燈影牛肉做法
燈影牛肉“燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)窮。 原料:黃牛肉12兩（約480克），鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。 烹飪方法: 1.選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。 2.將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。 3.將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。 燈影牛肉的來(lái)歷 據(jù)說(shuō)，此菜是八十多年前，四川梁平縣一姓劉的藝人來(lái)達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來(lái)臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來(lái)顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見(jiàn)，十分吸引過(guò)路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。
燈影牛肉絲的做法
里面是有牛肉在里面的
燈影牛肉是牛肉做的嗎
主料
牛后腿肉500克。
調(diào)料
江米酒50克，鹽5克，味精7克，白砂糖4克，五香粉3克，花生油50克，花椒粉10克，辣椒粉1克。
做法
1.將牛肉切成片，方法是滾刀片，即左手按著牛肉，左手持刀由貼近菜墩處片去，隨片肉隨滾動(dòng);另一種方法是摺片，就是片第一刀到頭時(shí)不要片斷，肉不用滾動(dòng)，再把肉翻過(guò)來(lái)由未斷處再片回來(lái)，形成摺扇一樣的片。
2.炒鍋上火將鹽炒熱，把牛肉片鋪平，均勻地撒上鹽，卷成筒形，幾張重疊放在竹篩內(nèi)晾涼，去掉血水，晾的時(shí)間長(zhǎng)短由氣溫的高低而定，氣溫30℃以上可晾1天，氣溫10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈紅色為最佳。
3.把晾好的牛肉平鋪在鐵絲篾子上，用炭火烘干，或用烤箱燒干，或在烈日下曬干都是可以的。
4.把牛肉先蒸熟，然后切成合適的大小，一般是切成方形或者長(zhǎng)方形的比較多一些。然后讓牛肉自然冷卻，再做下面的步驟。
5.在鍋里加入適量的油，然后把牛肉放到鍋里炸，看到牛肉被炸透了之后撈起來(lái)，把油先給瀝干。
6.然后再把所有的調(diào)料以及牛肉全部倒進(jìn)鍋里，大火迅速的翻炒，聞到濃郁的香味之后就可以關(guān)火了。這道菜不管是趁熱吃還是涼了再吃味道都很好哦。
怎樣做燈影牛肉竅門(mén)
第一步
炒鍋放入色拉油，燒至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。
第二步
待油溫回升至150℃時(shí)，下入藕片炸至金黃色且酥脆時(shí)，同樣撈出來(lái)瀝油。
四、熬制味汁
炒鍋入少量色拉油上火燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、蒜片、八角、桂皮、香葉、白蔻等爆香，摻少量清水燒沸，調(diào)入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，轉(zhuǎn)小火熬至濃稠時(shí)，打去料渣成味汁。
五、收汁裹味
凈鍋上火，把熬好的味汁燒沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均勻，撒上熟芝麻拌勻，出鍋裝盤(pán)，晾涼即成。
燈影牛肉制作
主料
牛肉
500克
輔料
油
50克
鹽
3克
糖
5克
雞精
2克
八角
3個(gè)
花椒
50粒
干辣椒
3個(gè)
辣椒粉
2克
步驟
1.牛肉加水煮熟
2.撈出晾涼
3.撕成細(xì)條，放網(wǎng)籃里放外面風(fēng)干
4.風(fēng)干一個(gè)白天的牛肉絲。
5.干辣椒剪成絲，配上辣椒粉。沒(méi)有辣椒粉的話，辣椒油不夠紅
6.鍋中放油，八角掰碎和花椒一起放入，小火煸炒，花椒和八角微糊時(shí)，撈出八角和花椒
7.趁熱把油倒入辣椒里面
8.趁熱加糖、鹽和雞精調(diào)味
9.把風(fēng)干的牛肉絲放盆里，倒入調(diào)好的辣椒油
10.拌均勻，蓋上保鮮膜腌一天讓其入味，就可以吃啦。我只腌了一晚上，孩子們就開(kāi)吃了。
小貼士
現(xiàn)在天冷可以風(fēng)干，如果天熱，應(yīng)該可以用烤箱烤干。下次試試烤箱烤干看如何
燈影牛肉做法下廚房
燈影牛肉“燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)窮。 原料:黃牛肉12兩（約480克），鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。 烹飪方法: 1.選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。 2.將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。 3.將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。 燈影牛肉的來(lái)歷 據(jù)說(shuō)，此菜是八十多年前，四川梁平縣一姓劉的藝人來(lái)達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來(lái)臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來(lái)顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見(jiàn)，十分吸引過(guò)路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。
燈影牛肉的制作過(guò)程
燈影牛肉因其工藝獨(dú)特，做工精巧，口味宜人而深受前人喜愛(ài)，價(jià)格比一般的牛肉要貴一些。
約清末時(shí)期，某劉姓肉食制品人偶爾發(fā)現(xiàn)達(dá)州宣漢黃牛，經(jīng)過(guò)研究，采取秘制方式以牛的專用部位制作，產(chǎn)品亮黃酥脆，鮮香麻辣。
由于牛肉隔燈火可見(jiàn)人影，類似皮影戲一樣，故此名為燈影牛肉。又因其在門(mén)面上出售牛肉的徒弟姓李，大胡子，所以本地百姓親切稱為李胡子牛肉，聲名迅速震動(dòng)四川，1920年代就是著名美食
燈影牛肉做法及創(chuàng)新思路
相傳，唐代著名詩(shī)人元稹在通州（今四川達(dá)川一帶）任司馬時(shí)，一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一種牛肉片，色澤紅潤(rùn)油亮，十分悅目，味道麻辣鮮香，非常可口，吃進(jìn)口酥脆而后自化無(wú)渣，食后回味無(wú)窮，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質(zhì)特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來(lái)，在燈光下紅色牛肉片上絲絲紋理會(huì)在墻壁上反映出清晰的紅色影象來(lái)，極為有趣。他頓時(shí)想起當(dāng)時(shí)京城里盛行的“燈影戲”（現(xiàn)通稱皮影戲，其表演時(shí)用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上），何其相似乃爾，興致所至，當(dāng)即喚之為“燈影牛肉”。于是達(dá)川的這種牛肉就以“燈影牛肉”之名盛傳開(kāi)來(lái)，成為四川的一種著名土特產(chǎn)。
燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺后，只能取其腿鍵肉、里脊肉十幾塊，共才十幾公斤。用長(zhǎng)片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多種香料，拌勻后將肉片鋪在竹筲箕上，經(jīng)曝曬去除水分，放進(jìn)特制的烤爐中，控制濕度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。據(jù)記載，清朝光緒年間，達(dá)縣城關(guān)大西街上一家店主名叫劉光平的酒店，所產(chǎn)燈影牛肉在當(dāng)時(shí)最為有名。1935年，這家酒店用竹筒封裝的燈影牛肉作為地方特產(chǎn)送到成都青羊花會(huì)展出，被評(píng)為甲等食品。
目前，燈影牛肉的主要產(chǎn)地是達(dá)縣和重慶，兩地產(chǎn)品不斷發(fā)展從而各有千秋。有位美國(guó)畜牧專家曾說(shuō)，燈影牛肉既是一種別有風(fēng)味的美食，又堪稱是一種奇妙的工藝品，如能保證供應(yīng)，在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格完全可以比現(xiàn)在的出口價(jià)提高4--5倍。然而，現(xiàn)在燈影牛肉的生產(chǎn)受到原料不足的限制。
