彝族素菜以圓根為古老，其次才是蘿卜、青菜、白菜等。素菜多水煮或做成酸菜吃，很少有炒的?！　⊙笥笏岵藴　⑾磧舻难笥笄谐善蚪z，按傳統(tǒng)的切法，左手握洋芋，右手持鐮刀，切成鱗狀滾刀片，放入肉湯煮熟并煮出鮮味后，下入酸菜，再下鹽、辣椒、木姜子面和蔥段等調(diào)料。酸菜一般用圓根葉子煮熟泡制后曬干備用?！　A根酸菜　　圓根酸菜生長(zhǎng)在海拔1800米以上的高寒山區(qū)，自古以來(lái)，始終伴隨著古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睞。彝族民間傳說中稱：遠(yuǎn)古時(shí)代，人類遇大洪災(zāi)，只剩下現(xiàn)代人類祖先“祖莫惹?！保谌碎g無(wú)處找到伴侶后，就到稱之為“時(shí)姆恩哈”的天界上，娶了仙王“資約丁古”的幺女。他倆在人間相敬如賓，但是人間已無(wú)蔬菜作物。于是，“資約丁古”幺女上天偷偷地從父親身邊盜來(lái)了圓根、油菜、白菜等10多種蔬菜種子，撒向人間，給人類帶來(lái)了無(wú)限生機(jī)?！百Y約丁古”在失去幺女和菜種后詛咒：“圓根被你偷下凡，根根會(huì)比石頭重，葉葉不能充菜糧。”從此，人間有了“圓根”這種綠色植物，成為彝家的食品?！　A根適應(yīng)秋冬生長(zhǎng)，如何讓它長(zhǎng)期貯存呢？聰明的彝人采用腌制干燥的辦法，把綠黃色的圓根葉子變成了現(xiàn)在我們食用的圓根酸菜。經(jīng)鑒定，圓根酸菜含有人體所需的多種維生素礦物質(zhì)，具有清熱解暑、開胃消食、解醉醒酒和減肥之功效，食用方法極其簡(jiǎn)單。它和貴州的酸菜、四川的泡菜相比，獨(dú)樹一幟，自成風(fēng)味，是彝家老少皆喜的佳肴。在單調(diào)的臘肉湯、洋芋湯、雞湯、魚湯中放進(jìn)少許圓根酸菜，真叫畫龍點(diǎn)睛。成為馳名大小涼山的各種酸菜湯，讓人贊不絕口。如今，古老彝人的圓根酸菜煥發(fā)出新的生機(jī)，已形成商品步入市場(chǎng)圓根酸菜湯。酸菜用圓根或蘿卜葉子煮熟后連湯盛入陶瓷壇子中發(fā)酵，過數(shù)日后取出晾干后即成。在煮雞、豬、牛、羊肉時(shí)，湯里加上酸菜煮開片刻即可。特點(diǎn)是：味道鮮美，幫助消化。　　彝族蕎麥　　彝族蕎麥，蕎麥分為苦蕎麥和甜蕎兩種，是涼山地區(qū)主食之一。《蕎麥的來(lái)源》詩(shī)中說：“人在社會(huì)上，母親位至尊；各類莊稼中，蕎麥位至上。苦蕎位居首，甜蕎位居后”。涼山地區(qū)的氣候和土質(zhì)適合栽種蕎麥，苦蕎的產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于甜蕎，所以彝族地區(qū)普遍栽種苦蕎，也頗受彝族人民喜愛?？嗍w具有不易蟲蝕、食用方法多、可與多種食物配制、制成熟食后不易變質(zhì)等特點(diǎn)。蕎麥主要食用方式有：蕎粑、烙餅、燒饃、煎餅、蕎米飯、疙瘩飯、湯丸子、糊羹、涼粉、扎扎面等。根據(jù)飲食愛好，可分別與四季豆、洋芋、小麥、大米、圓根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在節(jié)慶、婚嫁、喪事及接待賓客時(shí)通常將蕎麥作為主食，也可作祭祖供品。據(jù)有關(guān)專家暨機(jī)構(gòu)研究，蕎麥不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且對(duì)多種疾病具有防治功效。隨著人們對(duì)蕎麥認(rèn)識(shí)的加深，蕎饅頭、蕎面條、蕎蛋糕等食制品也相繼問世?！　笥笙滤崂睖　笥笙滤崂睖?，彝族地方洋芋最多,吃法一樣多，但我愛燒洋芋下酸辣湯?？沙抢镫y得吃到啊！在三鍋樁內(nèi)燒上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣湯是用彝族家的水酸菜切好加上酸湯(適當(dāng)加上點(diǎn)冷開水)，加上鹽、雞精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜攪拌，就可以吃了。