泰國(guó)中部是泰國(guó)傳統(tǒng)的心臟地帶?圍繞著湄南河的肥沃平原，發(fā)展出許多知名的泰國(guó)佳肴，最早，古代的素可泰王朝首都相較之下比較簡(jiǎn)單，主要以到處豐收的米食為主，新鮮的魚(yú)類(lèi)、本土種類(lèi)的大蒜、鹽、黑胡椒及魚(yú)露。在大城王朝時(shí)期統(tǒng)治的四世紀(jì)，又加入了更多復(fù)雜的原料。其中最重要的包括當(dāng)時(shí)從南美產(chǎn)的辣椒，其他主要產(chǎn)品包括香菜(胡荽)、萊姆及蕃茄等。身為當(dāng)時(shí)國(guó)際性王朝，大城不單只是吸引當(dāng)?shù)氐馁Q(mào)易商人，同時(shí)也吸引如中東、歐洲、中國(guó)、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人遠(yuǎn)道而來(lái)，他們貢獻(xiàn)的許多食物經(jīng)過(guò)微妙的改變，轉(zhuǎn)化成適合當(dāng)?shù)靥┤说目谖恫⑦\(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢模黾恿耸澄锱腼兊亩鄻踊?。?lèi)似的發(fā)展延續(xù)到1782年成為首都的曼谷，中式或是更精確的說(shuō)法中泰式的食物此時(shí)非常受歡迎，尤其是各種面食，大部分食物都是用拌炒方式，如Phat Phak Bung Fai Daeng (大火快炒菠菜)。水果在食物中也開(kāi)始扮演重要角色，泰國(guó)果農(nóng)們開(kāi)始種植新品種即更香甜多汁的芒果、榴蓮、柚子及其他種類(lèi)的水果等。泰北與寮國(guó)及緬甸為鄰，長(zhǎng)久以來(lái)泰北一直是獨(dú)立的蘭那泰王朝，百萬(wàn)稻田之地，山巒層疊的高山地勢(shì)讓這里與其他地區(qū)完全隔絕，一直到19世紀(jì)才受曼谷的統(tǒng)治。在經(jīng)歷曾被緬甸及大城統(tǒng)治過(guò)的時(shí)代后，泰北發(fā)展出的特有文化，與其他地區(qū)明顯不同，不僅在語(yǔ)言及習(xí)俗上，也包括了飲食。不像中部居民喜愛(ài)香軟米飯，泰北居民喜歡各種糯米飯，傳統(tǒng)上他們會(huì)將糯米飯用手揉成小圓形，再搭配各種醬汁的菜吃。也可以看到一些受緬甸人影響廣受歡迎的幾道菜，如一種加有姜和羅望子及姜黃等做成的豬肉咖喱Kaeng Hang Le、一道用雞蛋面及肉，上面加上切碎的青蔥和萊姆片做成的咖喱湯Khao Soi。北部的咖喱一般味道比其他地區(qū)來(lái)的溫和，當(dāng)?shù)剡€有許多特產(chǎn)如Sai-Ua，一種辣豬肉香腸及脆豬皮；另外還有許多美味的水果，如許多果園都種植有龍眼及荔枝。泰北有名的勘托克(Khantok) 傳統(tǒng)餐，Khan 指的是碗、Tok是一種小圓桌，讓客人席地用餐。泰國(guó)東北部是屬高低起伏的高原地形，一直延伸到湄公河，與寮國(guó)和高棉為鄰。泰國(guó)東北部對(duì)一般人而言或許比較陌生，較熟悉的通稱為伊森，它占了泰國(guó)總面積的三分之一。此地有許多歷史遺跡及獨(dú)特的文化和飲食。東北人喜歡重口味的食物，許多熱愛(ài)泰國(guó)烹飪的行家將一些經(jīng)典的伊森菜列入他們喜愛(ài)的創(chuàng)意之中。包括Som Tam(青木瓜沙拉)、Lap(辣豬肉或雞肉沙拉)以及Kai Yang(烤雞)。淡水魚(yú)和蝦也頗受歡迎，常以藥草和香料來(lái)調(diào)理。和泰北一樣，伊森居民也喜歡糯米飯，有時(shí)會(huì)做成甜口味的糯米飯，是每一道菜的主食。泰國(guó)南部是一個(gè)長(zhǎng)型半島地形，往下一直延伸到馬來(lái)西亞，鄰泰國(guó)灣和安達(dá)曼海。以優(yōu)美的海灘及度假勝地出名，擁有知名的美食，尤其附近海域盛產(chǎn)的新鮮海產(chǎn)扮演主要角色。包括海洋魚(yú)類(lèi)、龍蝦、螃蟹、烏賊、貝類(lèi)、蛤蜊及貽貝等。也廣泛使用椰子，椰奶來(lái)中和辣湯、咖喱、油炸的熱度，而果肉則用來(lái)當(dāng)作佐料。此區(qū)特產(chǎn)包括當(dāng)?shù)胤N植的腰果，其他水果包括山竹果、小型鳳梨以及稱為Sato的辣豆，嘗起來(lái)有點(diǎn)苦味。其他特別的南部菜肴如Khao Yam Nam Budu(米沙拉配南部魚(yú)醬)、以及辣湯如Kaeng Lueang(黃咖喱)和Kaeng Tai Pla(魚(yú)內(nèi)臟辣咖喱)。大部分泰國(guó)伊斯蘭教人口居住在泰國(guó)最南邊的府縣，受到他們飲食影響的菜肴如Kaeng Massaman ，一種加有豆蔻、丁香和肉桂等香料，口味較溫和的咖喱，以及淋上花生醬的沙爹。