泰國牛肉湯粉做法

主料

土豆、1個

番茄、1個

洋蔥、半個

牛肉、適量

輔料

黃油、適量

面粉、適量

鹽、少許

糖，少許

做法：

1、首先將牛腩在清水中浸泡出血水，將牛腩切成大小均勻的塊狀，然后準備焯水。

2、鍋中加入適量冷水，放入姜片和料酒，倒入牛腩，煮開后將其撈出，然后放到砂鍋中大火煮開后再轉(zhuǎn)為小火慢燉一小時。

3、這期間將土豆、胡蘿卜削皮后切丁，洋蔥也切丁，西紅柿去皮后切塊。將土豆、胡蘿卜、洋蔥倒入鍋中和牛肉一起燉半小時。

4、準備一個炒鍋，放入黃油和面粉小火炒至微黃后倒入鍋中攪拌均勻。將西紅柿塊放入炒鍋炒出汁，加入番茄醬翻炒后再倒入鍋中攪拌一下。

5、最后放點鹽和糖調(diào)味就可以了。

泰式湯米粉

叻沙不適合吃多，因為其中有很多香料成分，會影響胎兒發(fā)育，所以孕婦需要控制食用叻沙的量。

而且，想要制成美味的叻沙是不簡單的，其中需要準備很多香料、食材等，且制作過程繁瑣。不過制成的叻沙汁還能制成其他菜式，比如叻沙米粉、泰式叻沙蝦等

泰式牛肉湯粉

用料

牛骨

牛肉片

牛尾

河粉

青檸

魚露

九層塔

拉差辣醬

紅糖

步驟 1

原料：牛棒骨，牛尾，牛肉片，河粉（可以買泰式的），青檸，九層塔，拉差辣醬，魚露，紅糖

步驟 2

先把牛骨和牛尾洗干凈后焯水，用廚房紙吸干水份放入烤盤，放入一個切成4份的小洋蔥，姜片然后放入烤箱以180度烤45分鐘左右，等烤上色

步驟 3

然后放入鍋里加開水浸沒食材，放八角、豆蔻、香葉、桂皮開大火燒開。然后撇一下浮末，加一勺紅糖轉(zhuǎn)小火至少燉1個小時。燉好以后把湯過濾出來，然后冷藏，等表面油脂凝結(jié)了可以把油和湯分開。

步驟 4

干的河粉放冷水浸泡10分鐘，等軟了放入開水里汆燙1分鐘后撈出瀝干放在碗里加魚露調(diào)味。放上生牛肉片（因為家里正好沒有牛肉片所以拿牛排來片的）加一點牛油。

步驟 5

把燒滾的牛肉湯倒上去確保浸沒牛肉片，慢慢的燙熟。（我是膽小怕燙不熟，把牛肉片先在沸水里燙一下到半熟再放到米粉上）放上九層塔，擠入青檸汁，加入綠豆芽（我沒放，因為家里沒有）

步驟 6

澆上拉差辣醬就可以開吃了。 吃多了牛肉拉面你也試試牛肉粉吧！

泰國牛肉湯粉做法視頻教程

香茅牛肉湯

主料牛肉300克

輔料姜片10片 黃酒2湯匙 香茅醬1湯匙 洋蔥1/4個 奶白菜1棵 椰漿100克 魚露1茶匙 花生油1茶匙

香茅牛肉湯的做法

1.牛肉洗凈

2.切成2-3厘米見方的塊，冷水下鍋，煮開鍋1分鐘后，撈出洗凈

3.鍋中加足量的水，放入牛肉塊、5片姜片、黃酒，大火煮開轉(zhuǎn)小火燉至肉爛，大約需要2個小時，最后半小時的時候，加入鹽，這樣一次燉好的牛肉連肉帶湯，冷藏保存，可以做多種菜品

