怎樣鹵牛肉牛肉

把腌制好并沖洗控水后牛腱子肉放進20斤的高湯里面，燒開后，小火煮四十分鐘，一定要保持湯是開的，標志就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀。

計時四十分鐘后開始調(diào)味：首先是鹽巴，一般一斤高湯里面放2.5克鹽，20斤高湯大概要放50克鹽。當然，這也不能絕對，可以根據(jù)客人的口味而定，客人口味重，可以適當加量，一般這個比例比較清淡，需要加鹽或者其他含鹽的調(diào)料。

如果商用流程化操作，你可以把克數(shù)紀錄下來，下次操作直接稱量就可以了。

然后，加入白糖50克，雞粉30克，生抽50克（如果要求白湯，就不能加生抽，這里的生抽主要為了調(diào)湯色；另外，還要注意生抽的含鹽量，加多了會咸，所以起初加鹽時要少量），味精30克，牛肉香精適量（按照說明去操作），加50克海天紅燒醬（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已經(jīng)詳細講解）。接著大火燒開牛肉高湯，轉(zhuǎn)成小火，保持湯一直開著，計時四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉，如果能穿透，說明牛肉已經(jīng)鹵制好；如果筷子穿不透牛肉，繼續(xù)小火熬制。牛肉鹵制好后，不要急著撈出，可以讓牛肉在里面浸泡1個小時左右，味道更濃郁。

如果你想鹵制出來的牛肉麻辣鮮香，可以放入麻辣香油（以前文章也有詳細介紹），鹵制的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。

鹵制好的牛肉冷卻，放到冰箱里保存，隨用隨切，切的時候以片狀為最佳，越薄越好，不僅節(jié)省成本，而且口感還好。

這個時候，高湯的味道就真正的好了起來，里面增加了不少的香料味和牛肉味兒，做一碗牛肉面，一勺湯就足以讓你家的牛肉面與眾不同。

怎樣鹵牛肉牛肉才嫩

可能是肉里的血沒放干凈。如果是嗆血的部位，那么淤血在牛肉里不太容易被洗干凈。

如果是帶血的牛肉，先用果蔬機浸泡一刻鐘，然后用水反復(fù)洗兩次，再燒水汆一下，這樣壓的牛肉就不會出現(xiàn)你說的那種外面發(fā)紅的情況了。

怎樣鹵牛肉牛肉好吃

鹵牛肉，高壓鍋多長時間？

我在家煮牛肉的時候，一般需要很長時間用高壓鍋嗎？半個小時就可以了，不過是最好是開一點小火，慢慢的才能把它入進味兒如果時間長一點，開的火小一點，那么牛肉會更進味兒的，更好吃，軟軟的，一般我們就是半個小時，不過再長一點也是可以的

鹵牛肉怎么做法

材料

牛肋條 600g,紅蘿卜 1條,馬鈴薯(中的) 2～3個,牛蕃茄(中小顆) 4～5顆,蒜頭 7～8瓣,蔥 4～5支,姜片 6～7片,八角 1個,花椒 1大匙,辣豆瓣醬 2大匙,米酒 約2大匙,醬油 1/2米量

做法

煮一鍋水可以醃過牛肉....額外放進3支蔥和3片姜片,并到入適量的米酒～煮滾后放進洗凈的牛肋條悶煮50分鐘!(PS:牛肋條先不做切塊...整條下鍋煮...這樣肉香味比較不會散掉! 而我買的是澳洲放牧的牛肉,我覺得沒什么腥味所以洗凈就下鍋煮了,如果有腥味可以先用熱開水川燙2～3分鐘再下鍋煮)

50分鐘后將牛肋條取出～牛肉湯保留不要倒掉!將牛肋條放涼后切塊狀備用!

將食材中馬鈴薯,紅蘿卜,及蕃茄均切成塊狀備用!蔥切成段,蒜頭去皮拍扁備用!

在鍋中倒入1～2大匙的油～爆香姜片,蒜頭,蔥段...香味出來后放進蕃茄和紅蘿卜炒出茄紅素!!瓦斯爐轉(zhuǎn)小火～放進花椒粒和八角小火炒出香味,加進辣豆瓣醬煸炒一下...倒進醬油和米酒...和牛肉塊煮滾至香味出來,再把鍋里的蒜頭和蔥及姜撈出放進鹵包帶里...再把大蒜蔥姜鹵包放回鍋里倒入做法2的牛肉湯水量已淹過食材5公分左右悶煮25分鐘!

25分鐘后放進馬鈴薯塊再繼續(xù)悶煮20分鐘即可完成!!加進手工面條就成了川味牛肉面

牛肉怎么鹵

鹵牛肉時可以放山楂，當我們把牛肉清洗干凈以后，可以切成麻將大小的方塊，放入鍋里面，添入適量的清水，這時候一定要在鍋里面加入幾個干山楂，因為山楂可以輕松地使牛肉軟化，在燉牛肉的時候，既能減少時間，也能使牛肉燉得更爛，快速鹵熟。并且山楂可以健胃消食，去油膩。

怎樣鹵牛肉?