做出來(lái)的酸辣湯下燒洋芋味道不說了的。燒洋芋顏色看起來(lái)呈暗金色，有一種泥土的香味，香得你流口水。酸辣湯帶著一種獨(dú)有的酸辣味，和平常的口感完全不一樣。很好吃的哦?！　″伆陀头邸　∫妥屣L(fēng)味小吃鍋巴油粉，南澗縣彝族風(fēng)味小吃，已有上百年歷史。此品是云南民間煮制豌豆粉的基礎(chǔ)上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與粉分開，然后合二為一。故成品層次顯次顯明似千層豆粉，口感各異。油粉軟糯細(xì)膩，入口即化；鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具。成品有涼吃和熱吃兩種，均軟嫩味美。鍋巴香酥，清潤(rùn)爽口，別具風(fēng)味，屬云南豌豆粉中的上品。（云南的，為網(wǎng)上收集整理）　　鍋貼乳餅　　鍋貼乳餅，是云南彝族的傳統(tǒng)名菜。做法是將乳餅切成塊，將雞肉、肥膘捶成茸泥拌勻后加雞蛋清、蔥姜汁、味精、濕淀粉，拌至發(fā)亮成雞泥。然后在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黃瓜皮絲排成花粘在雞泥上，再刷蛋清糊，上籠稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形態(tài)美觀，色澤黃亮，鮮香軟嫩，佐酒尤佳。（云南的，為網(wǎng)上收集整理）　　火燒洋芋　　火燒洋芋 是大、小涼山彝族農(nóng)家百吃不厭的一種最常見的吃法，一般取洋芋數(shù)斤，煨酸辣湯一罐，將洋芋在火塘子母火中燒熟，即燒即食，人稱“三吹三打”（因洋芋從火中取出后，人們一般都要吹打幾下灶灰，故有此戲稱）又因洋芋物美價(jià)廉，既可當(dāng)飯，又可當(dāng)菜，可嘗鮮，奕可飽食，所以，無(wú)論羅列桌上珍肴或是野飲燒烤，砣砣肉和火燒洋芋基本上是“形影不離”，成為小涼山彝族飲食文化中能吊得起胃口的名牌產(chǎn)品。　　燕麥炒面（什磨）　　燕麥炒面 ，燕麥，古稱麥、油麥，是大、小涼山的一種優(yōu)質(zhì)的麥類作物。燕麥面將洗淘曬干后的燕麥炒熟磨細(xì)后，加入適量白糖或椒鹽做成甜咸兩味“炒面”，或用塑料袋包裝的燕麥粥。由于燕麥營(yíng)養(yǎng)豐富、富含維生素，可沖飲、熬粥、干食或捏成奶油糌粑，是一種居家或旅行的方便食品，有“綠色食品新貴族”的美稱。　　連渣菜―彝語(yǔ)堵拉巴　　和做豆腐差不多,只是不過濾,加上酸菜水和菜葉就成了. 渣菜是一道很有彝族特色的風(fēng)味湯菜。將黃豆用石磨磨成漿，放菜葉，點(diǎn)酸水制作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海椒面等作料做蘸水澆在連渣菜上吃。特點(diǎn)是：清熱解渴，色香味俱全，清爽舒服?！　《乖灐　∽龆垢笥檬Ｓ嗟亩垢l(fā)酵好，加入鹽、辣椒、味精、胡椒、椒等，用手捏成餅，曬干后就可以食用了，用火烤一下食用更香。　　斗笠蕎烙餅　　蕎麥烙餅(斗笠蕎烙餅)，在盆缽內(nèi)用溫水把蕎面拌成稠糊，用湯瓢舀入鐵鍋并適當(dāng)攤開，鍋內(nèi)可放少許豬油以免粘鍋 ，用文火慢烙，適時(shí)翻面，兩面烙黃后起鍋。這樣烙烘出單層蕎餅，待烙烘第二個(gè)蕎餅時(shí)不待翻面便將已烙成的第一個(gè)蕎餅重疊其上，并且依次重疊三個(gè)、四個(gè)以上，便得多層蕎餅，緣由厚漸薄，活像兩個(gè)斗笠對(duì)扣之形，彝族稱為斗笠蕎烙餅。食用時(shí)用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙餅既香脆又柔軟，老少皆喜歡吃。與坨坨肉、酸菜湯、石烙仔雞、臼搗仔雞涼辣湯待客，味美極佳?！　⊙笥竽唷　⊙笥竽啵瑢⒀笥笾笫?