小吃是廈門食俗的一個(gè)重要內(nèi)容。這不僅由于廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造性。其品種的豐富多樣,全國(guó)罕見(jiàn);也不僅由于廈門小吃的風(fēng)味獨(dú)特,令人難忘;更因?yàn)閷?duì)廈門人來(lái)說(shuō),小吃既可是點(diǎn)心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。沒(méi)有一個(gè)廈門人不吃小吃,它已經(jīng)深深溶于廈門人飲食習(xí)俗之中,成為一種偏好,一種習(xí)慣,一種民風(fēng)。對(duì)于廈門人來(lái)說(shuō),那深夜街巷里叫的燒肉粽,那馬路邊騎樓下點(diǎn)著臭十（乙炔）燈的煎豆子,便是刻骨銘心的故鄉(xiāng)印象?？梢哉f(shuō),不了解廈門的小吃,就不僅無(wú)法了解廈門的食俗,也無(wú)法了解廈門人。 據(jù)廈門民俗學(xué)會(huì)近年的調(diào)查,目前廈門的小吃大約有200多種,制作售賣小吃的攤點(diǎn)、酒樓、餐廳僅在島內(nèi)就有2600多家,許多黃昏之后才出現(xiàn)的流動(dòng)攤販尚不計(jì)算在內(nèi)。這么龐大的數(shù)目,只能選擇其中最具代表性的小吃,最負(fù)盛名的攤點(diǎn)、酒樓簡(jiǎn)略介紹了。 最有名和最普遍的廈門小吃有;土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章魚、油蔥馃、鹵豆千、鹵鴨、蠔仔粥、面線糊、炸棗、捆蹄、夾餅、糖蔥餅、薄餅、沙茶面、魚丸、蠔仔煎、麻籽、貢魷魚、翻煎豆干、鯊肉、加滋螺、花螺、芋馃炸、蠔仔炸、馬蹄酥、炒馃條、面茶、蝦面、燒豆花、花生楊、炒面線、豆包仔馃等等。 土筍凍是用生長(zhǎng)于海邊灘涂的一種名叫土蚯的無(wú)脊椎軟體小動(dòng)物加工制作的,晶瑩剔透,柔韌嫩脆,鮮甜爽口,尤其是沾上各種佐料,更別具風(fēng)味。據(jù)說(shuō),制作上筍凍的黑土蚯,全國(guó)只有廈門、海滄、安海一帶沿海灘涂才有,而以廈門百谷港出產(chǎn)的品質(zhì)最佳?？上Ｔ斓?芫當(dāng)已不再成港,現(xiàn)在的土筍凍只有靠高浦、海滄、安海等地提供原料了。 五香也是極為可口的美味。它用一種專門的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等,包成如春餅的一條條,再放下油鍋炸成焦黃,切成幾段,蘸佐料進(jìn)食,香、酥、脆、鮮,妙不可言。 蠔仔煎則是選黑耳白肚（黑白對(duì)比越強(qiáng)烈,說(shuō)明越新鮮）的珠蠔,拌和青蒜、韭菜、地瓜粉,攤?cè)胗湾?兩面煎透。講究一點(diǎn),還要在入鍋后,再攤上攪散的蛋,一道煎熟。起鍋后,撒點(diǎn)胡椒,放數(shù)葉芫荽,吃時(shí)再蘸上芥辣、辣醬、香酷,簡(jiǎn)直連舌頭都會(huì)一起吞下去。 蝦面的主料是蝦和面,然而妙處卻不在蝦,也不在面,而在湯。先把蝦去殼水熟,撈起蝦仁,再用這湯熬蝦殼,熬了第一遍后,把蝦殼過(guò)濾出來(lái),搗碎,摻上冰糖再熬。然后和上熬過(guò)的豬骨頭湯,撒上蔥花、蒜末,方才成為蝦面湯頭。食時(shí),將面攪熟。撈置碗中,放上幾只承熟的蝦仁和幾片豬肉,加上一小匙蔥頭油及些許蒜泥,再舀進(jìn)熬好的蝦湯,撒上胡椒,味道之鮮美,令人難忘。 糖蔥餅,過(guò)去有許多小販挑著擔(dān)沿街走巷叫賣,現(xiàn)在只有在好清香酒家才吃得到了。它是用特制的約五六厘米直徑的小春餅皮,包上一小段專門煉制的油蔥糖和酸蘿卜、蔥、蒜、辣醬、莽辣。入口后,甜、酸、辛、辣、咸五味俱全,食欲大振。 沙茶面可算是當(dāng)今廈門最普遍的小吃了,無(wú)論鬧市或深巷,幾乎無(wú)處不有。沙茶面的妙處,也是在湯頭。好的沙茶面湯,是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的,又鮮又辣,別具口味。 芋泥、芋棗、芋包,則是把檳榔芋頭蒸熟,搗成泥,然后包肉、筍等,用蒸籠蒸過(guò),即成芋包。什么也不包,只加糖,搓成一粒粒如大棗,再油炸,即成芋棗。若是加糖,油炒,則成芋泥。芋泥起鍋后,面上油多,很快就不冒煙,但內(nèi)里卻是十分燙,不知底細(xì),就要吃虧。也有咸芋泥,如南普陀素菜的香泥藏珍,即把蘋泥包上各種菜,整碟或整碗蒸熟,邊上再撒些油炸過(guò)的酥脆可口的青菜葉絲,吃起來(lái)十分可口。 蠔仔粥或蟹粥的功夫,在于米要粒粒清,不能煮爛。主要喝稀飯湯。 傳統(tǒng)中,一種小吃總是和最受歡迎的某一攤點(diǎn)的店名或主人名字連在一起,如黃則和的花生湯,好清香的燒肉棕,碰記和真好味的魚丸場(chǎng),章記的蝦面,關(guān)隘內(nèi)治姐的美人薄餅,思明北路程阿樹(shù)的蠔仔煎,二舍廟陳漢益的炸五香,泰山口吳唇的韭菜盒,打錫箔巷葉棟梁和笛仔仙陳金水的土筍凍,福茂街口何金釵的沙茶面,海關(guān)邊王奕然的油蔥馃,思明北路貓車的貢魷魚,賴厝埕蔡淑貞的芋包,十六崎腳陳玲的麻嵫等等。 歲月流逝,數(shù)十年前的這些老字號(hào)能留存至今的已經(jīng)不多。但后起之秀,層出不窮。尤其是80年代以來(lái),八仙過(guò)海,各顯其能,把小吃又推上了一個(gè)新的高潮。 一種潮流是將大眾化的小吃宴席化,以好清香酒樓為代表。像九龍盤,借成套餐具為媒介,將九種小吃組成一道風(fēng)味梅花拼盤,構(gòu)思相當(dāng)奇巧。同時(shí)將芋包、肉粽、油蔥馃、夾餅等小吃小型化精致化,使人們?cè)谛〕匝缦?一次可以品嘗多種小吃。小吃宴,十二道菜,道道都是廈門街頭巷尾可見(jiàn)的風(fēng)味小吃,但又較那些小攤點(diǎn)工料精致,風(fēng)味更佳。 另一潮流則是將小吃家?；?。像芋棗、鹵鴨、五香、鹵豆干、咸馃等等,各菜市場(chǎng)都有許多攤點(diǎn),專賣給顧客帶回家做家常飯菜。 無(wú)論是小吃的宴席化或家?；?都表明廈門人對(duì)小吃的喜愛(ài)是何等深切。