??中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下．這一現象早在本世紀初時，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。
??”孫中山先生的這一論述十分正確，而事實上確如孫中山先生所言，中華文明到了近代，被西方文明沖擊得七零八落，有識之士莫不診脈問疾。然而中國餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學術界的關注，但是并沒有一個較有說服力的解釋。
??我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

一談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。
??但是如果要從比較的角度來探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這里認為，比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時，從飲食生活方式的角度來著手。而實際上，中國飲食文化，實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化，兩者的關聯是極其密切的。
??因而我們有必要先對中國文化的某些特征作一闡述。

中國文化是一個什么樣的文化呢？這必須了解一下早期中國文化的地理環(huán)境，因為越是在早期，文化受環(huán)境的制約越大。中國位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環(huán)境較惡劣，多風少雨，生存的條件親不好。
??文明產生以后，當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮表現出來，倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲，而一個社會需要什么的時候，往往是她缺少什么的時候。中國文化從一開始就表現出早熟的特征。馬克思就曾經認為，中國文明是一個早熟的嬰兒，她的發(fā)育過程中具有明顯的超前特征。
??反觀西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫入文明史，馬克思曾經認為希臘文明是一個發(fā)育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤，在其發(fā)展過程中逐漸干旱，逐漸變得不得于農業(yè)的生產，由于土壤及其它因素等十分不利于農業(yè)生產，現實的苦難產生不了文化的浪漫，因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。
??先秦時期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個沒有爭斗的理想世界。但這只是理想而已。戰(zhàn)國之際，列國紛爭，以實力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰(zhàn)而一統天下，這是人心所向。天下紛爭，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。只有一統，才不至于“天下幾人稱王，幾人稱帝。
??”？（曹操語）

先秦時期，中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現實主義的思潮所籠罩和淹沒，秦始皇統一中國以后，書同文，以后的歷史就是天子一統的歷史。中國的封建社會為了維護這一統的局面，允許君王具有至高無上的權威，但同時賦予他許多封建禮儀進行約束；中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制；中國歷史上呼喚清官，一旦出現便歌之頌之，并為之產生崇拜。
??所以中國盡管沒有嚴格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把這一現象也視為宗教的話，那么中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。中國歷史上的極度理想主義也因之產生，它也有神，只不過其所造之神是以現實中的人為化身的，而現實中的人是不可能充當理想中的神的，所以中國歷史上造神運動層出不窮，直至今天。
??或者說中國人的宗教是一種多神崇拜，而不是一神崇拜，什么財神、藥神、灶神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特征：其一是絕對地追求適用，而杜絕一切的不實用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實用的技術十分發(fā)達，如農業(yè)科技和醫(yī)學十分發(fā)達，而有關的非實用的一些東西則無法發(fā)展。
??先秦時期墨家的有關光學和幾何學的知識，在漢代獨尊儒術以后，沒有能夠繼續(xù)發(fā)展下去。中國沒有產生物理學、化學、生物學等基礎學科。當然煉丹術在皇帝追求長生不老的過程中也很發(fā)達，其中確實包含有化學方面的知識。中國的手工業(yè)十分發(fā)達，而近代機器大工業(yè)生產，如蒸汽機沒有在中國被發(fā)明。
??十五世紀以前，世界上絕大部分發(fā)明是在中國人手中產生的，但是近代以后需要通過一系列實驗手段才能產生的近代科學未能在中國產生：中國文化表現出特有的仁愛特征?？鬃拥乃枷氲暮诵氖恰叭收邜廴恕保驗槿蚀?，中國人實施多子繼承制度，這樣財產一方面得以析散，另一方面限制了遠距離的遷徙，中國人安土重遷與之關系重大。
??這一繼承制度限制了商業(yè)的發(fā)展，從而便多子多福的思想得以產生，多子多福的思想使社會的人口增加，派生出更多的多子多福，社會人口壓力始終存在，只要社會的生產力能夠養(yǎng)活多少人口，就會有多少人口出現。

中國飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發(fā)展。
??首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。
??當然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國文化追求衫，中國手工業(yè)的發(fā)達，所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指，體現了中國文化的衫特征。所有這些，使中國飲食文化有如下特征。
??其一，中國烹飪技術發(fā)達，許多西方人看來不可食的物品，經過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。
??由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩為證：

紅日巡天過午遲，腹中虛實自家知。

人生一飽非難事，僅在風調雨順時。

因此長期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。
??西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。
??另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。
??宮庭飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節(jié)日飲食，如春節(jié)，也許能夠部分地表現出這些特征來，但是春節(jié)對于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現。

文化無優(yōu)劣，飲食文化也無優(yōu)劣，其區(qū)別只不過是不同的環(huán)境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。
??但是如何理解和分析這一區(qū)別則是非常重要的。本書的目的基于這一點而作一點嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬于那種“遠庖廚”者，并不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知“一飯一粥當思來之不易”，在此意義上，把我對于中國飲食文化的某些看法，行之于筆端，希望得到方家的指教

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??由于西方生活方式的影響，中國人的飲食習慣在近代也出現了西俗化的傾向。

鴉片戰(zhàn)爭以后，中國被迫開埠，外國侵略者根據不平等條約，在通商口岸建立了租界。隨著大批外國僑民向租界的日漸涌入，西餐開始進入了中國。最初，西餐館在中國被稱為番菜館。番菜館最早出現在廣東，19世紀六七十年代隨著上海、北京、天津等城市國際化程度的日益加深，在這些城市也日漸出現了一些番菜館。
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最初，番菜館的服務對象主要是僑居中國的外國人。上海的番菜館最早集中在虹口路、徐家匯一帶，這里為外國人聚居地;在北京，《北京條約》規(guī)定西方國家的使領館集中在東民一帶，所以番菜館也主要集中在這里。有的番菜館甚至還請使館的廚師掌廚。

