潮州菜源于潮州,已有數(shù)千年的歷史。據(jù)史料記載,潮州菜可追溯到漢、 盛唐之后,受中原烹飪技藝的影響,發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時,對潮菜美味贊嘆說: “……章舉馬甲柱,所以怪目呈。其余數(shù)十種,莫不可嘆”。至明末清初,潮州菜進入鼎盛時期,潮州城內(nèi)名店林立,名師輩出,名菜紛呈。近代,由于潮籍海外華僑的往來,潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質(zhì)量精益求精。時至今日,潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國名菜之一。
潮州菜作為潮汕文化的一個部分,它的特點的形成,同樣是離不開潮人賴以生存的地理自然環(huán)境、人文風俗、及悠久的傳統(tǒng)歷史文化。下面我們以這些方面為出發(fā)點,從五個方面來論述潮州菜的特點。
一、擅長烹制海鮮
擅長烹制海鮮,可以說是潮汕菜最為突出的特點。用料廣博,是中國菜很多菜系都共同具有的特色,然而在眾多的烹調(diào)原料中,特別突出擅長烹制海鮮的,恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅長烹制海鮮,首先是因為潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮。潮汕地區(qū)有著漫長的海岸線,東端至饒平縣東界鎮(zhèn)上東鄉(xiāng),與福建省詔安縣交界;西端至海豐縣,這條海岸線曲折婉蜒,共長三百多公里,而且這條海岸線沿海布滿島嶼、叢礁。潮汕平原所面對的滔滔大海,是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮,在“靠山吃山,靠海吃海”這一人類生存規(guī)律的支配下,潮汕在很古遠的年代,便有了喜食海鮮的習慣。潮汕人喜食海鮮的習俗,在漫長的歷史進程中,逐漸形成了一種潮州飲食文化的特色,當潮州菜得到形成、發(fā)展的時候,這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點。潮州菜擅長烹制海鮮的特點,體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類菜肴,在潮州菜中占有很大比例?,F(xiàn)代著名潮菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》,共收集傳統(tǒng)潮州菜133款,其中海鮮尖菜肴便占42款,而且還不包括淡水魚類,共占32%。潮菜擅長烹制海鮮體現(xiàn)在第二方面,便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細。潮州菜常見的烹制方法有十余種之多,而其中大部分都可被潮菜廚師用以烹制海鮮菜肴,諸如:炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、燉等等,更值得一提的是,潮菜廚師在烹制海鮮時,能根據(jù)不同的海鮮的不同的特點,而采用不同的烹調(diào)方法,使烹制出來的菜肴,恰到好處地體現(xiàn)出原料的特色。海鮮營養(yǎng)豐富,味道鮮美,品種繁多,檔次拉得開,高檔的海鮮菜肴可賣上千元,低檔的也可賣十多元。由于這些原因,使海鮮類菜肴,成為當今餐飲業(yè)中消費的熱點,吃海鮮成為當今人們飲食中的一種趨勢,所以潮州菜擅長烹制海鮮的特點,十分適合當今的飲食潮流。當今的任何一間潮州菜館,其門口一定要設(shè)置用玻璃制成的海鮮池,養(yǎng)著各式各樣的生猛的海鮮,其招牌也一定要寫上“生猛海鮮”的字樣。潮菜擅長烹制海鮮的特點,可以說是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。
二、味尚清鮮
這一特點,是潮州菜在口味方面的突出特色。我們說潮州菜味尚清鮮,是指潮州菜在口味上強調(diào)原汁原昧,突出“清”和“鮮”兩大特色,也可以說,潮州菜這一特點,是和其它一些中國菜偏辣、偏酸、偏甜等濃重口味相對而言的。潮州菜的“清”,主要表現(xiàn)在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤;在調(diào)味方面,控制各種調(diào)味品的分量,特別是有刺激性的調(diào)味品,使菜肴的味道偏于清芳;其次在烹制菜肴的過程中,嚴格控制用油量,不使菜肴顯得過于肥膩。講究“鮮”的特色,則主要是強調(diào)烹調(diào)原料要新鮮,如海產(chǎn)品都要求鮮活,蔬菜原料也要新鮮。潮州菜這“清”和“鮮”的兩方面,是相輔相成,相形益彰的。“鮮”是“清”的基礎(chǔ),如果烹調(diào)原料都己變質(zhì),烹制出來的菜肴還有什么“清淡”可言呢?而正是因為潮菜強調(diào)“清淡”,所以才能更好地體現(xiàn)出新鮮原料的本味。 