4.鍋中放油，燒熱，爆香洋蔥和剩余姜片，加入適量水

5.加入魚露、香茅醬和燉好的牛肉及牛肉湯，煮開后，小火煮幾分鐘

6.最后起鍋前加入奶白菜和椰漿，開鍋關(guān)火，上桌

烹飪技巧1、其實我是一次燉了大約600克牛肉，這樣燉好的牛肉連肉帶湯，冷藏保存，可以做多種菜品，對于上班族來說很是方便；

2、燉牛肉一定要選牛腱子或者是牛腩，肉纖維較短，有肉有筋的，如果是純瘦肉，越燉越老，根本咬不動；

3、魚露、椰漿、香茅基本是泰國菜的主旋律，網(wǎng)購很容易得到。洋蔥和姜片一般是必須的，其余的可以自行調(diào)整。

泰國米粉湯做法

你是要做米粉糕嗎？粘米粉350克，澄面粉100克，清水四杯，蛋白半只，白糖600克

糕種:溫開水半杯，干酵母二茶匙，糖半茶匙，粘米粉半杯

制作:

1、將干酵母及糖用溫開水浸至溶解，加入粘米粉半杯拌勻后，用渡毛巾蓋好，在家溫下放五到六小時，待發(fā)起到比原來體積大兩到三倍。

2、將粘米粉及澄面粉用清水二杯調(diào)勻，靜置至清水與濕粉分隔，將上層之水濾去。

3、白糖加清水二杯涪緝帝墾郜舊佃馴頂沫煮溶，加入蛋白拌勻，濾清，逐次少量倒入粉料中攪勻，蓋密待發(fā)數(shù)小時。

4、拌入糕種搓次，用濁布蓋盤口，靜置十二小時發(fā)至呈細泡狀。

5、將白糖漿倨入已鋪蒸糕酆之蒸籠內(nèi)，隔水大火蒸二十五分鐘。

6、倒出稍冷片刻，切件即成。

愿你制作美味成功。

韓國牛肉粉絲湯的做法

1.在切好的牛肉中放入鹽，料酒，淀粉。

2.攪拌均勻，腌制十五分鐘。

3.把姜切成絲。

4.蔥切成小段。

5.粉絲放入水中，浸泡十分鐘。

6.熱鍋起油，倒入牛肉大火煸炒。

7.放入蔥段、姜片，炒出香味。

8.注入適量清水、雞精、胡椒粉，大火燉煮十分鐘。

9.放入粉絲，攪拌均勻，煮五分鐘出鍋即可。

10.這樣一碗口味鮮美、肉香湯鮮的牛肉粉絲湯就做好了。

泰式牛肉粉

主料:牛骨1000g，牛肉片500g，牛尾250g，河粉1000g。

輔料:青檸二片，魚露50g，九層塔10g，拉差辣醬二勺，紅糖20g

原料：牛棒骨，牛尾，牛肉片，河粉（可以買泰式的），青檸，九層塔，拉差辣醬，魚露，紅糖

1:先把牛骨和牛尾洗干凈后焯水，用廚房紙吸干水份放入烤盤，放入一個切成4份的小洋蔥，姜片然后放入烤箱以180度烤45分鐘左右，等烤上色

2:然后放入鍋里加開水浸沒食材，放八角、豆蔻、香葉、桂皮開大火燒開。然后撇一下浮末，加一勺紅糖轉(zhuǎn)小火至少燉1個小時。燉好以后把湯過濾出來，然后冷藏，等表面油脂凝結(jié)了可以把油和湯分開。

3:干的河粉放冷水浸泡10分鐘，等軟了放入開水里汆燙1分鐘后撈出瀝干放在碗里加魚露調(diào)味。放上生牛肉片（因為家里正好沒有牛肉片所以拿牛排來片的）加一點牛油。

4:把燒滾的牛肉湯倒上去確保浸沒牛肉片，慢慢的燙熟。（我是膽小怕燙不熟，把牛肉片先在沸水里燙一下到半熟再放到米粉上）放上九層塔，擠入青檸汁，加入綠豆芽（我沒放，因為家里沒有）

5:澆上拉差辣醬就可以開吃了。 吃多了牛肉拉面你也試試牛肉粉吧！

泰式湯粉做法和配方

可以使用啊，因為泰國作為我國比較相鄰的國家，而且在那兒華人華裔人數(shù)眾多，所以餐飲方面受到我國傳統(tǒng)文化的影響也很大，筷子在泰國非常常見以及普及。