在飲食習慣和飲食風格上，中西方存在著明顯的差異，中餐喜好將雞、鴨、魚、肉與蔬菜一起烹飪，這在一定程度上似乎是東方人偏重于綜合思維的體現，而西餐是將各種蔬菜肉類分而烹制，則是西方人注重理性分析的反映。
??在進食方式上，西方人實行分餐制，中國則為合餐制，這也是中國人傳統的家庭觀念使然。

而中西方人在飲食構成上，則又是各有千秋。正如《黃帝內經·素問》所說的那樣:中國人的傳統飲食習俗為“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。幾千年來，除了西北畜牧業(yè)較發(fā)達的少數民族的飲食以肉食和奶酪為主外，大部分中國人的飲食一直保持著這一結構。
??而西方人則完全相反，他們主要以面包、肉食和奶類為主食。

由于中西方飲食習慣的差異，西餐最初在中國受到的是冷遇。同文館譯員張德彝第一次登上由天津駛往上海的洋人輪船時，才第一次嘗到西餐。但是他認為:“蓋英國飯撰，與中國迥異，味非素嗜，食難下咽，甜辣苦酸，調合成撰，牛羊肉皆切成大塊，熟者黑而焦，生者腥而硬。
??雞鴨不煮而烤，魚蝦味辣且酸，一嗅即吐。”以至于同船的國人一聽到開飯的鈴聲“便大吐不止’?？梢姡敃r在中國人的心目中，吃西餐無異于“茹毛飲血’，一般。與此同時，仍有一些中國人懷著對西餐的新奇感而趨之若鶩去品嘗西餐。但是社會主流仍對西餐懷有排斥心理。
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直到19世紀七八十年代以后，這一情況才有所改變。這是因為隨著中西交流的日益頻繁，中國人對西方的了解也日益加深，因而對西餐也有了一個全新的認識。認為“西人飲食最不茍，常以養(yǎng)身為主”，一些西餐館也出現了“華人兼亦往食焉”)的現象。該書成于1876年，可見，在當時抑或之前，就已經陸續(xù)有華人去西餐館就餐了。
??及至后來，竟然發(fā)展到“裙屐少年，往往異味爭嘗，津津樂道’。當然，這里有很大成份為獵奇者的行為。到了19世紀90年代，“向時華人鮮過問者”的西餐則出現了“裙屐少年，巨腹大賈，往往攜姬摯眷，異味爭嘗”的局面。由于西IN人各一肴，肴各一色”，“分曹據席，，用餐方式極為文明，使當時不少的文人也成為了番菜館中的?？?，孫寶暄就對上海四馬路上的一品香番菜館情有獨鐘，甚至于還在那里款待過康有為。
??隨著人們崇洋心理的日漸強化，上番菜館就餐遂成為了中上階層講排場的一種方式?！肮庑唬瑵M清貴族，群學時髦，相率奔走于六國飯店”、“昌飯店、長安飯店，皆西式大餐矣甚至于就連光緒的老師翁同于床在宴請俄國使臣的時候也是準備了“西賓館洋菜……洋人來指摩，一切皆洋式’, 可見，去番菜館吃西餐在此時已經成為了官場之中的一種時尚。
??當時不僅官場如此，甚至就連下層百姓也對西餐是好感有加，一些外國人抓住這些人的心理，便開設簡易的番菜館，如上海四馬路胡家宅有一家日本番菜館，每客大菜只需五角錢，還備有咖啡、水果，不過質量實在是難以恭維，盡管如此，這類小餐館還是門庭若市。

隨著西餐的日漸普及，一些具有西方風味的食品也走進了中國人的日常生活中。
??事實上，西式食品很早就進入了中國。1853年，英國商人在上海開設的老德記藥房就開始生產冰激凌、汽水等西式食品，主要供應對象為在上海的西方人。咸豐八年(1858)，英人埃凡在上海創(chuàng)辦了埃凡饅頭店，開始生產面包和糖果。5年后，他在上海開設埃凡洋行，生產啤酒。
??此后，又有咖啡、奶茶、香檳、冰棒、冰激凌、餅干、蛋糕、罐頭以及葡萄酒、白蘭地等相繼傳入中國。西人隨之又在中國開設了多家工廠生產這些產品。

最初，這些食品的消費群體也是主要面向西方人。不過，隨著西方生活方式的日漸被接受，這些食品方便的食用方式和其亦為美味的優(yōu)點很快顯示出來。
??正因為如此，西式食品在中國獲得了更大的發(fā)展空間，受到了越來越多的中國人的喜歡，并成為人們餐桌之物和待客極品。在有些文士家中，甚至還以“西洋名酒’，以饗朋友雅集【。隨著西式食品在中國的大受歡迎，以華人為主的西式食品生產廠家也日漸多了起來。最終，在中國人的飲食形式上出現了中西并舉的局面。
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早在距今10000年——4000年前的時間里，中國便形成了以粟、菽、麥等“五谷”為主要食物原料的黃河流域飲食文化區(qū)、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區(qū)、以肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區(qū)三大飲食文化不同風格的區(qū)域類型。又經過約四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文化區(qū)位。由于中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化是以“滯進”方式存在的，“惰性”是其變化特征