宜賓牛肉面的做法和配料

四川雖說(shuō)不是北方城市，對(duì)面條的熱愛(ài)之情卻一點(diǎn)也不遜色于北方人，成都曾經(jīng)評(píng)選了一個(gè)小面50強(qiáng)，很多四川其他地方的客人都打卡大贊味道不錯(cuò)，只有宜賓人笑而不語(yǔ)，因?yàn)橐速e的燃面太好吃，讓宜賓人的嘴和胃口變得更挑剔，同時(shí)來(lái)宜賓不吃上幾碗燃面，那真是太遺憾了。

宜賓燃面的最大特點(diǎn)就是油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，首先要選取上好的濕面，然后加上宜賓碎米芽菜、小磨麻油、花椒等等配料，口感香辣可口，讓人百吃不厭。宜賓燃面早早清朝光緒年間就已經(jīng)開(kāi)始流行，色澤紅潤(rùn)油亮、香味撲鼻，是當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)吃的早餐之一。而宜賓人公認(rèn)排名第一的燃面應(yīng)該就是這家蒼蠅館子，環(huán)境差地方也不大，每天卻客滿(mǎn)為患，早上六點(diǎn)開(kāi)門(mén)就擠滿(mǎn)了人。

他們家的門(mén)臉很小，屋內(nèi)大概只有六張桌子，衛(wèi)生狀態(tài)也有點(diǎn)差，不過(guò)不影響他們家的生意。老板在門(mén)口煮面，十幾種佐料擺放得整整齊齊看著就開(kāi)胃，光是看味道，絕對(duì)是一流。紅油味道很棒，豬油的香味很濃郁，老板舍得放佐料，全是上等菜籽油的香味，五六個(gè)人打作料煮面也忙不過(guò)來(lái)，還有現(xiàn)包的抄手，皮薄餡大，非常新鮮。中午十二點(diǎn)店里基本都賣(mài)空，只能等明天再來(lái)。

他們家最大的特點(diǎn)就是味道很穩(wěn)，二十幾年時(shí)間隨時(shí)來(lái)吃，味道都沒(méi)有變，保質(zhì)保量，而且煮面的阿姨手勁很大，面條甩得很干，這可是判定燃面地不地道的首要標(biāo)準(zhǔn)。一定要多加花生碎和芽菜碎，口感才更好哦。面條分細(xì)面和寬面，價(jià)格也不貴，1兩6元2兩8元，正常胃口吃個(gè)一兩就飽了，店里的糊辣椒很夠味，又香又辣，配料完美口感上佳，吃完口渴再來(lái)一碗燃湯原湯化原食就太完美了。

除了燃面，店里其他的面條味道也不錯(cuò)，泡蘿卜爽脆可口，口蘑清爽鮮美，里面是魷魚(yú)吊湯頭，有一股大海的鮮味，牛肉面的味道也很好，牛肉新鮮燉得軟爛入味，除了吃飯，他們家的蒸蛋也堪稱(chēng)一流，10元一大碗看著就開(kāi)胃，上面是肉臊子，攪拌一下蛋香和肉香合二為一，入口即化口口順滑，真是太好吃了，就是太受歡迎，十點(diǎn)就賣(mài)光了。

另外還有好喝的冰糖銀耳湯和花生黑豆?jié){可以解膩開(kāi)胃，小店雖小卻能滿(mǎn)足絕大部分人的要求，讓人吃飽喝足，精神滿(mǎn)滿(mǎn)地開(kāi)啟一天的工作，可以說(shuō)除了環(huán)境差和人太多之外，沒(méi)啥缺點(diǎn)，如果你找不到的話(huà)，來(lái)到附近，看到哪里門(mén)口都蹲滿(mǎn)了嗦面的客人，就找到他們家了！

宜賓牛肉面的做法和配料表

牛腩或牛筋冷水下鍋煮出血水撈出洗凈備用，鍋內(nèi)下油燒熱，下豆瓣醬蒜米姜末炒香，下牛肉加生抽花椒八角白糖桂皮香葉小茴香三奈繼續(xù)炒香，加水燒開(kāi)煮一個(gè)半小時(shí)就可以了。

