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加強(qiáng)對中國傳統(tǒng)食養(yǎng)學(xué)的研究，對于弘揚(yáng)我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，推動中國烹飪的發(fā)展，提高國民的飲食生活質(zhì)量，以及提升中國烹飪在國際上的影響都具有重要意義。 【下載論文】中國烹飪與中國傳統(tǒng)食養(yǎng)學(xué) 【標(biāo)題】營養(yǎng)美食說豆腐 ...

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????中國傳統(tǒng)美食論文

????美食以其鮮明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而飲譽(yù)海內(nèi)外。潮汕美食是潮汕人民創(chuàng)造的文化產(chǎn)物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化內(nèi)涵，因而必然熔鑄著潮人精神。
????一、飲食與人類文化精神
????（一）飲食文化的產(chǎn)生。
????（二）飲食文化的差異及其成因。
????造成不同地區(qū)、不同民族飲食風(fēng)俗文化差異的主要原因：
????1、自然地理環(huán)境的差異。
????2、生產(chǎn)方式的差異。
????（三）飲食高度凝聚了人類文化精神。
????總之，飲食熔鑄著人類的文化精神。而美食作為飲食的最高境界，更是深刻地熔鑄著人類的文化精神。
????二、潮汕美食深刻地熔鑄著潮人精神
????潮汕美食是潮汕傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，具有鮮明的潮汕地域特色，飲譽(yù)海內(nèi)外。潮菜色香味俱全，不僅烹飪藝術(shù)精湛，而且充分體現(xiàn)了中國飲食文化的深厚內(nèi)涵。潮汕美食是潮汕傳統(tǒng)文化的主要代表之一，它深刻地熔鑄著濃郁的潮人精神。

????精益求精、刻苦耐勞的精神。
????1、制作技術(shù)十分精細(xì)。
????潮州菜的烹調(diào)方法多樣，常用的有燉、燜、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、燒等幾十種。刀工、配料、配菜；火候都講究一絲不茍；刀工有數(shù)十種運(yùn)刀技法，配菜講究性味、色彩、形狀、葷素配合；調(diào)料種類數(shù)以百計，區(qū)別不同菜肴下鍋，另有多種“味碟”為上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而異。食物經(jīng)過精制而上了檔次，味道完美，粗賤的也變成佳肴。
????2、制作工序十分講究

????技術(shù)精細(xì)、工序講究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此贏得“工夫食”之美稱。而這正是潮人精益求精、刻苦耐勞精神的充分體現(xiàn)。
????潮汕美食之所以熔鑄著潮人精益求精、刻苦耐勞的精神，主要原因是：
????其一，鮮明精細(xì)特色的潮汕傳統(tǒng)文化的熏陶。
????其二，追求清靜無為社會風(fēng)氣的影響。
????（二）兼收并蓄、海納百川的開放精神。
????（三）開拓創(chuàng)新的精神。
????（四）愛國主義精神。
????（五）“和合”的精神。
????潮汕美食深刻地熔鑄著精益求精、刻苦耐勞、兼收并蓄、海納百川、開拓創(chuàng)新、愛國愛鄉(xiāng)、和合的潮人精神，這是潮汕人民一筆珍貴的歷史遺產(chǎn)和精神財富。在塑造汕頭精神，加快汕頭發(fā)展，全面建設(shè)小康社會的偉大實踐中，開發(fā)、利用潮汕美食這一豐富的文化資源，弘揚(yáng)、創(chuàng)新和提升潮汕美食中的潮人精神，無疑是十分必要的，更是具有極其重要戰(zhàn)略意義的。

????中國菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚(yáng)。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。

????八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

????粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良， 善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。

????川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。

????湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。

????閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。

????南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

????蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品?！安嗣乐?，具區(qū)之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......

????皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

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