1.從傳統(tǒng)文化習(xí)俗來說

“吃飯不可無湯”，這是廣東人的飲食習(xí)慣。進(jìn)餐時(shí)先湯后飯，酒樓宴請(qǐng)，主人家必先選好湯羹；在外在食肆點(diǎn)菜也要先點(diǎn)個(gè)“靚湯”下飯。

可以說對(duì)于廣東人，假如上學(xué)或者上班期間瘦了，你媽媽理由是因?yàn)樵谕饷鏇]有湯喝，怪你不好好照顧自己，不給自己煲多點(diǎn)湯喝。在廣東，飯前或飯后來一碗湯，對(duì)于你來說，那是暖暖的滿足，那是來自家里的味道。

2.從地理環(huán)境來說

廣東氣候濕熱為主，所以廣東人普遍都胃酸多。據(jù)史書記載：“嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。廣東地處嶺南。在精通食療的他們，飯前，一碗湯可以中和胃酸，胃口也會(huì)好。

廣東牛雜的正宗做法、配方是怎樣的？

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廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內(nèi)臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統(tǒng)稱；有廣州關(guān)西牛雜和潮汕牛雜，關(guān)西牛雜有著二百多年的歷史，據(jù)說是牛雜鼻祖，有人說，認(rèn)識(shí)廣州是從一碗蘿卜牛雜開始的。

廣東牛雜

①牛雜用鹽冰清洗干凈，根據(jù)不同食材或切大塊或切條狀，冷水入鍋，中火燒開，焯一遍水，抹去浮沫，撈出洗凈，放入老抽、生抽、料酒、蠔油、鹽、胡椒粉腌制30分鐘；

②熱鍋熱油，放入姜塊(拍裂)、蔥白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛雜翻炒至肉變色，稍微收縮，注入清水沒過牛雜，將八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍開)、陳皮、甘草、當(dāng)歸用白砂布包裹扎緊袋口放入，大火燒開，改小火燉煮30分鐘至牛雜熟透，吃的時(shí)候，用剪刀將牛雜剪成條狀，淋入牛雜湯汁，撒上蔥花或芫荽，即可。

牛雜是發(fā)源于廣州老西關(guān)地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，是風(fēng)靡大街小巷的著名小吃，尤其是在廣州，隨意走在街頭巷角都能聞到香噴噴的蘿卜牛雜的味道。雖然是小吃，但是做法卻相當(dāng)繁雜，尤其是處理牛雜是一件又臟又累的活。下面跟大家分享一下牛雜的制作過程。

主材料：牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛腩、牛肺）、牛骨、白蘿卜

牛雜一定要新鮮，而且牛雜因?yàn)榇蠖嗍莾?nèi)臟，變質(zhì)比較快，一定要抓緊時(shí)間洗干凈。保持新鮮味道和最佳口感

香料：八角、陳皮、甘草、草果、丁香、香葉、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜

做法步驟：

一、熬牛雜底湯

1、牛骨洗凈后放入鍋里倒入料酒焯水，撈起

2、鍋里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小時(shí)的骨頭湯

二、處理牛雜

1、將牛肚、牛腸、牛百葉放入生粉反復(fù)抓洗干凈，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干凈。

2、將洗干凈的牛雜放入鍋，放入浸沒過牛雜的清水，加入拍扁的生姜，加點(diǎn)料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸騰10分鐘后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前撈出，剩下的肚腸肺繼續(xù)煮出臟物，可以用勺子擠壓牛肺里的血沫。

3、煮20分鐘后把牛雜撈起，再用清水洗凈后待用

三、煲牛雜

1、牛雜放入熬好的底湯內(nèi)，將上述香料用布包好放入鍋內(nèi)，生姜大蒜拍扁放入，再加入適量胡椒粉（香料的多少根據(jù)牛雜量來調(diào)配）開大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬兩個(gè)小時(shí)左右（為使每塊牛雜都酥軟，牛肚、牛腸、牛腩這幾種可以先放入熬一小時(shí)，然后再放入其他牛雜再熬一小時(shí)）

2、撈起牛雜切小塊，白蘿卜切塊，然后一起放回湯里煲半個(gè)小時(shí)，蘿卜煲軟放入鹽和雞精調(diào)味即可。

最關(guān)鍵的是要新鮮的牛雜而且要處理干凈，不然很影響口感和味道。還有就是要把握火候，酥軟而又不失爽口和彈牙感。香料的量也是要注意多了湯不好喝，少了牛雜的腥臊味壓不住，主要還是根據(jù)牛雜的量來調(diào)節(jié)比例，這里沒法給個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的量。