柱侯醬牛肉的做法

1.先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克 玉米面 100克 食醋30克搓洗15分鐘后沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經(jīng)過上述加工后牛肚就干凈無異味了。 燴牛肚 原料：牛肚一只（約1200克）、蔥頭50克，芹菜50克，胡蘿卜75克，油炒面粉100克。萊垍頭條

調(diào)料：黃油120克，生姜末30克，香菜末30克，香葉2片，牛膝草10克，精鹽、芝士粉、胡椒粉、牛肉清湯各適量。萊垍頭條

烹飪方法：將牛肚洗凈用鹽水煮熟撈出，用冷水漂洗后，放入冷水中浸泡片刻切絲，把蔥頭、胡蘿卜洗凈切片，芹菜洗凈切段，備用。垍頭條萊

把鍋燒熱后放入黃油，待熔化后放入蔥頭片炒至黃色，放入牛肚絲稍炒，放入芹菜、胡蘿卜、適量牛肉清湯、香葉、生姜末、牛膝草用文火煮沸，放入油炒面粉調(diào)勻，加鹽、胡椒粉調(diào)好口味用微火煨之。食用時(shí)撒上芝士粉可。 =============================紅酒燴牛肚 原料：牛肚1250克，芹菜10克，胡蘿卜120克，蔥頭75克，土豆500克。頭條萊垍

調(diào)料：食油75克，紅酒200克，香葉1片，大蒜25克，番茄75克，油炒面粉25面，精鹽、胡椒粉適量。萊垍頭條

烹飪方法：將牛肚用滾沸水燙片刻后，刮凈粘液、黑膜，再用溫水洗凈切成菱形塊；把芹菜、大蒜洗凈切末；蔥頭、土豆、胡蘿卜洗凈切塊，備用。萊垍頭條

將牛肚、香葉、芹菜末、精鹽、紅酒、胡椒粉放入燜鍋拌勻倒入適量牛肉清湯，用文火燜至5成熟。垍頭條萊

把鍋燒熱后倒入食油，待油溫6成時(shí)，放入蔥頭塊炒至微黃，放入番茄醬炒至油呈紅色時(shí)，盛入燜至5成熟的牛肚鍋內(nèi)，燜至8成熟時(shí)放入土豆塊，胡蘿卜燜至牛肚熟軟時(shí)，放入炒黃的大蒜末，油炒面粉調(diào)勻，加鹽調(diào)好口味微沸即可食用。 特點(diǎn)：香濃味美。 ============================香鹵牛肚 主料：牛肚1個(gè) 輔料：蔥2根，辣椒1個(gè)，大蒜4粒，市售鹵包1包，八角1粒 調(diào)料/腌料：醬油1杯，米酒4大匙，冰糖2大匙，胡椒粉1/2小匙 制作過程 (1) 牛肚洗凈，蔥切段，紅辣椒切段，大蒜去皮拍碎。條萊垍頭

(2) 取一深鍋，放入全部材料，適量水和調(diào)味料，大火煮開后改小火煮至軟爛，熄火后繼續(xù)浸泡至涼，涼后撈起，切片，排盤。 備注說明 備注：牛肚也可以切片排盤，沾醬食用 ================================宮保牛肚 主料：牛肚 輔料: 青紅柿子椒、花生米 蔥、姜、蒜 調(diào)料：鹽、雞精、醬油、醋、干辣椒、花椒、水淀粉 烹制方法：萊垍頭條

1、將牛肚放入高壓鍋中壓25-30分鐘取出備用，取一小碗，加入白糖、醋、鹽、雞精、醬油、水淀粉，水、調(diào)成汁，再放入蔥、姜、蒜、柿子椒；萊垍頭條

2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，下花椒炸香，再取出，放入干辣椒、加入牛肚，倒入調(diào)好的汁，大火爆炒，再加入花生米翻炒出鍋即可。 特點(diǎn):味美鮮香 口味適宜 此菜為川菜之代表菜 ====================================蠔汁燒牛肚 基本材料 牛肚250克、紅椒1只、生姜10克、蔥10克 花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、清湯20克。萊垍頭條

