謝邀。

先回答第二個問題。關于漢朝百姓的飲食，在劉安編著的《淮南子》、范曄的《范曄》等史料中都有部分記載，漢賦家枚乘所作《七發(fā)》中，更是對漢代的頂級食材進行了描述：

“犓牛之腴，菜以筍蒲。

肥狗之和，冒以山膚。

楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。

于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和。

熊蹯之胹，芍藥之醬。

薄耆之炙，鮮鯉之鱠。

秋黃之蘇，白露之茹。

蘭英之酒，酌以滌口。

山梁之餐，豢豹之胎。

小飰大歠，如湯沃雪。

此亦天下之至美也...”

以嫩黃的筍尖和蒲心去配肥嫩的小牛腩肉,煲好的冒著熱氣的肥狗肉沾著爽脆的石耳。

主食是云夢澤的香粳米，拌著松散的菰米飯，入口即化，香甜爽口。

以燜爛的熊掌，蘸著五香的鮮醬,還有烤獸脊肉、新鮮的鯉魚片、燴溜黃熟的紫蘇、霜打過的菜薹,再配上香醇的蘭香酒,豐腴的鹵山雞,香軟的燉豹胎,這一桌酒席，真是天下至美。

當然，這是很奢華的筵席了。

更多的關于漢朝百姓食物的信息，目前多出自于出土的西漢遣策。

下面我們來回答一下第一個問題，具體看一下漢代人的飲食結(jié)構(gòu)吧。

內(nèi)容來源自馬王堆一號和三號漢墓出土的遣策。

主食：包括糧食和糧食制品

糧食主要是五谷，水稻（稻米、白稻、粘性稻米、糙米、精米）、麥（大麥、小麥）、稷（小米，可作飯）和黍（粘性的小米，也可釀酒）、粟（高粱）、菽（豆類）、苴 （大麻的種子，不是作為毒品那種矮小、多分枝的印度大麻）。

糧食制品主要是稻、麥，黃粢米，白粢米等制成的餅，如糗，一種干糧，有棘糗、蜜糗、糖烏芋糗、稻糗等。

還有一種

也是一種發(fā)面餅，不知是不是這樣的。

還有一種叫粔（jù）籹（nǚ），是以蜜和（huó）米面，油煎而成，聽起來就很香甜的感覺，肯定比下圖精彩： 還有一種加了雞蛋的米餅，就像是蛋炒飯做成的扁扁的飯團，不知道是不是這樣的：

這些餅類，有油煎、蒸、煮的，林林種種。

菜肴菜肴主要有羹類、菹類和肉類。

羹類包括，白羹、巾羹、苦羹、逢羹。

是只有肉類的純?nèi)飧?。包括牛頭肉羹、馬肉羹、鹿肉羹、豬肉羹、豚肉羹、狗肉羹、野鴨肉羹、雉肉羹、雞肉羹、鮮鯉魚肉羹等。

白羹，指的是，摻和稻米或者再加一些蔬菜的肉羹。

巾羹，指摻以芹菜的羹。巾羹中沒有牛羊鹿等大型動物的肉類，多為鳥肉，禽肉等，且較少，相對較素。

苦羹，即加入苦菜的羹。一般以配以牛肉或狗肉。

逢羹和葑羹，分別是加入了嵩類和蔓菁類的肉羹，一般配以牛肉、馬肉、豬肉。

菹類類似現(xiàn)在的酸菜。

原料包括蘘荷、韭菜、菁菜、茹菜、葵、芹菜、荀菜、瓜類等。

肉類品種繁多，主要包括畜類、禽類、魚類。

烹飪方法包括熬、煮、炙、菹等。

畜類多見牛、羊、豕、犬、雞，還有鹿、兔等。

禽類分飛禽和家禽。

家禽主要是雞

飛禽品類繁多，主要有鵠、鶴、鳧（野鴨）、雁、雉、鷓鴣、鵪鶉、雀等。

魚類多為淡水魚類。

烹飪方法多樣，有羹、濯、煎、脯、臘、熬、炙、蒸、煎、炮、菹、膾等。

蔬菜類蔬菜品種眾多，主要有筍（竹筍）、葵（冬葵）、藾（艾蒿）、囊荷、瓜、蔓菁、藿、苦菜、芋（芋頭）、瓠（葫蘆）、藕、芥、榆華、蕪荑、荸薺、菱卷（菱角）、蔥、姜等。

