人類學(xué)原理告訴我們，人文地理環(huán)境等生存條件制約著人們的謀生與生活方式，也決定了相應(yīng)的飲食文化。長(zhǎng)期生活在東北地區(qū)白山黑水之間的滿族祖先，主要以漁獵、采集和游牧為主要的謀生與生活方式。山林里的獐、狍、熊、豬、雁、野雞、野鴨等獵獲物，所能采集到的各種山菜、野果、野菌以及江河的魚類、貝類，是他們主要的食物來(lái)源。漁獵、采集和游牧這種謀生方式，不僅養(yǎng)成了他們粗獷豪爽的性情，也使之形成了北方民族固有的大口吃肉、大碗喝酒的飲食風(fēng)格。至今，眾多富有民族特色的滿族風(fēng)味菜肴、食品，大都留有這種謀生方式和飲食習(xí)慣的遺跡，顯現(xiàn)并印證著滿族飲食文化的本來(lái)特點(diǎn)。
滿族薩滿家祭
《山海經(jīng)?大荒北經(jīng)》載：
“大荒之中，有山名曰不咸，有肅慎氏之國(guó)。”對(duì)此，東晉郭璞注云：“今肅慎國(guó)去遼東三千余里，穴居，無(wú)衣，衣豬皮……
《后漢書》所謂挹婁國(guó)是也?！睍兴f(shuō)，亦即如今長(zhǎng)白山以北寧安境內(nèi)的鏡泊湖和牡丹江中上游區(qū)域。在此區(qū)域的寧安縣鏡泊鄉(xiāng)鶯歌嶺古肅慎人的遺址，考古發(fā)掘出土了很多石鏃、石刀、石矛、骨制魚鉤、大量殘存的獸骨和陶豬。在其中的一處居室遺址正中的灶址南部，出土了五個(gè)保存完好、排列整齊、完整的狍子和豬的頭骨。而且，在灰坑中，還發(fā)現(xiàn)有一些制作精美的陶塑手工藝術(shù)品陶豬和陶狗。尤其是從灰堆中出土的這些陶塑手工藝術(shù)品陶豬，不僅形態(tài)逼真、生動(dòng)可愛，還有著公、母和長(zhǎng)、幼豬之別。這些，說(shuō)明滿族的遠(yuǎn)古祖先肅慎人的食物來(lái)源，不僅僅是野豬等各種山林野獸和魚類，已經(jīng)開始馴養(yǎng)野豬，并逐漸地以豬作為他們的主要肉食來(lái)源。并且，根據(jù)同時(shí)在同一遺址出土的陶器釜、甑等蒸煮器具可以判斷，古肅慎人已經(jīng)掌握了用燒、蒸、煮的方法把生食變成熟食或半熟食的技術(shù)。這一點(diǎn)，也與郭璞《山海經(jīng)?大荒北經(jīng)》注所說(shuō)的“衣豬皮”相符。亦如《后漢書?東夷傳》所記，“挹婁，古肅慎之國(guó)也……有五谷、麻布，出赤玉、好貂。無(wú)君長(zhǎng)，其邑落各有大人。處于山林之間，土氣極寒，常為穴居，以深為貴，大家至接九梯。好養(yǎng)豕，食其肉，衣其皮。冬以豕膏涂身，厚數(shù)分，以御風(fēng)寒”。
廟會(huì)上賣糖的小販兒
古肅慎人由于地理環(huán)境造就的喜食豬肉以及肉粟兼食的飲食習(xí)俗，一直被后世的挹婁、勿吉、H、女真和滿族一脈相承地繼承下來(lái)。這一點(diǎn)，突出地表現(xiàn)在流行至今的一些以豬作為主要原料的菜肴上。
而且，在供奉神靈、宗教祭祀的祭品之中，尤其凸現(xiàn)了這種食俗。例如，近人何剛德《春明夢(mèng)錄?客座偶談》所記，滿人祭神，“ （天） 未明而祭，祭以全豕（豬） 去皮而蒸。黎明時(shí)，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盤，連遞而上，不計(jì)盤數(shù)，以食飽為度。旁有肺、腸數(shù)種，皆白煮，不下鹽豆豉。末后，有白肉末一盤，白湯一碗，即可下老米飯者”，云云。此即滿族著名的傳統(tǒng)佳肴“全豬席”。由于滿族食俗以豬為上品，因而滿族祭祀活動(dòng)的“犧牲”品中，乃以豬為主，因此豬肉則有“福肉”“神肉”之稱。祭祀完畢之后，則由眾人分食。至于至今仍廣為流行的“烤小油豬”“壇燜肉”“燎毛豬”“白肉血腸”“殺豬菜”之類，更是滿族食俗中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的民族風(fēng)味名吃。
滿族食俗禁食狗肉，而且也禁用狗皮作為衣飾用品。就其生存所必需的生產(chǎn)生活條件而言，狗是本民族生產(chǎn)活動(dòng)中用來(lái)狩獵、看護(hù)財(cái)物和自衛(wèi)的重要家畜，也是日常生活的重要伙伴動(dòng)物。滿族廣為流傳的民間傳說(shuō)“義犬救主”故事，相傳曾有一只義犬在危急之際救過(guò)清太祖努爾哈赤的性命。盡管這個(gè)文本附會(huì)于清太祖，仍然是滿族先民生存條件所決定的把狗視為親密伙伴意識(shí)的反映和寫照。
