老上海的街頭小吃稱(chēng)得上品種繁多,價(jià)廉物美、果腹飽肚、吃食方便,是深受群眾喜愛(ài)的點(diǎn)心,從清晨的四五點(diǎn)鐘起上市供應(yīng),隨君選食。粢飯是頗受大多數(shù)人喜愛(ài)的一種大眾化早點(diǎn),糯米摻粳米配以少量的赤豆煮成的米飯,其特色在于粒粒米粒分清,又糯又軟,香黏可口。雪白的糯米飯上添加幾點(diǎn)紫紅色的赤豆,紅白相映,色調(diào)彩艷,增添食欲。花上四五個(gè)銅板買(mǎi)一團(tuán)粢飯,還送半根油條,加些白糖,足夠吃飽肚子。大餅加油條,是最實(shí)惠的早點(diǎn),那黃澄澄的大餅,直徑足有10~15 cm大,1.5 cm厚,餅面上布滿了一粒粒芝麻,餅邊露出翠青色的蔥花,想到大餅的香脆,誰(shuí)都會(huì)垂涎三尺。大餅的種類(lèi)很多,除了餡心有甜的、咸的、酒釀的、豆沙的、蔥花的、豬油白糖的、重油酥的外,還有區(qū)別于式樣的,圓的、長(zhǎng)方形的、瓦片形的,不但餅的形狀不同,其味也各異。
明礬發(fā)油條面粉是一種不簡(jiǎn)單的發(fā)酵手藝,發(fā)酵好,煎出的油條松脆,棉子油煎得油條色黃發(fā)亮,油條絞得輪廓漂亮,每根油條都在35 cm以上。重回油鍋再煎一次的老油條,硬脆香甜,包在粢飯里更是好吃。營(yíng)養(yǎng)豐富的豆?jié){,解渴暖肚。漿分淡、咸、甜三種。淡的銷(xiāo)路較少。那咸漿作料多種,有蝦皮、紫菜、榨菜丁、肉松、蔥花、蛋皮絲等,外加醬麻油、辣油和味精,一碗碗熱氣直冒的咸漿,都是五顏六色,五花八門(mén)的,也只賣(mài)四五個(gè)銅板。甜漿里放足了細(xì)膩的綿白糖,夠甜的了,假使你添進(jìn)一只生雞蛋,算得上一種富有營(yíng)養(yǎng)的上品佳點(diǎn)。清早坐在面攤前,花十個(gè)銅板吃上一碗熱氣騰騰的陽(yáng)春面,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。所謂陽(yáng)春者,又說(shuō)是因?yàn)殛?yáng)春白雪,雪白精光之意,也有說(shuō)舊時(shí)小販們都有他們各業(yè)自己的切口,他們自己才懂的行話,他們把“十”稱(chēng)作陽(yáng)春,面價(jià)是十個(gè)銅板,所以稱(chēng)陽(yáng)春面。陽(yáng)春面雖是雪白精光的,但是攤主為討好吃客,會(huì)在光面上放上一簇咸菜,或是點(diǎn)綴上幾根碧綠的雞毛菜或者蔥花,綠白相映,色香俱全,不夠你吃飽肚子,你可以加一加二或是加三。
當(dāng)春節(jié)快來(lái)的時(shí)候,年糕店里忙著搗制年糕,搗年糕者高舉大木槌在大石臼里一槌槌地?fù)v,糯米粉被搗熟搗軟了,石臼里直冒熱氣,取出一小部分當(dāng)點(diǎn)心出售,這就是“年糕團(tuán)”。店前木板架上放著各樣團(tuán)餡,有油條、咸菜、白糖、黑洋酥、玫瑰酥、豆酥糖等七八種,隨君喜歡,也可以自備各種餡心代為包餡?;馃岬哪旮鈭F(tuán)雙手捧住邊咬邊走,價(jià)錢(qián)便宜,味美可口。街頭弄口擺著烘山芋攤,一只上口小、下肚大的炮彈形的爐灶,爐內(nèi)生著旺盛的炭火。在寒風(fēng)凜冽的天氣里,花幾個(gè)銅板買(mǎi)上一個(gè)烘山芋,冰涼的手捧著滾燙的烘山芋,邊走邊咬,肚里暖手里熱,忘掉了冷氣襲人。
