牛肉的部位名稱大全圖解

1、脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經(jīng)剝離頸椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛頸部，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肌肉紋理較亂，肉質(zhì)較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。

2、牛上腦

牛上腦是牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè)，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯(cuò)，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等烹調(diào)手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經(jīng)典美味。

3、牛眼肉

是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。適合烹調(diào)：涮、烤、煎。

4、外脊

又稱西冷。位于牛的背部，因運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較嫩。適宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火鍋的上等原料。

5、里脊

又稱牛柳。位于腔體內(nèi)，是肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊凈肉。位于牛的后腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

7、辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側(cè)剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊凈肉，位于牛肩胛部，肉質(zhì)細(xì)嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜后適于煎炒。帶筋膜適宜醬制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。位于牛前腿部，由于它是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，因此肌肉發(fā)達(dá)、肌間筋多、肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)。適合燉、烤、燜等。

9、腹肉

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開，再將第13肋骨留痕切開后，含第1至第13肋骨留痕的一塊凈肉。位于牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制；去除表面肋條部分后適于溜炒，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹內(nèi)斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連接處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭 處切開，然后沿第13肋骨留痕切開后，含8-13肋軟骨留痕部分的一切凈肉。位于牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制。

11、米龍

主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等的一塊凈肉。位于牛的后腿部內(nèi)側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

12、牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位于牛的后腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質(zhì)細(xì)嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜后適于做精肉牛排。 是制作清真特色菜‘燒子蓋’的最佳原料。

13、大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

14.小黃瓜條：

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。

15、胸肉

位于牛前胸部，纖維稍粗，表面紋理多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后食之脆而嫩，肥而不膩。適宜燉制或制湯。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片后適宜涮制。

16、前牛腱

主要包括腕橈側(cè)伸肌，指總伸肌，指內(nèi)側(cè)伸肌，腕外側(cè)伸肌等。位于前腿部，從尺骨，橈骨上端，剝離尺骨，橈骨 后取下的部分。位于牛的前腿部，肉中筋質(zhì)較多呈現(xiàn)云花狀，肌肉較發(fā)達(dá)。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。

17、后牛腱

主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側(cè)伸肌、趾伸屈肌等。位于后腿部，從脛骨上端剝離脛骨后取下的部分。位于牛的后腿部，肉中筋質(zhì)較多，肌肉較發(fā)達(dá)。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。

18、牛尾

有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同，營養(yǎng)價(jià)值極高，宜燉食。

19、云花腱

位于牛的前腿部，肉中筋質(zhì)較多呈現(xiàn)云花狀，肌肉較發(fā)達(dá)。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。

牛肉 部位 名稱

一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵

Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)

Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵

Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉的各個(gè)部位名稱圖解

牛排的分類 菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分類，也是基于牛排肉取材的部位。以下是對(duì)幾種較為常見的牛排品種的詳細(xì)說明： 1、腓力牛排 取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），運(yùn)動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩，并且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。 特色風(fēng)味：腓力牛排肉質(zhì)鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒有嚼頭，并且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。 推薦火候：三至七分熟 2、沙朗牛排 取材部分：沙朗牛排一般是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。 特色風(fēng)味：沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級(jí)牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美艷動(dòng)人，相對(duì)于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，相當(dāng)過癮，其豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，令人回味無窮。 推薦火候：四至六分熟 3、肋眼牛排 取材部分：肋眼(Rib Eye)，顧名思義，取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。 特色風(fēng)味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客好評(píng)不斷，又獲行家肯定的牛排。 推薦火候：四至六分熟 4、丁骨牛排(T Bone) 取材部分： 特色風(fēng)味：丁骨或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。 推薦火候：五至八分熟 5、牛小排 取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。 特色風(fēng)味：牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「臺(tái)塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。 推薦火候：全熟 除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，無法媲美以上品種. 所以根據(jù)自己口味選擇肉的類型。 牛排的火候 聽到三分熟，就聯(lián)想到血淋淋的肉排，那么說明你對(duì)牛排的認(rèn)識(shí)還存在誤區(qū)。 正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對(duì)很誘人。下刀切開后，看到的也不會(huì)是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嘗起來，入口只需輕輕嚼動(dòng)便溫潤即化，留下滿口的鮮甜馀香，這樣，才是「三分熟」！ 注：牛肉的熟度辨別： 3分熟：表明滲有暗紅色血水 5分熟：滲有淡紅色血水 7分熟：滲有粉紅色血水 全熟：滲有透明色的汁液 牛排點(diǎn)用的術(shù)語，用中文表述是幾分熟，而用英文表述則是以下術(shù)語： Raw 幾乎生的(但絕不會(huì)是全生的,而是外熟內(nèi)溫) Rare 三分熟 Medium-rare 三至四分熟 Medium 五分熟 Medium-well 七至八分熟 Well-done 全熟

