西餐三大名菜分別是法國蝸牛，西班牙海鮮飯和意大利面。
法國蝸牛
歐洲人喜食蝸牛的傳統(tǒng)源自古羅馬，歐洲人對蝸牛的使用可以追溯到公元4世紀(jì)即羅馬帝國晚期，當(dāng)時羅馬人已經(jīng)懂得用菜葉等物來人工飼養(yǎng)蝸牛，育肥之后先經(jīng)過油炸，然后蘸魚肉浸泡的汁液食用。法國人把這道美食發(fā)揚(yáng)光大，做蝸牛菜花樣百出：法式焗蝸牛、洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛等，據(jù)說一年下來可以消耗三億多只蝸牛。







西班牙海鮮飯
西班牙海鮮飯的英文名字叫Paella，源于西班牙魚米之都--瓦倫西亞，是以西班牙產(chǎn)艮米為原料的一種飯類食品。實際上是深度通常不超過五公分的平底淺口大圓雙耳鍋。這種美食的起源，有一種說法是：哥倫布航海時曾遭到一次颶風(fēng)襲擊逃生到一個小島上，被當(dāng)?shù)厝擞煤ｕr大雜燴救了一命，西班牙國王知道后，另御廚仿作，自此成為國菜！正宗西班牙海鮮飯除了有：無數(shù)蝦子、螃蟹、黑蜆、蛤、牡蠣、魷魚……，還有名貴的香料藏紅花。







意大利面
相比于上面兩種美食，意大利面在中國的知名度遙遙領(lǐng)先，價格也更親民。關(guān)于意大利面條的起源，有說是源自古羅馬，也有的說是由馬可·波羅從中國經(jīng)由西西里島傳至整個歐洲的講法。意大利面的醬料分兩種：紅醬和白醬。紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由面粉、牛奶及奶油為底的白醬汁。最地道的意大利面給國人的感覺是煮得半生不熟，咬起來感覺有點硬的狀態(tài)。

中世紀(jì)歐洲飲食文化？

中世紀(jì)牛、豬、綿羊和山羊是主要肉食品，依據(jù)各地情況不同比例不一。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)雞和鵝食用量不再像早期一樣普遍，豬和牛肉可能各占肉身的百分之四十，馬在再也干不了活的時候也會被吃掉，而野味只起很少的作用，魚依然很重要，只是因為運(yùn)輸不便在內(nèi)陸地區(qū)池塘養(yǎng)殖業(yè)不斷得到發(fā)展。

鵝干醬是什么味道?(口水~~~~~~~~~`)

無法形容~

　　不知道“鵝肝醬”這個中文譯名是由誰發(fā)明的，但我認(rèn)為，頗值得檢討。法文里并沒有“鵝肝醬”這個名稱。我們有的是各種肉醬：豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬（豬肝醬加蘑菇等香料），甚至小牛頭醬、雞肉醬，等等，應(yīng)有盡有。偏偏沒有鵝肝醬。中國朋友嘴里的“鵝肝”，我們稱之為“肥肝”（foiegras）。法國人使用這個名稱，也不是沒有原因，這種肥肝之肥，的確名不虛傳！再說，肥肝不一定用鵝肝制成，也有等級相等的、售價可以媲美的肥鴨肝。

　　無論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料便是經(jīng)過若干時間填喂的鴨或鵝的肝臟，往往加以波爾多白葡萄酒調(diào)配。填喂的原理是，將一個軟管經(jīng)過動物的食道直接插至胃臟，經(jīng)過此軟管將玉米等飼料注入動物體內(nèi)。如此，鵝或鴨的生長速度極快，肝臟當(dāng)然也會因此而異常發(fā)達(dá)。這種飼養(yǎng)技術(shù)，曾引起過一些法國動物保護(hù)主義者的強(qiáng)烈反抗：“如此對待可愛的家禽，太不人道了！簡直是虐待！”法國人有時候會妥協(xié)，但傳統(tǒng)美食絕對不屬于妥協(xié)的范圍！因此，動物保護(hù)主義者沒能得逞。如今，飼養(yǎng)者仍然采用這種早在古代羅馬時代便盛行的飼養(yǎng)技術(shù)。

