中式菜肴的特點(diǎn)

　　中式烹調(diào)技藝在漫長的歷史發(fā)展過程當(dāng)中，融合了各民族的智慧與文化，使中式菜肴具有了鮮明的民族特點(diǎn)和不同的地域特征，同時，也形成了風(fēng)格迥異的風(fēng)味流派。
中式菜肴的特點(diǎn)
（一）取料廣泛，選料講究
　 我國地跨寒、溫、熱三帶，疆域遼闊，物產(chǎn)豐富，動植物原料常年盛產(chǎn)，應(yīng)有盡有。歷代廚師在烹調(diào)實(shí)踐中，并非墨守成規(guī) ，還善于開發(fā)、運(yùn)用各種類型的原料，“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、鍋巴、螞蟻、蛇、蝎子、蚯蚓、豆蟲、家畜內(nèi)臟、各種野菜等現(xiàn)在中餐常用的原料，在外國人眼里很不可思議。時至今日，入菜原料已有兩千多種，并且還有不少新興的原料被越來越地普遍采用，如鴕鳥、火雞、仙人掌、蘆薈等。
　　烹調(diào)選料除了要講究鮮活外，還要注重產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等，以適應(yīng)不同的烹調(diào)方法和地方風(fēng)味，如甲魚、鰣魚、桃花蝦 桃花盛開的季節(jié)為最肥，黃海、渤海產(chǎn)量較多的梭子蟹，在中秋節(jié)時肉飽滿；火腿以金華、宣威為最好，鳊魚以湖北樊口質(zhì)量好，在山東，蒼山大蒜、萊蕪生姜、煙臺蘋果、萊陽的梨、微山湖鱖魚、泰山赤鱗魚等質(zhì)量上乘；家畜各個部分的肉質(zhì)量不同，不同的菜肴要選用不同位置的肉，如“紅燒肉”、“米粉肉”講究帶皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚頭，羊身上各個部位的肉老嫩不一，分別選用相應(yīng)的烹調(diào)技法，可以做出“全羊席”；用雞做菜一般要有當(dāng)年小嫩雞，吊湯要用老雞，鹽水鴨用老鴨滋味好補(bǔ)益性強(qiáng)，烤鴨則用飼養(yǎng)三個多月的幼鴨，脂厚肉嫩。
（二）刀工精湛，配料巧妙
　　中式烹調(diào)講究刀工，在世界上也是絕無僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要，可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，通過混合刀法，還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以達(dá)到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料體形的小巧。
　　中式烹調(diào)講究合理配料，主要在形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營養(yǎng)、食療方面體現(xiàn)。在配色方面講究順色配和俏色配，目的是為了色澤協(xié)調(diào)，突出主料；形狀方面一般是絲配絲、條配條、丁配丁、片配片，輔料不能大于主料；質(zhì)地上，講究脆配脆、軟配軟等；味道上講究原料本味，同時輔料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴當(dāng)中常用的筍片和火腿就起到了這樣的作用。在營養(yǎng)上講究葷素搭配，為人們提供合理全面的營養(yǎng)素，維護(hù)人體內(nèi)的酸堿平衡。
（三）調(diào)和重味，味型豐富
　　味是菜肴的靈魂。食無定味，適口者珍，原料的天賦之味并非樣樣迷人，只有依賴調(diào)味手段，根據(jù)各種調(diào)料的化學(xué)性質(zhì)，藝術(shù)地進(jìn)行組合，才能突出原有的美味，驅(qū)除腥膻臊臭，中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香料都具有去異增味的作用。
　　世界上公認(rèn)中國菜好吃的主要原因之一便是其味型多樣，主料、輔料、調(diào)料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻為基本味，經(jīng)過不同方法的烹制，在不同階段合理投料，像中國音樂的五音階可以譜出無窮樂曲一樣，可以變幻出無數(shù)種味型，如魚香、麻辣、荔枝、糖醋、紅油、家常、怪味、蒜香、咸鮮、辣咸、香辣、姜汁、醬香、麻醬、椒麻等。
（四）精于用火，技法多樣
　　早在《呂氏春秋·本味》篇中就有記載：“……火為之紀(jì)，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”，意思是說要注意掌握和調(diào)節(jié)給原料加熱的火候，根據(jù)原料的質(zhì)地、味道的特點(diǎn)，適度用火，不得違背用火的道理，有的旺火短時間加熱，有的慢火長時間烹調(diào)，還有時大中微火交替進(jìn)行，以形成爽、滑、酥、嫩、爛、軟、糯、濃、彈、韌、硬等不同的口感。
　　中式烹調(diào)的技法多樣，在世界上首屈一指，主要源于對熱能的調(diào)節(jié)運(yùn)用、調(diào)味的復(fù)雜?，F(xiàn)在行業(yè)上常用的到的就有近五十種烹調(diào)方法。還有一些是不同地區(qū)自己獨(dú)特的烹調(diào)技法，如山東的“ ”和“湯爆”、廣東的“鹽焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。
（五）菜品繁多，講究盛器
　　中國地域廣、民族多，再加上歷史悠久，文化、習(xí)俗各異，使我國形成了多種不同的風(fēng)味流派，地方風(fēng)味名菜有五千多種，花色菜品種在萬種以上，是世界上任何其它國家所無法比擬的。
　　美食和美器同樣重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形狀錦上添花。用烹飪原料做造型文章，其雕琢的天地畢竟是有限的，結(jié)合原料的自然形色，巧用各式各樣的美器，很能表情達(dá)意。多種多樣的盛器與眾多美食之間大體構(gòu)成這樣恰當(dāng)?shù)年P(guān)系：整禽整魚宜用腰盤，煎炒爆熘宜用圓碟，湯羹甜菜宜用海碗，精燉燜煨宜陶砂，粉蒸酵點(diǎn)連籠上，涮煮羊魚宜火鍋，醬菜醋姜宜白盞，參翅燕鮑宜華皿。宜大則大，宜小則小，或全席之皿，青成一色，或滿桌之皿，雜色多形，皆成天趣，食與器的完美結(jié)合，充分體現(xiàn)了我國獨(dú)特的飲食文化特色。
（六）中西結(jié)合，借鑒求新
　　中式烹調(diào)在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時，還善于結(jié)合本民族的飲食特點(diǎn)借鑒西餐的一些先進(jìn)的東西，主要表現(xiàn)在原料的選擇、調(diào)料的使用、加熱方法的改進(jìn)及工藝的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西紅柿醬、可樂、火雞、鴕鳥肉、鐵板燒等西餐的東西在中餐中已經(jīng)常用了，有的把中餐的調(diào)味品用于西餐烹調(diào)技法中，有的在中式烹調(diào)技法中添加西餐調(diào)味品，這方面上海、廣東的飲食企業(yè)在保持民族特色的基礎(chǔ)上做的比較好。同時，借鑒求新還表現(xiàn)在本民族之間的不同地區(qū)的交流。社會的發(fā)展繁榮與人類的廣泛交往，是中式烹調(diào)創(chuàng)新的真正動力。