牛肉各部位吃法

供生吃的牛肉必須是剛宰剝的，最好體溫還未散。肉店里掛的牛肉盡管很新鮮，因為已冷卻，就不宜生吃了。也不是任何部位的牛肉都能生吃。供生吃的肉主要是“里脊”和其周圍最嫩部位的肉。據(jù)說，一頭牛身上能生吃的部分，只有1/5左右，主要是瘦肉。偶爾也有吃肥膘的人，那是在吃生肉方面造詣很深的人才能為的。 但是，生吃牛肉一定要小心寄生蟲。

牛肉各部位吃法分割圖

胸腹、肋脊皮蓋肉、側(cè)板肉胸部的肉、牛排、牛腩

牛肉各部位怎么吃

T骨”是牛背上的脊骨肉。這塊肉，肉中帶骨，整體呈“T”字形，是在家中做西餐牛排的首選。

“上腦”指的是牛后頸部的肉，這個部位的肉肥瘦交錯比例比較均勻，做法比較多，可以黃燜、做煎牛排及切片涮鍋吃。

“肉眼”取自牛身中間的無骨部分，因外形酷似眼睛，故此得名。這個部位的牛肉肉質(zhì)十分柔軟、多汁，適合涮、烤、煎等做法。

“黃瓜條”是后腿肉中的一塊，紋理最細(xì)，可切絲或切片后爆炒。

“牛柳”指的是牛的里脊肉。這塊肉是牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，也是賣得最貴的部位。一般可以配合青椒、茶樹菇、沙茶醬炒著吃。

“金錢展”指的是牛腱肉的其中兩塊，每頭牛身上只有兩小條，切片后像金錢狀。金錢展適合紅燒或燉湯，由于其肉中帶筋，也是做醬牛肉的絕佳食材。

“牛腩”即牛腹部及靠近牛肋處，帶有筋、肉、油花的肉塊。此部位肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，家庭常見的做法有紅燴牛腩、沙爹牛腩、咖喱牛腩等

牛肉各部位吃法詳解

牛肉瓜條分大黃瓜條牛肉和小黃瓜條牛肉，大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，指的是牛后臀部位，而小黃瓜條特指位于臀部，主要為半腱肌，沿臀股二頭肌邊緣分離出的凈肉。

　　牛肉瓜條是牛什么部位的肉

　　大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。從半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處與脊椎平直切斷，這樣分割出的長而寬大的精肉就是大黃瓜條肉，北方部分地區(qū)又稱底板，也叫“膾扒”。

　　小黃瓜條牛肉特指位于臀部，主要為半腱肌，沿臀股二頭肌邊緣分離出的凈肉。小黃瓜條牛肉也稱米龍、 和尚頭，這個部位的肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，比較老，最佳吃法就是烤肉，做成醬肉，或垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

牛肉各部位吃法圖片

牛除了生長地、年齡、肥瘦會影響肉質(zhì)外；一頭牛，依其部位的不同肉質(zhì)也有所差異；各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。

依牛肉使用的烹調(diào)方法不同，牛肉各部位的名稱和用途就能區(qū)分為以下幾種： 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉；筋較多，肉質(zhì)硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。上里脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。內(nèi)里脊肉:位在上里脊和內(nèi)里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。下里脊肉:又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質(zhì)細(xì)嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排。腿肉:是牛經(jīng)?；顒拥牟课?；故肉質(zhì)較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調(diào)方法，而內(nèi)大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運動最多的部位。肉質(zhì)最硬且肉筋多，俗稱牛腱。適合燉、鹵長時間的烹調(diào)。腹部肉:肉質(zhì)呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營養(yǎng)含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調(diào)法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長時間的煮燉才會軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。牛舌:一個重達(dá)1500～2000公克的牛舌，其肉質(zhì)較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調(diào)前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質(zhì)較軟，舌尖則硬許多，選購時應(yīng)挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。牛小排:肉質(zhì)結(jié)實，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質(zhì)算是最結(jié)實、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質(zhì)含量多，適合久煮的烹調(diào)法，例如：清燉。柳肉 :位於脊椎骨內(nèi)側(cè)，兩根細(xì)長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作。

