齊魯大地，古為姜太公和周公旦的封地，在上古時期就積累了豐富的飲食文化，早在春秋戰(zhàn)國時期，山東的飲食文化就已經(jīng)為天下人所歡迎，到了魏晉南北朝時期，賈思勰的《齊民要術》中更是記載了上百種山東風味的菜肴和小吃，體現(xiàn)了山東濃濃的地域特色。

一、山東菜系的流派

山東菜系也叫魯菜，是我國的傳統(tǒng)菜系之一。主要分為三大流派，一是膠東菜、二是孔府菜、三是濟南菜。膠東菜素來擅長炸、扒、熘、蒸，因為地理位置的原因，膠東菜的主要食材多以海鮮為主?？赘烁v究菜肴與儒家文化的融合，從名稱、烹飪到造型，孔府菜都彰顯出了濃郁的儒家文化底蘊。老濟南的菜肴在繼承了傳統(tǒng)烹飪技藝的同時，廣泛吸收其它流派的精華。

二、山東飲食的構成

很多人對于北方都有一種誤解，以為北方人主食都是面食。其實不然，山東也有不少地方主食是大米，有一些地方則是面食為主。山東既東臨大海，又有黃河穿流而過，有著豐富的海鮮和河鮮資源，各種魚肉自是不會少的。除此之外，還有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。蔬菜四季各不同，冬天主要是蘿卜、白菜為主，其他的季節(jié)有韭菜、菠菜、番茄、蓮藕、黃瓜等，種類豐富。因為山東瓜果種類較多，所以各種瓜果類肴饌，在山東也是廣受歡迎。

三、山東飲食的口味

很多人提起山東，第一印象是煎餅卷大蔥，生吃大蔥那個味道的確是很多南方人不能接受的。但是大蒜、蔥在山東人的生活中的確是必不可少的。實際上山東的菜肴口味多變，既有濃厚咸鮮的肴饌，也有清淡的美食。比如孔府菜就選料嚴謹，制作精細，無論是火候的掌握還是調(diào)料的搭配，都掌握得恰到好處。

文/Cola

用一句話高度概括一下山東特有文化，你會說啥？

前年書華的同學自鄂來魯邀我作陪，開酒詞“酒令大于政令，不管校長、博導還是什么總，都得聽！”在“一行”后，我作為副陪號令“山東三種文化別于荊楚大地，我說一種咱文化喝一杯酒。第一種文化，以聊齋志異為代表的狐貍精文化，第一杯”，“第二種文化，以梁山好漢為代表英雄排座次文化，就像現(xiàn)在您大城市大學教授聽我窮鄉(xiāng)僻囊中學老師的酒令一樣，干杯”，博導夫人笑了，博導一飲而盡?！暗谌N文化，以至圣先師孔子為代表的儒家文化，前兩杯可不喝，我們作為騷客第三杯必須喝”。

山東菜的特點是什么？有哪些出名的特色菜？

山東菜即魯菜，是我國八大菜系之一，”食不厭精，膾不厭細”可以說是代表了魯菜的風格特點。

魯菜大致有如下特點:

一是取材廣，選料精，刀工考究，工于火候，是一種技術全面的菜系流派。

二是烹飪技法豐富全面，以爆、熘、炒、燒、炸、煎、扒見長。魯菜以蔥為基本的調(diào)味料，做魯菜的話要必備上好的大蔥。魯菜以咸鮮為本，調(diào)味純正，原汁原味，對湯的烹制也十分考究。

三是山東海產(chǎn)品很豐富，魯菜中烹制海鮮堪稱一絕，與南方的海鮮烹制相比，也是獨具特色。

代表菜有清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子，油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦、炸蠣黃等。

謝邀回答。魯菜為八大菜系之首，歷史極其久遠，《尚書·禹貢》中就記載有“青州貢鹽”，說明在夏朝時代，山東已經(jīng)開始用鹽來調(diào)味，并且在《詩經(jīng)》中也有食用鯉魚的記載，可見其源遠流長。

魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時期，那時的齊魯兩國自然條件得天獨厚，特別是半島地區(qū)可坐享魚鹽之利，捕魚撈蟹，煮海為鹽，有了鹽的調(diào)味，食物才變成了美食。

山東地理位置正好處于黃河下游，氣候溫和，這也對魯菜的選材創(chuàng)造了有利條件，也間接的激發(fā)出魯菜中烹飪技法的豐富多樣，加之浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，使得魯菜慢慢成為北方菜的代表，并且對其他菜系的影響也最為廣泛，是中國飲食文化最重要的組成部分。

