我的家鄉(xiāng)是淮揚美食之鄉(xiāng),傳統(tǒng)、特色名菜很多,我愿分享一道:蛋美雞、的做法。
蛋美雞為淮揚名菜。色、香、味、形俱佳,與蛋美鴨、蛋美鴿同一制法。蛋燒賣亦可單獨成菜,且餡心力求鮮香入味,富于變化。
烹調方法:蒸、燉。
原料:光母雞1只、約1500克,鮮雞蛋4只,熟火腿、50克,水發(fā)冬菇、50克,熟雞脯肉、50克,熟雞肫肝1副,蝦仁、75克,熟火腿末、25克,青菜心6株,香菜、15克,熟肥膘1小塊,熟豬油、100克,料酒、25克,醬油、15克,精鹽、7.5克,綿白糖、10克,蝦子、1克,姜片、15克,蔥結、25克,濕淀粉、15克。
制法:
初加工:
1.冬菇去蒂洗凈,香菜取嫩葉洗凈,青菜心洗凈,蝦仁洗凈瀝干。
2.雞蛋磕入碗內,加鹽1.5克攪勻,炒鍋上火燒熱,離火,用肥膘肉在鍋內擦勻,使鍋潤滑,用湯匙將蛋汁舀入鍋內,手拿鍋柄,在火上晃動,烙成圓形蛋皮12張。
切配:
1.肫肝、火腿、筍、冬菇、雞脯肉分別切成小丁。炒鍋上火,放入熟豬油75克,油溫升高時,放入各小丁,加醬油、糖、蝦子,炒成熟餡。蝦仁斬茸放碗內,加濕淀粉10克和鹽1克,拌勻成蝦糊?;鹜?、香菜分別斬成末。
2.雞從背脊處剖開,去內臟留肫肝、肝去膽,肫剖開去皮污,雞頸、脊骨均排斬一下,入沸水鍋焯水洗凈。
3.蛋皮平鋪在案板上,在蛋皮上均勻地放上熟餡,包制成燒賣12只,用蝦糊填入饒賣口,放上火腿末、香菜末,放在盤內待用。
烹調:
1.炒鍋內放竹箅,放入雞和肫肝,加清水漫過雞,再加姜片、蔥結、料酒、上火燒沸,撇去浮沫,加蓋移小火燜約3小時左左右,直至熟爛。
2.將蛋燒賣入籠中蒸3分鐘取出。
3.另取炒鍋上火,放入熟豬油25克,投入青菜心煸炒至菜色青綠時起鍋,從鍋內取出雞,放入湯盤中胸腹朝上,蛋燒賣圍在雞的周圍,菜心也圍于雞的周圍。
4.炒鍋上火,放入雞湯200克,加入精鹽、用濕淀粉勾芡,淋入熟豬油,起鍋均勻地澆入盤中主配料上即成。