牛肉部位圖解及吃法高清

牛除了生長(zhǎng)地、年齡、肥瘦會(huì)影響肉質(zhì)外；一頭牛，依其部位的不同肉質(zhì)也有所差異；各國(guó)對(duì)各部位的劃分、名稱(chēng)也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。依牛肉使用的烹調(diào)方法不同，牛肉各部位的名稱(chēng)和用途就能區(qū)分為以下幾種： 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問(wèn)的肉；筋較多，肉質(zhì)硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。 上里脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。 內(nèi)里脊肉:位在上里脊和內(nèi)里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級(jí)最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。 下里脊肉:又稱(chēng)腰背肉，是腰肉的尾端；肉質(zhì)細(xì)嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱(chēng)沙朗牛排。 腿肉:是牛經(jīng)?；顒?dòng)的部位；故肉質(zhì)較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調(diào)方法，而內(nèi)大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。 前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運(yùn)動(dòng)最多的部位。肉質(zhì)最硬且肉筋多，俗稱(chēng)牛腱。適合燉、鹵長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)。 腹部肉:肉質(zhì)呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。 牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營(yíng)養(yǎng)含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調(diào)法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才會(huì)軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。 牛舌:一個(gè)重達(dá)1500～2000公克的牛舌，其肉質(zhì)較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調(diào)前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質(zhì)較軟，舌尖則硬許多，選購(gòu)時(shí)應(yīng)挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。 牛小排:肉質(zhì)結(jié)實(shí)，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。 牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質(zhì)算是最結(jié)實(shí)、硬且肉筋最多的部位；不過(guò)，其肉中膠質(zhì)含量多，適合久煮的烹調(diào)法，例如：清燉。 柳肉 :位於脊椎骨內(nèi)側(cè)，兩根細(xì)長(zhǎng)的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作。

牛肉各種部位及吃法

供生吃的牛肉必須是剛宰剝的，最好體溫還未散。肉店里掛的牛肉盡管很新鮮，因?yàn)橐牙鋮s，就不宜生吃了。也不是任何部位的牛肉都能生吃。供生吃的肉主要是“里脊”和其周?chē)钅鄄课坏娜狻?jù)說(shuō)，一頭牛身上能生吃的部分，只有1/5左右，主要是瘦肉。偶爾也有吃肥膘的人，那是在吃生肉方面造詣很深的人才能為的。 但是，生吃牛肉一定要小心寄生蟲(chóng)。

牛肉的部位圖解與吃法

目前市面上的和牛一般可以分為日本和牛和澳洲和牛兩種，其中日本和牛一般是按照A、B、C的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行判定，A級(jí)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是最高的，而每個(gè)等級(jí)后面又有1-5個(gè)肉質(zhì)等級(jí)，5級(jí)是最高的，所以對(duì)于日本和牛來(lái)說(shuō)，A5的等級(jí)就是最高的。

而澳洲和牛則是用M級(jí)別來(lái)進(jìn)行判定，官方的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是M1-M9，其中M9和牛的肉質(zhì)口感相當(dāng)于日本和牛的A3級(jí)肉質(zhì)，但現(xiàn)在市面上也有M10-M12更高的等級(jí)，其中M12的登記相當(dāng)于A(yíng)5。

牛肉的部位圖解

常見(jiàn)牛肉部位

1??里脊（又稱(chēng)牛柳）位于腔體內(nèi)

肉質(zhì)Z細(xì)嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制是制作牛排的上等原料。

煎、烤、涮

2??肩肉，牛的前肩胛部，前腿的上部

牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。

燉、烤、燜等。

3??上腦，牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè)，肋條前。

肉肥瘦交錯(cuò)，且比例比較均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁。

涮、熘、炒、氽等。（如清燉牛上腦、香煎牛上腦等）

4??牛腩位于牛腹部

外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。

燉制。

5??牛舌，牛的口腔內(nèi)