牛肉的部位名稱大全圖解價(jià)值

牛上腦最貴 。牛肉不同部位的價(jià)格等級(jí)如下; 特級(jí):里脊 一級(jí):上腦、外脊 二級(jí):仔蓋、底板 三級(jí):肋條、胸口 四級(jí):脖頭、腱子 牛肉中不同部位的烹飪方式: 牛腩肉:肉質(zhì)稍韌,但肉味濃,宜加咖喱烹調(diào); 牛頸肉:肉紋較嫩,可制餡或煨湯。這個(gè)是我的個(gè)人意見而已僅供參考

牛肉各部位名稱及俗稱及圖片

牛頭，牛身子，牛蹄筋，牛鞭，牛心肝脾肺腎，牛骨頭，牛肉，牛腩

牛肉的部位名稱大全圖解圖

牛肉各部位吃法

一、牛頸肉

肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂，適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

家庭牛肉丸

用料：

瘦牛肉500g / 雞蛋3個(gè) / 醬油

鹽 / 五香粉適量 / 姜末少許

做法：

1.絞瘦牛肉500克，雞蛋3個(gè)，醬油少許，鹽和五香粉適量，姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀

2.再加入淀粉50克攪拌均勻，然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡，調(diào)到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時(shí)，即下油鍋炸置焦黃色，撈出

二、肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩，適合燉、烤、燜，咖喱牛肉

燉牛肉

用料：

牛肋條肉800g / 醬油3大勺 / 黃酒3大勺

大牛肉粉少許 / 鹽 / 八角 / 花椒 / 蔥姜片

做法：

1.將肉洗凈后切成2公分左右的塊狀

2.蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用

3.熱鍋涼油，待油燒制五成熱時(shí)放入花椒八角、蔥姜片爆香

4.接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻

5.倒入沒過牛肉塊足量的清水后倒入醬油（此時(shí)不要放鹽）

6.水開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘后

7.放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續(xù)小火燉30分鐘

8.最后根據(jù)自己的口味轉(zhuǎn)大火收汁（燉牛肉湯汁不宜過少，要稍稍多些）

三、眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連，外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

快手水煮牛肉

用料：

牛肉 / 生菜 / 洋蔥 / 老姜 / 蒜瓣3片

蔥 / 花椒 / 老干媽 / 豆瓣醬 / 干辣椒

做法：

1.牛肉用玉米淀粉，料酒，少量醬油，少許鹽，少許蛋清姜末調(diào)味，冰箱里冷藏兩小時(shí)

2.生菜碼放在碗底

3.熱油，下洋蔥，姜片少許蒜末爆炒。加豆瓣醬，老干媽炒出味，鹽和醬油根據(jù)口感自己斟酌。加水煮開，水開后把腌好的肉片快速依次放入鍋中攪開！最多幾十秒，看肉變色關(guān)火倒入碗中！

