中國疆域遼闊，民族眾多，除漢族外，還有55個少數(shù)民族。據(jù)2001年5月第五次全國人口普查公報顯示，漢族人口為115 940萬人，占總?cè)丝诘?91.59 %；中國少數(shù)民族共有10 643萬人，占總?cè)丝诘?.41 %。我國少數(shù)民族人口雖為全國人口的8.41 %，但其聚居區(qū)面積占全國總面積的64 %左右，大都分布在邊疆和西部地區(qū)，并形成大分散、小聚居、交錯雜居的狀況。 各少數(shù)民族由于居住地區(qū)的自然環(huán)境不同，生產(chǎn)活動、生活方式、歷史進(jìn)程、宗教信仰、 風(fēng)俗習(xí)慣的差異，因此，其飲食來源、制作、器具、禮俗、飲食觀念和思想等也迥然不同，從而形成了各自的飲食文化模式。即使同一民族，因居住地不同也存在明顯的差別。自古就有“千里不同風(fēng)，百里不同俗”之說法。 中國少數(shù)民族飲食史是中國飲食史的重要組成部分。少數(shù)民族的飲食文化不僅多姿多彩，而且大都有自己鮮明的特點和獨特的風(fēng)格。在璀璨絢麗的中國飲食文化中，他們和漢族一樣有著自己輝煌燦爛的篇章，對中國飲食文化的繁榮作出過不可磨滅的貢獻(xiàn)。 納西族的飲食習(xí)俗 納西族現(xiàn)有27.8萬多人，主要聚居云南西北麗江納西族自治縣，其余分布在云南的中甸、維西、寧蒗、永勝、德欽和四川鹽源、鹽邊、木里及西藏的芒康等縣。納西族是一個善于接受先進(jìn)文化的民族，但無論是它們的生活方式，還是它們的飲食習(xí)慣都保留了本民族的特色。 納西族喜歡喝酒、喝茶、抽煙葉，愛吃辣、酸、甜味。一般每日三餐多為干飯，有米飯或大米、玉米混合飯，有2~3個菜及湯。冬春時愛吃熱氣騰騰的火鍋菜；夏季農(nóng)忙期間，多數(shù)農(nóng)家皆以米酒拌涼水解渴。有些地方早上吃炒面和酥油茶。城鎮(zhèn)居民的主食主要是大米和麥面，一般量少而精，蔬菜全靠郊區(qū)菜農(nóng)供應(yīng)。麗江的醬菜有獨特的風(fēng)味，豆豉、鹵腐都是傳統(tǒng)的咸菜，幾乎每個家庭主婦都會腌制；麗江白醋，酸中有甜；調(diào)涼粉加辣椒，酸辣可口，涼透肺腑。 納西族的風(fēng)味食品很多，尤以火腿粑粑馳名，另外還有納西火鍋、雞豆涼粉、雞燉豆腐、酥油茶等?！胞惤昔?以麗江麥面為主要原料，配上辣椒、火腿、蘋果、糖、豬油、蔥花，用小蘇打發(fā)酵后做成。其制法是：冬天以熱水，夏天以涼水和面，然后在一塊平整的石板下燃一盆炭火加溫，把已經(jīng)揉好的面團(tuán)整平，搟得薄薄的，涂一層豬油，上鋪火腿肉丁和其他配料，烤熟以后，香脆爽口，油而不膩。因?qū)颖∪缂垼视址Q“千層餅”。鑼鍋飯也具有濃郁的民族特色，煮飯用的鍋及蓋是用黃銅打制成的，有一個提把，煮時米飯飄香。麗江的銅鍋、銅火鍋聞名滇西。納西族的特色食品還有一種琵琶肉，琵琶肉是用整條豬腌制的豬膘肉，與漢族的臘肉很相似，但腌制的方法有異。把豬宰殺以后，去毛剖腹，剔除內(nèi)臟和豬骨，剜掉四蹄，然后，在豬肚內(nèi)塞進(jìn)鹽巴和配制好的香料，再以麻線把豬體縫合，縫成琵琶狀，平放于高處晾干即可。在冬季腌制，肉味清香，能保存數(shù)年不發(fā)霉。 納西族現(xiàn)代常飲的酒，有白酒、黃酒、窨酒，尤以窨酒出名，曾獲中國首屆黃酒節(jié)二等獎、全國旅游飲品優(yōu)質(zhì)獎。窨酒呈琥珀色，透明，味甘醇清香，含酒精 20°、葡萄糖15 %及多種脂肪酸化合物、多種氨基酸和維生素，有良好的滋補(bǔ)作用。