實(shí)際上從動筆寫第一篇美食逐漸，就一直有一個念頭，要好好地詳細(xì)介紹下自身的家鄉(xiāng)菜――潮州菜。

怎么會有這一念頭呢？由于無論就是我之前在外面閱讀，還是如今寫文，都會有些人跟我探聽各種各樣廣東潮汕美食或飯館。但有時又會感覺，在很多人眼中，潮州菜便是潮汕牛肉火鍋、牛筋丸、海產(chǎn)品、打冷及其美味小吃。

殊不知，這種并不可以意味著潮州菜的全景，潮州菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這種。那如何給他人詳細(xì)介紹潮州菜呢？如果有一篇針對性的文章內(nèi)容自然是最好是的，但一直以來，在網(wǎng)絡(luò)上我還沒找到一篇太令人滿意的文章內(nèi)容，足夠要我立即轉(zhuǎn)入他人去掌握潮州菜。那即然自身也算一個半業(yè)余組寫美食的po主，為何不親自動手呢？

但是，發(fā)表文章這么多年了，針對潮州菜的總體詳細(xì)介紹，雖然有過一些設(shè)計構(gòu)思，也自始至終沒有動筆，關(guān)鍵還是感覺潮菜這一話題討論太過度宏偉，害怕隨便下筆。今日也算毛遂自薦，講下自身的一些淺見吧，若有疏漏還請包含。

自然，很多人還是懷著要來度假旅游胡吃海喝的心理狀態(tài)看本文的，因此 文中也會詳細(xì)介紹一些廣東潮汕用戶評價非常好的飯館，及其一些非常值得一試的菜肴。但是，因?yàn)樽约喝粘Ｉ顨v經(jīng)關(guān)鍵在汕頭市，因此 詳細(xì)介紹的關(guān)鍵還是汕頭市飯館為主導(dǎo)，且在外面也一些年分了，假如詳細(xì)介紹的飯館有哪些轉(zhuǎn)變，或是有更強(qiáng)升級的飯館，也請諸位仍在當(dāng)?shù)氐哪z幾人強(qiáng)調(diào)。

相信看了本文，不敢說可以掌握潮菜的全景，但最少你再去廣東潮汕，或是全國各地的潮菜館，學(xué)好點(diǎn)餐是沒什么問題的。

全篇分四個章節(jié)目錄，假如諸位臨時對潮州菜的來歷和特性沒很大興趣愛好，僅僅為了更好地度假旅游美食攻略大全，那N請從第四章看起就可以，能夠 節(jié)省大概一半的閱讀速度。

=?潮菜的上輩子?=

以前發(fā)表文章，用潮菜這個詞，許多潮汕人就跳起了，說怎么可以只提潮菜，本來也有汕頭市揭陽市，應(yīng)當(dāng)詳細(xì)介紹潮汕菜才對！

實(shí)際上，此潮州市非彼潮州市。

潮州市是故時廣東潮汕的叫法，管轄區(qū)稱之為潮州市八邑，包含海陽、潮陽、揭陽市、汕頭澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除開豐順如今已被歸于梅州市外，別的地區(qū)跟如今潮汕三市（汕頭市、潮州市、揭陽市）的地區(qū)是基礎(chǔ)能對上的。

?潮州市八邑

也正是如此，之前廣東潮汕的商公會被稱作潮州幫口，在全國各地的會所稱之為潮州市會所。而做為一個存有已久的特色菜，一般靠譜稱呼都依然會延用潮菜這一叫法，包含現(xiàn)階段粵菜館分出去三個特色菜，也是廣府菜，惠州東江菜（客家美食）及其潮菜。像許多港臺電影里，叫法潮汕人也是“潮州人”。因此 ，許多情況下，潮州市是特指全部廣東潮汕，而不是只表示如今的潮州市。

那總的來說，為何做為一個小地區(qū)的特色菜，八大菜系里粵菜館下的三個子特色菜之一，潮菜怎么會有這般高的信譽(yù)？

我覺得，假如單純性以地區(qū)區(qū)劃來了解潮菜，很有可能始終也沒法了解這個問題。潮菜產(chǎn)生的緣故比較復(fù)雜，不但包含地區(qū)的要素，例如物產(chǎn)豐富、群族組成等要素，也包含了在歷史上遷移與貿(mào)易主題活動等產(chǎn)生的各種各樣文化沖擊與溝通交流，如潮州市商幫做為在歷史上知名商幫之一，貿(mào)易主題活動范疇之廣，產(chǎn)生的烹制手藝的溝通交流，也是現(xiàn)如今潮州菜產(chǎn)生必不可少的要素之一。