吃一些泰國人日常食物也都是用的筷子，比方說泰式米粉，各種各樣炒飯，豬肉飯等。

泰國湯粉的做法

【主料】米粉1小捆

【輔料】黃豆芽1小把、魚丸4個、蝦6只、雞蛋1個、椰漿(粉)50克、叻沙葉1包

步驟：

1.準備好所需食材，雞蛋煮熟備用，青蝦去蝦線蝦槍用料酒腌制10分鐘；

2.煮鍋中放入適量的水，燒開焯軟米飯放在碗中備用；

3.用煮米粉的湯直接焯水豆芽；

4.撈出放在米飯碗內(nèi)備用；

5.青蝦腌制后也放入鍋中略煮至熟；

6.煮好的蝦變紅色，碼放在米粉中；

7.豆泡對角切開，方便入味；

8.椰漿粉50克全部倒入碗中；

9.用適量的熱水沖泡開備用，水量可自行調(diào)節(jié)；

10.鍋中倒入少許油，放入叻沙調(diào)味料炒香；

11.放入魚丸略炒后，加入熱水和沖好的椰漿煮開；

12.煮好后的叻沙湯底加入到米粉碗中即可食用。

泰式粉的做法

調(diào)料：芥末3克,辣椒油20克,醋5克,白醬油20克,花椒3克,植物油10克,香油10克,姜汁2克,鹽2克,大蒜（白皮）2克,味精1克,小蔥2克

制作方法：

1. 將銀絲粉用溫水發(fā)軟洗凈，置沸水鍋內(nèi)煮；

2. 煮3～5 分鐘撈入筲箕中，瀝出水分，碼上精鹽拌勻后，盛入盤內(nèi)；

3. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，搗成蒜泥；

4. 芥末粉用沸水調(diào)勻，燜發(fā)后再用涼開水調(diào)稀，濾去渣，取其汁；

5. 小蔥去根須，洗凈，切成絲；

6. 將花椒投入燒熱的油鍋內(nèi)，炸出香味，連油帶花椒一起倒入碗內(nèi)，備用；

7. 將白醬油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、花椒油和醋放入一起調(diào)勻；

8. 調(diào)勻的調(diào)味料淋入盛粉絲的盤中，再撒上小蔥即成。

泰國牛肉湯粉做法大全

綿陽開元米粉湯料做法：一。醬一定要用細醬。25斤-30斤 斗半4斤

二。桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。打成粉備用。

三。清油或豬油30斤或適當將抄勻即可

四。抄醬 將醬用大火用油抄至60成熟，然后將備用香料下下。將醬抄至7成加冰糖3兩，辣椒油和花椒油適量（加多了我不管，多了更好，辣死一個少一個），將醬抄至8成加（紅豆油--多少自己想）然后抄至翻砂即可。（會很黑） 著就是綿陽高水樣米粉的味道了 抄出來的醬會很聞著很惡心，但是這樣做的！ 醬的做法就這樣了！

我只回答抄醬，以后牛肉那些怎么做就不說了，不然人家怎么去賺錢！

桂林撈米粉湯料：劉廚鹵水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個

，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．

老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．

色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，

蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。

2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。

3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。

特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚鹵水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。

C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，

玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火

，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的

原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚鹵水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），

香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，

味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．

色拉油100克。

制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。

2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。

B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，

陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，

味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好

制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，

缺油可加蒜油。

張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克

草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，

青紅椒各30克。

調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，

色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、

鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，

單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、

魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、

干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、

冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，

沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，

撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

鹵水配方（二）

桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，

陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐

乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、

干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2

分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

特點：色澤醬紅，口味咸鮮。

應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，

羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，

丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。

2放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，

放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時，

離火過濾。

特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。

應用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，

味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，

入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、

白糖調(diào)味后過濾即可。

特點：色澤淺黃，臘味濃郁。

應用：適合鹵制各類肉制品。

鹵水配方（三）

原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、

洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、

良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、

花雕酒、魚露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取

清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好

的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。

特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料

中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、

料酒腌制。

味型：香辣、鮮咸、微甜。

原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，

鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。

C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，

美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2、

B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，

燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸

20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。

特點：色澤棕紅，味道香醇。

應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，

干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，

山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、

片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，

用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料

油放入調(diào)勻即成。

特點：咸鮮微甜。

應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

麻辣燙：麻辣燙的制作方法

配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克

午餐肉 50克 鴨腸 30克

素菜：

藕片 80克 萵筍 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜頭 80克

調(diào)料：

牛油 250克 菜油 100克

郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 紹酒 20克

姜米 10克 精鹽 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鮮湯 1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

