坨坨肉

坨坨肉是一道彝族居住地區(qū)傳統(tǒng)的美食，彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。是迪慶彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟，不下任何佐料，包括鹽；肉熟后撈起，再撒蒜水，鹽及花椒等即可食用。吃時需用雙手拿肉。其味非常鮮美，因煮時不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過則肉硬，因此，一般人不會做。且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。要有心品嘗坨坨肉，一要碰上彝人喜慶節(jié)日如火把節(jié)（農(nóng)歷6月24日）或辦事；二要到賓館餐廳訂做。

中文名

坨坨肉

主要食材

豬肉

分類

彝族美食

彝語

烏色色腳

配料

蒜水，鹽及花椒

坨坨肉(彝區(qū))

坨坨肉

基本簡介

坨坨肉是小涼山彝族人民吃肉食的基本制作方法。在制作上，不論豬、牛、羊，宰殺后均連骨帶肉切成如拳頭船大小的塊塊，用清水煮至八成熟，便撈入簸箕內，撒上鹽巴來回簸蕩，使鹽滲入即可食用。吃時除放鹽外，不放任何佐料，也不用碗筷，直接用手取而食之。吃時佐以小涼山土法腌制的一種干酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼，由于這種肉做法特別，又不是很肥，吃起來越嚼越香，越吃越胃口開。坨坨肉制作的訣竅是掌握適當?shù)幕鸷?，火候不到不熟，過遲肉綿。彝族制作的坨坨肉，既鮮又香，別有風味，特別是選用四五斤重的仔豬肉制成，更是清脆可口，是他們用來待客的佳品。所以，砣砣肉如今已成為小涼山的一道很有名氣的風味菜。

共20張

彝族坨坨肉

彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀（彝族人認為肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟后食用。彝家有這樣的飲食習俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血，現(xiàn)殺牲畜待客方為好客的表現(xiàn)。最尊貴的客人來臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認為，請客人吃飯，用野生動物肉款待，不為請客招待，只屬吃便飯。招待貴客時，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉都分)敬贈客人；殺豬者須以半邊豬頭贈送客人；殺雞者就餐時以雞頭敬客(當眾食之)?？腿怂门?、羊板，半邊頭等可以帶回去，也可由客人轉贈他人。

制作方法

彝族食肉以坨坨肉為主，城鄉(xiāng)內外坨坨肉的制作食用方法較多，傳統(tǒng)的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：

原料：取高山無污染原生態(tài)雞、豬、羊、?；铙w新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。

調料：以木姜子根粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為坨坨肉的主要調料。

制作方法與步驟：

1、將剛宰殺的雞、豬、羊、牛等鮮肉砍成拳頭般大小的坨坨肉；

2、往一口大鐵鍋里備好山泉水，并開始加燃火力；

3、把砍成拳頭般大小的坨坨肉倒進鍋內涼水中開始煮；

4、鮮肉在鍋內涼水中煮開時，再加大火力繼續(xù)沸煮大約半個小時，之后火力開始減慢（煮牛羊肉時間要延長半至一小時左右）；

5、后煮至血水泡沫全部消盡而肉湯清白后兩三分鐘時，即可撈起坨坨肉放在用竹子編織的簸箕內；

6、在簸箕內趁熱就開始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌后待湯水滴盡至肉不冷不熱；

7、將坨坨肉分裝在盤子內端上桌食用。

食用方法

1、放入適量精鹽后直接食用，以保坨坨肉的原汁原味，純正清香之美味；

2、將調料按個人的口味放進小碟子內攪拌均勻，夾起坨坨肉自行粘食也可；

3、吃時佐以小涼山土法腌制的一種干酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼。

食品特點

制作簡便，污染減少，保持鮮肉本身的天然綠色成分，肥而不膩，純正清香，是一道營養(yǎng)保健豐富的彝族美食佳肴。坨坨肉的特點是肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質香鮮可口，坨坨肉味顯特別，又是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天，坨坨肉顯現(xiàn)出豬肉的原汁原味，體現(xiàn)了彝族傳統(tǒng)的飲食文化，這在中華民族的烹飪百花園里如一縷清風，一朵奇葩）。

坨坨肉(藏區(qū))

在廣大藏區(qū)，當?shù)鼐用駥㈥笈Ｈ馇谐蓭Ч堑膲K和坨煮熟，也稱坨坨肉，煮時要掌握好時間（約7~8分熟），食時也可蘸鹽、辣椒、花椒面、味精等綜合調料食之，鮮、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年過節(jié)、接待客人、耍壩子時普遍喜愛的一種特色食品。

個人覺得涼山坨坨小豬肉最好的做法就是燒烤！烤到肥肉冒油，瘦肉干香的程度最適宜！曾經(jīng)在醉西昌火盆燒烤吃過大簽簽烤肉，烤好后粘點豆面搭配生菜，包起來吃，肥而不膩，很是美味！