1、燒鍋入蠔油，燒至100度時(shí)放入姜片、牛肚炒香。 2、牛肚洗凈切片，生姜、紅椒切片、蔥切段。 3、注入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、紅椒片、蔥段用小火燒至汁濃時(shí)，用濕生粉勾芡收汁入碟即成。 ==================================水爆牛肚 主料：牛肚領(lǐng)500克。 配料：豆腐乳半塊，香菜葉5克，姜米2.5克。 作料：醬油、鹽水、味精、料酒各15克，芝麻醬25克，小磨油25克，辣椒油5克。 制法：1、將肚領(lǐng)放墩上，復(fù)去油皮，頂絲切成5毫米厚的薄片，在開水鍋里笊一下，撈入碗內(nèi)，添入半碗涼開水 。2、將豆腐乳、芝麻醬蹚開，與其他作料對(duì)成汁，同肚片一起上桌。==========================涼拌牛肚 材料:牛肚：500克紅辣椒：1個(gè)大蔥：1根生姜：1塊大料：適量 調(diào)料:香油：2小匙醬油：2小匙料酒：0.5大匙精鹽：1小匙白糖：1小匙 做法: 1、大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出后刮除油脂； 2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤； 3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調(diào)勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。 特色:爽滑脆嫩，濃香可口。 廚師一點(diǎn)通:牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會(huì)更好。 ============================金芽牛肚 【原料】：黃豆芽450克，牛肚150克，嫩姜絲30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精鹽12.5克，味精3克。 【制法】： 1.將牛肚洗凈，先燒爛，后切成絲，辣椒洗凈，切成絲。 2.將黃豆芽擇洗干凈，放入開水中燙一下，撈出放入冷水中浸泡。 3.在炒鍋內(nèi)放入豆油，上水燒熱，下入姜絲、辣椒絲炒出香味后加入千肚絲黃豆芽同炒，再放入鹽、味精、醋等調(diào)料拌勻，即可裝盤。 【特點(diǎn)】：鮮辣可口，佐酒小菜。 ============================鹵牛肚 第一步：將買來的牛肚用熱水洗干凈，背面的肥肉一定要剔除，要不就有異味。再切成一寸寬的長方形塊狀。 第二步：我是用砂罐燒的。把牛肚放進(jìn)沙罐。然后準(zhǔn)備調(diào)料和輔料。倒入水適量，加料酒，醋，醬油，白糖，鹽，味精。這些都是根據(jù)自己口味加量。自制一個(gè)小布包，長寬約一寸左右，留一邊活口，用繩線收拉活口。這是裝輔料的。配八角，花椒，桂皮，生姜，蒜子，蔥幾根，朝天椒，香葉。都裝進(jìn)小布包，繩口拉緊。放進(jìn)砂罐。用筷子攪拌幾下。 第三步：先開小火燒，因?yàn)樯彻抟A(yù)熱。五分鐘后開大火，至沸騰，再開小火，二至三小時(shí)后即可燒熟。用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷涼，將菜板，菜刀消毒。切成小長條?？梢灾苯映裕部沙床顺?。 其實(shí)家庭自制鹵菜，方法都差不多。不過，要注意鹵牛肚的鹵汁不能要。有異味。鹵牛肉的鹵汁可以再做牛肉粉絲。如果將鹵牛肉的鹵汁回鍋燒干，那牛肉味道更加純正了。 ==========================牛肚補(bǔ)胃湯 做法：牛肚先洗-一次，后用鹽、醋半碗，反復(fù)擦洗，再用冷水反復(fù)洗凈;將鮮荷葉墊于砂鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸后中火燭30分鐘，取出切小塊后復(fù)入砂鍋，加黃酒3匙，茴香、桂皮少許，小火煨2小時(shí)，加鹽、姜、胡椒粉少許，繼續(xù)煨2~3小時(shí)，直至肚爛。 飲用方法：每次飲湯1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。 功能：補(bǔ)中益氣，健脾消食。適用于胃下垂，脘腹悶脹，食欲不振等癥。 ；香茅有辛香味，可祛寒。 =======================================牛肚火鍋 原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽? 制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片。炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時(shí)，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時(shí)，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。 ================================= 涼拌牛肚 材料:牛肚·500 克 紅辣椒·1 個(gè) 大蔥·1 根 生姜·1 塊 大料·適量 調(diào)料:香油·2 小匙 醬油·2 小匙 料酒·0.5大匙 精鹽·1 小匙 白糖·1 小匙 做法： 1.大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5 分鐘，撈出后刮除油脂； 2.把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤； 3.食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調(diào)勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。 特點(diǎn)：爽滑脆嫩，濃香可口。 廚師一點(diǎn)通：牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會(huì)更好 ================================== 牛肚補(bǔ)胃湯 做法：牛肚先洗-一次，后用鹽、醋半碗，反復(fù)擦洗，再用冷水反復(fù)洗凈;將鮮荷葉墊于砂鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸后中火燭30分鐘，取出切小塊后復(fù)入砂鍋，加黃酒3匙，茴香、桂皮少許，小火煨2小時(shí)，加鹽、姜、胡椒粉少許，繼續(xù)煨2~3小時(shí)，直至肚爛。 飲用方法：每次飲湯1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。 功能：補(bǔ)中益氣，健脾消食。適用于胃下垂，脘腹悶脹，食欲不振等癥。 ；香茅有辛香味，可祛寒。 ================================== 夫妻肺片 制法：將牛肉、牛肚洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛肚切成片，裝入盤內(nèi)；舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛肚上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 特點(diǎn)是口味麻辣濃香。 ====================================鹵水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節(jié)令，遍街頭小販推車售賣。 【原料】 牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯 醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 【制作】 1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清水洗凈。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香， 烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。 4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特 色?？梢岳苯丰u作佐料。 【特點(diǎn)】 香滑綿軟，味濃汁厚 垍頭條萊