外層有一層老皮吃的時(shí)候要去掉，口感比牛瘦肉稍嫩些

牛肉部位做法大全

牛肉的20個(gè)部位圖解

牛肉的20個(gè)部位圖解 這個(gè)是全面的圖，很多專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)都用這個(gè)圖來(lái)解釋?zhuān)呛芏嗟胤饺舛加兄貜?fù)，所以我用下面一張通俗易懂的圖給大家講解。

牛柳是牛的里脊肉，里脊是牛、羊、豬等脊椎骨兩側(cè)的嫩肉 。選購(gòu)里脊肉時(shí)，要求其色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復(fù)原，并有一種特殊的豬肉鮮味。

牛肉各個(gè)部位適合怎么吃圖解

由上到下，牛肉由嫩到老，一般來(lái)說(shuō)，月靠下的部位，牛肉越老。具體來(lái)說(shuō)，特級(jí)的是牛里脊，一級(jí)的是上腦和外脊，二級(jí)的是仔蓋和底板，三級(jí)的是肋條和胸口，四級(jí)的是脖頭和腱子，牛很少能活動(dòng)到的地方，肉質(zhì)越嫩，肌肉纖維越細(xì);牛活動(dòng)越頻繁的地方，肉質(zhì)越老，肌肉纖維越粗。牛里脊是牛肉中肉質(zhì)最嫩的部分，且大多都是脂肪含量低的精肉，適合煎炒炸等烹飪方式。

牛肉部位圖解及吃法高清圖

牛除了生長(zhǎng)地、年齡、肥瘦會(huì)影響肉質(zhì)外；一頭牛，依其部位的不同肉質(zhì)也有所差異；各國(guó)對(duì)各部位的劃分、名稱(chēng)也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。

依牛肉使用的烹調(diào)方法不同，牛肉各部位的名稱(chēng)和用途就能區(qū)分為以下幾種： 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問(wèn)的肉；筋較多，肉質(zhì)硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。上里脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。內(nèi)里脊肉:位在上里脊和內(nèi)里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級(jí)最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。下里脊肉:又稱(chēng)腰背肉，是腰肉的尾端；肉質(zhì)細(xì)嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱(chēng)沙朗牛排。腿肉:是牛經(jīng)?；顒?dòng)的部位；故肉質(zhì)較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調(diào)方法，而內(nèi)大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運(yùn)動(dòng)最多的部位。肉質(zhì)最硬且肉筋多，俗稱(chēng)牛腱。適合燉、鹵長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)。腹部肉:肉質(zhì)呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營(yíng)養(yǎng)含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調(diào)法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才會(huì)軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。牛舌:一個(gè)重達(dá)1500～2000公克的牛舌，其肉質(zhì)較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調(diào)前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質(zhì)較軟，舌尖則硬許多，選購(gòu)時(shí)應(yīng)挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。牛小排:肉質(zhì)結(jié)實(shí)，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質(zhì)算是最結(jié)實(shí)、硬且肉筋最多的部位；不過(guò)，其肉中膠質(zhì)含量多，適合久煮的烹調(diào)法，例如：清燉。柳肉 :位於脊椎骨內(nèi)側(cè)，兩根細(xì)長(zhǎng)的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作。

