鹵制牛肉技術(shù)及配方竅門
鹵3公斤牛肉配方是:大料5克,香葉5克,草果8個,肉扣10克,白芷3克,桂皮10克,沙仁6克,丁香5克,山荼6克,良姜5克,蔥,姜,糖色30克,鹽,味精,白糖。萊垍頭條
鹵制牛肉有什么配方
鹵牛肉的配方料表
【原料】:
牛腱子肉50千克。
【腌制料】:
精碘鹽2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
【鹵制湯料】:
老湯30千克,純凈水10干克,冰糖800克,美極牛肉粉、糯米黃酒1千克,花雕酒、干紅辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜頭300克,京蔥800克。
【秘制香料包】:
八角80克,山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陳皮、花椒各20克,肉果15克,羅漢果3枚。
【浸湯料】:
牛骨頭10千克,老鹵湯20千克,老母雞湯5千克,京蔥800克干紅辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
鹵制牛肉技術(shù)及配方竅門是什么
五香醬牛肉是一道常見的熟食,各家的做法大多不一樣,喜歡的口味也都不一樣,有的方法調(diào)味料很多也有用老湯的,但是都有一個問題是大家相同的,就是怎樣才能使牛肉更入味,煮好之后縮水不是那么嚴(yán)重,今天就給大家分享一下醬牛肉的做法,不但做法簡單,并且很入味。
食材:
牛肉,蔥姜,八角,桂皮,香葉,草果,小茴香,花椒,干辣椒,山楂,陳皮,生抽,老抽,黃豆醬
制作方法:
1.做醬牛肉盡量選擇牛腱子肉,筋多口感又好關(guān)鍵還不貴30多塊錢一斤。買回來的牛肉先用清水浸泡一個小時,泡出肉里邊的血水這樣做出來的肉不發(fā)腥。
2.洗好之后撈出來分割一下 肉塊太大了不好入味。切好后放在大盆中加入一碗生抽,半碗老抽,蔥段兒姜片兒再加半碗料酒,下手把肉翻拌均勻腌制6個小時以上,這一步主要是讓肉更加的入味,腌制的過程中一定要記得多給牛肉翻翻面。
3.腌好之后的肉顏色也更加的深了,接下來就要準(zhǔn)備鹵制了,鹵之前我們還要準(zhǔn)備一些配料,切點兒大蔥段和 姜片 桂皮 香葉 草果 小茴香 花椒和小干辣椒。
4.這時開火把鍋燒熱加入適量的油下入剛才配好的配料開小火炒香,炒出香味之后再加入兩勺黃豆醬,一勺甜面醬繼續(xù)翻炒,炒出醬香味。
5.接著加入半鍋清水,再加幾個山楂片,山楂片能使牛肉熟得更快,2塊陳皮, 陳皮可以去除腥味解油膩。
6.然后把牛肉1塊1塊的放進(jìn)來,鍋里邊的水一定要沒過牛肉,如果水少了記得要多加一些進(jìn)來,最后把腌牛肉的料汁也加進(jìn)來。蓋上蓋子開大火煮開然后轉(zhuǎn)小火讓水微微的滾開煮40分鐘,如果喜歡吃比較軟爛的可以延長幾分鐘時間。
7.時間到了用筷子插一下試試,能夠輕松的擦透說明肉已經(jīng)熟了,這時候把蓋子蓋好關(guān)火燜半個小時,這時咱們的醬牛肉就做好了。
8.盛出來放入到盆中晾一晾,晾涼之后的牛肉更香更緊實,改D切成片或者是小塊就可以吃了
鹵制牛肉技術(shù)及配方竅門圖片
配料:
八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香葉10克,良姜10克,花椒20克,
做法:
1:牛肉10斤,用清水浸泡2小時后撈出控干水分
2:牛肉加鹽150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小時。
3:將腌制好的牛肉冷水下鍋,大火燒開,撇去浮沫,焯水15分鐘左右。
4:鹵水燒開,將牛肉下入鹵水中,加入生姜、料酒、花椒,大火燒開轉(zhuǎn)小火,鹵制1.5小時,然后關(guān)火燜1小時撈出鍋晾涼后切盤,開吃。
鹵牛肉的制作與秘方配制
配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈20克,丁香2克,小茴香10克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香茅草5克,香葉10克,良姜10克,花椒20克,