潮州菜之所以突出清鮮的特色,是和潮汕的地理自然環(huán)境、潮汕的傳統(tǒng)歷史文化分不開的。潮汕地區(qū)位于熱帶和亞熱帶之間,每年降水量多且集中,因而使這里原地氣溫濕。為了使自己的身體適應(yīng)這種地理自然環(huán)境,潮汕人特別注意自己的飲食起居,在飲食上盡量保持清淡,避免吃食太濃太辣的食物,以免引起上火,而且還要常年喝竹蔗、蘆根、蛇舌草之類清熱解毒的涼水。這些重要原因,決定了潮州菜在口味上只能突出清鮮的特點。潮州菜味尚清鮮,應(yīng)該說是潮菜的一種風格。潮州菜作為潮州飲食文化的一個內(nèi)容,是潮汕文化的一個部分,因此我們探求潮菜這種風格的由來,還應(yīng)該從整個潮汕文化的角度加以考察。從歷史上來看,潮汕地處江南水鄉(xiāng),環(huán)境山清水秀,因而在這塊土地上孕育出來的文化,也必然帶有“清”、“秀”的特色。潮菜著名老前輩朱彪初認為,潮菜味尚清鮮的特點,還使潮菜更具,適應(yīng)性。朱老師傅的看法是十分中肯的,因為潮菜味尚清鮮,就使不論什么人,不管你是嗜好酸還是嗜好辣,都能品嘗潮菜,都能接受潮菜,而不會出現(xiàn)像其它菜系一些菜肴一樣,因為太辣或是太酸,而使有些人吃不下。
三、素菜有特色
潮州菜的素菜有特色,也和潮州菜擅長烹制海鮮一樣,由于潮汕沖積平原,土地肥沃,雨量充足,因而潮汕地區(qū)自古以來,便十分適宜種值各種蔬菜瓜果。潮菜廚師烹制素菜的最根本經(jīng)驗,便是“素菜葷做,見菜不見肉”。在長期反復(fù)烹制蔬菜瓜果為主料菜肴的過程,潮菜廚師深刻認識到,蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等這些素菜原料的最大特點,是偏于清淡、乏味。怎樣解決這個矛盾呢?最根本的辦法,便是在烹制過程中,加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動物性原料共燉,使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種復(fù)合的美味,這種美味甘芳中帶有濃郁,素和葷完美結(jié)合,令人百嘗不厭,回味無窮,這便是“素菜葷做”。據(jù)史料的記載,久負盛名的潮州素菜“護國菜”,起源于南宋時代,千余年來,在歷代廚師的不斷改進下,這道素菜如今已成為潮菜筵席上的珍肴,它的最大改進,也在于最早是用清水烹制蕃薯葉,如今卻改用優(yōu)質(zhì)上湯;在清代末年,潮汕地區(qū)的民間便流傳著一個和尚廚子,用飽醮濃肉湯的白毛巾烹制“八寶素菜”,從而在開元寺烹調(diào)大比試中奪魁的故事,可見潮菜廚師用“素菜葷做,見菜不見肉”的方法烹制潮州素菜,已有十分悠久的歷史。傳統(tǒng)的潮州菜素菜品種繁多,諸如“八寶素菜”、“護國菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等,但沒有一款潮州素菜的烹調(diào)方法是離開“素菜葷做,見菜不見肉”的,可見這一烹制素菜的規(guī)律,在烹制潮州素菜中的重要地位。擅長烹制海鮮和素菜有特色,是潮州菜最具有特色的兩個方面,它們宛如潮菜藝園中的兩顆耀眼的明珠,一葷一素,交相輝映。潮州素菜把潮汕地區(qū)田園風光帶上餐桌,讓人在品嘗富有特色的海鮮之后,又能飽享鮮美可口的天然蔬菜的鮮美,使潮菜筵席更具有潮汕風味,故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。
四、筵席間獨特的工夫茶
工夫茶是潮汕地區(qū)極富地方色彩的茶道文化,它歷史悠久,植根于千家萬戶,幾乎可以說,凡是有潮汕人的地方,就有人沖泡工夫茶,它在沖法上,不論是器具、用水、程序、飲法,都極具潮汕地方風味,我們甚至可以說,工夫茶是潮人的代表特征。首先,我們從潮汕文化發(fā)展的歷史來看,潮州菜和工夫茶都是極帶潮汕地方特色的文化,且一“飲”一“食”,又同屬潮汕飲食文化。所以在長期發(fā)展的過程中,這兩種潮汕飲食文化的形式便互相靠攏,借以更突出其地方色彩和特色;其次是工夫茶在潮汕人的生活中占有極其重要的地位,大凡親朋好友聚會,接待客人都要用工夫茶相待,而潮菜筵席同樣是一種社交形式或親朋好友聚會的形式,因而同樣要用上工夫茶;第三也是最重要的一點,工夫茶的最突出特點是量少而茶水濃醇,茶杯只有半個乒乓球大小,但喝下去卻滿口茶香,回味無窮,因而這種茶道形式,便十分適合筵席間飲用。潮州菜席間上工夫茶,確實給潮州菜增色不少,既增添潮菜地方色彩,又符合人們的飲食規(guī)律,當人們吃完一道濃郁的菜肴后,喝上一小杯工夫茶,既解肥膩,又清除口腔中的雜味,以便能更好地品嘗下一道菜肴的美味,因而使人們在進食的過程中,變得有韻律和節(jié)奏。在潮菜筵席中,上工夫茶的程序一般是當客人入座后,便要上第一道工夫茶,以后席間穿插上2~3次,且最好上在較肥膩的菜肴之后,當筵席結(jié)束時,又要上最后一道工夫茶。
潮汕飲食文化后記
2022年09月04日 11:01:3222