柱候醬可以鹵牛肉嗎

可以的。叉燒醬可以用燒烤醬,烤肉醬,韓國辣醬,甜面醬,酸辣醬代替。

叉燒醬，可做叉燒包叉燒飯和叉燒熟食等。柱侯醬色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，食用方法多種多樣，在烹制菜肴時(shí)，相對(duì)比較隨和，也就是幾乎和任何調(diào)味料都可配搭而相輔相成。

柱侯醬燒肉做法

用料:

牛腩500克

牛筋150克左右

柱候醬一大勺

生抽一大勺

老抽大半勺

干辣椒四根

花椒40顆

大蔥兩段

料酒一大勺

冰糖一小塊或者不放

草果一個(gè)

干姜一小塊

陳皮一塊

做法:

步驟 1

牛肉泡水瀝干，冷水下鍋煮開去除浮沫，溫水或熱水沖干凈備用。

步驟 2

把牛腩里的肥肉，用不粘鍋煸炒出油，如果覺得麻煩就直接放油。加入干辣椒花椒蔥段炒香，倒入牛肉翻炒變色。

步驟 3

加入一大勺料酒，等揮發(fā)差不多，把牛肉倒入高壓鍋，加入齊過牛肉的熱水，放入香料。

這時(shí)候不放調(diào)料。

步驟 4

高壓鍋定15分鐘程序，到時(shí)間后放壓，把牛肉倒入琺瑯鍋或其他燉鍋。（放壓的好處是下一步很容易加熱）

步驟 5

加入一大勺生抽，一大勺柱候醬，大半勺老抽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火30分鐘，這個(gè)時(shí)間不嚴(yán)格，看你對(duì)肉軟爛的要求。高壓鍋出來的已經(jīng)能吃，但是只有慢燉才入味。

步驟 6

加入切成丁的杏鮑菇，開大火收汁，我倒了一碗湯出來準(zhǔn)備做面鹵汁收好了，杏鮑菇也熟了。

小貼士

柱候醬本身咸，而且味道原料都很多，不需要太多調(diào)料了。

柱侯醬燉牛腩先調(diào)醬的做法

用料配方：

牛腩 5斤

姜片 70g

蔥頭 25g

香菜 25g

柱侯醬 120g(兩勺半)

香葉 3片

陳皮 1g

八角 3個(gè)

白芷 1g

丁香 4粒

當(dāng)歸 3g

草果 1個(gè)

桂皮 7g

南乳 半塊

叉燒醬 適量

生抽 250g

老抽 10g

酒 2勺

水 6碗(淹沒牛腩就可以)

料酒 少許

味精 2克

蠔油 少許

黃燈籠辣椒醬 少許

牛肚 1斤

鹽 適量

柱侯醬燒牛肉

用料

牛肉 適量

桂皮 1塊

草果 1個(gè)

八角 2個(gè)

