川菜 川酒 川劇變臉吐火 川話 川(蜀)繡錦 大熊貓 古蜀三星堆 拜水都江堰問道青城山
我的簡述是三項(xiàng)：川菜、川劇、大熊貓！歡迎點(diǎn)評。???????????
成都人的飲食習(xí)慣？
成都人飲食偏辣，吃的東西種類也多，南北都接受。早上，包子、饅頭、豆?jié){、油條等等，幾乎吃什么的都有。中午，以米飯為主食，菜都偏辣。晚上，和中午差不多。另外，成都人比較喜歡吃火鍋和干鍋，看成都的那些大大小小的館子就可以知道成都人多會吃。夜消費(fèi)就不好說了，大眾一點(diǎn)的大概在100/人左右，貴的就不好說了。
川菜的特點(diǎn)是什么呢？
川菜特點(diǎn)主要有四個(gè)，分別是百菜百味，一菜一格，麻辣辛香和菜式多樣。
百菜百味，口味多變
川菜的味道可以說是相當(dāng)豐富了，號稱百菜百味。為什么這么說呢?它的口味很豐富，經(jīng)典味道就有魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣等等。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。
一菜一格，烹制多樣
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。
麻辣辛香，細(xì)膩和諧
在眾多的味道當(dāng)中，“麻辣”是非常具有代表性的味型，也是很多人提到川菜，首先會想到的味道，麻辣廣泛應(yīng)用于冷、熱川菜里面。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒顆，有的用花椒末，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲等都是代表。
菜式多樣，風(fēng)格各異
川菜的菜式多樣，主要分了高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。
川菜起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)的蜀國，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。近現(xiàn)代川菜興起于清代和民國兩個(gè)時(shí)間段，并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、鹵香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經(jīng)典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。
口味分類
川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
麻辣味
陳皮味
辣子味
椒麻味
怪味
魚香肉絲：
肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿卜、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、淀粉。
制作：
1.豬肉切細(xì)絲，調(diào)入鹽、糖、淀粉和油拌均；
2.筍、木耳、青椒、胡蘿卜切絲。青椒和胡蘿卜用于配色，只要一點(diǎn)就可；
3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點(diǎn)；
4.調(diào)大半碗魚香芡汁備用，另外準(zhǔn)備鹽、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高湯；
5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；
6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；
7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿卜；
8.炒到木耳炸鍋加鹽調(diào).味；
9.接下來將肉絲倒回鍋中；
10.拌炒均調(diào)入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。
夫妻肺片
牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
做法
1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料耙而不爛，然后撈起晾曬，切成大薄片，備用。
2.將芹菜洗凈，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。
3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。
麻婆豆腐
豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。
步驟
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、蔥末即可。
酸菜魚
黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。
【特點(diǎn)】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。
水煮魚魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
步驟
1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）。
水煮魚
2.燒開一小鍋水，洗凈的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