介紹一下牛肉的各個(gè)部位的吃法

牛里脊吧下面是資料簡(jiǎn)單介紹牛的主要部位適合的烹調(diào)方式: 1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會(huì)影響牛肉烹調(diào)的的嫩老。 1.牛肉選購(gòu)是第一關(guān)鍵,挑選牛肉大有文章, 嫩質(zhì)牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑. 老質(zhì)牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋. 牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質(zhì)牛肉只占供肉總量25%,價(jià)格又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二關(guān)鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關(guān)重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅). 具體做法:牛肉切片時(shí) 看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調(diào)味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時(shí)伴入掛漿水淀粉。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風(fēng)味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數(shù)十秒鐘即可出鍋裝盤(pán)。(炒制配料時(shí)可少放些鹽) 以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡(jiǎn)解.由上到下,由嫩到老排列。 一： 腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)： 適合炒肉片,火鍋 Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉) Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉) T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉) Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(詐稱(chēng)里脊) ... (二側(cè)腰肉) Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上腦,外脊(詐稱(chēng)里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龍(詐稱(chēng)里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) 二：后 腿 部 分：（較老,瘦），適合:烤,醬,鹵 Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯) Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三： 肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵 Blade .... (Chuck eye) ＄2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩) 7 Bone ....... (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) 四： 肘子, 胸口 (質(zhì)極老)， 適合:燉,紅燒,醬,鹵 Shank ... ＄2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... ＄2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . ＄1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉各部位介紹及吃法 圖

牛肉各部位吃法

一、牛頸肉

肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂，適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

家庭牛肉丸

用料：

瘦牛肉500g / 雞蛋3個(gè) / 醬油

鹽 / 五香粉適量 / 姜末少許

做法：

1.絞瘦牛肉500克，雞蛋3個(gè)，醬油少許，鹽和五香粉適量，姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀

2.再加入淀粉50克攪拌均勻，然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡，調(diào)到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時(shí)，即下油鍋炸置焦黃色，撈出

二、肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩，適合燉、烤、燜，咖喱牛肉

燉牛肉

用料：

牛肋條肉800g / 醬油3大勺 / 黃酒3大勺

大牛肉粉少許 / 鹽 / 八角 / 花椒 / 蔥姜片

做法：

1.將肉洗凈后切成2公分左右的塊狀

2.蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用

3.熱鍋涼油，待油燒制五成熱時(shí)放入花椒八角、蔥姜片爆香

4.接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻

5.倒入沒(méi)過(guò)牛肉塊足量的清水后倒入醬油（此時(shí)不要放鹽）

6.水開(kāi)后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘后

7.放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續(xù)小火燉30分鐘

8.最后根據(jù)自己的口味轉(zhuǎn)大火收汁（燉牛肉湯汁不宜過(guò)少，要稍稍多些）

三、眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連，外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

快手水煮牛肉

用料：

牛肉 / 生菜 / 洋蔥 / 老姜 / 蒜瓣3片

蔥 / 花椒 / 老干媽 / 豆瓣醬 / 干辣椒

做法：

1.牛肉用玉米淀粉，料酒，少量醬油，少許鹽，少許蛋清姜末調(diào)味，冰箱里冷藏兩小時(shí)

2.生菜碼放在碗底

3.熱油，下洋蔥，姜片少許蒜末爆炒。加豆瓣醬，老干媽炒出味，鹽和醬油根據(jù)口感自己斟酌。加水煮開(kāi)，水開(kāi)后把腌好的肉片快速依次放入鍋中攪開(kāi)！最多幾十秒，看肉變色關(guān)火倒入碗中！

4.肉片碼放整齊凹造型，上面撒上蒜末，蔥花，干辣椒，一鍋熱熱的辣油淋上去就好啦~

四、胸肉

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯。

山藥枸杞牛肉湯

用料：

牛肉500g / 山藥1段 / 胡蘿卜1根 / 枸杞1把

紅棗6、7枚 / 大蔥適量 / 生姜適量 / 香葉2片

紹酒1大勺 / 鹽適量 / 胡椒粉適量 / 香菜適量

做法：

1.牛肉切大塊放入涼水鍋中，大火燒開(kāi)，待血沫滲出后撈出，用溫水沖洗干凈備用

2.另取一鍋（用的是微壓鍋），放入牛腩塊、姜片、大蔥段、香葉、紅棗、紹酒和水，中火燒開(kāi)后，蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓30分鐘（如果用普通鍋，大火燒沸后蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮約60分鐘左右至牛肉熟軟）

3.胡蘿卜、山藥去皮，切滾刀塊，枸杞用流動(dòng)的水沖洗一下

4.打開(kāi)壓力鍋，揀去蔥段、姜片、香葉不要，放入山藥、胡蘿卜和枸杞，繼續(xù)蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓7、8分鐘。（如果用普通鍋，繼續(xù)燉煮約20分鐘）

