牛肉鹵料配方大全
白豆蔻20克(色白黃,有油性,有點(diǎn)辣,味較柔和),肉豆蔻30克(又叫紅豆蔻,顏色較深,味更辣,二者均有去腥、增香、除異味的作用),草果25克(用刀切開,剝出肉不用,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量較大,用來除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,篳菝30克,桂皮150克(以肉桂為佳),甘草60克,花椒30克,香葉25克,羅漢果2個(gè),丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陳皮25克。
牛肉鹵料配方大全圖片
食材換一換食材
牛肉
800克
料酒
50毫升
醬油
50毫升
鹽
2勺
糖
2勺
黃豆醬
3大勺
姜
3片
蔥
2根
八角
1個(gè)
桂皮
2片
香葉
1片
陳皮
2片
步驟/方法分步閱讀
1
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準(zhǔn)備材料,牛肉洗凈
2
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鍋中放冷水,放入牛肉,大火燒開
3
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開水煮5分鐘,除去血沫和異味,撈起
4
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鍋內(nèi)放入2000毫升水,全部調(diào)料和焯好的牛肉,蓋上鍋蓋,大火轉(zhuǎn)小火慢燉,我燉了三個(gè)小時(shí)。關(guān)火以后,靜置等自然冷卻后再冷藏浸泡一個(gè)晚上,切片。
鹵牛肉料的配方及做法
鹵牛肉的調(diào)料一般有:八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中,草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。
草果能夠去除牛肉的膻味,增加牛肉的清香味,使牛肉出內(nèi)香。此外,草果還能夠把其他味道綜合在一起。
陳皮在鹵牛肉時(shí)不僅可以增香提味,還能夠去腥解膩。
丁香在鹵牛肉時(shí)可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味,能起到去腥脫臭的作用,還能深入到牛肉內(nèi)部使之有回口香。
甘草在鹵牛肉時(shí)也能起到中和作用,矯味調(diào)味,增加牛肉鹵水的復(fù)合味。
鹵牛肉調(diào)料配方圖片
鹵牛肉用硝腌是為了讓肉的顏色鮮艷,更紅,更好看。但是硝對(duì)人體有害,建議用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸鹽肉色也很紅。而且經(jīng)過腌、鹵、浸三道工序制成的牛肉,口感更加潤(rùn)滑,香味更加醇厚。硝其實(shí)就是亞銷酸納主要起上色作用,還有一點(diǎn)軟化肉質(zhì)的作用。
主料:牛腱子肉900克
調(diào)料:花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陳皮、辣椒、大蒜、醬油、料酒、大蔥、姜、八角、冰糖、香油各適量
做法: 1、香料(花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、干辣椒、蒜)包在小紗布袋中;
2、 牛肉、鹵料放入鍋中同煮;
3、 待滾后,蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)小火,慢煮1小時(shí)(偶而翻動(dòng));
4、加入冰糖后,再煮1~2小時(shí);
5、撈出牛肉,冷卻后再切片;
6. 濾出鹵汁,取一部分與麻油混合,淋在肉片上,即可供食。
牛肉鹵料配方秘方大全
1、清水20斤倒入鍋中,放入過水好的豬筒骨2斤,雞架2個(gè),大火燒開,改小火熬制4-5小時(shí),湯白即可,過濾掉肉渣,只留高湯,高湯熬制成功,大概15斤左右。
2,冰糖300克敲碎倒入鍋中,加入50克油,小火不停翻炒,直到冰糖完全融化,起白泡,到入熱水200克,關(guān)火糖色既成。
3、八角15克,小茴香8克,香葉5克,桂皮10克,山奈5克,草果13克,丁香5克,排草6克,千里香5克,白胡椒6克,豆蔻8克,甘草6克,蓽茇7克,山楂10克
以上香料洗干凈,裝入香料包放入開水中泡10分鐘,撈起洗干凈香料包即成。
4、將香料包放入15斤高湯中,開大火燒,再依次放入,姜蒜各80克,花椒100克,辣椒150克,調(diào)和油300克,燒開后,加入糖色550克,鹽200克,味精150克,改小火煮30分鐘,關(guān)火,撈起所有配料,放12-14小時(shí)即可。
5、將放夠12小時(shí)的鹵水開火燒,放入香料包,花椒80克,辣椒100克,大火燒開后,下入處理好的牛肉,轉(zhuǎn)小火,鹵60分鐘,關(guān)火,蓋上蓋子悶90分鐘,撈起即可食用。
牛肉的鹵料和做法
步驟1:
新鮮的牛肉洗趕緊,去除肥油,切塊,用鹽均勻抹在牛肉表面,腌制4-5小時(shí)(可以用碗盛碗水壓在上面)
步驟 2
腌制期間煮個(gè)鹵水,小蔥一把,姜一塊,調(diào)料包(鹵牛肉的,網(wǎng)上可買,我用的華暢的)一包,另單加了八角一顆,桂皮,花椒,白胡椒,干辣椒
步驟 3
蔥姜和料包下鍋,放入生抽6勺,老抽4勺,料酒3勺,放入3L左右的水,開大火燒開,燒開后轉(zhuǎn)文火煮40分鐘
步驟 4
牛肉焯水:腌好的牛肉放入冷水中,加花椒,料酒,煮開后撇去浮沫,煮到無血沫
步驟 5
將焯好的牛肉放入鹵水中,加入冰糖8g,鹽10g左右,大火煮沸,轉(zhuǎn)小火煮,期間注意用筷子戳一下牛肉,戳穿即可。
步驟 6
取出香料包,讓牛肉在熱鹵水中涼透,最好再在涼透的鹵水中冷藏一個(gè)晚上,牛肉就好啦
