“釀”菜。
釀菜是在一種原料中夾進、塞進、涂上、包進另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法。
釀菜做法，起源于客家飲食文化。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉(xiāng)美食，或是制作節(jié)日食品時，遷移的當?shù)貨]有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。由于是就地取材，有什么就釀什么，沒什么選擇余地反而造就了釀菜的多樣化，釀豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……形成了無菜不能釀的客家釀菜飲食文化。而釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。很多菜館為迎合客人不同口味，通常不只上一道釀菜，而是端上一個“煎釀三寶”拼盤。

廣西菜為什么進不了八大菜系

桂菜為什么不能進入八大菜系之一

廣西，在桂東桂南是以粵菜系為主，在桂北桂西是以湘菜系為主，沒有一個統(tǒng)一的菜系，所以，中國的八大菜系里沒有廣西。文化要醞釀的，要沉積的,需要大量的時間，，廣西就是一個散沙，分4個派系，百色河池偏云南貴州菜，桂東梧州偏正宗粵菜，桂東南就是名副其實的粵西菜系。

廣西現(xiàn)在要爭的不是第幾大菜系，而是市場，東北菜算第幾大菜系？廣西菜比起東北菜要特色得多，東北菜就是亂炒的家常菜，但是通過整合，東北菜很統(tǒng)一，比如東北亂燉，豬肉燉粉條，等等，這樣的菜說實話家家戶戶都能吃到，可是東北菜的統(tǒng)一系列，使得東北菜屬為認知，而廣西菜盡管很精致，比如我們的苦瓜娘，牙簽肉，豆腐釀，牛吧肉，啤酒鴨，啤酒魚，檸檬呀，巴馬香豬等等這樣的菜在全中國都是唯一的，而且做工考究，配料獨特，我們做好了一定比東北菜等等更有市場，尤其是今天人們生活水平的逐步富裕，更加需要類似廣西菜這樣的精致菜類，廣西菜主要做成精品酒店用菜。比如川湘就是快猜家常和精品菜結合。但是廣西菜做工復雜，成本較高，因此主打酒店用菜就合適，比如粵菜，貴州菜等都很少做家?？觳筒?，當然，如果做得好慢慢滋生出更加被認可的家常菜也不錯，因為快餐式的小炒家常菜更加容易被大眾認知。

桂菜始于秦漢，興于宋、元，盛于當今，不僅承接了自秦漢兩晉、南北朝到隋朝、中原人南遷嶺南的飲食風尚，還獲得了北宋末年逃難中流傳到廣西的宮廷烹調(diào)技藝，明清時期隨外省入桂官員的官府廚藝，以及抗戰(zhàn)中期桂北成為大后方，大江南北的文化名流、富商巨賈紛紛南下，隨各地名流顯貴入桂的國內(nèi)各種地方特色菜烹飪技藝也給廣西傳統(tǒng)的烹飪技藝一個博采眾長的機遇。桂菜講究火候運用，擅長燜、煮、扣、燉、釀等烹調(diào)方法，口味偏重于鮮、香、酸、辣。

廣西菜以清甜、微辣、鮮香、脆嫩為口味特色，具有“綠色、保健、長壽”理念的風味菜，比起那些粗狂的東北菜，有著太多的賣點，但是僅僅依靠民間的單打獨斗很難形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，必須要餐飲協(xié)會，尤其是有著實力權利的政府主導，統(tǒng)一整合，統(tǒng)一培訓，這將為廣西菜打下根基，為未來的廣西餐飲走遍全國做好起步。

廣西菜不是需要打造，而是需要整合，廣西菜本身就很有歷史，廣西菜不比那個菜的歷史文化差到哪里去，只是廣西菜缺乏的是整合推廣，?另外，整合廣西菜統(tǒng)一推廣的目的也不是為了炫耀和爭取第幾大菜系，而是商業(yè)利益的目的，一個川菜能給四川創(chuàng)造近千萬的就業(yè)和相關就業(yè)人員，如果廣西菜做好了，我們不追求一千萬，在全中國有兩百萬的廣西人在做廣西菜，有20萬的廣西人在外面開廣西餐館，對廣西是一個非常有利的事情。這當中還會帶動廣西農(nóng)村的相關產(chǎn)業(yè)文化這個東西不能當飯吃，首先廣西菜是有文化歷史的，其次市場做得是否成功不見得和文化積淀很有關系。
????全聚德比麥當勞有文化多了，景德鎮(zhèn)陶瓷比佛山唐山陶瓷有歷史文化多了，西安比紐約有歷史文化多了，螺螄粉紙包雞魚生等等比東北亂燉有歷史文化多了，廣西菜比福建沙縣小吃有歷史文化多了。可是輸?shù)臑楹味际乔罢?？可見關鍵在于運作推廣和發(fā)展，比如需要的芋頭，筍尖，八角，豬牛等。

目前關注桂菜的人，大部分從技術的層面上切入，真正從文化方面切入的少。技術可以帶來經(jīng)濟效益，但傳播速度慢，難以讓更多的人知情。有人提出一個概念，即“一道菜一個故事”，一道菜有了故事，就有了流傳的可能。不少人或許親歷過，平時某人介紹廣西某道名菜，說完大致做法，就沒詞了。說明這道菜“包裝”得還不成功，畢竟聽者的腦袋里不習慣“安裝”技術性的東西，那太累。

桂菜目前的格局是墻內(nèi)開花墻外香，外地人對廣西的特產(chǎn)以及以這些特產(chǎn)為原料制作出來的美食贊不絕口，但是桂菜在本地卻不受重視。今年中國-東盟博覽會期間，好友緣國宴飯店每天接待中外客商、友人不少，可是飯店里只有粵菜供應。有貴客到來的時候，我們作為廣西人宴請客人，還要帶他們?nèi)コ曰洸?，這是廣西餐飲行業(yè)的一種尷尬。

?廣西美食協(xié)會的辦公室上面掛著幾個大字：“桂林山水甲天下，桂菜美食譽神州”，可見廣西美食協(xié)會的任重道遠。但是僅僅依靠廣西美食協(xié)會，一個沒有實權和財力的協(xié)會是遠遠不夠的，更需要區(qū)政府以及地方政府把這件事提到臺上來，他是一個無形的巨大工程，做好了，比防鋼，欽州中石化等等都要強得多。做強廣西美食，真真正正的提高廣西軟實力，富裕了廣西人的口袋。在廣西建設幾個污染性大企業(yè)，不過是國家和企業(yè)的利好，廣西得不到什么油水，廣西人民更沒有得到太多的利益，得到的是廢棄下來的污染，美食總比污染好。

桂菜要想發(fā)展成為與八大菜系齊頭并進的菜系，必須將種類繁多的桂菜進行一個整合，進行大量的宣傳工作。

潘勇宇