宜賓牛肉面秘制湯料

那個(gè)時(shí)候，新中國(guó)還沒(méi)成立；那個(gè)時(shí)候，燃面還叫做油條面。

“那個(gè)時(shí)候，宜賓有很多下苦力的人，喜歡一些油比較重，但價(jià)錢(qián)不高的吃食。賣(mài)面的人就把那些沒(méi)吃完剩下的面煮過(guò)甩干，加上香油挑起擔(dān)擔(dān)賣(mài)，那就是宜賓燃面最初的模樣?！敝袊?guó)烹飪大師，宜賓燃面非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第三代傳人曹祉清對(duì)燃面的歷史很是熟悉，他說(shuō)，“燃面這個(gè)稱(chēng)呼，大概是兩個(gè)來(lái)由?！?/p>

第一是因?yàn)槔保拇ㄒ速e人愛(ài)吃辣，油條面重油重辣，有人說(shuō)就像是一團(tuán)火，是燃燒著的面，因此被居民稱(chēng)為燃面。第二是因?yàn)榭梢渣c(diǎn)燃，民間傳說(shuō)，在那個(gè)油燈還很普遍的年代，有些家庭燈草不夠了，就把面條放在油燈中當(dāng)了燈芯，久而久之，民間逐漸就把這種與火有關(guān)的面喚作了燃面。

研究了一輩子燃面的曹祉清記得，當(dāng)年宜賓“面館界”，燃面一經(jīng)開(kāi)發(fā)很快風(fēng)生水起，家家都在做。那時(shí)候宜賓還不流行芽菜，用的是冬菜作配料，但用料精挑細(xì)選，到了如今，配料從10來(lái)種增加了30多種，更是講究。

“最正宗的燃面，用料要足，要夠精細(xì)，比如說(shuō)用油，需要菜油、麻油、特制香油、核桃油、豬油等多種油混合；比如說(shuō)辣椒，要‘貴州椒搭二青條’，紅紅綠綠，好吃好看?！辈莒砬逭f(shuō)，如今，燃面已成為宜賓一項(xiàng)“吃調(diào)料（配料標(biāo)準(zhǔn)）、吃技術(shù)（做面技術(shù)好）”的特色小吃，再不是當(dāng)年苦力果腹充饑之物。

宜賓生椒牛肉面的做法竅門(mén)

宜賓不僅有燃面，還有各種各樣的面。比如生椒牛肉面，姜鴨面，辣雞面，燉雞面，野山椒雞雜面，肥腸面，排骨面，酸蘿卜面，熏肉面，京醬面，口蘑面，鱔魚(yú)面，蹄花面，豌豆面，魷魚(yú)面……每一種面都配的單獨(dú)燒的菜或者煲的湯，不會(huì)用面湯打底的。面都是水葉子面，就是堿面。因?yàn)橐速e地處三江匯合處，是長(zhǎng)江的起點(diǎn)，所以水質(zhì)不錯(cuò)，做出來(lái)的面特別好吃。

宜賓的雙河葡萄井涼糕。還有涼拌的辣味的，沒(méi)有嘗試過(guò)，但肯定也很好吃吧！

宜賓的葉兒粑。芽菜肉末的餡兒，包在糯米做的超Q的粑粑里，外面再貼片葉子。超級(jí)無(wú)敵好吃?。。?！餡兒里帶肥肉，咬一口流油，但因?yàn)橛醒坎撕腿~子清香，一點(diǎn)都不悶人。在奶奶家大家一起包的