香葉 適量

姜 適量

黃酒 適量

生抽 2勺

老抽 半勺

柱侯醬 2勺

花生醬 1勺

耗油 1勺

做法步驟

步驟 1

牛肉焯過水，砂鍋燒熱放油生姜，桂皮，八角炒香，再放入牛肉炒出香味加入香葉，草果

步驟 2

再放黃酒

步驟 3

清水漠過牛肉多一點(diǎn)

步驟 4

放兩勺柱侯醬

步驟 5

一勺花生醬

步驟 6

適量生抽

步驟 7

一勺耗油

步驟 8

半勺老抽調(diào)色

步驟 9

水開以后，轉(zhuǎn)中小火燜煮1.5-2小時(shí)左右，根據(jù)自己適合的口味

柱候醬牛肉的做法

磨鼓醬是廣東人比較喜歡的一種調(diào)味料，也可以說是蘸料，主要是以黃豆和面粉為主制作而成，柱候醬的產(chǎn)地是佛山，主要是以大豆和面粉為主制作而成，一般在做菜的時(shí)候會(huì)加入一些柱候醬，不僅可以調(diào)味而且可以提升營養(yǎng)成分。

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一，柱候醬的做法

1.柱侯醬雞腿

【材料】

雞腿2只、柱侯醬20g、食用油、鹽適量

【做法】

1.平底鍋中放入適量油，燒至六成熱時(shí)放入雞腿小火煎炒至表面變色。

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2.放入一大勺柱侯醬略炒，再添入適量清水，加蓋，中火煮開。

3.煮至湯汁將干時(shí)放入少許鹽調(diào)味，拌勻后即可出鍋。

二，磨鼓醬的做法

1將五花肉切成薄片。

2加入適量的磨鼓醬，生抽，生粉，蒜，油一起攪拌均勻。

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3待水開后將攪拌均勻的五花肉入鍋中火蒸10分鐘。

4美味無比的面豉醬蒸五花肉出鍋了。

三，柱候醬牛肉的做法

1、牛腱肉洗凈擦干，用竹簽扎孔，可避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。

2、牛肉放入大碗中，加入10g黃醬、10g柱候醬、2片白芷、30ml料酒、白糖和蔥姜蒜片腌制一晚。

3、煮鍋加足量冷水，把腌制好牛腱連湯一起放入水中，煮開。

4、煮開后轉(zhuǎn)小火，煮1小時(shí)，撈出控干，鍋中水不要。

5、鍋洗凈加熱水，水量約為肉的2/3即可，加入生抽、老抽、冰糖、料酒。

6、加入余下的柱候醬和黃醬，調(diào)濃湯底。

7、把料包中所需的香料混合倒入鍋中。

8、煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)，見牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可。

9、有烤箱的也可以把鑄鐵鍋入烤箱下層，180度，加熱90分鐘，牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可。

10、鹵好的牛腱不要著急取出，在鹵湯中浸泡數(shù)小時(shí)味道會(huì)更好。吃時(shí)取出控干湯水冷切裝盤即可。

小貼士

1、料包中的香料可以混合后，放入料包內(nèi)

再入鍋，也可以直接倒入鍋內(nèi)，鍋中牛肉為一整塊，不存在食材和碎香料混合不好挑的現(xiàn)象。散入鍋的各香料之間散發(fā)的味道也會(huì)更徹底。

2、放入白芷可以增香，還能充分的讓肉香發(fā)揮出來。白芷不用太多，多了會(huì)苦。

3、鹵好的牛肉在熱的情況下會(huì)比較軟，冷了會(huì)有回性，冷切后口感稍稍會(huì)變硬一些。

4、鹵完牛肉的湯一定不要丟掉，再次煮開后濾掉香料，放入保鮮盒內(nèi)冷藏或者冷凍保存。以后拿來煮面或者再燉肉都是很好的鹵湯。

5、鍋烤和直火都可以，直火火力猛的爐灶，在加熱的時(shí)候容易讓牛肉粘連鍋底，可以轉(zhuǎn)入烤箱來鍋烤。具體時(shí)間也請(qǐng)根據(jù)自己的口味習(xí)慣和火力靈活掌握時(shí)間。