牛肉各部位吃法介紹

牛脖肉

特點：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。

位于牛的頸椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)常活動的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

特點：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

特點：纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個過程中膠質(zhì)會慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁：

匙仁實際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

辣椒條：

在牛肩甲外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼

特點：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。“肉眼”這個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一起，賣相相當(dāng)不錯。

牛小排

特點：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉

特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。

外脊肉

特點：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內(nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

牛里脊

特點：脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

牛腱子肉

特點：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。

牛腩

特點：脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據(jù)位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲，或是鹵、燉。

牛霖肉

又名和尚頭、膝圓，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅實，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

特點：肉質(zhì)較粗，纖維均勻。

北方部分地區(qū)又稱底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。

米龍

特點：肉質(zhì)較為細(xì)密

又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)側(cè)，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，肉質(zhì)較為細(xì)密，主要用于燒烤等。

小黃瓜條

特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維細(xì)密。

又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側(cè)，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。

牛肉的等級之分

由于各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、臀肉

三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級：脖肉、腱子肉

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結(jié)締組織又較多，通常應(yīng)該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

牛肉各部位吃法大全

牛肉各部位吃法 一、牛頸肉 肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂，適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

家庭牛肉丸 用料： 瘦牛肉500g / 雞蛋3個 / 醬油 鹽 / 五香粉適量 / 姜末少許 做法： 1.絞瘦牛肉500克，雞蛋3個，醬油少許，鹽和五香粉適量，姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀 2.再加入淀粉50克攪拌均勻，然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡，調(diào)到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時，即下油鍋炸置焦黃色，撈出 二、肩肉 由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩，適合燉、烤、燜，咖喱牛肉 燉牛肉 用料： 牛肋條肉800g / 醬油3大勺 / 黃酒3大勺 大牛肉粉少許 / 鹽 / 八角 / 花椒 / 蔥姜片 做法： 1.將肉洗凈后切成2公分左右的塊狀 2.蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用 3.熱鍋涼油，待油燒制五成熱時放入花椒八角、蔥姜片爆香 4.接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻 5.倒入沒過牛肉塊足量的清水后倒入醬油（此時不要放鹽） 6.水開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘后 7.放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續(xù)小火燉30分鐘 8.最后根據(jù)自己的口味轉(zhuǎn)大火收汁（燉牛肉湯汁不宜過少，要稍稍多些） 三、眼肉 一端與上腦相連，另一端與外脊相連，外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎?？焓炙笈Ｈ?用料： 牛肉 / 生菜 / 洋蔥 / 老姜 / 蒜瓣3片 蔥 / 花椒 / 老干媽 / 豆瓣醬 / 干辣椒 做法： 1.牛肉用玉米淀粉，料酒，少量醬油，少許鹽，少許蛋清姜末調(diào)味，冰箱里冷藏兩小時 2.生菜碼放在碗底 3.熱油，下洋蔥，姜片少許蒜末爆炒。加豆瓣醬，老干媽炒出味，鹽和醬油根據(jù)口感自己斟酌。加水煮開，水開后把腌好的肉片快速依次放入鍋中攪開！最多幾十秒，看肉變色關(guān)火倒入碗中！ 4.肉片碼放整齊凹造型，上面撒上蒜末，蔥花，干辣椒，一鍋熱熱的辣油淋上去就好啦~ 四、胸肉 在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯。山藥枸杞牛肉湯 用料： 牛肉500g / 山藥1段 / 胡蘿卜1根 / 枸杞1把 紅棗6、7枚 / 大蔥適量 / 生姜適量 / 香葉2片 紹酒1大勺 / 鹽適量 / 胡椒粉適量 / 香菜適量 做法： 1.牛肉切大塊放入涼水鍋中，大火燒開，待血沫滲出后撈出，用溫水沖洗干凈備用 2.另取一鍋（用的是微壓鍋），放入牛腩塊、姜片、大蔥段、香葉、紅棗、紹酒和水，中火燒開后，蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓30分鐘（如果用普通鍋，大火燒沸后蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮約60分鐘左右至牛肉熟軟） 3.胡蘿卜、山藥去皮，切滾刀塊，枸杞用流動的水沖洗一下 4.打開壓力鍋，揀去蔥段、姜片、香葉不要，放入山藥、胡蘿卜和枸杞，繼續(xù)蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓7、8分鐘。（如果用普通鍋，繼續(xù)燉煮約20分鐘） 5.最后加入鹽和胡椒粉調(diào)味并略煮 6.出鍋前撒入香菜碎，或在食用前根據(jù)喜好撒入各自碗中 五、外脊 外脊（也稱西冷或沙朗）,牛背部的最長肌，我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因為有脂肪，所以煎、烤起來味道更香。土豆洋蔥烤牛肉 用料： 土豆 / 洋蔥 / 牛肉塊 / 胡蘿卜 / 大蒜 / 生姜 做法： 1.用料酒生姜醬油及烤肉醬（照燒醬或干脆多加點醬油也可）腌制牛肉一小會兒 2.胡蘿卜切滾刀塊，洋蔥土豆切丁 3.烤盤上附上錫箔紙，倒點油在錫箔紙上防治土豆粘住 4.烤箱預(yù)熱，蔬菜加入烤盤加醬汁拌勻 5.將牛肉放入烤盤與蔬菜混合，放入烤箱中30分鐘（主要看牛肉和土豆的成熟程度）中間每隔6-8分鐘可以翻動一下 六、牛腩 肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃郁，口感肥厚而醇香，適合清燉或咖喱?？оｋ?用料： 牛腩 500g / 胡蘿卜2根 / 土豆2個 / 洋蔥半個 / 咖喱膏3塊 椰漿150ml（一定是濃郁乳白色的椰漿，不是那種飲料） 香葉兩片 / 八角一個 / 花椒幾粒 / 姜一塊 做法： 1.土豆去皮切塊（切完用冷水浸泡以免發(fā)黑）胡蘿卜洗凈切滾刀塊，洋蔥切片，牛腩切大塊 2.牛腩焯水后，沖洗干凈 3.放入高壓鍋內(nèi)，加開水、香葉、八角、花椒、拍破的姜，上汽后壓20分鐘（喜歡牛肉軟爛點的可以適當(dāng)加長時間） 4.炒鍋內(nèi)倒少量油，八成熱后，放入土豆、胡蘿卜與洋蔥，炒到表面收縮、微焦后撈出備用 5.將牛腩與炒好的蔬菜放入燉鍋中，加入剛才煲牛腩的肉湯，剛浸過食材即可。大火燒開后，放入三塊咖喱膏 6.中小火燉煮20分鐘，之后淋入椰漿調(diào)勻即可關(guān)火。其間可以嘗嘗味道，根據(jù)各人口味決定是否調(diào)入鹽和糖 小貼士：如果是燉牛肉這類不容易軟爛的肉類時，事先將它單獨煲煮一定時間，再放入燉鍋加咖喱膏一塊燉。一方面用燉過肉的湯汁來煲咖喱會更加美味，另外也不會出現(xiàn)肉還沒軟而蔬菜都燉爛了這種情況。

牛各部位肉的吃法

牛瓦溝是牛腹股溝部位的肉，并不是牛腩，雖然不是很出名，但它確實美味，特別是做成牛瓦溝蘿卜湯，好喝又營養(yǎng)。

而牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，與牛瓦溝所在部位有所差異。在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。