皖南徽菜是安徽菜系的主要代表，徽菜向以烹制山珍海味而著稱。它的特點是常以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長燒、燉，講究火工?！凹t燒頭尾”、“紅燒劃水”、“腌鮮桂魚”等均為膾炙人口的傳統(tǒng)名菜。以蕪湖、安慶、合肥地區(qū)為代表的沿江菜，以烹調河鮮、家禽見長

“味噌湯”里的味噌有什么來歷？

相信《深夜食堂》的劇迷都對劇中每集都會出現(xiàn)的味噌湯不陌生?！拔多釡鳖櫭剂x就是用味噌做的湯，那么味噌到底是什么呢？味噌，本質就是由大豆發(fā)酵而成的豆醬，和我們平時吃的黃豆醬相類似?，F(xiàn)在一般認為味噌是由中國醬演變而來的。在日本的奈良時代，文獻中已經(jīng)出現(xiàn)了關于醬湯的歷史記載。最初制作醬的原料是黃豆，制作出來的醬被稱做“末醬”而不是“味噌”。這種“末醬”只有上層人士可以食用，一般的庶民是無福消受的。到了平安時代，末醬已經(jīng)成為了用作的烹飪的調料。鐮倉時代，醬的制作范圍擴大化，許多寺廟都成了醬的制作地，農(nóng)民也有條件自己制作醬了?！拔多帷边@個名稱正是在這一時期出現(xiàn)的。室町時代，味噌制作技術得到發(fā)展，此時制作出來的味噌已經(jīng)可以長期保存了。室町時代也是味噌大規(guī)模流行時期。由黃豆發(fā)酵而來的味噌中含有大量氨基酸、糖分、鹽分，可以提供人體所需的能量。而當時士兵作戰(zhàn)是最需要食物補給。于是有營養(yǎng)易于保存和運輸?shù)奈多峋统闪酥匾奈镔Y。漸漸地，味噌的制作和儲備成了關乎國家的大事。即使在和平時代，人們也習慣了儲備味噌。戰(zhàn)時發(fā)明一些味噌如仙臺味噌（據(jù)說是大將伊達宗政發(fā)明）、越后味噌（據(jù)說是上衫謙信發(fā)明發(fā)）都流傳至今。到了江戶時代，味噌已經(jīng)在日本普及開來，各地制作的味噌都各有不同。不過，總體上來說味噌有甜、咸味、鮮三味，赤色、白色、淡色三種顏色。味噌的顏色差異與大豆處理方式、制作溫度及發(fā)酵時間相關。由蒸制大豆經(jīng)長時間高溫發(fā)酵制成的是赤味噌，煮制大豆經(jīng)短時間發(fā)酵制成的是白味噌，而顏色介于白、赤二者之間則是的淡味噌。不管味噌有多少種類，其制作原料都離不開大豆，制作方法也是大同小異。首先得把蒸熟或煮熟后的大豆碾碎，加入鹽和發(fā)酵物（米曲或豆曲或麥曲，相對應制作出米味噌、豆味噌、麥味噌）相混合，然后將混合后的原料放置幾個月才能得到味噌。用味噌制味噌湯是日本人食用味噌的最普遍方式。制作味噌湯首先得將底料加入開水中，然后加入豆腐、海帶、蘿卜、土豆、茄子等各式食材，待鍋中的食材煮得發(fā)軟的時候，加入適量的味噌，將它攪勻，一鍋美味的味噌湯就好了。相比于別的湯，味噌湯制作起來方便，而且營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠，一煮就有一大鍋。除了制作味噌湯外，日本人還會將味噌加入到各種各樣菜肴中。由此也看出小味噌在日料界的地位。參考資料：宋剛：《日本醬類與中國醬的比較研究》金燕：《醬的發(fā)展與日本飲食文化》于春鳳：《漫談醬的歷史》

只要會做味噌湯，就一定能活下去。

——《小花的味噌湯》

只要是看過《小花的味噌湯》，都會被千惠嚴苛的母愛而深深打動，她近乎苛責的要求自己的女兒小花學會做味噌湯。

千惠日復一日的向小花強調學習做味噌湯的重要性，味噌湯是料理的基礎，只有基礎打扎實了才能學習其他的菜系，患有乳腺癌的千惠深知自己時日不多。

她認為，讓自己女兒小花認識到健康飲食的重要性是最重要的，這樣小花就能從小敬畏自己的生命，并且善待他人的生命，因此千惠并沒有只是說說而已，而是嚴格要求自己的女兒身體力行，堅持做好味噌湯。

味噌是日本味道的“底色”

身為中國人的我們可能體會不到“味噌”的分量，但是在吃日本料理的時候又總能看到林林總總的“味噌系列”，比如味噌湯、味噌拉面、味噌豬排等等。

其實，關于味噌，一言以蔽之，其實算得上是日本料理中的“底色”。

許多國內的日式料理感覺味道差一些，很有可能就差在對“味噌”的研究上。首先，味噌說一千道一萬，算不上甜點也算不上前菜，只能算得上是調味品系列，如果說非要將味噌和中國調味品相比較，那地位應該和豆瓣醬、老干媽是差不多的。

