如何腌制臘牛肉片
垂直切薄片,放在碗里,隔水蒸爛 這樣牛肉就不硬了
如何腌制臘牛肉片視頻
步驟
1.料:牛肝
輔料:植物油、鹽、洋蔥、青紅辣椒、大蒜、花椒粒、胡椒粉、孜然粉、辣皮子、生抽、味精、香油
2.把牛肝用清水加幾滴白醋把牛肝泡兩個(gè)小時(shí)撈起洗凈
3.切薄片,用淀粉、香油拌均勻腌制10分鐘
4.把辣皮子泡泡洗凈切段,洋蔥切塊,
5.青紅辣椒洗凈切塊,大蒜切末
6.熱鍋涼油,油熱8成下牛肝翻炒均勻變色撈起
7.清洗鍋再次熱鍋涼油,下花椒粒、辣皮子
8.加洋蔥爆炒出香味,青紅辣椒、大蒜末翻炒均勻
9.加牛肉翻炒均勻
10.加鹽、生抽翻炒均勻
11.加胡椒粉、孜然粉、味精
12.翻炒均勻即可
小貼士
一定的爆炒出洋蔥、花椒粒的香味、孜然粉不能加的過(guò)多,就是提味的
應(yīng)選用新鮮牛肝,切忌用冰凍牛肝。
怎么腌制臘牛肉
西安臘牛肉做法如下:原 料: 牛肉(瘦)9000克。鹽250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。操 作:1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊,對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開,使肉容易變紅,鹽味較勻。2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,凈水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克,夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉,冬季每天用木棍翻攪4至5次,夏季翻攪次數(shù)要勤,冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi),使肉色易于變紅,夏季肉缸放在陰涼處,以免溫度過(guò)高,肉易變質(zhì)。這樣,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊籬撈出,瀝干水,再用凈水沖洗1次。3.配料:冬季每鍋煮生肉90千克,用鹽2.5千克,夏季每鍋煮65千克,用鹽3.5千克,不論季節(jié),將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好,外加鮮姜片同時(shí)下鍋。4.煮制:先將老湯連同新配料一并燒開,并將湯沫打凈,再將鹽放在肉上面,每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次,鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí),加入食用紅色素,煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸,即用架炭火燜煮,直至肉熟為止。肉出鍋時(shí),應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈,即成美味可口的臘牛肉。西安臘牛肉做法有2種,主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。第一種。水腌。牛肉洗凈切塊,在水中放少許鹽和花椒,把牛肉放入水中,每天換一次水,重新加鹽和花椒,泡7~10天,一直放冰箱冷藏。第二種,干腌。牛肉不洗,切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了,2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒,鹽不能多,會(huì)咸),鹽變黃就好了。放涼,直接抹在牛肉上,不用蓋,放冷藏7天,一天翻一次面兒。煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國(guó)店都有賣的),一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉),大火煮開小火20分鐘,把米撈出,只用水。然后把腌好的牛肉放入水中煮,同時(shí)放幾片生姜。小火煮1~1.5小時(shí)就差不多了。然后把牛肉撈出,涼后切片就行了。沒有紅米味道是一樣的,紅米只是用來(lái)上色。正宗的臘牛肉要放硝的,對(duì)人很不好會(huì)致癌,硝可以讓肉變酥。這個(gè)方法做的其實(shí)肉質(zhì)已經(jīng)很酥松了,差不多入口即化吧水腌出來(lái)的肉顏色正宗,就是那種粉色的,干腌味道雖然一樣,但肉顏色很深,象鹵牛肉。如果不追求肉的顏色,兩種方法的味道和口感是一樣的,而且干腌不費(fèi)鹽西安臘牛羊肉臘牛羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅潤(rùn),氣味香荃,肉質(zhì)酥爛,鮮咸不柴,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)煮制臘牛羊肉的每一項(xiàng)技術(shù)、每一個(gè)環(huán)節(jié),都要熟練掌握,胸有成竹。特別是對(duì)調(diào)料的運(yùn)用與配制、火候的把握,都有很重要的意義。
牛肉做臘肉怎么腌制
1、準(zhǔn)備材料:牛條肉、白酒、生抽、鹽、白砂糖適量。
2、將準(zhǔn)備好的牛條肉切條狀備用。
3、在切好的條狀牛條肉上在扎一個(gè)孔,穿上棉線備用。
4、向牛條肉上涂抹食鹽,均勻涂抹腌制。
5、將均勻涂抹腌制的牛條肉在陰涼處晾至表面干燥3個(gè)小時(shí)。
