四川麻辣，湖南香辣，貴州則是酸辣，重點在酸。貴州早年缺鹽，白酸壇子、庵湯等，都是長期保存食物的方法，算是“以酸補鹽”。又因為氣候濕熱，而擅用辣椒。酸與辣，逐漸演變?yōu)橘F州飲食特點。

“貴州酸湯”與四川火鍋和北京涮羊肉并稱中國三大火鍋。中國人是很愛吃火鍋的，我從前因為嫌棄火鍋館子味兒大，吃完回到家非洗頭不可，又對洗頭一事非常懶惰，就總是拒而不去，這兩年已經(jīng)倒戈成為火鍋擁躉。

在北京，很少有機會約著去吃貴州酸湯。我大膽猜測，倘若它們的店名里添上“火鍋”二字，生意會好得多。

酸湯里的酸可不是酸菜，而是來自米湯發(fā)酵。所以貴州人跟外來客提起酸湯，首先要普及一條知識，米湯發(fā)酵成白酸湯，在此基礎(chǔ)上增加西紅柿和辣椒，就成了紅酸湯。

白酸湯的來歷有個民間傳說。很久以前，有個寨子里出了位天仙般的妙齡姑娘，遠(yuǎn)近聞名，就不斷有來求愛的小伙子，有些甚至是跋山涉水而來。這位姑娘不只長得好看，還有門釀蘭花美酒的好手藝，這樣才貌雙全的苗家阿妹讓人趨之若鶩，也在情理之中。但來時興奮，走時沮喪，他們聽說被拒絕后，能從阿妹手里領(lǐng)到一碗酒，心想也不算完全白跑一趟。

可說好的美酒，喝到嘴里卻是酸的。有人不甘，賴著不走，想要個說法。阿妹開口唱，“有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯”。

苗家的酒和酸湯有個共同點，都是大米發(fā)酵來的。普通人家里的白酸湯來得容易，煮米的時候多放點水，米煮一半，把上面的湯撈出來放到壇子里，壇子封上，過上一個禮拜，酸湯就成了。它是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。從前，很多人家里都有老酸湯，壇子淺了，新添入米湯，兩三天就又能喝了。

現(xiàn)在城里的人家，自己備留酸湯的少了，莫若到菜市場去買。我們在貴州的農(nóng)貿(mào)市場就看到調(diào)料攤鋪上，酸湯裝在礦泉水瓶里，500毫升一瓶的只賣5塊錢，想在家里做酸湯魚，買上1升酸湯，綽綽有余，對凱里人來說，這就跟要做菜了打瓶醬油是一回事。

往前數(shù)20年，貴州家家戶戶都還備一壇白酸湯，清清亮亮，真能當(dāng)飲料喝。想象一個這樣的場景，酷暑的晌午，小孩子外面玩耍回來，跟家長要喝的，一碗發(fā)酸的米湯下肚，乏也解了，暑也消了，還覺得舒舒服服地胃口大漲。不只白酸湯可以“來一碗”，往后我們在貴州遇到的各類古怪湯液，廚師們都會指著面目難辨的盆中物說：“可以直接喝的，想不想試試？”

白酸湯是歷來就有，到了80年代，紅酸湯被發(fā)明出來。先是迎合食客要求，白的嘛，看著沒食欲，紅的好看，慢慢就多加西紅柿，貴州人又貪辣，那就加一點糟辣椒。但是糟辣椒不禁煮，半個小時就泛黃，失去活力的樣子也影響食欲。于是逐漸就用西紅柿和紅辣椒按3比2的比例打成醬，小火炒，炒出紅色，加入白酸湯，放在壇子里密封，發(fā)酵一個月，出來的味道比現(xiàn)打現(xiàn)用來得柔和，顏色也飽滿得多。有時候你在外面吃到的紅酸湯，可能沒經(jīng)過發(fā)酵，那湯樣子是像，實際味道浮浮的，不大對頭。

貴州多山，街道也盡有上坡下坡，黃牛放養(yǎng)在山坡，肉質(zhì)很緊，也貴在新鮮。

“三天不吃酸，走路打躥躥?！辟F州人用這句話證明他們有多愛吃酸，其實不消三天，我已經(jīng)在街頭巷尾的大小館子里發(fā)現(xiàn)這一點了。吃粉吃火鍋，一小碗蘸水都是必需品。除了大主角辣椒，還有西紅柿醬。貴州大大小小的館子，都會在自家廚房里熬制西紅柿醬，當(dāng)天用當(dāng)天熬，很是叫我欣喜。

我對一切濃稠的醬汁反感，吃薯條絕不蘸番茄醬，頂多撒點鹽；蛋黃醬是死敵；有些壽司師傅總愛歪歪扭扭淋上醬，為了避雷我從來就不點；有時還得當(dāng)心好端端一盤沙拉，叫沙拉醬敗了興致，吃火鍋更是絕不吃麻醬。在汕頭吃牛肉打邊爐，看到真有食客在味碟里猛加花生醬，要我說，就完全不該提供，斷了念想才是上上策。在貴州，一點這樣的風(fēng)險都沒有，蘸料碗里的食材全都看得見數(shù)得著。

那一小碗蘸水里，白的是折耳根，淺紅的是西紅柿，深紅的是辣椒面，綠的是蔥，偶有香菜，青的是青椒——莫要誤會，貴州人口中的青椒，當(dāng)然是青辣椒，你去菜市場看，就能瞧見它們，最常見的有兩種，長的和又長又卷曲的，都足有兩根食指那么長。最后在蘸料碗里加一勺酸湯，萬物可蘸之。

“刺激的味道是為了掩蓋食材本身的無聊”，這句話有時是對的。在貴州，酸和辣，是要歸屬到刺激的味道里去。但是我想不到，它們不是為了掩蓋無聊，它們是“醉翁之意不在酒”的那個“酒”，酸湯和蘸料才是貴州人的“山水之間”——吃什么都行，但反正開動前酸湯要喝一碗的。酸湯具有萬能特質(zhì)，牛肉、羊肉、魚、雞，往里煮都不會錯，只要蘸水配得好，吃這些當(dāng)然都是很美味的。