鹵牛肉一般調(diào)料備好的話，大火兒先將湯汁煮開。然后小火悶制燉一個小時，差不多這樣的時間綜合在一起就可以了。當然你如果用高壓鍋的話，時間可以再縮短一些，根據(jù)自己的掌握。

怎樣鹵牛肉牛肉更嫩

第一放——牛肉放水冷水里浸泡

牛肉里的血水非常多，一眼就看到了，如果只用水簡單沖幾下就焯水，這樣做會讓血水封在牛肉內(nèi)部，等長時間燉煮的時候血水又會釋放出來，導(dǎo)致做好的牛肉味道很腥，特別難吃。

要想牛肉不腥，首先要去掉牛肉本身的血水，它是腥味的最大來源，去血水最好的辦法是浸泡，至少兩小時的浸泡可以讓血水排出，勤換水效果更好。

還有通過浸泡后牛肉更容易燉軟爛，這一點很多人都不知道，所以燉牛肉不知道直接焯水，更不要直接燉，記得先把牛肉放水里浸泡。

第二放——放山楂

牛肉中的纖維很多，比起豬肉非常難煮，豬肉差不多半個小時就熟了，而牛肉要煮一個小時，那么在燉牛肉的時候要學(xué)會合理放調(diào)料，有一種料非常不錯，它就是山楂。

因為山楂中有機酸含量很高，它可以嫩化肉的纖維，所以就可以讓牛肉變得更加軟爛，而且山楂帶有酸甜的味道，在燉牛肉時放幾顆，可以讓牛肉吃著不膩，更美味。

還有一種材料也可以用，它是紅茶，也可以讓牛肉更加軟爛，還能增加色澤，有興趣的朋友可以試試。

第三放——放高壓鍋里燉

牛肉特別難熟，如果用普通鍋燉的話，雖然也可以燉軟爛，但特別耽誤時間，浪費煤氣，而且有的朋友很沒有耐心，往往燉不到位就關(guān)火，結(jié)果導(dǎo)致牛肉的口感很差，所以有條件還是該用高壓鍋吧，這樣做是最快捷的方式，也容易把牛肉燉得特別軟爛。

牛肉放進高壓鍋后，先大火煮上汽，高壓鍋上的小帽子飛速轉(zhuǎn)動之后就可以調(diào)小火了，我往往是小火燉半個小時，時間到后放汽就可以了，喜歡湯汁多的直接吃，喜歡濃稠的可以再倒進炒鍋大火翻炒收汁。

一不放——不放冷水里燉牛肉

牛肉先在冷水里浸泡，清洗之后再冷水入鍋焯水，焯水后用溫水清洗，這時的牛肉還是溫?zé)岬?，如果冷水入味燉煮，牛肉會迅速變硬，這樣做非常影響口感，這樣燉好沒有開水燉的好吃，對比起來比較柴。

正確的做法是，牛肉焯水清洗后，入鍋加糖色或者老抽炒上色，再加開水燉煮，這樣燉出的牛肉更軟爛。

二不放——燉煮時不放冷水

不管用什么鍋燉牛肉，都記得要一次性把水加夠，燉煮時不能加水，更不能加冷水，如果加了會導(dǎo)致牛肉發(fā)緊變硬，做好后口感比較柴。有人擔心水加多了不好，其實沒什么，就算燉好后還有很多湯，那么就把多余的湯盛出，用來煮面挺不錯的，一點不浪費，總之水可以多不可以少。

三不放——鹽不要放太早

很多人做菜有個習(xí)慣，食材入鍋的同時也要放鹽，這個動作十分連貫，要想做菜好吃，請改掉這個習(xí)慣，很多菜都不需要太早放鹽，尤其燉牛肉時，一定要在牛肉已經(jīng)燉軟爛后再放鹽，如果提早放鹽了，會影響牛肉最終的口感，吃著柴。

雖然最后放鹽，但一點不影響牛肉的味道，這一點不需要擔心，因為牛肉燉軟爛后更容易入味，加了鹽后再繼續(xù)小火燉十分鐘即可，吃起來軟爛入味香味濃。

怎么鹵牛肉的

我們大家都知道，牛肉的營養(yǎng)價值相比于其他的肉類要高出許多，而且所含脂肪比較低，多吃一點，不用擔心長胖。適當?shù)某砸恍┡Ｈ?，對于身體的健康是有好處的。

現(xiàn)在很多人比較喜歡在外面買鹵牛肉吃，外面購買的鹵牛肉，并不一定就是干凈衛(wèi)生的，也不敢保證是真牛肉鹵出來的，不僅口感不好，而且也不能讓人放心吃。自己在家做出來的鹵牛肉是最健康的。鹵牛肉要怎么做才能夠比較好吃呢？

