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北京飲食文化有什么特點(diǎn)

2022年09月04日 09:38:3619

  北京是中國著名的六大古都之一,千百年來全國各地各民族的美味佳肴,馳名飲晶,在此相互影響、融合與升華,形成獨(dú)特而又豐盛多彩的北京風(fēng)味。所以,下面一起和我來領(lǐng)略下北京飲食文化的特點(diǎn)吧!

  北京飲食文化的特點(diǎn)一
  北京自春秋戰(zhàn)國以來一直是我國北方重鎮(zhèn),先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此,是我國政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交中心,漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會(huì)交流,在飲食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的“北京菜”。

  “北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜,以牛羊肉為主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜肴組成。

  山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn),北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成,在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。

  清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊?yàn)橹饕?。如著名的全羊席用羊身上的各個(gè)部位,可烹制出百余種菜肴,是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉,歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,深受北京群眾喜愛。

  宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調(diào)味細(xì)膩,菜名曲雅,富于詩情畫意?,F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

  譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,咸甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細(xì)的黃燜魚翅是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。

  綜上所述,京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成,口味濃厚清鱒,質(zhì)感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法,以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,特化天寶,人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京填鴨制成的烤鴨,更是馳名中外,還有以此為原料而制成的全鴨席更是名傳遐邇,名品如火燎鴨心、燴鴨四寶、北京鴨卷,常單菜應(yīng)席。

  北京菜隨著社會(huì)的改革和發(fā)展,在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍,京菜正以其古樸的文化,淳厚的風(fēng)味,精淇湛的技藝,醇正的調(diào)味,絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。
  北京飲食文化的特點(diǎn)二
  1.探秘北京烤鴨

  1.1歷史緣由

  烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,由中國漢族人研制于明朝,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質(zhì)肥而不膩,外脆里嫩,被譽(yù)為“天下美味”。相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純北京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。

  據(jù)說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京后,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè),這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字:金陵烤鴨。

  在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見到。

  1.2吃法講究

  北京烤鴨第一種吃法:據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。此后,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。

  北京烤鴨第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點(diǎn)甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,真是美味無比。

  北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

  2.“都一處”燒麥

  “都一處”燒麥,是譽(yù)滿京華的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燒麥,是中國各地人民都喜歡的一種吃食,它有許多叫法,如山西叫梢梅,湖北叫燒梅,江南叫燒賣,等等。雖然名稱不同,其實(shí)所說的都是同一種食品。

  然而,“都一處”的燒麥卻別有一番風(fēng)味,其奧妙在于用料。它是用精白粉燙面為皮,包以各式餡料,如豬肉餡,韭菜餡,蟹肉餡,西葫蘆餡,三鮮餡,捏成梅花狀,蒸熟即可食用,“都一處”燒麥味美餡嫩,潔白如雪,形似石榴,色、香、味、形俱佳。

  傳說北京“都一處”燒麥?zhǔn)窃谏轿魃颐返幕A(chǔ)上發(fā)展演變而來的。清朝乾隆年間,一個(gè)姓王的山西人,在北京前門外開設(shè)了一間小吃鋪,專門經(jīng)營豬肉大蔥梢梅。由于本小利微,王老板只好比人家早開門,比人家晚打烊,起早貪黑,含辛茹苦,但還是賺頭不多。一天夜里,乾隆皇帝微服出游,走了一段時(shí)間后,他感到有點(diǎn)肚饑,便想吃點(diǎn)什么。但當(dāng)時(shí)夜深人靜,許多店鋪都關(guān)門了。當(dāng)走到王

  老板這里時(shí),卻見小吃鋪紅燈高掛,還未打烊,乾隆就踱進(jìn)去叫了些梢梅吃起來,感覺到這家鋪?zhàn)娱T面雖小,梢梅的風(fēng)味倒很獨(dú)到,乾隆皇帝雖然吃遍天下,但這種風(fēng)味還是第一次品嘗,不由十分滿意,就向老板詢問鋪號(hào),王老板回答尚無雅號(hào),乾隆回宮后,就御筆親書了“都一處”三個(gè)字,意思是全京都就這兒一處,并責(zé)令手下制成虎頭牌匾送去。經(jīng)過乾隆帝的這番張揚(yáng),“都一處”的名聲頓時(shí)響了起來,京城里的達(dá)官貴人,文臣武將,以及普通百姓,無不慕名而來,爭相品嘗。梢梅的味道確實(shí)不錯(cuò),吃過的人傳告沒吃過的人,越傳越多,慢慢地,梢梅也就被傳成了燒麥,成為京城無人不曉的美味名吃。直到今天,“都一處”的燒麥在北京依然十分顯赫有名呢!

  3.風(fēng)味小吃:

  楂酪,呈紅色;加進(jìn)甜杏仁,稱杏仁酪,色白如雪;也有放進(jìn)各種瓜子仁的,稱八寶酪。奶酪用碗盛著,放木桶中,用冰塊鎮(zhèn)著,甜酸涼爽。舊時(shí)賣奶酪的小販還要帶賣奶卷和酪干。久食奶酪的人說它:“饑者甘食,渴者甘飲,內(nèi)以養(yǎng)壽,外以養(yǎng)神?!?br>
  類似的還有許多具有老北京特色的菜肴。例如位于北京市宣武區(qū)的南來順,那里特色小吃70多種;二是北京市東城區(qū)的隆福寺小吃店,這里以清真風(fēng)味小吃見長;三是北海公園里的仿膳飯莊,專門供應(yīng)宮廷風(fēng)味小吃;四是百姓大眾小吃--東華門夜市小吃街。

  除了賣炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外,還有蘇造肉。溥儀出宮后,蘇造肉的制法則傳到了什剎海――荷花市場的小攤上。其制法是把用調(diào)料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成一碗,用漏勺盛著,浸入蘇造湯(熱鹵湯)中,反復(fù)燙幾次,放入碗里,澆上熱鹵湯,趁熱食用。

  北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì),堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣,人們無意中就會(huì)碰到,老北京形象地稱之為“碰頭食。豌豆黃、冰糖葫蘆、蕓豆卷、杏仁豆腐、炸醬面、驢打滾等都是老北京的特色。

  就現(xiàn)今北京人的餐桌上,主、副食可謂中西結(jié)合,南北風(fēng)味俱全,西式冷餐已進(jìn)入不少家庭。市區(qū)較有代表性的主食品種和副食品種如下:窩窩頭也稱窩頭,為舊北京勞動(dòng)人民的主食品種,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小蘇打)

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