鹵牛肉的配料及秘方
配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈20克,丁香2克,小茴香10克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香茅草5克,香葉10克,良姜10克,花椒20克,
鹵水底湯制作:水30斤(熬好20斤),豬腿骨3斤,老母雞半只約2斤,洗凈放入30斤水中,加入生姜100克,蔥50克,料酒50克,大火燒開,小火熬制4小時(shí)。熬好之后用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯備用。
鹵水調(diào)制:所有香料用紗布袋裝好,用溫水浸泡30分鐘,去除香料的異味,然后將香料包放入熬制好的底湯中,加300克鹽和200克糖色,50克雞精、20克冰糖,小火熬制1小時(shí)左右,熬出香味即可。
鹵制:
1:牛肉10斤,用清水浸泡2小時(shí)后撈出控干水分
2:控干水分的牛肉加鹽150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小時(shí)
3:將腌制好的牛肉冷水下鍋,大火燒開,撇去浮沫,焯水15分鐘左右
4:鹵水燒開,將焯水后的牛肉下入鹵水中,加入生姜、料酒、花椒,大火燒開轉(zhuǎn)小火,鹵制1.5小時(shí),然后關(guān)火燜2小時(shí)即可
牛肉鹵料配方大全竅門
(一)鹵水制作材料
八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大蔥節(jié)50克、冰糖150克、鹽250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤。
(二)鹵水的制作
1、將所有香料洗凈瀝干水分后,和姜片大蔥一起用紗布包好,制成香料包。
2、取冰糖50克敲碎,炒成糖色。
3、牛腿骨飛水去除血水,再敲斷放入湯桶中,放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤,大火燒沸打去浮沫,轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)關(guān)火即成鹵水。
4、關(guān)火后將香料包撈出,打開取出姜蔥渣后,捆好香料包放回湯桶中。
(三)牛肉的鹵制
1、牛腱子肉25斤,切成十五厘米見方塊,涼水浸泡一小時(shí)去血水。
2、將浸泡后的牛肉涼水下鍋,煮沸焯水,直至擠壓無血水時(shí)撈出。
3、把焯水后的牛肉放入鹵水中,水開后小火煮45分鐘關(guān)火。
4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時(shí),即可取出成品。
(四)鹵水的養(yǎng)護(hù)
1、使用完鹵水,待鹵水靜置冷卻后打去殘?jiān)?、浮油,裝入容器冷凍保存。
2、一個(gè)香料包一般可使用兩次,第三次使用時(shí)須重新配制相同比例的香料。
3、再次使用保存的鹵水時(shí),需根據(jù)食材量,適當(dāng)調(diào)入鹽、糖、醬油等調(diào)味料。
二、五香鹵牛肉的制作方法
做法一
食材準(zhǔn)備:
主料:牛肉100克。
鹵汁料:花椒半茶匙,八角2粒,桂皮1塊,沙姜5-6塊,草果1個(gè)(碾碎),茴香半茶匙,乾蔥碎畔1條,鹽1平茶匙,冰糖碎半湯匙(約25克,即6錢半),上湯400毫升,酒1湯匙。
蘸汁料:麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙,浙醋1湯匙半,熟油1茶匙,紅椒絲1湯匙,糖半茶匙。
制作步驟:
1、把鹵水料(酒除外)放在一個(gè)深碗內(nèi),用高火煮15分鐘。
2、牛肉洗凈,放進(jìn)鹵水中,并加入酒,再用中火煮約40分鐘。
3、牛肉取出,晾涼后切薄片。
4、蘸汁料除麻油和浙醋外,放爐內(nèi)用高火煮1分鐘,取出加入馀下的汁料,便可與牛肉同供食。
做法二
食材準(zhǔn)備:牛肉一斤,五香桂皮少許,姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量。
制作步驟:
1、牛肉洗凈過水瀝干,燒紅鍋,下油,爆香牛肉。
2、加酒,五香桂皮及水,旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透。取出。
3、洗凈鍋,燒熱,放油,爆香放入牛肉,加醬油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火。
4、其間不斷翻動(dòng)牛肉以免粘鍋,直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。
做法三
食材準(zhǔn)備:牛肉一斤,花椒、姜一塊,五香桂皮少許,蔥一棵紅曲米適量、酒糖適量。
制作步驟:
1、牛肉洗凈,漂去血水,用鹽碼味腌漬。
2、姜洗凈拍松。
3、蔥洗凈挽結(jié)。
4、紅鹵水中加入糖色、五香粉、姜、大蔥、牛肉燒沸,然后改用小火鹵至牛肉熟軟,撈出晾涼,切成薄片,整齊裝盤。
5、牛肉上澆香油和少許鹵水即可
鹵牛肉香料配方表
鹵牛肉的調(diào)料一般有:八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中,草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。
草果能夠去除牛肉的膻味,增加牛肉的清香味,使牛肉出內(nèi)香。此外,草果還能夠把其他味道綜合在一起。
陳皮在鹵牛肉時(shí)不僅可以增香提味,還能夠去腥解膩。
丁香在鹵牛肉時(shí)可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味,能起到去腥脫臭的作用,還能深入到牛肉內(nèi)部使之有回口香。
甘草在鹵牛肉時(shí)也能起到中和作用,矯味調(diào)味,增加牛肉鹵水的復(fù)合味。