基于自身的生存環(huán)境、生產(chǎn)和生活的習(xí)俗慣制，形成了滿族傳統(tǒng)飲食文化的本來(lái)特點(diǎn)，這就是，喜食肉類、魚類和山珍野味菜肴，烹調(diào)方式以燒烤和煮燉為主，亦即清代著名學(xué)者袁枚在《隨園食單》中所寫的“滿人菜多燒煮”。對(duì)于古代滿族來(lái)說(shuō)，這類飲食資源豐富易得，熱量大，加工制作便捷，適宜本民族的生活環(huán)境和生產(chǎn)方式。
滿族舊時(shí)喜吃小米、黃米干飯與黃米餑餑（黏豆包），逢年過(guò)節(jié)吃餃子，農(nóng)歷除夕必吃手扒肉。有一首滿族情歌就是借黏豆包來(lái)抒發(fā)愛情的。歌中唱道：“黃米糕，黏又黏，紅蕓豆，撒上邊，格格做的定情飯，雙手捧在我跟前……越黏越覺心不散，你心我心黏一團(tuán)?！睗M族的具有獨(dú)特風(fēng)味的“薩其馬”至今仍是廣大人民愛吃的點(diǎn)心。當(dāng)今的“遼菜”就是在滿漢菜肴的基礎(chǔ)上廣采南北諸菜系之長(zhǎng)形成的。由正白旗人那吉始創(chuàng)于清同治十三年（1874年） 的“那家館”的白肉血腸，以及家常菜小雞燉蘑菇，集中體現(xiàn)了滿族的飲食風(fēng)味。“那家館”的白肉血腸，其白肉是選用肥豬硬肋部位的五花肉，先用清水加調(diào)料急火煮沸，再改用小火汆透而成，肉爛醇香肥而不膩；其血腸，選用新鮮豬血灌制，絳紫顏色，光澤明亮，佐以韭菜花、腐乳汁、辣椒油和蒜泥等調(diào)料，給人以鮮嫩可口的口感。至于宮廷著名的“滿漢全席”則是滿漢飲食文化交融的結(jié)晶。
滿族是個(gè)“馬背上的民族”，也是一個(gè)從白山黑水走向全國(guó)，曾經(jīng)建立了統(tǒng)一國(guó)家版圖的清王朝的偉大民族，為祖國(guó)的統(tǒng)一和發(fā)展立下了不可磨滅的功績(jī)。在清王朝將近三百年的發(fā)展歷史過(guò)程中，其不僅注重學(xué)習(xí)、弘揚(yáng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的漢族傳統(tǒng)文化精華，也使其包括飲食文化在內(nèi)的本民族優(yōu)秀文化隨著時(shí)代、社會(huì)的發(fā)展而得以不斷完善、提高和升華。從民間到宮廷，同時(shí)又廣泛地集納全國(guó)各地古今飲食藝術(shù)的優(yōu)長(zhǎng)，使本民族的飲食文化出現(xiàn)了歷史性的嬗變與提升。其中，最為典型的，就是如今已經(jīng)蜚譽(yù)中外的“滿漢全席”。
作為明代之后中國(guó)烹飪技藝發(fā)展的一個(gè)高峰的滿漢全席，可謂中國(guó)最為著名也是規(guī)模最大的古典巨型筵席。清入關(guān)之后，隨著國(guó)家的逐漸強(qiáng)大、昌盛和穩(wěn)定，滿族統(tǒng)治者在飲食方面也自然而然地講究起來(lái)。康、雍、乾時(shí)代，鑒于宮廷宴會(huì)既要突出統(tǒng)治者飲食習(xí)慣，也要關(guān)照到其他出席宴會(huì)者飲食口味的需求，形成了“滿席”“漢席”并行的制度。這種制度，為合而產(chǎn)生滿漢全席的“嫁接”或說(shuō)是“合流”，提供了宮廷飲食制度方面的便利平臺(tái)，使之得以順理成章地正常過(guò)渡。
考之漢籍文獻(xiàn)記載，滿漢全席這個(gè)筵席名稱，始見于清代中葉，當(dāng)時(shí)初稱“滿漢席”。這就是首見于清代袁枚《隨園食單》和李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》中所謂的“滿漢席”。
《隨園食單?須知單?本分須知》云：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫虎不成反類犬矣?！本痛?，他還打比方說(shuō)，“秀才下場(chǎng)，專作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無(wú)異，終身不中矣”。在《隨園食單?戒單?戒落套》中，他又寫道：