鹵水底湯制作:水30斤(熬好20斤),豬腿骨3斤,老母雞半只約2斤,洗凈放入30斤水中,加入生姜100克,蔥50克,料酒50克,大火燒開,小火熬制4小時。熬好之后用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯備用。
鹵水調(diào)制:所有香料用紗布袋裝好,用溫水浸泡30分鐘,去除香料的異味,然后將香料包放入熬制好的底湯中,加300克鹽和200克糖色,50克雞精、20克冰糖,小火熬制1小時左右,熬出香味即可。
鹵牛肉的訣竅
肉桂6克、丁香3克、八角6克、 草果1個、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。
制作:
1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、涼以后切片,食用。
這個是東北做法,北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調(diào)料,另加紅糖熬30-40分鐘,(不要加鹽)等調(diào)料味道煮出來了,把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽,再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉,味道特別重,適合口味重的人
再教你一種鹵湯的做法:可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜,焦黃時加入半瓶醬油(約2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,先燒開,再改小火煮20分鐘,待香味溢出即成。湯用越久越好,只要保存得當(dāng),可反復(fù)使用。
風(fēng)味三、
大塊的牛肉1公斤, 五香,桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生姜,蔥,料酒,花椒,香葉。
做法:
1:把牛肉切大塊,洗干凈。
2:燒一鍋水,煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。
3:鍋洗干凈,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉,花椒,蒜粉,拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。再加一點水,料要完全漫過牛肉,然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個小時左右,離火放置一個晚上,第二再大火燒開,然后小火燉3到4個小時讓它完全入味,然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方:要舍得下料,反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的,我基本都不放水;煮的時間一定要長,不然里面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,不過不能在鹵中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面條,或者切片炒菜都很好。
醬牛肉的制法
4. 取出牛肉,將花椒面、桂皮粉等薄薄地遍灑于牛肉的表面,然后用手揉搓,放在容器中放置24小時;
5.將普通醬油倒入盛肉的容器中,以剛剛淹沒為好(稍微露出一些也可,最好容器選擇口徑別太大的,肉可以緊密地堆放其中,這樣醬油不必放很多就可以淹沒腌肉,避免浪費醬油)
鹵制牛肉的方法
把腌制好并沖洗控水后牛腱子肉放進(jìn)20斤的高湯里面,燒開后,小火煮四十分鐘,一定要保持湯是開的,標(biāo)志就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀。
計時四十分鐘后開始調(diào)味:首先是鹽巴,一般一斤高湯里面放2.5克鹽,20斤高湯大概要放50克鹽。當(dāng)然,這也不能絕對,可以根據(jù)客人的口味而定,客人口味重,可以適當(dāng)加量,一般這個比例比較清淡,需要加鹽或者其他含鹽的調(diào)料。
如果商用流程化操作,你可以把克數(shù)紀(jì)錄下來,下次操作直接稱量就可以了。