沿街人行道上停著一副油豆腐細(xì)粉擔(dān),一頭擱料和碗盤(pán),另一頭放鍋爐,鍋下?tīng)t火旺盛。料架上除主料油豆腐和細(xì)粉外,還有百頁(yè)包,大塊的白切肉和薄年糕。那口銅制大筒鍋里劃分三格,放著沸騰的鮮湯,噗噗地冒熱氣,現(xiàn)燒現(xiàn)賣(mài),剪成一段段的百頁(yè)包,剪開(kāi)一只只的小方油豆腐,送進(jìn)鮮湯里燙熟。一只鐵絲繞成的長(zhǎng)小漏斗,放進(jìn)預(yù)先浸透的綠豆細(xì)粉,擱進(jìn)鍋筒里泡透。小瓷碗里放好佐料和鮮湯,鮮湯是肉骨頭和海蜒煮成的,把燙熟的油豆腐細(xì)粉倒進(jìn)碗內(nèi),一碗鮮美可口的熱湯就能進(jìn)嘴。假使你需要,可以加添一兩條薄年糕或是一塊切碎的白切肉,另再加一團(tuán)粢飯或一副大餅油條,咬一口喝口湯,確實(shí)是落胃寫(xiě)意。油炸的點(diǎn)心種類(lèi)也多,最大眾化的該算粢飯糕,糕分有甜咸兩種,咸的長(zhǎng)方形,色澤淡黃,甜的用紅糖拌勻,呈淡褐色,成狹長(zhǎng)形。汆炸得香脆焦黃,兩塊就夠吃飽肚子,攤上另有油汆三角赤豆粽,炸得油澄澄亮光光的,撒上幾粒白砂糖,非常好吃,人人喜愛(ài)。甜的咸的兩種油墩子,甜的是豬油豆沙餡,咸的是薺菜或雞毛菜拌肉糜。薄面粉倒進(jìn)橢圓形的鐵皮模型里,放進(jìn)餡子,一只只的模子放進(jìn)沸騰的大油鍋里炸透。甜的面上撒放紅綠絲或幾粒瓜子肉,咸的上面擱著一只老大的鮮紅河蝦,添增色彩引人饞欲。海棠糕是在白鐵皮海棠模具里烘烤出的糕點(diǎn),糕心嵌進(jìn)豬油豆沙餡,糕上是紅綠絲、瓜子肉、核桃仁。熱騰騰、香噴噴、甜滋滋、亮晶晶。紫紅色的海棠花瓣形,售價(jià)最便宜,更受孩子們的喜愛(ài)。大油鍋里汆著一只只的立滾圓的大麻球,球面滾滿了芝麻,餡里是燙口的白糖汁,咬一口燙嘴,又甜又香。
蔥油餅是粘在平鍋板上現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的,早已捏成的熱燙面,一條條地?cái)偝杀¢L(zhǎng)條,搓遍油酥,撒上鹽粒蔥花,再澆上些麻油,卷成團(tuán)壓扁成圓餅形,平鐵板上撩上一層油,餅在板上烘熱再塞進(jìn)小爐里文火烘烤,這才是真正的蔥油餅,它的特點(diǎn)是又酥又脆,一層層的薄片猶似揚(yáng)州名點(diǎn)千層糕。
到了下午三四點(diǎn)鐘,是孩子們吃點(diǎn)心的辰光,于是弄堂里來(lái)了挑擔(dān)的飲食小販,川流不息,有的敲著梆子,有的大聲吆喝。又稠又厚的白糖蓮心粥,粥里放過(guò)堿,燒得稠乎乎地不見(jiàn)米粒,看不到蓮心,卻只見(jiàn)一粒粒浸胖了的紅棗,也有黃澄澄的大豌豆,粥面上還給添上一小瓢的赤豆湯,一碗粥的色彩也真鮮艷,粥稠紅棗香,赤豆湯甜,是孩子們最心愛(ài)的點(diǎn)心。豬油白糖蒸糕也是孩子們愛(ài)吃的,小販挑著擔(dān),擔(dān)的一頭有一只大而長(zhǎng)的圓型的白鐵皮筒,筒內(nèi)是已蒸熟的蒸糕,筒下還隔著一只小風(fēng)爐,點(diǎn)燃著熱炭火,為蒸糕保暖。
揭開(kāi)半邊筒蓋,熱煙冒出,從氣霧里看到了蒸糕上布滿著紅綠絲條(綠的是青梅絲,紅的是胡蘿卜絲)、一粒粒的瓜子肉、核桃仁。糕中隔著層層豆沙酥。你給一個(gè)銅板,他就用一根細(xì)竹簽扦進(jìn)糕里,隨即用小薄刀割下一長(zhǎng)塊薄薄的糕片,甜、香可口。賣(mài)五香熱豆腐干的,也是爐上一口鍋,煮著小方型的豆腐干,煮得透透的,外硬內(nèi)軟,給你蘸著甜面醬,一連吃上三四塊,也只要花上兩三個(gè)銅板。