4.肉片碼放整齊凹造型，上面撒上蒜末，蔥花，干辣椒，一鍋熱熱的辣油淋上去就好啦~

四、胸肉

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯。

山藥枸杞牛肉湯

用料：

牛肉500g / 山藥1段 / 胡蘿卜1根 / 枸杞1把

紅棗6、7枚 / 大蔥適量 / 生姜適量 / 香葉2片

紹酒1大勺 / 鹽適量 / 胡椒粉適量 / 香菜適量

做法：

1.牛肉切大塊放入涼水鍋中，大火燒開，待血沫滲出后撈出，用溫水沖洗干凈備用

2.另取一鍋（用的是微壓鍋），放入牛腩塊、姜片、大蔥段、香葉、紅棗、紹酒和水，中火燒開后，蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓30分鐘（如果用普通鍋，大火燒沸后蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮約60分鐘左右至牛肉熟軟）

3.胡蘿卜、山藥去皮，切滾刀塊，枸杞用流動(dòng)的水沖洗一下

4.打開壓力鍋，揀去蔥段、姜片、香葉不要，放入山藥、胡蘿卜和枸杞，繼續(xù)蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓7、8分鐘。（如果用普通鍋，繼續(xù)燉煮約20分鐘）

5.最后加入鹽和胡椒粉調(diào)味并略煮

6.出鍋前撒入香菜碎，或在食用前根據(jù)喜好撒入各自碗中

五、外脊

外脊（也稱西冷或沙朗）,牛背部的最長肌，我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因?yàn)橛兄?，所以煎、烤起來味道更香?/p>

土豆洋蔥烤牛肉

用料：

土豆 / 洋蔥 / 牛肉塊 / 胡蘿卜 / 大蒜 / 生姜

做法：

1.用料酒生姜醬油及烤肉醬（照燒醬或干脆多加點(diǎn)醬油也可）腌制牛肉一小會(huì)兒

2.胡蘿卜切滾刀塊，洋蔥土豆切丁

3.烤盤上附上錫箔紙，倒點(diǎn)油在錫箔紙上防治土豆粘住

4.烤箱預(yù)熱，蔬菜加入烤盤加醬汁拌勻

5.將牛肉放入烤盤與蔬菜混合，放入烤箱中30分鐘（主要看牛肉和土豆的成熟程度）中間每隔6-8分鐘可以翻動(dòng)一下

六、牛腩

肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃郁，口感肥厚而醇香，適合清燉或咖喱。

咖喱牛腩

用料：

牛腩 500g / 胡蘿卜2根 / 土豆2個(gè) / 洋蔥半個(gè) / 咖喱膏3塊

椰漿150ml（一定是濃郁乳白色的椰漿，不是那種飲料）

香葉兩片 / 八角一個(gè) / 花椒幾粒 / 姜一塊

做法：

1.土豆去皮切塊（切完用冷水浸泡以免發(fā)黑）胡蘿卜洗凈切滾刀塊，洋蔥切片，牛腩切大塊

2.牛腩焯水后，沖洗干凈

3.放入高壓鍋內(nèi)，加開水、香葉、八角、花椒、拍破的姜，上汽后壓20分鐘（喜歡牛肉軟爛點(diǎn)的可以適當(dāng)加長時(shí)間）

4.炒鍋內(nèi)倒少量油，八成熱后，放入土豆、胡蘿卜與洋蔥，炒到表面收縮、微焦后撈出備用

5.將牛腩與炒好的蔬菜放入燉鍋中，加入剛才煲牛腩的肉湯，剛浸過食材即可。大火燒開后，放入三塊咖喱膏

6.中小火燉煮20分鐘，之后淋入椰漿調(diào)勻即可關(guān)火。其間可以嘗嘗味道，根據(jù)各人口味決定是否調(diào)入鹽和糖

小貼士：如果是燉牛肉這類不容易軟爛的肉類時(shí)，事先將它單獨(dú)煲煮一定時(shí)間，再放入燉鍋加咖喱膏一塊燉。一方面用燉過肉的湯汁來煲咖喱會(huì)更加美味，另外也不會(huì)出現(xiàn)肉還沒軟而蔬菜都燉爛了這種情況。

