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能幫我寫一個(gè)中西飲食文化差異的提綱嗎?

2022年09月06日 00:29:1911

?? 有誰能提供中西飲食文化差異的提綱? 來自匿名用戶的提問 最佳答案由提問者推薦 匿名用戶 中西飲食文化差異 1.飲食觀念及味道和營養(yǎng): 由于中西哲學(xué)思想的不同,西方人于飲食重科學(xué),重科學(xué)即講求營養(yǎng),故西方飲食以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則,進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料,特別講求食物的營養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供給是否恰到好處,以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收,有無其他副作用。
??這些問題都是烹調(diào)中的大學(xué)問,而菜肴的色、香、味如何,則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國,其飲食文化雖然在很多方面與我們近似,但一接觸到營養(yǎng)問題,雙方便拉開了距離。 中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味,其加工過程中的熱油炸和長時(shí)間的文火攻,都會(huì)使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。
??法國烹調(diào)雖亦追求美味,但同時(shí)總不忘“營養(yǎng)”這一大前提,一味舍營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮,特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥,從而追求清淡少油,強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料,強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。
??所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的。 平心而論,談到營養(yǎng)問題也觸及到中國飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng),重視以飲食來養(yǎng)生強(qiáng)身,但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求,致使許多營養(yǎng)成分損失于加工過程中。近年來我國廚師參加世界烹調(diào)大賽,人家端上一個(gè)菜營養(yǎng)成分開列得一清二楚,我們則拿不出這份材料。
??經(jīng)人提問,亦瞠目結(jié)舌不知所云,大大地吃了啞巴虧! 我們從來都是把追求美味奉為進(jìn)食的首互貳皋荷薤沽鴿泰龔駿要目的。民間有句俗話:“民以食為天,食以味為先”。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí),總愛說“色香味俱佳”,但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。
??人們內(nèi)心之于“色、香、味”,從來都是“味”字“掛帥”的。 而西方烹調(diào)講究營養(yǎng)而忽視味道,至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐,冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊,而舌表面遍布的味覺神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn),便大大喪失品味的靈敏度,漸至不能辨味;那帶血的牛排與大白魚、大白肉,生吃的蔬菜,白水煮豆子、煮土豆,雖有“味”而不入“道”,凡此種種都反映了西方人對(duì)味覺的忽視。
??他們拒絕使用味精,更足以證明此輩皆屬不知味之人,非“知味觀”之座上客也! 基于對(duì)營養(yǎng)的重視,西方人多生吃蔬菜,不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃,就是洋白菜、洋蔥、綠菜花(西蘭花)也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料,使我們難以接受。現(xiàn)代中國人也講營養(yǎng)保健,也知道青菜一經(jīng)加熱,維生素將被破壞,因而我們主張用旺火爆炒。
??這雖然也使維生素的含量下降,但不會(huì)完全損失,可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡,這當(dāng)然也屬于一種“中庸之道”。 2. 烹飪的隨意與規(guī)范: 西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng),故烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事,牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。
??再者,規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克,烹調(diào)時(shí)間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋,調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶,就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室?!? 中國的烹調(diào)與之截然不同,不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色,就是同一菜系的同一個(gè)菜,其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配,也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同。
??就是同一廚師做同一個(gè)菜,雖有其一己之成法,但也會(huì)依不同季節(jié)、不同場合,用餐人的不同身份,加以調(diào)整。此外還會(huì)因廚師自己臨場情緒的變化,做出某種即興的發(fā)揮。因此,中國烹調(diào)不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化,而且還特別強(qiáng)調(diào)隨意性。 對(duì)食品加工的隨意性,首先導(dǎo)致了中國菜譜篇幅的一再擴(kuò)大:原料的多樣,刀工的多樣,調(diào)料的多樣,烹調(diào)方法的多樣,再加以交叉組合,一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。