，去皮，用湯匙將其壓爛；將青椒剁成顆粒，蒜剁爛[蒜要多]，花椒面少許；油溫七成熱，下蒜泥，青椒．花椒面，再下洋芋泥；加鹽，味精或雞精，蔥花，起鍋即可．　　石磨豆花　　用石磨將黃豆磨成漿后制成的豆花，加上海椒面、花椒面等調(diào)料，鮮香麻辣、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富?！　∈w麥煮粑　　以熱水拌和蕎面做成扁圓形，開水下鍋，水寬旺火煮熟即成。特點(diǎn)是：清香爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。　　蕎涼粉　　蕎涼粉有苦蕎和甜蕎之分，但做法都一樣。選用彝族地區(qū)特產(chǎn)甜（苦）蕎麥去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。其味香辣濃列，極富刺激。紅油（油制辣椒）和腐乳質(zhì)量最為重要?；蛴勉~制漏匙拉成細(xì)絲，改腐乳為香醋，稱“醋絲絲”味較清淡。蕎涼粉多作舞后小吃（由王正華口述，蔣志聰記錄(整理)。HaoChi12竹筒飯　　吃筒竹飯，古已有之。那時(shí)，上山打獵，出遠(yuǎn)門做活，不便帶鍋帶碗，只能就地取材煮制竹筒飯。而今，因竹筒飯色美味香，節(jié)慶時(shí)，人們?nèi)院贸灾裢诧垺Ｄ壳爸挥性诖河位蛏絽^(qū)才會(huì)做筒竹飯了?！　≈裢诧堄眯迈r的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一節(jié)竹子中盛水盛米，一般用寬大樹葉封口，米可用糯米或香米?！　≈裢诧堉谱鞣椒ㄓ卸阂?、將米淘洗干凈，浸泡半個(gè)小時(shí)以上，再放入竹筒內(nèi)，用葉片扎緊口子，放入鍋內(nèi)加水煮熟。米煮為飯后，有的就直接剖開竹筒吃飯。二、將米裝入竹筒，加入適量泉水，用葉子封口扎緊，將竹節(jié)朝下、口朝上，立于熊熊烈火中燒。待聞到米飯香味之時(shí)，即可剖竹吃飯。竹筒飯色澤新綠，味道馨香。　　彝家南瓜燜飯香　　秋收時(shí)節(jié)，玉米成熟了，間種在玉米地里的南瓜也黃了，由于山地離村寨很遠(yuǎn)，彝族阿細(xì)人家為了節(jié)省時(shí)間，午飯往往就在地里解決―――摘一個(gè)老南瓜當(dāng)鍋，燜一“鍋”飯飽飽地吃一頓。阿細(xì)人說，收玉米不吃南瓜飯，干活打不起精神?！　「缮弦欢螘r(shí)間的活，地里的女人手搭涼棚看看天上的太陽(yáng)，到了該做午飯的時(shí)候，便停下手中的活計(jì)，隨意從玉米地里摘下一個(gè)臉盆大小的南瓜，從瓜把處用刀旋開一個(gè)碗口大的圓口，掏出瓜瓤，把在山溪里淘洗過的大米，在家切好的臘肉和剛從山上采來(lái)洗凈的野菜一并放進(jìn)南瓜肚子里，再加上適度的水和油鹽，然后蓋上瓜皮蓋，放在三個(gè)石頭做成的“灶”上，點(diǎn)燃枯樹枝后便開始做飯了。半個(gè)小時(shí)后，“南瓜鍋”便散發(fā)出撲鼻的香氣，跟著主人下地干活的狗，也會(huì)跑到主人的腳跟前“汪汪”歡叫著報(bào)信?！　〈藭r(shí)勞作的人們到山溪里洗了手，把熱氣騰騰的“南瓜鍋”捧到大樹下，打開蓋子，只見雪白的飯粒、金黃的瓜、火紅的臘肉片、青翠的野菜，頓時(shí)讓人胃口大開，一家人圍“鍋”而坐，吃飯時(shí)，總是年長(zhǎng)者先動(dòng)手，而他們總把好的留給兒媳或?qū)O男孫女，一家人細(xì)細(xì)品嘗，享受著豐收的喜悅。說阿細(xì)人是一個(gè)能歌善舞的民族，一點(diǎn)也不夸張。酒足飯飽后，男人們便取下掛在樹上的大三弦輕輕撥動(dòng)，女人們隨手從樹上摘下一片樹葉吹出悠揚(yáng)的韻律……休息得差不多時(shí)，人們喝足山溪水，渾身是勁地下地干活（云南的，為網(wǎng)上收集整理）?！　∫妥弩刺胰轱灐　◇刺胰轱炇且妥宓娘L(fēng)味名菜。因形似蟠桃而得名。