那么魯菜的特點是什么？以我多年制作魯菜的經(jīng)驗，我認為魯菜有四大特點：選料有內(nèi)涵、最講究做工、善于調(diào)味，注重整體容貌。

1.選料有內(nèi)涵：魯菜除了選料廣泛外，更注重食材的高端以及營養(yǎng)，海參、鮑魚、魚肚、魚翅等在魯菜廚師手中都可以變換出滋味醇厚、營養(yǎng)豐富的菜肴，這也是魯菜廚師能成為宮廷官府菜廚師的重要人力來源之一。

2.最講究做工：這里的做工細分為三個，火功、刀功以及制湯。魯菜的火功在從前就有“火功在山東”之說，這才有了爆、炒、燒、拔絲等烹調(diào)技法，以及油爆、干燒等細分技法。蓑衣黃瓜、麥穗腰花等可在手起刀落中見真正的刀功技術。制湯更是一絕，魯菜講究“無湯不成菜”，不同菜品使用不同的湯，常以清湯、奶湯、毛湯作為調(diào)味之本。

3.善于調(diào)味：很多人評價魯菜黑糊糊、黏糊糊、油乎乎、咸乎乎，其實魯菜并非這樣，雖然其總體口味以咸鮮為主，但是除了傳統(tǒng)咸鮮味，還有糖醋、醬香、香甜等多種味型，魯菜也講究百菜百味，一菜一格。

4.注重菜品整體容貌：菜品容貌不僅提現(xiàn)在美器、裝盤技法上，還有靠自身食材的改刀造型，比如三翻四翹的糖醋鯉魚，形似麥穗的爆炒腰花，無不成就了魯菜的雍容華貴。

魯菜有哪些出名的特色菜？魯菜的流派很多，大體可分為濟南派、膠東派、孔府以及京派魯菜，每一派都有很多經(jīng)典的特色菜，下面列舉幾個以供參考。

1.蔥燒海參

濟南派經(jīng)典特色菜，以上好的干刺身制作而成，先發(fā)制海參，后熬制蔥油、兌蔥燒汁，加入炸香的蔥白，煨制入味，成品蔥香濃郁，海參Q彈，營養(yǎng)豐富。

2.九轉(zhuǎn)大腸

濟南派經(jīng)典特色菜，是為濟南九華樓店主原創(chuàng)，它原名叫紅燒大腸，因為制作過程繁瑣，入味深邃，被文人雅士賦予了這個頗具深意的名字。它是以豬大腸頭為主要食材，提前加工至熟，再用糖色、白糖、米醋、鹽、胡椒、砂仁肉桂面燒制而成，其特點“酸辣苦咸甜”五味俱全。

3.爆炒腰花

爆炒腰花就著重體現(xiàn)了魯菜的刀功和火功，豬腰子本身沒有韌性，含水量大，需要將其改刀成麥穗，利用適當?shù)挠蜏乩?，再次爆炒而成，成品既要脆還要定型美觀，其口味咸鮮微酸。

4.糖醋鯉魚

使用黃河鯉魚，打上牡丹花刀，腌制入味，掛糊油炸成型，控油擺盤后要呈現(xiàn)“三翻四翹”的造型（魚嘴、魚鰓、魚腹張開，魚頭、魚尾、胸鰭、腹鰭要翹起來），最后淋入糖醋活汁，上桌時滋滋作響，鯉魚體態(tài)生動，甚是美妙。

5.油爆海螺

膠東派經(jīng)典特色菜，選用優(yōu)質(zhì)大海螺，取肉去內(nèi)臟，片成薄片，焯水后起鍋爆香小料，倒入碗汁，大火翻炒裹汁即成。成品油包芡，芡包料，吃完盤內(nèi)沒有多余湯汁。

6.帶子上朝

孔府經(jīng)典特色菜，又名百子肉，是用五花肉嵌入蓮子，加入糖色、冰糖煨入味，最后收汁即成。成品甜口，五花肉入口即化，蓮子軟糯。

7.烤鴨

京派魯菜特色菜，京菜以魯菜為基礎，由宮廷菜、官府菜融合而來，有著“中華第一菜”稱號的烤鴨其實就是脫胎于魯菜中的“紅烤”。

8.抓炒里脊

抓炒也是京派魯菜的一個品種，不僅有抓炒里脊還有抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒雞絲等。抓炒里脊就是把里脊切片，掛上水粉糊，用手不停抓勻，下油鍋炸酥脆再烹調(diào)。抓炒里脊和魯菜中的糖醋里脊是差不多的味型，但是細分起來抓炒是小酸甜口，糖醋里脊則酸甜味重。

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