但是日本人對調味品的理解和中國本身就不同，中國的調味品多以“蘸”和“佐”為主，本質是一種“調劑口味”，“沒了可以，有了歡迎”的存在。

但是味噌的存在更像是“高湯配料”，與中國火鍋的“湯底料”有些類似，也可以將其劃歸為“基礎底料”的范疇。

所以，味噌雖然被劃歸為調味品，但是在日本，味噌是單獨出來的一個體系，它象征著純正的“日本味道”。

因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得學會做味噌湯，這是日本婆婆衡量姑娘賢惠與否的標準。

是“味噌”還是“味增”？

其實“味噌”和“味增”這兩個叫法都沒錯，只是“味噌（cēng）”更加正式一些罷了。

而且不光有這兩種讀法，在日本，味噌還叫做面豉。

面豉其實完美的詮釋了味噌的配料，面豉就是“加面粉的豆豉”，至于豆豉是什么，我就不必多說了吧？

味噌的精髓，就在于“發(fā)酵”。

它主要原料有大豆、米、麥等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌，但是你在日本市場看到的大部分“味噌”其實是“米味噌”。

不過“豆味噌”和我們熟悉的黃豆醬、豆瓣醬、東北大醬以及豆豉是最相近的，所以下面著重介紹它的制作過程。

先將大豆浸泡十二個小時以上，之后再放進大蒸鍋內蒸至“一捻即粉”的地步，然后放進木桶中均勻搗碎，搗碎的過程中加入適量的海鹽和米麴菌，最后壓實密封，嚴防空氣進入導致腐敗，之后就等個一年以上的發(fā)酵期，豆味噌就這制作完成啦！

挑選合適的味噌種類很重要

在日本，味噌的種類已經(jīng)超過一千三百種，不過你不需要全部了解。

日常生活中，只需要精通三大類味噌，成為一個味噌料理大師就沒有太大的問題。大致分為紅味噌、白味噌、黃味噌。

紅味噌

日語寫作“赤味噌”，紅味噌是以黃豆作為原料的，發(fā)酵時間比較長，基本都會在一年以上。

它味道濃郁，偏咸，還有少許辛辣味，所以含鹽量也最高，顏色最深，因此呈現(xiàn)為紅色，至于具體的制作工藝，上文就提及過了。

所以如此濃郁的味道很少用來煮湯，一般會在制作醬料、醬菜、腌菜的時候使用，還有一點需要提及的是，味噌豬排中的味噌就是“紅味噌”。

在日本，最為大家熟知的紅味噌有兩種，一種是“八丁味噌”，名聲大噪的味噌關東煮（みそおでん），就是采用它進行調料的，第二種就是“仙臺味噌”了。

白味噌

白味噌是用大米做成，發(fā)酵時間短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含鹽量最低，顏色也最淺，一般呈現(xiàn)為米黃色。

所以白味噌和河鮮海鮮搭配是絕配，味道淡，絕對不會奪走生鮮的“鮮味”，感覺相得益彰。在日本，最為熟知的兩種白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

黃味噌

黃味噌，使用最為廣泛，原料是米味噌和麥味噌按比例混合而成，顏色呈黃色，無論是味道、咸度都介于紅味噌和白味噌之間。你們經(jīng)常接觸到的味噌拉面的湯底，一般就是黃味噌。

味噌的起源

味噌起源于中國，這一點是有史書可考的，味噌起源于幾千年的中國夏商周時期的制醬工藝。

而后味噌傳入日本，并在德川家康時期被極度推崇，而后成為日本大和民族的習慣，滲入骨髓，成為“日本國味”。

味噌其實最早在傳入日本的時候寫作“未醬”，奈良時期就有相關記載，本意是“還未形成醬”，之后經(jīng)過漫長的變化，“未”的左邊多了一個“口”，醬又換成了噌，才有的現(xiàn)在的“味噌”。

味噌也是軍糧中的“明星”

俗話說，酒壯慫人膽，歐洲的軍糧里“葡萄酒”必不可少，沖鋒陷陣全靠它，而且清理傷口的時候，葡萄酒中的成分也能很好的殺掉傷口處的細菌。

雖然味噌不像“葡萄酒”那樣濃烈，但是用處一點都不小。

德川家康喜愛味噌是出了名的，那么喜愛味噌就會研究味噌，戰(zhàn)國時代，日本士兵們把植物的根莖的食用部分，與味噌放在一起煮熟，曬干后的繩子比原先要堅韌數(shù)倍，這也是德川家康補給線路高效率的“秘訣”。

然而這些繩子也可以食用，如果補給運輸?shù)轿?，這些繩子就能解下來，剁成小塊，放在湯中煮，也能當做食物，這樣就最大可能的物盡其用了。

隨著德川家康統(tǒng)一日本，味噌也順理成章的成為了“日本國味”。

日本人飲食離不開味噌

日本人每天早上喝味噌湯就和我們中國人每天早上吃豆?jié){油條一樣稀松平常。

味噌湯，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有蘿卜、大蔥、豆腐、海帶等等。雖然配料少，但是先后順序和火候都是需要特別注意的事情，是一個能看出廚藝功底的必修課，就和我國的“蛋炒飯”是一個道理。

日本有句諺語，“與其花錢看病，不如花錢買味噌?！笨梢钥闯鑫多岢驳臓I養(yǎng)價值，古人壽命短，德川家康能活到七十五歲高齡，全靠的是味噌。

味噌含有大量的蛋白質、氨基酸和維生素，能增加免疫力、預防糖尿病、心腦血管疾病、貧血等癥狀。

紅味噌中的異黃酮元素，是天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養(yǎng)顏，對于女性來說是很不錯的選擇。

不過近幾年發(fā)現(xiàn)，日本人超量食用味噌導致“鈉元素超標”，擁有高血壓和腎病的患者要少吃。

不過中國人不存在這種情況，畢竟大多數(shù)人都沒怎么吃過，但是試著嘗嘗總沒壞處，不是嘛。

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