宜賓的李莊白肉。真的不是一般的蒜泥辣油涼拌豬肉。首先，師傅的刀功就特別厲害了，一定會(huì)切成很長(zhǎng)很薄的一大片。其次，蘸水是很茸的蒜蓉加上很辣的辣椒油加上其他香料，蔥花。一大片肉蘸進(jìn)去，超級(jí)無(wú)敵下飯！一點(diǎn)都不悶！涼涼的肉，涼涼的辣蘸水。我已經(jīng)吞口水了。 去李莊古鎮(zhèn)的話(huà)，古街兩邊很多李莊白肉店，店外面都有師傅在片白肉。

宜賓的燒烤。是的，《人生一串》里講到了宜賓珙縣巡場(chǎng)鎮(zhèn)的烤鼻筋。其實(shí)這個(gè)烤鼻筋，宜賓的燒烤店都會(huì)有。還有蹄筋，飛機(jī)（鴨舌頭），包漿豆腐，豆腐皮。這個(gè)豆腐皮是真的厲害。小姨一家每次回來(lái)都一定要吃。我沒(méi)有找到圖，我自己也沒(méi)有拍過(guò)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是那種家里切來(lái)炒韭菜之類(lèi)的深色的豆腐皮，但是是薄的那種。先把這個(gè)薄豆腐皮放在火上烤，刷料，烤到上面爆泡泡的時(shí)候，再上面?花生碎、蔥、辣椒粉、花椒粉，再把它們包起來(lái)穿好。超級(jí)香?。?！下圖是包漿豆腐。這個(gè)是放在一個(gè)倒了油的盤(pán)子里，放在蜂窩煤上慢慢烤的。豆腐會(huì)被烤的扁扁的，但是口感特別細(xì)嫩。

燒烤還有個(gè)特色是人生一串也講到的，我們會(huì)單獨(dú)蘸干碟子?；ㄉ蹆?黃豆面?海椒面?？竞玫臒旧峡倳?huì)撒上蔥花、扎爾根或者春芽?jī)骸?/p>

最近宜賓很火的燒烤是烤五花。一角錢(qián)一串，一串只有肥瘦相間的一小條?？镜慕菇沟?，脆脆的。

宜賓的酒。

總廠(chǎng)大門(mén)兒。

想起來(lái)再更，還有好多好吃的?。。?/p>

想回家！

如果你是好吃狗兒的話(huà)，真的真的推薦你去宜賓玩呀?。?！不！四川就是一個(gè)很棒很棒的地方！好吃的不要太多！每個(gè)城市都有自己的特色。簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯和自貢活水兔、瀘州古藺麻辣雞真的！

四川歡迎大家??????

宜賓牛肉面的做法和配料大全

材料

牛肉，鮮切面，油菜，熟雞蛋，姜片，蔥段，茶葉，干紅辣椒，花椒，八角香葉，桂皮等香料

做法

1.牛肉洗凈切塊飛水去掉血污，撈出

2.鍋內(nèi)放少量油，加牛肉、姜片、蔥段、茶葉、干紅辣椒、花椒、八角香葉、桂皮炒香

3.再加生抽、老抽、醋繼續(xù)翻炒，一次性加入足量清水大火燒開(kāi)后煮燉2-3小時(shí)

4.牛肉將熟時(shí)，將香料撈出，留下牛肉清湯

5.牛肉熟爛后加鹽、糖調(diào)味

6.另起鍋，水沸后水內(nèi)加少量食鹽，下面，煮熟，撈入面碗內(nèi)

7.加入牛肉塊、燙熟的青菜、熟雞蛋，將牛肉湯盛入碗內(nèi)即成

小訣竅

一碗好牛肉面在于牛肉燒制得是否熟爛 加醋、茶葉可使牛肉加速軟爛 香葉、八角等香料是好湯的關(guān)鍵，可以將這些香料包入煮燉用紙袋 燉肉時(shí)水要一次性加足，中途不要加水

材料

牛腩，牛腱各一磅左右。我買(mǎi)牛腩就只有牛筋那樣的東東，沒(méi)肉，所以呢加些牛腱。

紅燒牛肉調(diào)料：

1.

泡海椒 5－10個(gè)，就看你要吃多辣了。

2.