??譬如最常用的原料雞,到了粵菜大廚師手中,做出數(shù)十道以至上百道菜式都不在話下。其他原料也是如此。因而在盛產(chǎn)某種原料的地方,常常能以這一種原料做出成桌的酒席,如北京的“全鴨席”,延邊的“全狗席”,廣東的“全魚席”、“全蠔席”,長沙李和勝的“全牛席”,北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”,比比皆體現(xiàn)了中國烹調(diào)的隨意性派生出琳瑯滿目的菜式。
?? 3. 用餐方式及餐具: 在用餐方式上。在中國,無論什么宴席,都是大家團(tuán)團(tuán)圍坐,共享一席,美味佳肴放在桌子中間,它既是一桌人享用的對(duì)象,又是大家交流感情的媒介。在餐桌上,中國人都喜歡互相勸酒,夾菜,舉杯共歡,非常和睦生趣。而西方就不同了,當(dāng)他們聚在一起吃飯或請(qǐng)客時(shí),勸酒,夾菜并沒有中國人那么熱情,并且客人與主人之間也沒有那么客氣。
??西方人更注重個(gè)人的獨(dú)立性,各吃各的,沒有中國人聊歡共樂的情趣。中餐上桌的菜講究豐盛多樣,一般是8或10碟、12碟,品種多樣,從主菜到湯,到甜品,到水果,次序也講究。而西方人宴客則是以牛、羊、豬排等為主食。 在餐具方面,差異就更甚明顯。眾所周知,中國人包括亞洲一些黃種人的國家,使用的是筷子,湯匙,吃飯也用碗盛;而西方人呢,則是盤子盛食物,用刀叉即切即吃,喝湯則有專門的湯匙。
??筷子與刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具,筷子和刀叉影響了東西方不同的生活方式,代表著不同的兩種智慧。 筷子古時(shí)候單叫箸,箸的起源可追溯到周代,《禮記》、《荀子》、《史記》都提到箸,在《韓非子》特別提到以荒淫奢侈聞名的紂王,使用“象箸”進(jìn)餐。
??浙江大學(xué)游修齡教授認(rèn)為:東西方出現(xiàn)進(jìn)食工具筷子和刀叉的不同,和環(huán)境有關(guān)系,筷子要發(fā)源于有竹子的地方。而東漢、許慎的《說文解字》說:“箸從竹聲?!眲t恰好驗(yàn)證了這樣的結(jié)論??曜拥奶攸c(diǎn)是“以不變應(yīng)萬變”,料想方的扁的,長的短的,硬的軟的,統(tǒng)統(tǒng)可以一夾就起來,確實(shí)神奇。
??這一直很讓中國人驕傲,并將其視作先進(jìn)的象征。 刀叉的出現(xiàn)比筷子要晚很多。據(jù)游修齡教授的研究,刀叉的最初起源和歐洲古代游牧民族的生活習(xí)慣有關(guān),他們馬上生活隨身帶刀,往往將肉燒熟,割下來就吃。到了城市定居以后,刀叉進(jìn)入家庭廚房,才不必隨身帶。但大約到18世紀(jì)才有了四個(gè)叉尖的叉子。
??所以西方使用刀叉不過四五百年歷史。同筷子的簡單相比,刀叉種類較多,屬于專用工具,但由于這種“?!蓖憩F(xiàn)出“大巧若拙”而被國人忽視。回到餐桌上,也許應(yīng)對(duì)燉得稀爛的黃豆豬蹄,筷子還能游刃有余,一旦碰上牛排,恐怕筷子就要自慚形穢了,刀叉這時(shí)表現(xiàn)出它們的專業(yè)特長。
?? 仁者見仁,智者見智,關(guān)于筷子和刀叉與思維方式的關(guān)系很難得出結(jié)論。不過關(guān)于使用筷子更有利鍛煉思維能力的說法卻著實(shí)有科學(xué)依據(jù)。科學(xué)家們?cè)鴱纳韺W(xué)的觀點(diǎn)對(duì)筷子提出一項(xiàng)研究成果,認(rèn)定用筷子進(jìn)食時(shí),要牽動(dòng)人體三十多個(gè)關(guān)節(jié)和五十多條肌肉,從而刺激大腦神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng),讓人動(dòng)作靈活、思維敏捷。
??而筷子中暗藏科學(xué)原理也是毋庸置疑的。 著名的物理學(xué)家、諾貝爾物理獎(jiǎng)獲得者李政道博士,在接受一位日本記者采訪時(shí),也有一段很精辟的論述:“中華民族是個(gè)優(yōu)秀民族,中國人早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期就使用了筷子。如此簡單的兩根東西,卻是高妙絕倫地運(yùn)用了物理學(xué)上的杠桿原理。
??筷子是人類手指的延伸,手指能做的事它幾乎都能做,而且不怕高溫與寒冷。真是高明極了!” 4. 用餐禮儀: 在禮儀方面,中西兩者更顯不同。在中國古代,在用餐過程中,就有一套繁文縟節(jié)?!抖Y記·曲記》載:“共食不飽,共飯不擇手,毋放飯,……毋固獲,毋揚(yáng)飯,……卒食,客自前跪,撒飯齊以授相者,主人辭于客,然后客坐。
??”這段話大意主要是:大家共同吃飯時(shí),不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯,必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里,不要專占著食物,也不要簸揚(yáng)著熱飯。吃完飯后,客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟,交給主人,主人跟著起身,請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng),然后客人再坐下。
??這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上,主人一般只給客人夾一次菜,其余由客人自主食用,若客人不要,也不便硬讓人家再吃,也不要按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒,夾菜。吃東西時(shí),也不要發(fā)出響聲,但客人要注意贊賞主人準(zhǔn)備的飯菜。若與人談話,只能與鄰座的交談,不要與距離遠(yuǎn)的交談。
?? 5. 中西飲食未來前景: 對(duì)于中國人,我們一出生便開始了品味中式飲食了,因而或多或少對(duì)厭倦中式飲食。同時(shí)我們現(xiàn)在又正處與經(jīng)濟(jì)全球化的形式中,西方飲食的進(jìn)入使得我們有了新鮮感,開始習(xí)慣出入西式快餐店,品味與中式飲食不同的西餐或西式快餐。然而,中國人的飲食觀念和習(xí)慣畢竟與西方有天壤之別,這決定了中式飲食在我國人民心目中的基礎(chǔ)地位,它決不會(huì)因?yàn)槲鞑偷慕槿攵淖儭?br>??但隨著社會(huì)的發(fā)展,生活水平的逐步提高,西餐在中國會(huì)越來越盛行,但它只能是大多數(shù)人生活的“調(diào)味劑”,總不會(huì)有中國人將西餐當(dāng)主食的一天。