柱候醬炒牛肉

1牛腱肉洗凈擦干，用竹簽扎孔，可避免牛肉煮的過程中回縮的過緊

2牛肉放入大碗中，加入10克黃醬、10克柱候醬、白芷、30毫升料酒、白糖和蔥姜蒜片腌制一晚

3煮鍋加足量冷水，把腌制好牛腱連湯一起放入水中，煮開

4煮開后轉(zhuǎn)小火，煮1小時(shí)，撈出控干，鍋中水不要

5鍋洗凈加熱水，水量約為肉的2/3即可，加入生抽、老抽、冰糖和20毫升料酒

6加入余下的柱候醬和黃醬，調(diào)濃湯底

7/把料包中所需的香料混合倒入鍋中

8煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)，見牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可

9有烤箱的也可以把鑄鐵鍋入烤箱下層，180度，加熱90分鐘，牛腱肉用筷子可以輕易扎透即可

10鹵好的牛腱不要著急取出，在鹵湯中浸泡數(shù)小時(shí)味道會(huì)更好，吃時(shí)取出控干湯水冷切裝盤

柱候醬燉牛肉的做法

配方：豬肉500g，芋頭500g，鹽，干辣椒，姜，蒜，白砂糖，醬油，大蔥，香料

做法:

1、豬肉買回來洗凈，鍋中加入適量的水，加入料酒，大火煮開，去水。

2、去水后的豬肉切成大小一致細(xì)絲，備好輔料。

3、鍋燒干，將切好的五花肉絲放鍋中小火炒干水分，再加入適量的植物油，繼續(xù)煸炒，煸炒出油份后，加入適量的白砂糖繼續(xù)炒。

4、炒至上色后，將姜，蒜，蔥等輔料放鍋中繼續(xù)炒。

5、加入一勺辣椒醬繼續(xù)炒（不喜歡辣椒的可以不放）。

6、在加入醬油和料酒繼續(xù)炒，炒出香味后，加入適量的清水。

7、砂鍋中放入切好的芋頭，將煮開的紅燒肉倒入砂鍋中。

8、大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燜半個(gè)小時(shí)即可。

柱侯醬燉牛排

粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。

廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似?；洸艘蚱溥x料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。

取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，廣州無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

粵菜注意吸取各菜之長，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。

廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。

潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。

客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長?；洸丝傮w上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。

粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。

炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。

焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。

燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主?；洸酥芯哂写硇缘慕?jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。

柱候醬怎么做牛肉

用料

牛坑腩 1000克

牛筋（可不加） 500克

【第一次放香料：】 

白胡椒粒 20粒

冰糖 20粒

干陳皮 1片

【第二次放香料：】 

生姜 4片

草果 3個(gè)

香葉 5片

八角 3個(gè)

桂皮 1塊

甘草 3片

【最后放：】 

柱侯醬 3瓷勺

白蘿卜 半根（或胡蘿卜2根）

腐竹（隨機(jī)） 泡發(fā)后1碗

做法步驟

步驟 1

牛腩牛筋放蔥姜，冷水入鍋，開大火煮沸。

步驟 2

煮沸后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘。去除牛肉中的血水和腥味。

步驟 3

煮好的牛腩和牛筋在冷水下沖洗干凈，瀝干水分。

步驟 4

準(zhǔn)備好香料和調(diào)料。

步驟 5

重新煮一鍋清水，水量以能淹沒過牛肉即可，放入冰糖、胡椒粒、陳皮。

步驟 6

冰糖溶化后放入牛腩和牛筋，煮沸后調(diào)小火燜1小時(shí)。

步驟 7

一小時(shí)后湯汁濃稠，放入剩余的干香料和生姜。繼續(xù)小火煮。

步驟 8

直到用筷子很容易插入牛肉，說明牛肉充分軟爛了，再放入3瓷勺柱侯醬。后放醬料是為了讓牛肉的味道燉出來，太早放柱侯醬會(huì)蓋過牛肉味。

步驟 9

放入柱侯醬調(diào)勻后煮沸，調(diào)小火再燜45分鐘。

步驟 10

這時(shí)候湯汁收干許多，牛肉已經(jīng)完全入味了。

步驟 11

放入白蘿卜，或腐竹，或胡蘿卜。小火燜30分鐘。

步驟 12

出爐，這時(shí)候牛肉牛筋已經(jīng)充分吸收了料汁，軟嫩可口，非常酥爛下飯。

步驟 13

擺上些香菜葉，或甜椒細(xì)絲裝飾，開飯啦！

柱候醬做牛肉

我大多數(shù)都選擇牛肋條，相比較嫩些。牛肋條連著一小部分牛腩，牛腩是比較靠近牛腹部位，所以有層筋膜，比較有嚼勁，有時(shí)候看牛腩不錯(cuò)也會(huì)買一些搭配。