6、三個(gè)小時(shí)后將牛條肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,腌制15個(gè)小時(shí)。再放到陰涼處風(fēng)干12小時(shí)。
7、12個(gè)小時(shí)后再把牛肋條肉放到盆里,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,繼續(xù)腌制15個(gè)小時(shí)。
8、十五個(gè)小時(shí)后將腌制的牛肋條肉放到陰涼通風(fēng)處,繼續(xù)風(fēng)干三天,牛肉變得干硬,臘牛肉就做好了。
如何腌制臘牛肉片好吃
食材:臘牛肉約100克、香蔥4棵。
輔料:姜絲1撮。
腌肉調(diào)料:生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、蠔油1/2大匙、胡椒粉1/3小匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙、玉米淀粉1/2小匙、菜油1大匙。
上鍋調(diào)料:料酒1大匙、麻油1/2大匙。
做法
一、牛肉切薄片入一碗,加生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、胡椒粉1/3小匙、蠔油1/2大匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙,抓勻,加清水1大匙,再抓勻,放玉米淀粉1/2小匙,也要抓勻,再放菜油1大匙,最后還是要抓勻來(lái)封住水分和不讓肉結(jié)塊,靜置20分鐘;
二、香蔥切段,再兩段蔥白和幾條蔥綠切絲,開鍋,鍋熱加底油,放姜絲和蔥絲,爆香;
三、分散的把肉放在鍋里,翻炒至六至七成熟;
四、加入蔥段,在鍋邊淋放料酒,加麻油1/2大匙做包尾油,兜幾下,出鍋
做臘牛肉怎么腌制
臘牛肉的腌制方法很簡(jiǎn)單,先把買回的新鮮牛肉改刀,改為約2厘米厚、一斤左右的塊狀,然后根據(jù)牛肉的多少,按一斤牛肉12克鹽、3克花椒粉、3克辣椒粉的比例,把每塊牛肉的各個(gè)面都抹到。放到盆里腌3天,然后掛到太陽(yáng)下曬2天,最后掛到屋內(nèi)通風(fēng)處,風(fēng)干即可口美味臘牛肉。
怎樣腌制臘牛肉
腌制牛肉的用料: 鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我們采取的措施是將水不斷的打進(jìn)牛肉中。 具體方法如下:
1)將牛肉切片,然后將牛肉片上用刀斬一斬(但不要斬?cái)啵?
2)將牛肉片放入容器中,然后加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻,然后加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打,這時(shí)候要加入水,讓牛肉充分吸收水分,水要分次加入,每次加得量不宜過(guò)多,帶牛肉把該次的水吸完后再加水,直至牛肉吸滿水后在加入鹽。然后再加適量的水,充分?jǐn)嚧?。放入冷藏中即可?具體事項(xiàng): 1)牛肉片不要切的太后; 2)調(diào)料要依次加,切不可先加鹽;
3)水要分次加入,且要充分較大;
4)最好現(xiàn)腌現(xiàn)用,腌好后不要放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
如何腌制臘牛肉的做法
準(zhǔn)備材料:牛條肉、白酒、生抽、鹽、白砂糖適量
第一步:將準(zhǔn)備好的牛條肉切成條狀備用。
第二步:在切好的條狀牛條肉上在扎一個(gè)孔,穿上棉線備用。
第三步:向牛條肉上涂抹食鹽,均勻涂抹腌制。
第四步:將均勻涂抹腌制的牛條肉在陰涼處晾至表面干燥3個(gè)小時(shí)。
第五步:三個(gè)小時(shí)后將牛條肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,腌制15個(gè)小時(shí)。
第六步:再放到陰涼處風(fēng)干12小時(shí)。
第七步:12個(gè)小時(shí)后再把牛肋條肉放到盆里,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,繼續(xù)腌制15個(gè)小時(shí)。
第八步:十五個(gè)小時(shí)后將腌制的牛肋條肉放到陰涼通風(fēng)處,繼續(xù)風(fēng)干三天,牛肉變得干硬,臘牛肉就做好了。
腌制臘牛肉制作方法和配方
腌一斤牛肉要放的鹽量與牛肉的做法和個(gè)人的口感有關(guān),如果是腌新鮮牛肉片,馬上就炒的話,建議鹽不要放太多,5g足以,因?yàn)殡S后炒制過(guò)程中的生抽或醬油中都有一定的咸度。對(duì)于口味比較重的人,也可以多放點(diǎn)鹽,8g左右。但是高鹽飲食不利于健康,建議鹽還是適量為好。
如果新鮮牛肉腌好后不立即吃,并且不方便放到冰箱里的話,可以多放一點(diǎn)鹽,8g左右,以免牛肉變質(zhì)。新鮮牛肉片腌制時(shí)最好先少放點(diǎn)鹽,出鍋的時(shí)候嘗一下菜,不咸的話再放一些也可以,如果一次性放太多,太咸會(huì)影響口感。
牛肉不僅可以新鮮吃,還可以腌制后制成臘牛肉,這個(gè)時(shí)候需要的鹽量就多了。因?yàn)榕D牛肉需要一個(gè)風(fēng)干的過(guò)程,多放些鹽才能不變質(zhì)。腌制一斤牛肉,大約需要放2兩鹽,鹽不可放太多,也不可太少,太多了會(huì)太咸。放的太少會(huì)壞掉,所以一定要適中。
臘牛肉的腌制作方法
牛里脊肉切成條狀,泡冷水一個(gè)小時(shí)以上,去掉血水;
2、姜切片,和香葉、花椒、桂皮小火煮水熬出味;
3、熬好的水倒入牛肉中,再加入生抽,鹽翻拌均勻后腌制兩晚,中間定期翻拌;
4、曬之前用辣椒粉抹勻,掛出即可。