水果

水果類主要有：

棗、橘、柚、（ 乾、濕） 梅、楊梅、李、批把、梨、瓜

調(diào)味品調(diào)味品分為咸、酸、甜、苦、辣五類。

咸類，主要是鹽，醬（肉醬、魚醬、菜醬）。

酸類，主要是酢（醋）、釀、梅、苦酒。

甜類，主要是糖、孝（ 膠） 暢（ 餳） 、蜜等。

苦味，主要是靠苦菜。

辣味，也就是辛味，主要是蔥姜蒜等刺激性味道，以及花椒等香料。

飲料酒

酒的功用很多，可食用、藥用、也可用於工業(yè)。

酒的品種多樣，有糧食酒、果酒、藥酒等；根據(jù)製作原料的不同， 香醇度也不同，有醬香、濃香、米香、清香等香型。

《詩經(jīng)》中言酒篇頗多，＂ 酒＂ 字出現(xiàn)數(shù)十次；

《儀禮》中的酒類包括醴酒、玄酒、黍酒、漿酒、溲酒、酉叟酒等。

酒在當時社會中發(fā)揮著重要作用， 不僅可用于娛樂宴請、分別踐行、化憂解愁， 更重要的功能是用于祭祀。

漢代的酒類主要包括白酒（發(fā)酵酒，清酒）、米酒（低度米發(fā)酵酒）、助酒（一種濃度較低的酒）、溫酒（一種反復釀造的酒）、宿酒等類型。

坑總算填差不多了，餓死我了。。。

古人吃的很差嗎？

多了解了解歷史，就會發(fā)現(xiàn)，我們的民族，從來都是走在世界的頂端，從來都是文明的燈塔。

文化自信，從讀史開始。

吃飯去也~~~~

這實際上算是咱學習漢代風俗史的一個學習筆記，因為不是正式的論文，所以注釋規(guī)范方面就不那么講究了。主要是參考彭衛(wèi)、楊振紅兩位先生的《中國風俗通史·秦漢卷》，配合從知網(wǎng)上找到的一些論文，將相關知識性的內(nèi)容做一梳理。所謂風俗，大抵上也就是衣食住行等等的方面，有時間的話準備一個一個梳理一下。民以食為天，第一篇就先說說吃的問題吧。Go~

一、到了漢代吃什么？

應該說，漢代的食物種類還是比較豐富的，主食、副食、水果肉蛋種類都比較多，真穿回去應該也餓不死。分別來介紹一下吧。

（一）主食

傳統(tǒng)上來說，對于漢代以及之前的主食有“五谷”的說法，也就是稻麥黍粟豆（菽），實際上到漢代的時候，五谷的說法已經(jīng)變成了一種泛稱，常見的主食并不止五種。文獻和考古中發(fā)現(xiàn)的漢代主食，主要有這么幾樣：

粟，也就是今天北方人稱的小米。是漢代北方主要的糧食作物，甚至也被當做口糧的代稱：“十五斗粟，當丁男半月之食”（《鹽鐵論》）。甚至入粟都可以拜爵，可見其地位。

小米[①]

麥，主要包括今天所說的小麥、大麥。小麥在漢代主要分布在黃河下游地區(qū)，屬于主食作物中的新興勢力，在漢代的關中地區(qū)獲得了大規(guī)模的推廣，其種植的范圍也擴大到南方。比如長沙馬王堆漢墓就出土過大麥、小麥的實物。

小麥

稻，也就是今天講的水稻。漢代主要是淮河以南地區(qū)的主食，有“飯稻羹魚”的說法。在北方水利條件較好的地區(qū)也有種植，而當時最南邊的交趾一代，甚至可以達到一年兩熟。

水稻

菽和黍。菽是大豆，黍是黃米。這兩種放在一起說，主要是因為這是兩種到漢代已經(jīng)逐漸退出主食序列的作物。大豆在漢代已經(jīng)成為貧民階層才會食用的作物，有錢人一般是不用的。有“民有糟糠菽粟不接口”的說法。而黃米的種植面積在漢代也是進一步的減少，不過因為其耐寒耐旱，在西北苦寒的地方還有些種植。

大豆和黃米

此外，還有些地域性的主食，比如西南四川一帶，有芋頭種植；嶺南一帶種植甘薯。不過這個甘薯和今天的“紅薯”“地瓜”可能不是一種東西。今天的紅薯是明代從美洲傳過來的。漢代文獻中有“甘薯似芋”（《齊民要術(shù)》）的說法，又說“肌肉正白如脂肪，南人專食以當谷米”，估計也是一種食用塊狀莖的作物。