重慶酸辣粉湯料：正宗四川酸辣粉做法

酸辣粉是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對復雜一些。下面是“水粉”的制作方法：

原料 紅薯淀粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。

注 熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

做法 1．將明礬研成細粉，加水100克攪勻制成明礬水。

2．熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。

3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。

酸辣粉調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類：

酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名?！胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬制成的濃白色的原湯。

具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

材料：紅薯粉，花椒粉，花椒油，紅油辣椒，黃豆醬油，老陳醋，味精，碎豬肉，四川榨菜，黃豆，小蔥，鹽 姜蒜汁 豌豆苗。

先將紅薯粉用水泡開（二小時）備用，碎豬肉用菜油炒干后加入姜粒，醬油，鹽及高湯慢火熬制30分鐘，作成雜醬。

黃豆用水泡30分鐘，鍋里加油，放如泡好的黃豆，慢火炒，待黃豆水分干后再炒小會，既為香酥油炸黃豆。

水燒開后，放入泡好的紅薯粉，待粉變軟，透明，放如豌豆苗后撈起放如碗內(nèi)。

迅速加入花椒粉，花椒油，紅油辣椒，黃豆醬油，老陳醋，味精，四川榨菜，小蔥，鹽 姜蒜汁（多放紅油）油炸黃豆。最后加入雜醬。

生抽、醋、小蔥、香菜、油（平時炒菜用的）、油炸黃豆、干辣椒面。

正宗四川酸辣粉做法

酸辣粉用材主要采用紅薯加工做成。里面的辣，使用的是辣粉。

辣粉有兩種：第一種比較麻煩，要自己調(diào)的。你說是外行，那么也不更你推薦。直接說另外一種好了。就是用直接生產(chǎn)好的粉條來做。這樣實際操作起來最快最方便~!那么首先你到超市買個粉絲，或者最好紅薯粉條吧（粗一點的那種）

在酸辣粉里“肥腸苕”最有名。但是它又分兩種適合不同口味的人群。一類酸辣，一類鮮咸。調(diào)味品主要是用：

胡椒粉（超市隨便哪種都可以），

紅油辣椒（超市買小瓶的那種話就夠了，城里人吃不慣太辣的用不完放久了不太好），

一小把蔥花（燒的差不多了的時候，也就是差不多最后的時候撒上一把就行），

醬油（我認為六月鮮的比較好，味濃，加一點就可以達到效果了！超市有賣的?。?/p>

要是喜歡的話也可以加些卷心菜白菜之類的充實一下，黃豆或者綠豆芽時一定要的哦。

芹菜也是正宗做法里比較常用的，一般我們會切碎陳丁狀，但是要是不常做的生手，洗了摘了葉子切成條的業(yè)可以了，不過別太粗。

醋（強烈推薦康樂醋！！吃口好算度適中，最適合家庭作菜使用。超市都有賣的，使用的人也很多）

香菜放一點就成（不過有些人不喜歡吃香菜也可以不放，但我覺得放一點問道更香，吃的時候可以撇到一邊）

大頭菜（知道的對吧，菜場超市都有賣，切好放一點入湯味更好，當然不妨也可以）

正宗的做法里我們是加入適量黃豆的，但是這個有要求，就是加的是脫水的（曬過的黃豆）

湯成之前加一小勺味精攪拌下就好了。

忘了說，湯的做法是把肥腸、豬耳洗干凈一道如湯煮，熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了。

湯敖好以后，把上邊說的醋阿，醬油阿，味精從蔬菜放入湯中一道煮到快熟的時候，放下粉條用筷攪拌不至粘連（注意不要煮太久阿，否則煮爛了），好了就可以出鍋了~！灑上那個大頭菜阿記得。酸辣粉是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對復雜一些。下面是“水粉”的制作方法：

原料 紅薯淀粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。

注 熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

做法 1．將明礬研成細粉，加水100克攪勻制成明礬水。

2．熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。

3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。

酸辣粉調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類：

酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名?！胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬制成的濃白色的原湯。

具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。