然后,加入白糖50克,雞粉30克,生抽50克(如果要求白湯,就不能加生抽,這里的生抽主要為了調(diào)湯色;另外,還要注意生抽的含鹽量,加多了會咸,所以起初加鹽時要少量),味精30克,牛肉香精適量(按照說明去操作),加50克海天紅燒醬(也可以自己熬制),加香料油500克(前面文章已經(jīng)詳細(xì)講解)。接著大火燒開牛肉高湯,轉(zhuǎn)成小火,保持湯一直開著,計時四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉,如果能穿透,說明牛肉已經(jīng)鹵制好;如果筷子穿不透牛肉,繼續(xù)小火熬制。牛肉鹵制好后,不要急著撈出,可以讓牛肉在里面浸泡1個小時左右,味道更濃郁。
如果你想鹵制出來的牛肉麻辣鮮香,可以放入麻辣香油(以前文章也有詳細(xì)介紹),鹵制的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。
鹵制好的牛肉冷卻,放到冰箱里保存,隨用隨切,切的時候以片狀為最佳,越薄越好,不僅節(jié)省成本,而且口感還好。
這個時候,高湯的味道就真正的好了起來,里面增加了不少的香料味和牛肉味兒,做一碗牛肉面,一勺湯就足以讓你家的牛肉面與眾不同。
鹵制牛肉技術(shù)及配方竅門視頻
王剛鹵牛肉的做法
鹵牛肉所用的原料:
牛腱肉5斤、干辣椒、羅漢果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香葉、大蔥姜,廚師秀小店也有上架的醬鹵牛肉香料,不想自己配的可以去看看
牛肉的處理:
1、用把大一點的牛腱肉切開,牛肉分割好只后 再用刀尖來回扎一下,這樣做是讓牛肉更容易入味。
2、開始碼味 ,加入蔥姜,再加入香料,然后再加入鹽50克,再加生抽350克,料酒80克,最后再加一勺胡椒粉,把以上調(diào)料和牛肉拌勻。
3、如果味汁不能浸泡著牛肉,建議再增加生抽用量,讓味汁浸泡著牛肉,這樣腌制不低于24個小時,盡量腌制時間長一點,這樣牛肉會更入味,天氣比較熱要放在保鮮冰箱保存,中間記得翻動2次,千萬不要偷懶。
牛肉的鹵制:
1、腌制時間超過了24小時,把牛肉倒在一個大一點的盆子內(nèi),怕牛肉粘鍋在下面墊了一個篦子,直接加入清水,清水要燜泡著牛肉,這個時候就可以開火鹵牛肉了。
2、水燒開后,這個時候還要加鹽和糖再調(diào)一下味道,5斤牛肉加水大概重量是5斤,再加鹽重量是40克左右,這里重點說一下,專業(yè)的鹵肉是不加蓋子,都是燜泡成熟的。
3、鹵制的時候要調(diào)小火鹵制,我們判斷牛肉是不是成熟,可以用筷子插一下,插的時候很費力,拔出來有血水流出,就證明牛肉還沒有煮熟透,還需要再鹵制一些時間。
4、整個鹵牛肉是時間是80分鐘左右,這個時候牛肉已經(jīng)成熟了,可以關(guān)火浸泡了 。
怎樣鹵制牛肉的做法竅門
1、牛肉洗干凈控干水后放在碗里備用。
2、準(zhǔn)備好配料,八角,香葉,生姜和大蒜籽都去皮備用。
3、把牛肉放進(jìn)高壓鍋里,把所有配料都放進(jìn)去,加一勺醬油,再加一碗水,剛好蓋住牛肉即可。蓋蓋子中火燜二十五分鐘。
4、時間到了,不要急于打開蓋子,等鍋里面的水蒸氣出完了再拿出牛肉放涼。
5、再把大蒜籽切碎,燒一點熱油。
6、再把鹵好的牛肉切成片,把熱油淋在上面,撒上少許白芝麻??梢陨献篱_吃啦,做法簡單,美味無窮。
鹵牛肉的制作方法和配料竅門
(1)鹵汁基本配方清水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,姜片100克,丁香25克,山奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)調(diào)味鹵汁配方每100公斤鮮牛肉用:
①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
③金鉤味:金鉤0.5公斤(切成小顆),熟雞油0.3公斤。
制作:
1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、鹽及其他調(diào)料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉湯涼后,放入冰箱內(nèi)涼透,撈出切片即可。