牛肉部位名稱及圖片

最主要的區(qū)別是肉的位置不同、肉質(zhì)不同。牛頭肉就是整個(gè)牛頭部的肉；牛身肉是牛的全身各部位的肉。牛頭上肉比較少，相比牛身肉，買一個(gè)牛頭比牛肉便宜的多，但北方人特別喜歡吃牛頭肉，制做好的牛頭肉，滿滿的膠原蛋白，感覺特別爽；牛身肉各處肉質(zhì)不同，有精細(xì)的分割劃分，不同部位價(jià)格差別還是很大的，但都比牛頭肉貴。

牛肉圖解部位名稱詳細(xì)

牛除了生長地、年齡、肥瘦會(huì)影響肉質(zhì)外；一頭牛，依其部位的不同肉質(zhì)也有所差異；各國對(duì)各部位的劃分、名稱也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。

依牛肉使用的烹調(diào)方法不同，牛肉各部位的名稱和用途就能區(qū)分為以下幾種： 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉；筋較多，肉質(zhì)硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。上里脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。內(nèi)里脊肉:位在上里脊和內(nèi)里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級(jí)最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。下里脊肉:又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質(zhì)細(xì)嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排。腿肉:是牛經(jīng)?；顒?dòng)的部位；故肉質(zhì)較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調(diào)方法，而內(nèi)大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運(yùn)動(dòng)最多的部位。肉質(zhì)最硬且肉筋多，俗稱牛腱。適合燉、鹵長時(shí)間的烹調(diào)。腹部肉:肉質(zhì)呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營養(yǎng)含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調(diào)法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長時(shí)間的煮燉才會(huì)軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。牛舌:一個(gè)重達(dá)1500～2000公克的牛舌，其肉質(zhì)較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調(diào)前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質(zhì)較軟，舌尖則硬許多，選購時(shí)應(yīng)挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。牛小排:肉質(zhì)結(jié)實(shí)，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質(zhì)算是最結(jié)實(shí)、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質(zhì)含量多，適合久煮的烹調(diào)法，例如：清燉。柳肉 :位於脊椎骨內(nèi)側(cè)，兩根細(xì)長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作。

牛肉的各部位名稱圖片大全

區(qū)別就是，上腦和子蓋是牛身上不同位置的肉。制作和口感不同。

牛上腦，位于牛的肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉，俗稱“脖子肉”。牛上腦的肉肥瘦交錯(cuò)，有好看的雪花紋，而且比例比較均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經(jīng)典美味，吃起來的口感綿軟，入口即化。

子蓋是牛的臀肉。牛臀肉有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。

牛肉各部位的名稱圖

牛脖肉

特點(diǎn)：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。

位于牛的頸椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)常活動(dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

特點(diǎn)：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

特點(diǎn)：纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實(shí)，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個(gè)過程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁：

匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

辣椒條：

在牛肩甲外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運(yùn)動(dòng)不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連?！叭庋邸边@個(gè)名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級(jí)就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點(diǎn)：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起，賣相相當(dāng)不錯(cuò)。

牛小排

特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉

特點(diǎn)：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。

外脊肉

特點(diǎn)：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

牛里脊

特點(diǎn)：脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

牛腱子肉

特點(diǎn)：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。

牛腩

特點(diǎn)：脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據(jù)位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個(gè)部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲，或是鹵、燉。

牛霖肉

又名和尚頭、膝圓，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

特點(diǎn)：肉質(zhì)較粗，纖維均勻。

北方部分地區(qū)又稱底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。

米龍

特點(diǎn)：肉質(zhì)較為細(xì)密

又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)側(cè)，自然剝離，就會(huì)得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，肉質(zhì)較為細(xì)密，主要用于燒烤等。

小黃瓜條

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維細(xì)密。

又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側(cè)，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。

牛肉的等級(jí)之分

由于各個(gè)部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級(jí)劃分

特級(jí)：里脊

一級(jí)：上腦、外脊

二級(jí)：仔蓋、臀肉

三級(jí)：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級(jí)：脖肉、腱子肉

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結(jié)締組織又較多，通常應(yīng)該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。