5.最后加入鹽和胡椒粉調(diào)味并略煮

6.出鍋前撒入香菜碎，或在食用前根據(jù)喜好撒入各自碗中

五、外脊

外脊（也稱(chēng)西冷或沙朗）,牛背部的最長(zhǎng)肌，我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因?yàn)橛兄?，所以煎、烤起?lái)味道更香。

土豆洋蔥烤牛肉

用料：

土豆 / 洋蔥 / 牛肉塊 / 胡蘿卜 / 大蒜 / 生姜

做法：

1.用料酒生姜醬油及烤肉醬（照燒醬或干脆多加點(diǎn)醬油也可）腌制牛肉一小會(huì)兒

2.胡蘿卜切滾刀塊，洋蔥土豆切丁

3.烤盤(pán)上附上錫箔紙，倒點(diǎn)油在錫箔紙上防治土豆粘住

4.烤箱預(yù)熱，蔬菜加入烤盤(pán)加醬汁拌勻

5.將牛肉放入烤盤(pán)與蔬菜混合，放入烤箱中30分鐘（主要看牛肉和土豆的成熟程度）中間每隔6-8分鐘可以翻動(dòng)一下

六、牛腩

肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃郁，口感肥厚而醇香，適合清燉或咖喱。

咖喱牛腩

用料：

牛腩 500g / 胡蘿卜2根 / 土豆2個(gè) / 洋蔥半個(gè) / 咖喱膏3塊

椰漿150ml（一定是濃郁乳白色的椰漿，不是那種飲料）

香葉兩片 / 八角一個(gè) / 花椒幾粒 / 姜一塊

做法：

1.土豆去皮切塊（切完用冷水浸泡以免發(fā)黑）胡蘿卜洗凈切滾刀塊，洋蔥切片，牛腩切大塊

2.牛腩焯水后，沖洗干凈

3.放入高壓鍋內(nèi)，加開(kāi)水、香葉、八角、花椒、拍破的姜，上汽后壓20分鐘（喜歡牛肉軟爛點(diǎn)的可以適當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)間）

4.炒鍋內(nèi)倒少量油，八成熱后，放入土豆、胡蘿卜與洋蔥，炒到表面收縮、微焦后撈出備用

5.將牛腩與炒好的蔬菜放入燉鍋中，加入剛才煲牛腩的肉湯，剛浸過(guò)食材即可。大火燒開(kāi)后，放入三塊咖喱膏

6.中小火燉煮20分鐘，之后淋入椰漿調(diào)勻即可關(guān)火。其間可以嘗嘗味道，根據(jù)各人口味決定是否調(diào)入鹽和糖

小貼士：如果是燉牛肉這類(lèi)不容易軟爛的肉類(lèi)時(shí)，事先將它單獨(dú)煲煮一定時(shí)間，再放入燉鍋加咖喱膏一塊燉。一方面用燉過(guò)肉的湯汁來(lái)煲咖喱會(huì)更加美味，另外也不會(huì)出現(xiàn)肉還沒(méi)軟而蔬菜都燉爛了這種情況。

牛肉部位圖解及吃法高清大圖

牛肉是人們最?lèi)?ài)吃的肉之一，僅次于豬肉，牦牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，所以受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。但是，吃牛肉也是很講究的，牛肉的部位不同，做法也不同。以下是牛肉的分割部位圖及其做法

01

牛頸肉

牛頸肉：牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

02

肩肉

肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

03

上腦

上腦：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

04

胸肉

胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05

眼肉

眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。

06

外脊

外脊：（也稱(chēng)西冷或沙朗）牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。

07

里脊

里脊：（也稱(chēng)牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。里脊也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

08

臀肉

臀肉：（也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

09

牛腩

牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10

腱子

腱子：腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。