賣(mài)臭豆腐干的最老實(shí),問(wèn)他臭不臭?真實(shí)地回答說(shuō):“勿臭勿要銅鈿!”。臭豆腐干的鮮就鮮在臭字上。一副擔(dān)子一頭是幾板生的臭豆腐干,一端是鍋爐,鍋油沸滾,一塊塊地丟進(jìn)鍋里,干面炸黃了,用火鉗架起,串在稻草上,涂了些辣火醬,奇怪的臭卻變成了香味,外脆內(nèi)糯,下酒最佳,又能當(dāng)點(diǎn)心。
豆腐花的鮮美在于嫩和佐料的好,有紫菜、蝦皮、榨菜,加醬麻油與辣油。敲著小木板,篤篤的聲音是賣(mài)小餛飩小販的呼叫聲。一副竹木制的擔(dān)子,一頭是副小爐灶,生著柴火,上邊一口鍋。一頭是像竹碗櫥似的架子,內(nèi)置面條和餛飩皮子和肉糜餡等,還有碗筷盆匙,以及各種佐料和柴火。停下?lián)?,現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài),兼賣(mài)陽(yáng)春面,薄利多銷(xiāo)。
夜深了,各條弄堂里,在黑幽幽的路燈下,常有小販的吆喝聲:“五香茶葉蛋,火腿粽子,豬油加沙八寶飯”“檀香橄欖嘔賣(mài)橄欖”。這些夜點(diǎn)心的對(duì)象大多是熬夜的人,也有煙鬼賭徒。半夜里聽(tīng)到小販的吆賣(mài)聲,急忙開(kāi)窗,用長(zhǎng)繩系著籃子垂下樓,錢(qián)放籃里,小販取了錢(qián),把點(diǎn)心放進(jìn)籃里,樓上人便拉上去。
一、南翔小籠
南翔小籠就是我們知道的”南翔小籠包“,傳統(tǒng)名吃,也是上海特色小吃中比較有名的。皮薄、肉嫩、汁多、味鮮,小籠包里面的餡料是夾心腿肉,加入了姜末和肉皮凍、鹽、醬油等制作而成,皮是用不發(fā)酵的精面粉制成的。吃起來(lái)口感比較新鮮,但是價(jià)格并不貴。
二、上海生煎包
上海的生煎包絕對(duì)是土生土長(zhǎng)的上海小吃,生煎也被稱(chēng)為“生煎饅頭”,外皮酥脆,汁香味濃,肉餡兒豐富,外形精巧,夾雜著肉香、油香和蔥香,美味無(wú)比,上海生煎已經(jīng)有上百年的歷史,上海的飛龍生煎、小楊生煎、豐裕生煎等最有名。
三、排骨年糕
排骨年糕經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,是上海獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃。大排配上小而薄的年糕之后,油氽、燒煮做成,排骨年糕既有排骨的香味,又有年糕的軟糯酥脆,口感甜辣,鮮嫩適口。排骨年糕是一道特色風(fēng)味小吃,很多當(dāng)?shù)氐牟蛷d都可以吃到。
四、上海蟹殼黃
蟹殼黃好吃,而且價(jià)格實(shí)惠。傳統(tǒng)的蟹殼黃是用油酥面加酵面制作而成,蟹殼黃呈橢圓形,餅上有芝麻,在爐火上烤制完成之后,餅香和芝麻香混合在一起。蟹殼黃的餡料有咸味和甜味兩種,咸的蟹殼黃餡料一般是用鮮肉、火腿、蝦仁等制作而成,而甜餡是用白糖、玫瑰和豆沙做成。
五、糟田螺
糟田螺是上海市特色小吃之一,選用個(gè)大肥美、肉頭厚實(shí)的安徽屯溪產(chǎn)的龍眼田螺為原料,進(jìn)店后先用清水養(yǎng)兩天,使其吐凈泥沙,然后再放入鍋內(nèi),加上茴香、桂皮等煮較長(zhǎng)時(shí)間。最后將燒好的田螺放上陳年香糟,糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色,肉質(zhì)鮮嫩,汁鹵醇厚,入口鮮美,十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點(diǎn)心店和鮮得來(lái)點(diǎn)心店的著名小吃。
