
牛肉酥餅的制作
用料：
餅皮：中筋面粉150克，清水105克。
油酥：面粉一勺，油一勺，花椒粉少許，鹽少許。
牛肉餡：牛肉一小塊，鹽少許，白胡椒粉少許，料酒少許，姜少許，油一勺。
步驟：1，先將牛肉洗凈剁碎，加入鹽，白胡椒粉，料酒，姜末，玉米油一勺，用筷子往同一方向攪拌上勁，然后蓋上保鮮膜放冰箱冷藏上就可以了。
2，然后來(lái)制作油酥，取一勺面粉，加入少許花椒粉，鹽，用勺子攪拌均勻。
3，準(zhǔn)備一勺油，入鍋燒熱，趁熱將油澆在面粉上，攪拌均勻，調(diào)成油酥。調(diào)油酥的油，盡量用無(wú)色無(wú)味的油，玉米油，葵花籽油，調(diào)和油都可以用。
4，準(zhǔn)備一個(gè)容器，加入150克面粉，倒入105克水，用筷子攪拌均勻就可以，醒發(fā)。
5，面團(tuán)沾上干面粉后揉，又經(jīng)過(guò)了一晚上的醒發(fā)，再揉起來(lái)就不會(huì)粘手了，揉均勻后把面團(tuán)分成四等份，這個(gè)面團(tuán)的柔軟度和延展性都很好。
6，取一塊面團(tuán)，把面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，面團(tuán)的面筋已經(jīng)充分舒展開(kāi)，隨便一拉都可以變很長(zhǎng)，粘手粘搟面杖，還是撒一層薄薄的干面粉就可以。
7，先將油酥均勻抹再餅皮上，涂抹均勻，邊上不要涂到，然后靠一邊放少許牛肉餡。
8，從面團(tuán)的一端裹起牛肉餡，牛肉餡可以先用手壓平一些，把餅皮掀過(guò)來(lái)，蓋在牛肉餡上。
9，一邊卷，一邊注意把餅皮拉薄拉寬，每卷一下就把兩側(cè)的面團(tuán)往中間包裹，這樣做出來(lái)的牛肉餅肉餡才會(huì)不外漏，分布均勻。
10，把卷好的面團(tuán)豎起來(lái)，用手掌心壓扁。
11，用搟面杖輕輕將面餅胚搟成薄薄的圓形，厚度大約有三四毫米的樣子,如果搟的時(shí)候面團(tuán)粘搟面杖，還是薄薄往餅胚上撒一層干面粉就可以，搟的力度不要太大，動(dòng)作輕柔一些，不然肉餡會(huì)漏出來(lái)，不好看。
12，鍋中倒入適量的油燒熱，油量跟平時(shí)的炒菜量差不多，油溫有五成熱時(shí)把餅胚放入鍋中，中火慢慢煎。
13，把餅胚煎至兩面金黃就可以了，出鍋就可以吃啦。
老師傅教你做香酥牛肉餅
用溫水加酵母和面，發(fā)30分鐘之后，在餅里加入牛肉末和蔥花，還有五香粉鹽糖，按順時(shí)針?lè)较?，將餡料包起來(lái)，壓扁，用平底鍋煎15分鐘即可
牛肉餡酥餅的做法視頻
用料：
餅皮：中筋面粉150克，清水105克。
油酥：面粉一勺，油一勺，花椒粉少許，鹽少許。
牛肉餡：牛肉一小塊，鹽少許，白胡椒粉少許，料酒少許，姜少許，油一勺。
步驟：1，先將牛肉洗凈剁碎，加入鹽，白胡椒粉，料酒，姜末，玉米油一勺，用筷子往同一方向攪拌上勁，然后蓋上保鮮膜放冰箱冷藏上就可以了。
2，然后來(lái)制作油酥，取一勺面粉，加入少許花椒粉，鹽，用勺子攪拌均勻。
3，準(zhǔn)備一勺油，入鍋燒熱，趁熱將油澆在面粉上，攪拌均勻，調(diào)成油酥。調(diào)油酥的油，盡量用無(wú)色無(wú)味的油，玉米油，葵花籽油，調(diào)和油都可以用。
4，準(zhǔn)備一個(gè)容器，加入150克面粉，倒入105克水，用筷子攪拌均勻就可以，醒發(fā)。
5，面團(tuán)沾上干面粉后揉，又經(jīng)過(guò)了一晚上的醒發(fā)，再揉起來(lái)就不會(huì)粘手了，揉均勻后把面團(tuán)分成四等份，這個(gè)面團(tuán)的柔軟度和延展性都很好。
6，取一塊面團(tuán)，把面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，面團(tuán)的面筋已經(jīng)充分舒展開(kāi)，隨便一拉都可以變很長(zhǎng)，粘手粘搟面杖，還是撒一層薄薄的干面粉就可以。
7，先將油酥均勻抹再餅皮上，涂抹均勻，邊上不要涂到，然后靠一邊放少許牛肉餡。
8，從面團(tuán)的一端裹起牛肉餡，牛肉餡可以先用手壓平一些，把餅皮掀過(guò)來(lái)，蓋在牛肉餡上。
9，一邊卷，一邊注意把餅皮拉薄拉寬，每卷一下就把兩側(cè)的面團(tuán)往中間包裹，這樣做出來(lái)的牛肉餅肉餡才會(huì)不外漏，分布均勻。
10，把卷好的面團(tuán)豎起來(lái)，用手掌心壓扁。
11，用搟面杖輕輕將面餅胚搟成薄薄的圓形，厚度大約有三四毫米的樣子,如果搟的時(shí)候面團(tuán)粘搟面杖，還是薄薄往餅胚上撒一層干面粉就可以，搟的力度不要太大，動(dòng)作輕柔一些，不然肉餡會(huì)漏出來(lái)，不好看。
12，鍋中倒入適量的油燒熱，油量跟平時(shí)的炒菜量差不多，油溫有五成熱時(shí)把餅胚放入鍋中，中火慢慢煎。
13，把餅胚煎至兩面金黃就可以了，出鍋就可以吃啦。