因此 ，在第一章和第二章，還是從我了解的視角，講下究竟因什么原因，潮州菜變成了今日的潮州菜，這一章主要是講從古至今至民國時期前，廣東潮汕飲食結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生緣故。

豐富多彩的物產(chǎn)豐富與苛刻的嘴

縱覽世界各國各種特色菜，大家都不會太難發(fā)覺，特色菜一般先以地區(qū)區(qū)劃。

為什么呢？由于地區(qū)性是特色菜產(chǎn)生的最直接原因。說白了靠水吃水，靠水吃水，如日本菜多以海魚有哪些魚獲為烹制素材圖片，而新疆省蒙古族則以羊牛及乳制品為主導(dǎo)，而特色菜是各種各樣緣故成年累月產(chǎn)生的，在貨運(yùn)物流并不發(fā)展的古時候，地區(qū)決策了物產(chǎn)豐富，物產(chǎn)豐富又決策了特色菜的食物挑選范疇，也非常大水平危害了烹制的構(gòu)思。

按黃挺的《潮汕史》敘述，廣東潮汕總體地區(qū)約10346平方千米，地貌大西北高西南低，東北地區(qū)、大西北多大山，西南靠海，因此 產(chǎn)生了一個相對性封閉式的地區(qū)，且海域非常長，因而廣東潮汕靠海邊的優(yōu)點(diǎn)，給潮汕人的食物明細(xì)里產(chǎn)生了必不可少的各種魚獲，這也是很多人對廣東潮汕的最關(guān)鍵印像。

但，廣東潮汕的自然地理特性還不僅是靠海邊，廣東潮汕水系滿布，地區(qū)內(nèi)有韓江、榕江、練江三大主桿江河，也產(chǎn)生了江河沖洗與沉定出來遼闊平原區(qū)，給與了廣東潮汕農(nóng)作的優(yōu)異標(biāo)準(zhǔn)，由于在廣東潮汕美食上，各種各樣谷類所做的@，也就應(yīng)時而生。而山坡地資源也一樣豐富多彩，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔高度100m之上的湖有二十余座，在其中鳳凰峰頂烏髻山海拔1498米，是廣東潮汕海拔高度最高的山峰。悠長的海域、滿布的水系、遼闊的平原區(qū)再加上林云的山坡地，這般多種多樣的地形地貌，再加上層面落在南北回歸線上，充裕的太陽與充沛的降水，帶來了全部廣東潮汕豐富多彩的物產(chǎn)豐富及多元性的食物，這種全是潮州菜最為關(guān)鍵的基本標(biāo)準(zhǔn)。

?潮汕特產(chǎn)地形圖

并且因?yàn)轱L(fēng)景秀麗，潮汕人長期性跟各式各樣的食物相處。食物多了就會有得挑，因而廣東潮汕的美食文化里，會尤其重視當(dāng)季與新鮮程度，盡可能挑選在每一樣食物最好的時間來吃，產(chǎn)生了十分不可動搖的對“鮮”的執(zhí)著，如《南澳漁名歌》，就把每個月應(yīng)當(dāng)吃啥海產(chǎn)品，編寫成廣東潮汕歌仔（本地民謠歌曲的一種方式）：

到底是誰認(rèn)識天頂星？到底是誰認(rèn)識海魚類、蝦類？相隨月明有七星，南辰北斗定位系統(tǒng)出夏夜。元月刀魚看來燈，二月春只假鴻運(yùn)。三月黃只遍體肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上競技場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘子。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳沒毛。十一月墨斗線收煙幕，十二月小龍蝦持彈道。深海魚類、蝦類真實(shí)多，小混混歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽子，大海龜?shù)纳砩洗跻\。

這兒出現(xiàn)的刀魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚這些全是廣東潮汕普遍的魚獲，廣東潮汕的農(nóng)貿(mào)市場魚商貨攤也是占了很高的占比，各式各樣魚獲富麗堂皇。下面的圖左下方的天然的龍躉魚頭和魚身，像這類身型極大的魚，在其他地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場也是難以看到的。

?天然的龍躉與大魷魚?

?各色各樣海產(chǎn)品?

?各色各樣海產(chǎn)品?

?各色各樣海產(chǎn)品?