（二）副食

副食主要是菜、肉、蛋、水果之類了。

首先是菜。以現(xiàn)代生物學分類來說，漢代除了茄果類蔬菜（包括番茄、茄子、辣椒）外，其他種類的蔬菜都有。我們今天常吃的蔥、蒜、韭菜、各類瓜、豆、芋頭、水生的如蓮藕、蒲菜以及蘑菇木耳等菌類等等。

至于肉類和蛋類，當時有與五谷對稱的“六畜”之說，即馬牛羊豬犬雞六種。不過這六種動物并不都是用來吃的，比如馬主要是軍用，漢武帝和匈奴開仗，甚至要鼓勵民間養(yǎng)馬。而牛是大型的耕作用牲畜，隨便殺牛甚至是犯法的。從食用角度來說，當時最普遍的還是豬和雞。甚至當時形容男耕女織的小農(nóng)家庭時，都用“二母彘，五雞”作為標準。

至于漢代的水果，種類也有不少。除了在先秦時期就已經(jīng)存在的李、梨、棗、杏等之外，漢代新出現(xiàn)的有葡萄、琵琶、核桃、楊梅、荔枝等等。大部分新的品種都是嶺南的亞熱帶作物，以及西北地區(qū)的物種。這與漢代版圖擴大以及與西北游牧民族相愛相殺有密切關系。

（三）巨大的貧富差距

前面主要是從產(chǎn)品種類方面說說，到了漢代有哪些東西可以吃。但真穿回去一定能吃到嗎？這就看你的運氣了。因為漢代社會的貧富分化比今天可要嚴重的多。大戶人家吃啥有啥，要是穿個農(nóng)民，有啥吃啥就是太平日子了。

傳世文獻中有許多描述當時上層社會奢侈飲食的文字，比如：“逐驅(qū)殲閣置,掩捕庵毅,耽酒沈酒鋪百川。鮮羔挑,幾胎肩,皮黃口。春鵝秋雛,冬葵溫韭浚,?；ㄇ偬K,豐英耳菜,毛果蟲貉。”（《鹽鐵論·散不足》）不僅要吃飽吃好，甚至還要吃出儀式感。

河南密縣打虎亭二號漢墓中室北壁壁畫

一般的小商人小手工業(yè)者等城市居民，比前代也有了相當?shù)倪M步，最明顯的體現(xiàn)就是肉類在飲食中的比重大大增加了。如我們熟悉的《木蘭辭》就有小弟“磨刀霍霍向豬羊”的文句。至于占人口大多數(shù)的農(nóng)民，承平年間也只是勉強吃飽而已。

二、到了漢代怎么吃？

前面說了吃什么，接下來重點看看怎么吃的問題。

（一）漢代的廚房

說到怎么吃，首先就得有做飯的地方，也就是今天說的廚房，漢代一般叫“廚”。漢代的廚房，如果是一層的院子，則一般位于前院。如果是樓房，則一般位于底層。這恐怕是考慮出入方便。從出土的房屋模型來看，漢代的廚房一般面積接近起居室，高度也比較高。前者主要是因為除了做飯，漢代的廚房還承擔了一部分儲藏室的作用，后者主要是為了通風方便。除了自家的廚房之外，漢代尤其是城市中還遍布各種飯店酒館。當時的飯店酒館一般就是“前店后廠”的模式，廚房比一般人家大的多，設施也更完善。

漢代陶治廚房模型[②]

漢代廚房最主要的設施就是井和灶。出土的房屋模型中，廚房的附近，一般都有水井，當是為了洗滌方便。漢代的灶的形制很多，不同地區(qū)差別也比較大。以中原地區(qū)來說，主要是長方形的灶（如上圖），火眼從西漢時候的一個，逐步發(fā)展到東漢時期的兩三個。而關中地區(qū)則主要用馬蹄形的灶臺。

漢代的水井[③]

除了灶臺之外，漢代的廚房里還有各類器具。如盛裝用的缶、盆、缸等；清潔用的帚；切制食物用的刀、俎；烹調(diào)用的釜、鼎、甑等，平民家庭用陶制的，富貴之家用青銅等金屬器皿。

