大理人間勝境，山水風(fēng)光無(wú)限。大理飲食，也很有一些與眾不同的地方，例如餌，例如乳扇。

餌是一樣很妙的東西。初到大理，聽(tīng)到本地人談吃則言必稱“餌”字，因?yàn)閺膩?lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)除魚(yú)之外還有人可以吃的“餌”而興奮莫名，百思不得其解。本地吃“餌”，早餐則有“餌絲”，兼做早餐和點(diǎn)心則有“餌塊”，另外還有一些亂七八糟無(wú)以名之的食物，一概稱作“XX餌”。其實(shí)來(lái)自內(nèi)地的人一吃就知道怎么回事：凡調(diào)料作醬紅色拌有腐乳的，就有資格被稱作“XX餌”了。大理人真的很喜歡這一套。說(shuō)來(lái)也奇怪的是在家鄉(xiāng)習(xí)以為常的腐乳在大理人的手里這么一略加點(diǎn)化可以變得這么好吃耐吃百吃不厭。

大理氣候干燥，所以飲食多干食。早餐是形似桂林圓米粉而粗的米面混合粉，有米粉的滑，韌，而又有面粉的耐嚼，真的是構(gòu)思奇妙又懂得美食。

煮這個(gè)東西和煮面一樣，煮完了撈出來(lái)，加上一點(diǎn)點(diǎn)的湯，再舀上一勺真正的“餌絲”——大理普通人家，常常用加了腐乳，辣椒的調(diào)料，放豬油炒了肉絲放著，等涼了凝結(jié)起來(lái)就是一大碗，早餐的時(shí)候往面里加一勺，熱湯沖開(kāi)來(lái)吃，吃上去有點(diǎn)北方炸醬面的意思，而味道又是奇怪得鮮美無(wú)比，實(shí)在是很奇妙。

餌塊，就是用薄薄的兩塊干面餅，中間抹了辣椒腐乳醬做出來(lái)的東西，咬起來(lái)口感很奇怪而又滿齒留香，好像一口咬下去，芬芳的味道滿溢出來(lái)一樣的感覺(jué)。

乳扇是另外一樣好玩的東西。看上去是象放大的春卷皮一樣的一堆——如今南方也不大見(jiàn)到有賣(mài)新鮮春卷皮回家自己作的了——是半透明的一大張一大張圓圓的薄餅疊起來(lái)的東西，干，硬，聞上去有淡淡的奶粉香，甚是誘人。做法是用大鍋煮奶，加了讓牛奶凝固的什么東西，姑且算是土法凝乳劑吧——面上一凝固就一層一層的揭起來(lái)攤開(kāi)晾干，就是一張乳扇。

乳扇在大理算是家常菜了。有點(diǎn)象南方人炸龍蝦片一樣的作，用手掰成一瓣瓣的放到油鍋里小火慢慢炸，就有一個(gè)一個(gè)的小泡在乳扇上發(fā)出來(lái)，最后整個(gè)的蓬松起來(lái)一層，盛在盤(pán)子里灑點(diǎn)糖就可以吃了——很簡(jiǎn)單方便的一道菜。吃口也好，新炸出來(lái)的乳扇略放一刻，脆，甜，濃郁的乳香，清脆的口感，和龍蝦片真是天上人間，高出太多——就是不太象菜肴而象小吃，雖然本地人是正正經(jīng)經(jīng)當(dāng)菜來(lái)吃的。乳扇最有趣的一點(diǎn)，因?yàn)槭遣粴⑸涂梢猿缘降膭?dòng)物性食品，大理的和尚們也可以吃。大理風(fēng)光秀麗，點(diǎn)蒼山四周?chē)@，山中散布無(wú)數(shù)廟宇尼庵，不曉得有多少僧尼大師因了乳扇的功勞而身心健康欣欣向榮，難怪大理國(guó)君動(dòng)不動(dòng)喜歡出家——反正做不做和尚都有乳扇吃。大理的和尚們由此進(jìn)入最幸福的和尚之列。說(shuō)起和尚，那次游蒼山時(shí)在一個(gè)茶亭用簡(jiǎn)單的素齋，端上來(lái)除了山菌野菜乳扇，還有另一盆東西，粗看以為是乳扇而黃之遠(yuǎn)甚。問(wèn)了廚上才知道是一樣叫做“黃闞皮”的東西，據(jù)說(shuō)是用了什么豆類(lèi)還是什么野生植物弄爛了曬干作出來(lái)的東西，奇怪的是吃起來(lái)聞起來(lái)都很象是乳扇。