泡姜一大塊，切厚片。沒(méi)有泡菜壇的，用一般老姜也行。

3.

郫縣豆瓣醬 2－4大匙，吃味道濃點(diǎn)呢，就多放點(diǎn)，口味淡的呢，少放點(diǎn)。

4.

紅花椒1－2大匙

5.

干辣椒 5－10個(gè)，就看你要吃多辣了。

6.

油1大匙

7.

料酒1大匙

8.

醬油 2大匙9.

鹽（這個(gè)最后放都行，每個(gè)牌子的郫縣豆瓣醬和醬油的咸度不一，有可能你不用放鹽都?jí)蛄耍?/p>

10.

冰糖一小把，沒(méi)冰糖的用紅糖吧。

11.

桂皮一小塊，2-3塊大拇指大小的吧。

12.

山奈5-6塊

13.

八角1-2顆

14.

草果1顆，拍破。

15.

丁香4-5顆

16.

陳皮1-2塊，沒(méi)有省去，影響也不大。

17.

香葉1片

18.

茶葉2大匙(茶葉可使牛肉更酥軟)

做法

1、牛肉切塊，下冷水鍋煮至沸騰去血水后清洗干凈，瀝干水備用。

2、把茶葉，陳皮，丁香、草果、八角、山奈、桂皮、冰糖、香葉、放網(wǎng)兜里備用。

3、鍋里下油，先把花椒炒香，取出放網(wǎng)兜里。這個(gè)是為非四川人著想啦。大多數(shù)人可以吃花椒，但一口咬到花椒粒就很難受了。所以呢大家做去帶爬梯，最好不要把花椒粒直接給放菜里。

4、放入切片的泡椒，泡姜，爆香，加入豆瓣醬和干辣椒炒香。

5、倒入牛肉，炒上幾分鐘，再加入料酒和適量水，放入裝調(diào)料的網(wǎng)兜。

6、先用一般的鍋燉一會(huì)，讓調(diào)料的味道慢慢出來(lái)。

7、把燉香了的肉，包括裝調(diào)料的網(wǎng)兜放高壓鍋里，壓上1小時(shí)左右。牛腩要壓1小時(shí)才很爛，要不就決對(duì)的嚼皮帶。呵呵，現(xiàn)在也不用爬雪山過(guò)草地，大家不要把自己搞得吃皮帶哦。

重慶小面調(diào)料：

生抽提味，老抽提色，蔥花，姜水，蒜水，雞精，香醋，宜賓芽菜，涪陵榨菜碎，麻油，花椒油，辣椒油。把所有的料混合好就成了。

注：姜水，蒜水，就是把老姜和大蒜分開(kāi)壓成泥，然后用少許開(kāi)水泡上一會(huì)兒，分開(kāi)泡哈。然后過(guò)濾，去掉渣子，只用泡好的汁。

8、面條最好用鮮切細(xì)面條。我用的是韓國(guó)的鮮切細(xì)面條，做這面條不錯(cuò)。

9、最后把面的調(diào)料放碗底，加上面條，（當(dāng)然煮面時(shí)，最后起鍋前加點(diǎn)空心菜，就更正宗了。），再加入紅燒牛肉和牛肉湯兩大勺。撒上少許蔥花或者香菜，榨菜末。

宜賓生椒牛肉面圖片

面的做法

這道宜賓燃面也是我日思夜想的吃食之一。因?yàn)樽婕ㄉ?，小時(shí)候每次去四川的親戚家，都要吃這道燃面。記得宜賓的小姑婆家門(mén)口有一家小燃面館，那里的面可叫種類(lèi)豐富、味道絕美啊!我暑假里的每一天早上就去點(diǎn)兩小份面，一兩燃面，再一兩肥腸面或者其他。就這樣輪換著吃了快一個(gè)月都沒(méi)能把小館里的面吃上一輪。宜賓的燃面早已被家人們譽(yù)為世界上最好吃的面，老爸甚至還設(shè)想等退了休以后要在長(zhǎng)沙開(kāi)一家燃面館呢，哈哈!