“唐詩(shī)最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩(shī)尚如此，食亦宜然。今官場(chǎng)之菜，名號(hào)有‘十六碟’‘八簋’‘四點(diǎn)心’之稱，有‘滿漢席’之稱，有‘八小吃’之稱，有‘十大菜’之稱，種種俗名，皆惡廚陋習(xí)。只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗?yún)⒉?，整散雜進(jìn)，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動(dòng)至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓(xùn)練之，卒范我馳驅(qū)者，其味亦終竟不同?！贝送猓杏兴^“滿漢大席”之謂，見于徐珂編撰的《清稗類鈔》。不過(guò)，這里的滿漢大席，并非是指滿漢全席，而是“烤全豬”。
《清稗類鈔?飲食類》記載：“燒烤席，俗稱滿漢大席。筵席中之無(wú)上上品也。烤，于火干之也。于燕窩、魚翅諸珍饈外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。
膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀，臠割之，盛于器，屈一膝，獻(xiàn)首座之專客。?？推痼纭ｓ圩呤紡亩鴩L之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也?！庇腥藢⒋俗鳛椤皾M漢全席”書證，顯然大謬。細(xì)為深究，也只不過(guò)屬于滿漢全席中的一道菜肴，或某道菜肴采用的是燒烤技藝而已。應(yīng)予注意的是，把烤全豬謂為滿漢大席，卻也從另一角度反映了滿族燒烤特色在其菜肴中所占的分量很重，是滿漢大席的主要風(fēng)味特點(diǎn)。
中國(guó)版圖遼闊，各地飲食習(xí)慣異彩紛呈，風(fēng)味豐富多彩，乃因地方色彩而異，通過(guò)加減、融合改造，于是便形成了數(shù)種具有地方色彩的“滿漢全席”各種地方版本。例如，滿清王朝發(fā)祥地的“陪京”盛京（沈陽(yáng)） 的滿漢全席的版本，是一大菜帶八炒菜的所謂“一君帶八臣”格式，席間總共要翻臺(tái)十二次。在廣州，則按南菜、北菜各五十四款，根據(jù)星宿三十六天罡、七十二地煞之?dāng)?shù)安排菜肴的格式，此外二分手，四京果、四糖果、四酸果、四生果、四看果、佳肴點(diǎn)心，主食共七十八款，分四餐供客人享用。天津格式采取一百零八作為吉祥數(shù)，同北京格式大體相仿。個(gè)中，干果、鮮果、蜜餞、糖餞、冷菜、面點(diǎn)、甜碗、粥碗等，碗碟、茶點(diǎn)均按四件一組配套設(shè)置，大菜則按四紅、四白、四大菜的“一帶四”格式分層推進(jìn)，編排緊湊，菜式古樸而少有粉飾，保留著滿漢全席的很多原始風(fēng)貌。這也多少體現(xiàn)著天津地方風(fēng)物的特色。無(wú)論根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍晨谖逗惋L(fēng)俗習(xí)慣選配原料烹制的哪種版本的“滿漢全席”，菜點(diǎn)也不斷地有所增減變化和更新，但都突出了“滿族燒烤”工藝和滿族風(fēng)味這個(gè)主特色基調(diào)。盡管滿漢全席在各地多有變異，菜肴與格式有別，但是，其場(chǎng)面之大，氣派之豪華，餐具之考究，入席的菜肴用料以及菜名之講究、珍稀，層次之豐富，特別是對(duì)禮儀的注重和嚴(yán)格，都為之最終被塑造成為一種主要的“國(guó)宴”和流行久遠(yuǎn)的中華飲食文化的經(jīng)典，成為中華美食的一個(gè)縮影，奠定了基礎(chǔ)。
滿族民間飲食文化先是通過(guò)清朝入關(guān)后宮廷設(shè)置的“滿席”和“漢席”制度，以主流面貌進(jìn)入宮廷生活，然后又經(jīng)取長(zhǎng)補(bǔ)短的融合，在保留滿族飲食風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上創(chuàng)制、升華為滿漢全席，進(jìn)而使之成為一時(shí)最為盛大、高貴的國(guó)宴。通過(guò)“從民間到宮廷”發(fā)展的途徑，實(shí)現(xiàn)了本屬“馬背上的民族”，一個(gè)北方游牧狩獵民族的飲食文化的歷史性嬗變與提升。這種歷史性的嬗變與提升，進(jìn)一步加強(qiáng)了滿族文化的影響力，加強(qiáng)了滿漢文化的融合。