六、陽(yáng)春面
上海陽(yáng)春面是蘇式湯面的一種,又稱(chēng)光面、清湯面或清湯光面,湯清味鮮,清淡爽口。是江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食小吃,是上海特色風(fēng)味小吃之一。民間習(xí)慣稱(chēng)陰歷十月為小陽(yáng)春,上海市井隱語(yǔ)以十為陽(yáng)春。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱(chēng)開(kāi)洋),與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽,海米軟而鮮美,蔥油香郁四溢,1945年后,城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運(yùn)用蘇中家鄉(xiāng)日常的方法熬制蔥油,用來(lái)拌面。蔥香濃郁與眾不同,很受歡迎,流傳至今。
七、開(kāi)洋蔥油面
開(kāi)洋蔥油面是上海特色小吃,在上海地區(qū)家喻戶曉,很多人喜歡吃。開(kāi)洋蔥油面的制作方法還是很講究的,蔥白切成寸段,放溫油鍋中炸制,然后將蔥油配上已經(jīng)用素油炒、酒糖浸過(guò)的開(kāi)洋,即成開(kāi)洋蔥油。蔥油拌面的面條是很勁道的,瀝去湯汁,拌上蔥油,色澤鮮艷,食之潤(rùn)滑爽口,蝦味鮮香,蔥香撲鼻,營(yíng)養(yǎng)豐富。
八、三鮮小餛飩
好像上海人對(duì)餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別于無(wú)錫的三鮮餛飩。餛飩餡并不是鮮肉、開(kāi)洋、榨菜制成的餡心,而是純?nèi)獾?。所謂三鮮名堂皆在湯里,蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調(diào)出薄皮包裹著的鮮肉,口感咸香爽滑。
九、素菜包
素菜包是上海地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃之一,以面粉為制作主料,素菜包的烹飪技巧以蒸菜為主,口味屬于咸鮮。素菜包的特色:皮質(zhì)松軟,餡心清香爽口,是夏令佳點(diǎn)。上海人把包子稱(chēng)呼為饅頭,素菜包又稱(chēng)為菜饅頭。素菜包是用精白面粉作皮,餡心則是用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等調(diào)味品制成。將包好的素菜包上籠蒸熟后,皮白松軟,餡心則綠中生翠,鮮艷悅目,一開(kāi)籠就滿室生香,食之味美爽口,多吃不膩,百吃不厭。以春風(fēng)松月樓素菜館比較出名。
十、上海醬鴨
上海醬鴨是最能代表上海風(fēng)味的美上海美食之一,醬鴨色澤黃黑,具有鮮、香、酥、嫩的特點(diǎn)。吃了之后有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補(bǔ)之功效。上海醬鴨鴨肉鮮嫩,咸甜適中,香濃味醇,色澤紅亮,沒(méi)有油膩感,有辣味。梅其中光明邨的人氣非常高,每天排隊(duì)的人里三層外三層的。