1、材料準備齊全。鹵牛肉制作需要準備的材料有：牛肉、花椒、八角、肉桂、香葉、白芷、小茴香、陳皮、冰糖、食鹽、老抽、生抽、料酒等調(diào)味料。

2.把牛肉處理干凈。把新鮮的牛肉放清水里面清洗干凈，鍋里面倒入自來水，牛肉冷水下鍋（自來水得摸過牛肉），大火把水燒開，在燒水的過程中，要翻轉(zhuǎn)一下牛肉，這樣做是為了讓牛肉受熱更加均勻，去除牛里面的血水。水開后，牛肉撈出來，在冷水中清洗干凈。

3、開始煮香料。把提前準備的香料用清水清洗一遍，用紗布包裝起來，放入清水中燉煮，煮十分鐘分鐘，就能夠聞到陣陣香味了，把處理好的牛肉放進鍋里面，倒入生抽、老抽、料酒、冰糖等調(diào)味料，大火燒開，用小火燜煮兩個小時小時左右，快出鍋是放入食用鹽。

4.開始鹵牛肉。咱們把煮好的牛肉在鍋里浸泡五六個小時，讓牛肉更加入味。放一晚上的話，鹵出來的牛肉會更加的美味。如果等不及的話，燉熟以后可以直接切片吃（牛肉會比較淡，還得調(diào)制一個油碟）。

咱們的鹵牛肉做好了，朋友們也可以在家里面就能夠做出非常美味的鹵牛肉了，做鹵牛肉的肉是非常有講究的，盡量咱們選擇牛腱子肉，因為牛腱子肉筋較多，口感比較筋道。

牛肉怎么鹵牛肉

腌的時候放醬油，米酒，姜和蔥蒜，少放鹽，不是煮的時間短就提高出品率，只要煮開鍋了，就一定要用文火，讓牛肉煮爛，用筷子可以試一下，扎牛肉的時候不出血水，就熟了，但是不一定爛，用文火燉不會損失很多牛肉自身的水分，用文火煮20分鐘左右就畢火，關(guān)鍵是不要急于把牛肉撈出來，用鹵汁泡一個小時，肉會很嫩很入味，重量也會提高哦，我們店里醬牛肉水分流失控制的很低，十斤煮完還有七斤左右，如果當天可以賣完，最好不過，因為放在冰箱里也會使牛肉變干，流失很多重量。

怎么鹵牛肉呢

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天，根據(jù)我們做牛肉的經(jīng)驗來回答一下你的問題他，希望能幫助到你。

牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經(jīng)營鹵菜店近30年，今天分享的做法，是以鹵味做法為主：

五香鹵牛肉（20斤鹵水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時左右，熬出香味即可。

鹵制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時后撈出控干水分

2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時

3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右

4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時，然后關(guān)火燜2小時即可。

麻辣牛肉干做法：

所需原料：

鹵熟的牛肉500克， 菜油400克（實耗150克）， 生姜10克 ，大 蔥1根 ，獨蒜1個， 白芝麻20克，干辣椒絲40克（根據(jù)口味增減）， 花椒面10克（根據(jù)口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據(jù)口味增減）， 辣椒面40克（根據(jù)口味增減）， 香油5克

做法：

1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用

2：鍋里倒入菜油，開大火燒至260度左右，然后關(guān)火等油冷卻至200度

3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒干水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點的可以多炒一下，喜歡軟點的少炒一下

4：將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用

5：鍋里留油150克，下姜、蔥、蒜爆香后撈出姜、蔥、蒜殘渣

6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止

7：待鍋里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒經(jīng)過高溫后，會流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油

8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法：

鹵牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克

1：將鹵熟的牛肉切成5厘米長，2厘米見方的長條，

2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉松散

3：炒鍋內(nèi)下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控干油分

4：將烤箱溫度調(diào)至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。

注意事項：

1：一定用后腿肉，這樣才能夠手撕成絲

2：下油鍋炸時，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸

3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯呢

4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉松散

麻辣燈影牛肉絲做法：

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，紅油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克

1：將熟牛肉切成5厘米長條，然后撕成細絲

2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準

3：牛肉絲炸干后，倒出鍋里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調(diào)入雞精，白糖繼續(xù)翻炒半分鐘

4：最后加入花椒面，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。

藤椒牛肉干做法：

鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克

1：牛肉切成筷子粗細，5厘米長條，

2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用

3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關(guān)火

4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時即可食用。

醬牛肉做法：

本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。

配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量

因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

做法：

1：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗掉異味和藥味。

2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，

4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。

底湯制作方法：

鹵水底湯制作：

水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克為例

1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好

2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，

3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時

4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）

5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。

6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時最好，直至牛肉軟爛。

7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。

8：吃的時候，切薄片，淋一點醬鹵汁口感更好。

注意事項：

1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉里，

2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，

3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。

4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。

5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。

今天暫時分享到這里，如果你有更好的做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗，所寫文字和所配圖片均為原創(chuàng)，未經(jīng)允許，請勿挪作他用。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

更多關(guān)于鹵菜的方法，可以關(guān)注我的今日頭條號：媳婦兒的御廚