?各色各樣海產(chǎn)品

而廣東潮汕對海產(chǎn)品就會有食俗語曰“一鮮二肥三那時候”，能夠 說成對海產(chǎn)品食物選擇的通則，十分注重當(dāng)季，在特殊的季節(jié)吃應(yīng)季的食材，可以說苛刻，但還可以說成對食物與美食的完美追求完美。

人種相融與飲食結(jié)構(gòu)

說美食為何要講人種組成？由于這一點(diǎn)搞不懂，你很有可能難以了解一個沿海地區(qū)群體，為啥食物明細(xì)里不僅有那么多海產(chǎn)品，又有那么多的米產(chǎn)品，另外又還能見到古時候一些中華飲食結(jié)構(gòu)的身影。

如今的潮汕人，實(shí)際上是經(jīng)歷了數(shù)次群族的相融的，一般廣東潮汕祖先的科學(xué)研究參考文獻(xiàn)里，都是會覺得潮汕人是D家、畬族、俚族、漢人等的后人，在其中中華南遷的漢人是潮汕人的主桿。

之上群族，除開一脈是歷史時間悠久的俚族，由于被同化作用的較為完全，因而在廣東潮汕的飲食結(jié)構(gòu)里并沒有留有過多的印痕。其他幾只群族，都對廣東潮汕的飲食結(jié)構(gòu)，擁有 極大的危害。

1.D家

廣東潮汕D家歸屬于百越的一支，能夠 追朔的紀(jì)錄最少能夠 到南朝宋，《廣東通志》說南朝宋時，廣東省不服氣中間所管的D人高達(dá)五萬余戶，惠州市、潮州市一帶“尤多”。D家人即海上中華民族，《潮陽縣志》記述的是，D家人陸地沒有室廬，不事耕鑿，男孩和女孩都住在船里，以打魚謀生，按《潮嘉風(fēng)月記》的記述，廣東潮汕D家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾七個姓式。雖現(xiàn)階段絕大多數(shù)D家人已被簡體中文版，但這一脈仍能夠 視作潮汕人海洋旅游文化的歷史淵源了，而說到食物上，各種各樣魚獲食物與海捕主題活動，當(dāng)然也和D家緊密聯(lián)系，在潮州菜中留下筆酣墨飽的一筆。

2.畬族

另一脈的畬族歸屬于游耕中華民族，畬族覺得自身的發(fā)源是潮州鳳凰山，后才遷移到福建省、浙江省、江西省、安徽省等省區(qū)。殊不知現(xiàn)階段畬族是不是做為廣東潮汕當(dāng)?shù)卦∶竦慕蟹ㄈ源嬗挟愖h，由于有關(guān)畬族入遷廣東潮汕的紀(jì)錄，最開始僅能追朔至唐代年間。

但畬族對于廣東潮汕而言，能夠 說成廣東潮汕的內(nèi)地文化藝術(shù)、農(nóng)耕與稻文化藝術(shù)的歷史淵源。畬族的嘗新節(jié)，便是以新米為祭拜物，傳說中，大米原為仙界的長粒香米，畬族祖先盤瓠不忍心臣民餓肚子，就從仙界上偷回水稻，后被仙界襲擊，盤瓠最終被打下在潮州市的鳳凰山，水稻也撒了，最后將稻種帶來了世間。

而農(nóng)耕帶來廣東潮汕的，不僅是之上的這則傳說故事，也有祭拜文化藝術(shù)，廣東潮汕的許許多多季節(jié)應(yīng)當(dāng)下不來三十個，每一個季節(jié)的祭拜目標(biāo)又不一樣，進(jìn)而催產(chǎn)了以各種各樣谷類為原材料的祭拜@品，類型之多，祭拜主要用途區(qū)別之細(xì)，不要說外省人，做為當(dāng)?shù)赜稚茧y以一一認(rèn)全。

比如從@粉的來源于，就包含了米糊、粘米粉、麥粉、地瓜粉這些，用一種還是多種多樣，占比不一樣，發(fā)醇是否，作法差別，都很有可能會是一種徹底不一樣的@品，比如甜@與錢仔@，全是米做的，但作法不一樣調(diào)料不一樣，便是不一樣的@了，前面一種許多季節(jié)會采用，后面一種一般是潮陽地域用以七月半。而假如再往里面加一些其他食物，又會衍化更新的@品出去，比如大伙兒熟識的鼠殼@，便是加了鼠殼草；菜頭@，便是添加了蘿卜；揭陽市的乒乓@，則是添加了檳醅麩；西班牙薯@，便是往里面加了紫薯泥。而即便@粉成份同樣，包餡不一樣也還能夠進(jìn)一步細(xì)分化，比如無米@（韭菜餡）、芋泥@及其筍@，便是@皮同樣，@餡不一樣。

這種@的問世，與畬族的祭拜文化藝術(shù)事實(shí)上是緊密聯(lián)系的。