窨酒用大麥、小麥、高粱等糧食和特殊的麗江酒曲、玉龍山下的泉水釀造，釀好后入窨一定時間才算珍品。 稗子是納西族人民的主要糧食，有悠久的種植歷史。稗子一般是煮飯吃。小麥多烤粑粑(餅)。也常將糧食磨成細(xì)糝，炒后煮成半稀半干的飯，或者將糧食炒成炒面 (糌粑)。炒面是主要的食品，納西族習(xí)慣吃炒面喝茶，經(jīng)濟(jì)條件好的喝酥油茶，用餐前必須先喝茶。幾種糧食調(diào)劑著吃，例如早晚吃稗飯，中午吃其他雜糧。但也具有季節(jié)性，這與各種作物成熟期有關(guān)，如6月吃小麥，7月吃燕麥，8月吃玉米，10月以后吃稗。 侗族主要居住在湘、黔、桂毗鄰地區(qū)，分布在黔東南苗族侗族自治州的黎平、榕江、從江、錦屏、天柱、和銅仁地區(qū)的玉屏、銅仁、江口等縣及萬山特區(qū)。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治縣和廣西的三江、龍勝等縣。2000年全國第五次人口普查，侗族共有人口297萬。 侗族飲食文化也帶有濃郁的民族色彩，保留著濃厚的民族傳統(tǒng)，如“侗不離酸”、“侗不離魚”的飲食習(xí)慣，食油茶、黑糯米飯和“臘也”(合攏飯)的食風(fēng)，無不反映出侗族飲食文化的民族特點。 侗族主要以“禾”米為主食，以粳米、小米、包谷、小麥、薯類為輔。按稻米的性質(zhì)分為糯米飯和粳米飯兩種。飯類調(diào)制方法分為煮飯和蒸飯兩種，糯米飯的蒸煮方法是：頭天先將糯米浸泡于水桶，待第二天撈出淘洗濾干水，再放進(jìn)木甑里蒸熟，即可食用。侗族有一日三餐的習(xí)俗，一般是早上出工，到山上干活，把全天的飯做好，早飯后，用飯簍或籃子裝糯米飯，加上腌魚、肉、菜之類，拿到山上，趁中午休息，便在田邊地頭吃起來，既方便實惠，又經(jīng)濟(jì)、節(jié)省時間。 以糯米作各種菜肴的配料，是食俗的一大特色。殺雞宰鴨，用雞鴨湯煮糯米粥，撒些蔥花、薄荷，別具風(fēng)味；糯米和雞血、鴨血混合，煮熟后切小塊，拌上香料炒，又成為別具風(fēng)味的菜肴，稱為“狼棒”也是一款鮮美的佳肴。 此外，糯米還用來做粽子、糍粑、打油茶。 侗族好飲自釀米酒。米酒制法與周邊各族相同，以糯米釀制。制成后沖上清涼的井水或泉水飲用，消疲勞，解干渴。還喜歡用糯米甜酒釀成的“重陽酒”，即在農(nóng)歷九月用新糯米釀成“甜酒釀”，密封于壇內(nèi)，置火塘邊慢慢溫烤，或埋在肥堆里，讓其發(fā)酵，春節(jié)時取出來飲用。此酒液粘結(jié)成絲，味甜過蜜，醇香異常，十分誘人。 侗族日常喜食酸品，侗家有句俗語，“三天不吃酸，走路打倒躥”。在侗族食品中，酸食冠于菜肴之首，每天用菜肴50%都是酸味。幾乎每家每戶都置有五、六個酸壇或酸桶。侗族的酸食種類也多：有葷酸、素酸、煮酸、腌酸之別。腌酸品，一年四季皆可，有什么葷素品，就腌制什么。尤其是腌魚，久負(fù)盛名，具有酸、辣、甜的特點，肉鮮味美，十分開胃。不僅平日食酸，而且待客送禮、紅白喜事、敬神祭祖，皆不離酸。 油茶在侗族飲食中有重要位置。有的地方，早、晚兩餐都吃油茶。打油茶被稱為“侗族茶道”，廣泛地用于社交、喜慶活動。 油茶，用豬油、大米、黃豆(或紅豆、花生)、茶葉等配制而成。先將大米炒成半黑，放入較多的豬油，加上開水、黃豆等一起煮。煮熟以后放進(jìn)一些熟飯拌勻，最后加進(jìn)大片特制的茶葉。油茶煮好以后香味撲鼻。在吃的時候，碗里放一、二塊糍粑，上面放一些炸糯米花，異?？煽?。侗族的油茶因配料不同，可分為糯米粑粑油茶、糯米水圓油茶、香皮藤粑粑油茶、艾葉粑粑油茶、蝦子魚仔油茶、豬肝粉腸油茶等。