山東東漢庖廚畫像石（局部）

（二）漢代的烹飪技術(shù)

漢代的烹飪技術(shù)已經(jīng)比較豐富了。

1、主食

漢代的主食有飯、餅、粥等，此外富貴人家也有點心吃。

漢代的飯類似于今天的米飯，將去皮的粟、麥、稻等煮熟食用，具體的材料依各地物產(chǎn)而不同。另外，漢代人吃飯的時候，一般會把飯上澆上“菜羹”，做成今天蓋澆飯的模樣，條件差的也要放些鹽啊醬啊之類的。

煮熟的米飯也可以做成“干飯”，便于出門攜帶。這個干飯與今天不同，是將米飯放在太陽下暴曬，去除水分之后的東西。

除了米飯之外，漢代最普遍的主食還有餅。漢代的餅主要是蒸餅，用麥粉蒸的叫餅，用米粉蒸的叫餌，此外還有用糯米粉做的糍粑。西漢后期的《急就篇》中把餅和餌列為食物之首，可見其地位。

到東漢的時候，餅的種類更多了，常見的有七八種：比如“胡餅”，有說是從西域傳過來的，在餅上撒芝麻放在爐子里烤成，或許類似于今天北方的燒餅。據(jù)說漢靈帝特別喜歡吃，還帶動了京師的流行風尚（《太平御覽》：靈帝好胡餅，京師皆食胡餅）。

又比如“湯餅”，西晉有個人寫過一首《餅賦》：“弱似春綿，白若秋練?！笨疵枋隹赡苁墙裉斓拿嫫蛎鏃l。還有“髓餅”，是把動物的骨髓、蜂蜜和面粉揉在一起，做成六七寸寬四五寸厚的餅餅，然后在爐子里烤出來。

粥也就是今天說的稀飯。根據(jù)濃度和材料，又有糜、粥、羹的區(qū)別。粥最濃稠，羹通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什么作料都沒有的豆羹，與麥飯一樣是下層人的主食。

漢代的點心有粔籹（jù nǚ）、卵（xì）等?；壔s是用秫米粉和蜂蜜捏成環(huán)，用豬油炸的一種小吃，在南方比較常見。卵是加入雞蛋的糯米飯。

2、菜肴的制作

肉食的烹飪做法主要有這么幾種：

（1）炙，也就是燒烤。這是人類有烹飪以來最古老的方法了，到了漢代依然比較流行。一般是用簽子串起來烤肉串吃，各種肉都可以用來烤。除了類似今天的擼串之外，還有些比較有特點的，比如：脯炙，把用蜂蜜、豉汁腌制好的肉脯燒烤；?炙，用今天的話說就是烤肉丸，把用姜、醬等和好的肉餡捏成丸子，串起來烤；貘烤，整只動物架起來烤，類似今天的烤全羊，這是北方游牧民族常用的烤法。

漢畫像石上燒烤肉食的場面

（2）煮。把肉放在釜等容器里用水煮，漢代稱為釜炙。

（3）煎熬。類似于煮，但煮要留有湯汁，煎要把汁水熬干。

（4）臘和脯。這兩種都是干肉的制作方法。區(qū)別在于，臘肉是將動物肢解之后，將生肉風干。而脯是將肉切塊，用蔥姜醬料等腌制后煮熟，然后曬干。比較有特色的是，漢代人喜歡吃一種胃脯，也叫脘，是用動物的胃做的肉脯。

臘肉

肉脯

（5）生食。生食菜肴在漢代一般叫做“膾”。其實膾本來指的使用刀法，將食材切絲稱為膾。因為生食菜肴一般是以膾法切制，所以后來就有了這種代稱。膾法一般用來做魚，類似今天日本的生魚片。

（6）醢（hǎi）、菹（zū）、?（ǎo）。前兩種是腌制的方法。醢是現(xiàn)將肉切碎，圖上調(diào)料，密封在罐子里，百日之后可成。菹是將生肉放在低溫的地方防止腐爛的一種方法。?是將肉食埋藏起來等腐爛后食用的方法，所謂鮑魚之肆，就是用的這種方法。

至于蔬菜的烹調(diào)方法與肉食類似，便不再多言了?？梢哉f，我們今天熟知的烹飪方法，除了炒之外，在漢代基本都有了。至于為什么沒有炒菜，可能與當時主要的炊具，如釜、甑等不合適有關，也可能與當時沒有植物油有關。