今天做的這份燃面，是從各路搜集了配方再根據(jù)記憶里的味道做了綜合研究后得出的。除了面條本身實(shí)在太難達(dá)到在宜賓的燃面館的水平外，口味已經(jīng)相差無(wú)幾了。話(huà)說(shuō)哪位朋友知道宜賓燃面中面條的正宗做法，請(qǐng)一定要告訴我!

1.鍋中加入少許食用油燒熱，把肉末下入鍋中炒散變色后，加入碎米芽菜翻炒出香味后盛出

2.把蔥和蒜切成碎末備用

3.將熟花生仁放入保鮮袋中，用搟面成碎粒

4.煮一大鍋水，水開(kāi)后下入干堿面，再次沸騰后加入1小碗涼水，再沸騰時(shí)撈起來(lái)，充分瀝干水分

5.往瀝干的面條中加入3大匙香油，用筷子把面條充分挑散拌勻，確保面條不會(huì)粘連

6.將生抽、陳醋、紅油辣椒、細(xì)砂糖、芽菜肉末、蔥蒜末和花生碎澆在面條上，拌勻即可

材料

1. 鮮切面三兩

2. 碎米芽菜

3. 豬肉末，肉末和芽菜的比例是1：1

4. 油炸花生仁/鹽花生2大匙

5. 大蒜2瓣切小粒

6. 糖1大匙

7. 料酒1大匙

8. 干辣椒剪成小段（可?。?/p>

調(diào)料：

1. 熟油辣椒/老干媽辣椒醬一大匙

2. 香油四大匙

3. 香蔥一棵

4. 大蒜2瓣

5. 醬油三大匙

6. 糖1小匙

7. 醋1小匙

8. 花椒面少量

9. 味精適量 （可?。?/p>

做法

1、將豬肉末用胡椒面和姜末拌好。肉里一定不要放鹽或則醬油，因?yàn)檠坎吮旧硪呀?jīng)很咸了。

2、不粘鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油，中火，下豬肉末和蔥粒炒到發(fā)白，下料酒，再炒到水干時(shí)，（放個(gè)雞蛋， 可?。滤饬?，干辣椒，和碎米芽菜。

3、炒到豬肉末和芽菜的水分沒(méi)了，大概2-3分鐘，就起鍋。可能你一次吃不完這么多的碎米芽菜豬肉末，剩下的就著粥喝很好的。這是四川人的家常菜。）

4、將油炸花生仁放入保鮮袋中，用搟面杖將其碾碎，也可用石臼將其搗碎。

5、蔥切蔥末。

6、蒜攪成蒜泥，加一大勺開(kāi)水，這樣蒜味更濃更香。

7、鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生。

8、用漏勺將面條撈起，用筷子壓在上面固定住面條，另一只手握牢勺柄，用力甩干面條的水分。

9、將面條盛入盤(pán)中，倒入香油拌勻，使面條互相不粘連。我是用的香油和一般疏菜油混和的。如果全用香油，我認(rèn)為會(huì)太過(guò)了。吃不到其他的味道，全是香油味兒了。

10、加入所有調(diào)料，撒上芽菜肉麻，蔥花，拌勻即可。（我還加了點(diǎn)黃瓜絲和其他一點(diǎn)青菜）。

11、吃的時(shí)候可以配上一碗湯。

小訣竅

1、面條要選用質(zhì)量好的細(xì)的鮮切面，這樣吃起來(lái)才會(huì)筋道有嚼頭。

2、煮面的水要多一些。如果水少了，這種鮮切面容易粘一快。

3、煮面的時(shí)候不要將面條煮得過(guò)軟，剛斷生即可。

4、煮好的面條一定要將其水分甩干。

5、趁熱用油將面條拌勻，使其不會(huì)粘連。

掌握好這幾點(diǎn)，再配合上齊全的佐料，你就能夠做出一碗媲美宜賓當(dāng)?shù)夭宛^的燃面來(lái)！