步驟 2

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隨意拿了幾塊牛肉 ，這種層次的肉超級(jí)好吃 肥而不膩，現(xiàn)在已經(jīng)分不清肋條和牛腩了。

步驟 3

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涼水沖洗三遍，千萬不要泡水，如果是凍的也要自然解凍。涼水和牛肉一起放入鍋中，放入蔥姜蒜，打開火就開始直接燉了，（不要焯水，全程都是中小火，保證湯汁沸騰著就行，千萬不要大火，千萬不要大火 ，千萬不要大火！那樣的話牛肉就不嫩了。隨著煮會(huì)出沫子，用小勺盛出倒掉。還會(huì)再用做面包篩面粉的鋼制過濾網(wǎng)把漂浮物濾出去，湯汁質(zhì)量會(huì)更好些。注意啦：水最好一次性放足，如需加水一定要加開水。

步驟 4

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我不喜歡蔥姜蒜和八角漂在湯里，會(huì)影響湯汁的美感。所以就放在不銹鋼過濾器里（也可以用紗布包起來），每次燉一大鍋牛肉 ，湯多，蔥姜蒜八角也要多放。

步驟 5

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燉差不多半小時(shí) 就開始放醬油和柱侯醬，四斤牛肉差不多放200-250毫升醬油 四勺柱侯醬。我這是超大號(hào)鍋，鹽少許吧，因?yàn)檫@不像做面包蛋糕有嚴(yán)格的克重要求，調(diào)料就是隨自己口味。也可以再加少許老抽上色（我不太喜歡老抽黑乎乎色調(diào)）。

步驟 6

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柱侯醬應(yīng)該就是專門做牛肉時(shí)用的，老公曾經(jīng)在李錦記工作過9年，所以我也學(xué)到好多調(diào)料的使用方法，調(diào)料決定味道。

步驟 7

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柱侯醬鮮香去腥，沒感覺到辣味。

步驟 8

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也可以選用精選生抽，我一般都用這些釀造醬油，這個(gè)鮮 那個(gè)鮮的很少用。天成一味吃生魚片呀餃子呀...都可以用做蘸料。

步驟 9

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如果買不到柱侯醬可以用八角 桂皮 花椒和甜面醬代替，甜面醬我選的也是李錦記的京式甜醬。建議在李錦記旗艦店購買，麥德龍超市也有。

步驟 10

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差不多這么大的勺子 四斤牛肉，四—五勺柱侯醬，剩下的醬一定要擰緊放冰箱冷藏，最好一個(gè)月內(nèi)吃完。

步驟 11

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大約一共用時(shí)一個(gè)半小時(shí)，香嫩多汁的牛肉就燉好了。吃過的都贊不絕口哦。時(shí)間也不是固定的 還是要看肉質(zhì)。

步驟 12

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牛肉和湯我會(huì)分幾個(gè)飯盒凍冰箱里，吃時(shí)候自然解凍，兩周都不會(huì)壞。早餐做碗牛肉面也是很美味的直接用燉牛肉的湯 ，（如果咸的話稍加點(diǎn)開水就行）。要想吃美味湯汁的牛肉面最好按照我的方法：應(yīng)該先用清水把面煮到7分熟，同時(shí)另一個(gè)鍋把牛肉湯和牛肉煮開，撈出面條倒入熱的牛肉湯里，放入油菜再煮5分鐘就好啦。（油菜放開水里焯一下）

步驟 13

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我做的湯汁比較多，可以稍微咸點(diǎn)，因?yàn)榕Ｈ饷婧图t燴牛肉都需要湯。尤其是牛肉面，原汁湯更有味道。每次燉大約四斤都要給媽媽和婆婆送一些。

步驟 14

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這種過濾篩，用來過濾湯里的漂浮物。

步驟 15

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或者這樣分著煮 ，面條撈出后，放菜，大火把菜煮幾分鐘就好，加熱牛肉湯 ，牛肉和湯盛入面中。

步驟 16

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這樣牛肉湯會(huì)更美味

步驟 17

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特別好吃哈