香辣蝦
原料:明蝦500克,蒜子25克,去籽子彈頭泡椒25克。
調(diào)料:鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。
制作方法:
(1)明蝦洗凈,去須,背部開刀去沙線。
(2)鍋內(nèi)下色拉油,燒至六七成熱時(shí),下入明蝦,炸約1分鐘,炸至外焦里嫩時(shí)撈出。
?。?)另起鍋加色拉油燒至四成熱,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒幾秒后放入炸好的蝦,加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味,翻炒均勻,裝盤、撒香蔥即可。
制作關(guān)鍵:
(1)制作香辣蝦選料是關(guān)鍵,蝦必須新鮮,可用活明蝦或基圍蝦,也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦,要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑)、蝦腦少、肉飽滿的,因?yàn)槠ず駝t炸不酥,有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油,而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。
?。?)選用冰鮮明蝦時(shí),解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍,否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中,用流水小流量沖至化開。
?。?)選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮,最好是子彈頭泡椒,以保證菜的口味醇厚香辣
(4)明蝦過油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍,油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦,而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出,不可時(shí)間太長。
?。?)熬制香辣油時(shí),不要用過多香味太濃的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
三:椒鹽蝦
配料:鮮活中蝦500克淮鹽15克辣椒25克花生油1000克凈香菜25克
做法:
1.中蝦用水洗凈,先剪蝦須、蝦槍,剔出槍下的雜物,剪清蝦爪及橈足,晾干。辣椒切成米粒狀。
2.炒鍋用旺火燒熱,放入花生油,燒至五成熱,中蝦下油鍋泡至八成熟,然后把油用笊籬瀝去。
3.炒鍋回火上,放入已泡油的中蝦略煎片刻,國淮鹽和輔椒粒,炒至熟,裝盤,堆成山形,四周伴以香菜即成。
注意:淮鹽:炒鍋用中火燒熱,放入精鹽500克,炒至燙手而有響聲時(shí),端離火口,倒入五香粉20克,拌勻即成。
特點(diǎn):此品選鮮活中蝦,不必去殼。經(jīng)油泡后,再用椒、鹽炒;椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi),獲得外焦香感辣,肉軟嫩鮮美的特色。
四:干燒大蝦
用料:凈大蝦350克(如無大蝦可改用小蝦仁),豬板油75克,雞蛋1個(gè),豌豆尖100克,郫縣豆瓣醬50克,醬油5克,醋5克,鹽2克,味精1克,料酒15克,姜丁10克,蒜丁10克,蔥花20克,花生油750克(耗100克),干豆粉40克,清湯200克。
作法:
1、將蝦攔腰切一刀,裝在碗內(nèi),加料酒、鹽碼味,蛋液加干豆粉調(diào)成蛋糊,將蝦拌勻。板油切丁。
2、鍋內(nèi)油燒至六成熱,入蝦稍炸撈起,待油溫上升后再下鍋翻炸,皮酥撈起。
3、倒去鍋中余油,下豆瓣醬,炒出紅色,再下板油丁、姜、蒜丁,炒香后加湯,放蝦、醬油、料酒、味精,燒透入味,下蔥花、醋,將汁收干亮油裝盤,豌豆尖洗凈炒熟,放在大蝦面上即成。
注意:制作此菜的關(guān)鍵是用火,是掌握火候的代表菜。炸蝦時(shí),要逐個(gè)下鍋,不要粘連。炒郫縣豆瓣,要用火均勻,方能酥香、色紅。摻湯適度,掌握好自然收汁,使起鍋前汁干亮油。
特點(diǎn):色澤美觀,蝦肉鮮嫩,味咸辣香,是一道深受人們喜愛的風(fēng)味菜肴
五:椒鹽基圍蝦
主料:基圍蝦250克
調(diào)料:精鹽20克,味精1克,花椒面5克,干細(xì)淀粉50克,料酒20克,精煉油1000克(耗50克)。
做法:
1、鍋置小火上,放入精鹽炒香,加入味精、花椒面對(duì)勻成椒鹽味碟。
2、基圍蝦洗凈,放入少許精鹽、料酒腌漬片刻,加入干細(xì)淀粉裹勻待用。
3、鍋置旺火上,燒精煉油至八成油溫,投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內(nèi)嫩時(shí),撈出裝入盤內(nèi),撒上椒鹽即可。
六:椒鹽大蝦
原料:大蝦,蔥,雞蛋
調(diào)料:生粉,鹽,椒鹽粉,蒜粉
做法:
1.大蝦去頭去尾去泥腸,洗凈。加鹽,蒜粉,蔥絲腌漬片刻。
2.2湯勺生粉,加少許水以及一個(gè)打好的雞蛋,攪勻。再加一勺椒鹽粉,攪拌均勻。(蛋糊不要過稀或是過厚。)
3.將腌漬過的大蝦裹上蛋糊。坐鍋燒熱油,大火油炸。炸至兩面金黃,盛出裝盤。
說明:喜歡辣椒的話可以將青椒切碎,裹芡稍炸,然后灑在炸好的大蝦上,嫌麻煩,就省卻這一步了。
七:炸珍珠蝦
主料:大蝦370克,生菜葉70克,雞蛋2個(gè),面粉25克,面包50克。
調(diào)料:植物油500克(實(shí)耗約50克),凈蔥8克,姜5克,鹽3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克
做法:
1、把蔥、姜切片。面包切成似綠豆大小的叮生菜葉消毒洗凈。將大蝦洗凈后去頭,皮殼、去脊縫屎線,由脊背縫下刀切開成為一扇,并在一面淺剞十字花刀,用調(diào)料把切好的蝦拌勻腌半小時(shí)入味。
2、將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿,之后貼好面包丁于蝦的兩面,并用手按實(shí)不使脫落。
3、炒勺將植物油燒到6成熱后,將上述處理好的蝦放入,炸成金黃色,至表面黃脆、內(nèi)熟時(shí)撈出。然后,將每只蝦改刀切成三塊盛盤,圍上青菜葉即成。
八:油燜大蝦
主料:對(duì)蝦4-6頭
輔料:蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量
做法:
鍋入底油燒熱,將處理好的對(duì)蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制,放入雞湯,加鹽、味精、糖、醋(一滴)。用小火燜3分鐘后,將蝦翻個(gè)兒,再燜片刻,待汁將盡時(shí),取出大蝦,在余汁中加入香油,攪勻,淋于蝦上,即可。
提示:蝦的處理:將蝦去須、腿,去除蝦頭頂部的沙包,順蝦脊剪開至尾部,取出沙線。
求蝦的多種做法
2022年02月01日 05:32:0390
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