均咸香可口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。侗族還有一種 “豆茶”，制法與油茶不致相同，味道清淡，是用糯米花、苞谷或黃豆(用灰水泡軟)、焦米、新茶共煮而成，主要在喜慶活動時飲用。 侗族嗜好酒，平日常以酒解乏。遇喜慶事更以酒為禮，以酒為樂。家家會自釀自烤米酒。酒多以糯米釀成，有的經(jīng)過蒸餾，有的連酒帶糟一起飲用。 黎族主要聚居在海南的五指山區(qū)，即樂東、東方、崖縣、陵水、保亭、瓊中、昌江、白沙和通什9個縣市，聚居區(qū)多屬亞熱帶和熱帶地區(qū)，高溫多雨，適于各種農(nóng)作物的生長。黎族地區(qū)的水果十分豐富，主要有椰子、菠蘿、荔枝、龍眼、香蕉、芒果、菠蘿蜜等等。 黎族同胞日常生活以大米為主食，輔以玉米、木薯(甘薯)。一般一日三餐，均是粥。他們生活習(xí)慣是“愛稀不愛干”，這與當(dāng)?shù)靥鞖庋谉嵊幸欢P(guān)系。普遍是把飯煮熟后，用冷水沖成稀飯，平時不喝水，用飯米湯解渴。 黎族所吃稻米分為粳米和糯米，平時做飯用的多為粳米。粳米的質(zhì)量甚佳，“其米粒大色白，味頗香美”。糯米多用于節(jié)日或喜慶時制作糯米團(tuán)或包粽子，但更多的是用于釀制糯米甜酒。 特色的飯食是烤竹筒飯。其制法是：首先截取一節(jié)竹筒(用嫩竹，要直要粗，底部留節(jié))，然后放入精米(最佳的米是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的山蘭香米)，再加上適量的水，便放在火堆上慢燒細(xì)烤，待竹筒里的水烤沸之后，在竹筒的頂端加蓋(塞以木塞或樹葉)，繼續(xù)邊烤邊翻，直至聞到一股飯香味為止。飯熟后，稍候片刻用刀子把竹筒輕輕地破開，就可以用飯了。特點是：飯粒松軟，味道特別，爽而不膩，老少皆宜，既有米香味又有竹香味，因而黎胞稱之為“竹筒香飯”?？撅垥r如果加點野味，如野豬肉、鹿肉之類，并拌入上等醬油、精鹽，其味就更美，堪稱黎家的佳肴，也是招待賓客的“高級餐”。平日，黎胞上山打獵或墾山，多不回家吃飯，往往就在山上以烤竹筒飯為餐。 黎族過去多采摘山蕨、草菇、竹筍及其他野茶佐餐。近年種植蔬菜已日漸增多，此外還種植花生、芝麻等油料作物。家家戶戶養(yǎng)牛、養(yǎng)豬、養(yǎng)狗，肉食以牛肉、豬肉為主，兼以取野豬、野禽、蛇、田鼠為食。牛大都在外野放，每戶都有自己的木鐸，掛在牛脖子上作記號。牛群是家中財富的象征，不易宰殺，只有遇到大喜事時才宰殺。殺豬也是如此。 黎族多居住在山林地帶，老鼠很多。山上有山鼠，田中有田鼠，樹上有松鼠，家里有家鼠。除認(rèn)為家鼠不潔凈不吃外，而將其他鼠都當(dāng)作美味。黎胞上山下地，必定腰掛鉤刀腰籮(用藤編織的小籮)，看見老鼠要追捕。捉到之后，放在篝火里一燒，刮凈毛，放在腰籮里帶回家中，除去老鼠內(nèi)臟，或烤，或煮，即可讓孩子們美食一頓。 此外，黎胞家家都有腌制食物的習(xí)慣。例如將魚和嫩玉米一起切細(xì)，加鹽放入瓦罐中腌5～6天，就可以煮吃。罐里的咸水汁可長時間保留，再行腌制，認(rèn)為此汁時間越久，腌的菜越咸香可口。腌泡成的酸菜，黎語稱為 “南沙”，一般多用野菜腌泡。采下能吃的野菜，剝?nèi)ジ毨先~，用清水洗干凈，加上牛骨、豬骨或其他獸骨，放適量生鹽，一起入增中密封發(fā)酵。經(jīng)過長時間腌泡的野菜，酸味濃烈。俗語說：“一家吃‘南沙’，全村都聞到。” 黎胞男子嗜好煙酒，婦女喜嚼檳榔。酒，在黎族人生活中占有重要位置。逢年過節(jié)，遇紅白喜事，歉待親友，無不喝酒，而且喝得越多越高興。