　　肥肝的原產(chǎn)地以法國的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多市一帶），飼養(yǎng)者采用特別的鴨鵝品種。由于當(dāng)?shù)匾渤霎a(chǎn)法國美食的另一個至高無上的調(diào)味料：松露，或稱塊菰（truffe），肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什么肥肝中間有時會出現(xiàn)一個小的方形黑點）。法國的其他地區(qū)和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國肥肝愛好者的認(rèn)同。我甚至聽說臺灣有一位在法國學(xué)過上述飼養(yǎng)技術(shù)的業(yè)者，也生產(chǎn)肥肝。我至今未能品嘗到這位先生的產(chǎn)品，因此無法加以評論。

　　在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經(jīng)過特定的烹調(diào)過程后，等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，細(xì)細(xì)品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒……真是人生中一件美事！檔次低一點的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產(chǎn)品時所剩的肥肝屑片。

　　我個人最喜歡的吃法是新大陸或者新美洲菜系的做法（Neo-Continental and New American）。 這種菜系有點像西餐中的海派菜，集各種歐洲菜系的特色，加以自己獨特的調(diào)料而產(chǎn)生的美國本土的高級菜系。鵝肝醬在該菜系中，屬于是高級頭臺（Appetizer）的一種。 主要做法是切兩、三片半厘米厚的鵝肝，然后在平底鍋里煎一下（Pan Sear）， 直到鵝肝外部呈金黃的微焦?fàn)睢?這是，鵝肝由于油煎過程中，部分脂肪已經(jīng)溶化成為煎炸過程中的用油，而這時的鵝肝，發(fā)散出一種特殊的香氣，跟其他煎炸過的肉類都不一樣。

　　高級西餐更講究色、香、味俱全，所以，一道前菜還需要非常好的配料。 由于鵝肝口味重，而且油膩，最好的配料就是使用酸味中的水果來制作醬料。一般來說，選用的水果以無花果，野漿果等為首選。 廚師會用水果之作出酸甜口味的醬料鋪在盤子上，然后再把煎好的鵝肝疊在醬料上。 這時，鵝肝的表層由于煎炸已經(jīng)變得香脆但是內(nèi)部則由于加熱變得柔軟鮮嫩，加上新鮮水果醬料酸甜的香味，幾種美味以及口感同時沖擊味蕾，如果配上勃艮第（Burgendy）的白葡萄酒或者那帕溪谷的Chardonnay,就組成了完美的口感。 這種做法，相信會獲得很多國人的喜愛的（雖然被大部分法國人所不齒，叫他們?nèi)ニ溃。?）。我曾經(jīng)在紐約著名新美洲餐廳Grammercy Tavern（多次被評為紐約最受歡迎的餐館）里跟著老板慶祝一筆生意的時候，嘗過這輩子吃過最好吃的鍋煎鵝肝醬。記得當(dāng)時使用白櫻桃做的醬料。不過價格不菲，兩片鵝肝好像要29美元。。。

　　鵝肝除了以上兩種吃法（生吃涂抹以及平底鍋煎）以及在烤爐里烘焙后食用外，還有一些比較冷門的吃法，如鵝肝漢堡包（ ），酒浸紅棗賽鵝肝（聽說可以壯陽，但是我覺得難吃）等。 但是以上三種，屬于最為主流的吃法。

　　說了那么多，那在國內(nèi)那里可以吃到好的鵝肝醬呢? 非常遺憾的是，就像牛排一樣，我在國內(nèi)就沒吃到過好吃的鵝肝醬。 香格里拉的自助餐里的煎鵝肝醬勉強(qiáng)湊和。 但是，最近看到旅美法國名廚Jean George在上海外灘7號開了他在中國的分號，應(yīng)該值得期待。 該君在紐約中央公園1號的總店被譽(yù)為全球（法國以外）最好的法國餐館。在紐約，Jean George的評價以及受歡迎的程度甚至于超過了法國米其林唯一的一個六星級巨星，西餐界的食神Alain Ducasse在紐約的分號。 下次有機(jī)會去上海，我一定要去嘗一下。