原料：乳餅300克，雞柳肉200克，雞蛋一個(gè)，菠菜葉10克，火腿末3克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，水淀粉10克，蔥、姜各5克。制法： 1．將乳餅切成12片扁桃形；雞柳肉捶成茸，放在碗內(nèi)，逐次加入蔥、姜水、雞蛋清、水淀粉、精鹽、味精、胡椒粉，打上勁；菠菜葉捶茸取汁。2．將五分之四的雞泥均勻地抹在乳餅上，制成桃形，分別在桃尖上撒上火腿末，再把菠菜汁放入剩余的雞泥內(nèi)攪拌均勻，裝入標(biāo)花袋中，在每個(gè)桃的底部標(biāo)上2片綠葉，即成蟠桃生胚?！?．炒鍋置文火上，加入適量豬油，燒至四成熟時(shí)，將制好的蟠桃生胚下入，炸成金黃色熟透后撈出盛入盤中，即可上桌。蟠桃乳餅造型美觀，外酥脆，里鮮嫩，味美可口（云南的，為網(wǎng)上收集整理）。　　苦蕎粑粑　　苦蕎粑粑是彝族的主食，苦蕎麥?zhǔn)歉吆貐^(qū)出產(chǎn)的一種粗糧，又有苦蕎和甜蕎之分，做粑粑實(shí)際上用的是不很苦的甜蕎。蕎麥具有清涼爽口、又純又香的特點(diǎn)，而且同時(shí)具有人體需要的多種氨基酸，一直都是糖尿病人的食譜之一。因?yàn)榭嗍w粑粑味道略苦，所以在彝族地區(qū)，每當(dāng)春暖花開盛產(chǎn)蜂蜜的季節(jié)，把苦蕎粑粑燒好或煎好后，人們都從蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的葉包好，蘸食苦蕎粑粑。而在城區(qū)吃到的苦蕎粑粑口味并不很苦，因?yàn)榭紤]到城里人接受的程度而在里面適當(dāng)?shù)丶恿颂呛碗u蛋，煎成金黃的苦蕎餅十分松軟，看起來(lái)有點(diǎn)像玉米餅，嚼起來(lái)清甜香口?！　』饖A乳餅　　火夾乳餅是用乳餅與宣威火腿切片而制作的菜肴。乳餅與宣威火腿都要切為長(zhǎng)方形，乳餅切片厚薄要均勻，火腿片要略帶肥肉，以兩片乳餅夾一片火腿，疊放入碗中蒸熟，出鍋爐時(shí)再澆上上湯和雞油，以豌豆尖作為擺襯上桌。此菜湯清葉綠，餅白肉紅，食之香嫩適口，松軟柔滑（云南的，為網(wǎng)上收集整理）?！　∏嗤芏资濉　∏嗤芏资寮辞喽姑谞Z乳餅。此道菜是深受云南人民喜愛的家常菜。此菜是用新鮮的青蠶豆米和切為小塊的乳餅用湯燴熟后食用，其味鮮嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厭。因?yàn)槿轱炇茄┌咨喽姑诪榇渚G色，云南人就形象地反這道菜稱為“青蛙蹲石板”（云南的，為網(wǎng)上收集整理）。　　竹蓀燴乳餅　　此苛是以乳餅為主料，配加竹蓀和宣威火腿雞肉，胡蘿卜、萵筍，加上調(diào)料，用上湯燴熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱（云南的，為網(wǎng)上收集整理）?！　〔脊扔X(漢族稱陰苞谷)___苞谷飯的一種　　收苞谷季節(jié)，把嫩苞谷抹出來(lái)煮熟，曬干，打成面面。舀兩碗苞谷面在簸簸里，灑水，攪拌均勻，其水量標(biāo)準(zhǔn)；用手抓苞谷面一捏后松手，苞谷面可散開。放入鍋里蒸透氣。再次舀在簸簸里，灑水，攪拌均勻，其水量標(biāo)準(zhǔn)是用手抓苞谷面一捏后松手，苞谷面捏成一坨。但要在簸簸里自然冷卻十分鐘，讓苞谷面充分吸水再把熱氣揮發(fā)掉一部分，再次放入鍋里蒸透氣后,即可使用！　　特點(diǎn)：一股清香味迎面撲來(lái)，令你吃了一口還想吃第二口，直到吃的你站不起來(lái)（彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理）?！　∈|豆酸菜湯　　選上好的彝族地區(qū)的蕓豆放在高壓鍋里煮絨成蕓豆湯，舀一小瓢豬油在鍋里燒辣，放入大蒜老海椒減少許,倒入蕓豆湯和切細(xì)的新鮮圓根酸菜，燒開就可食用。具有醒酒,解渴之功能（彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理）。