俗語說：“黎胞喝酒，喝醉為榮”。因此，黎家一般都會釀酒。其自釀之酒多以糯米或山蘭香米為原料。先將米浸透，然后蒸成千飯，晾干后放進(jìn)用芭蕉葉裹封在吊籮里，接著用水泡散酒餅，按一定比例，將酒餅水倒進(jìn)吊籮內(nèi)拌勻，籮口用芭蕉葉密封，水從吊籮底的小孔內(nèi)流出。經(jīng)過幾天的發(fā)酵，便沁出一股芳香的酒味。這時，便用盆子放在吊籮底下，接一滴一滴流下來的酒汁，是為“酒滴”。再過6-7天，酒就釀成了。這種酒叫“酒蜜”，是敬請客人的最佳飲料。喝酒時，大家圍坐著，將酒罐置于面前，各以細(xì)竹管插入吸吮。此酒多加水；中淡，喝多了也不易醉。 檳啷是黎族的吉祥信物，特別是黎族婦女更為喜愛。黎家居住的五指山區(qū)盛產(chǎn)檳榔。檳榔果有生吃晾干吃兩吃法。生吃，即把新鮮的檳榔果切成小片，果核和果肉同時嚼吃；干吃，即把果子煮熟晾干，保存起來供長期食用。吃檳榔不能直接食用它的瓤肉，要與“扶留葉(俗稱“萎”)、灰漿(用蚌灰或石灰調(diào)制而成)一起嚼食，即所謂“一口檳榔一口灰”。具體食法是：先將檳榔果切成小片，取灰漿少許放在萎葉里，然后裹住檳榔片放口中慢慢咀嚼。此時口沫變成紅色，便把口沫吐掉而細(xì)啖其余汁，愈嚼愈香，津津有味，直至臉熱潮紅，這謂之“醉檳榔”。 無論是天山北麓的遼闊草原，還是南疆塔里木盆地綠洲，每個“阿吾勒”的氈房里和鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)的農(nóng)舍中，都散發(fā)著奶茶的濃香。 奶茶是新疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料。哈薩克、蒙古、維吾爾、烏孜別克、塔塔爾、柯爾克孜等民族都非常喜歡喝奶茶。他們常說：“無茶則病。”又說：“寧可一日無食，不可一日無茶?！?新疆各少數(shù)民族酷愛喝奶茶并不是沒有原因的。因為在牧區(qū)和高寒地區(qū)肉食較多，蔬菜很少，需要奶茶來幫助消化，這是其一；冬季寒冷，夏季干熱，冬季大量飲奶茶可以迅速驅(qū)寒，夏季可以驅(qū)暑解渴，這是其二；其三，牧區(qū)人口稀少，各個居民點之間距離較遠(yuǎn)，外出放牧或辦事，口渴時不容易找到飲料，離家前喝足奶茶，途中再吃些干糧，可以較長時間耐渴耐餓。 奶茶的原料是茶和牛奶或羊奶。奶茶的一般做法是：先將磚茶搗碎，放入銅壺或水鍋中煮，茶燒開后，加入鮮奶，沸時不斷用勺揚茶，直到茶乳充分交融，除去茶葉，加鹽即成。但也有不加鹽的，只將鹽放在身邊，根據(jù)每個人的口味放入鹽量。 在少數(shù)民族家中喝奶茶有許多講究，客人中年紀(jì)最大的坐首席，遞茶時也先遞給他。你喝完第一碗奶茶，如果還想喝，則把碗放在自己面前或餐布前，主人會立即接過碗給你盛第二碗；如果不想喝了，則用雙手把碗口捂一下，這表示已喝夠了。如果你不懂規(guī)矩，而老是把碗擺在餐布前，好客的主人就會一直不斷地為你添奶茶，直到你“求饒”時為止。當(dāng)然，這只是一個玩笑，如果您確實不想再喝時，用手勢表示，主人也是會理解的．

納西、白、普米、藏、僳僳、彝、苗等民族 新中國成立前，納西族比較普遍地信仰“東巴教”，這是一種多神教，天、地、山、水、風(fēng)、火等自然現(xiàn)象和自然物都被視為神靈，巫師稱為“東巴”。凡遇婚喪、年節(jié)、治病，都要請東巴念經(jīng)。在明代，喇嘛教傳入麗江地區(qū)，曾為部分納西族群從所信仰。道教、基督教都曾先后傳入，但信仰者不多。 喪葬自古通行火葬，清末后部分地區(qū)開始盛行土葬