鹵肉怎么熬糖色

用料冰糖 300 克油 45 毫升（3 大勺）水 600 毫升

紅燒、鹵菜上色法寶：糖色水（超詳記錄炒糖過程）的做法步驟

步驟 1

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鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉

步驟 2

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小火翻炒，等待其熬化

步驟 3

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冰糖全部熬化需要時間。熬糖的同時，將算好分量的水同時燒上，注意后面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好

步驟 4

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一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要因為心急而轉成大火

步驟 5

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冰糖全部熬化之后

步驟 6

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表面開始出現(xiàn)氣泡

步驟 7

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量會由少及多

步驟 8

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開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現(xiàn)大泡

步驟 9

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傳說中“大泡套小泡”時就是加水的好時機，我理解的就是小泡轉為大泡不久時的這個階段

步驟 10

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如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫地往鍋里倒開水，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是別誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里那就要哭了，比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆

步驟 11

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水盡數(shù)倒入后略微攪拌

步驟 12

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開大火再次燒沸便可立馬?；穑鋮s后裝入容器保存即可

鹵牛肉的糖色如何熬

做鹵菜，要把冰糖熬出糖色，才能加入到鹵水里面。垍頭條萊

鹵菜加糖色的目的，是為了調色。萊垍頭條

熬制糖色的方法，把鍋清洗干凈，放植物油，再放入冰糖，慢慢地炒，直到把冰糖炒熔化，變成焦糖色，再加入適量清水，把糖色熬制好了，之后，便可以加入鹵水里面，這樣做出來的鹵菜，色澤光亮。垍頭條萊

鹵菜怎么熬糖色

鹵葷菜也就是各種肉類，一般情況下，是在炒制時讓糖上色，而素菜如果想讓糖上色，如掛漿地瓜，是先炸地瓜塊，再炒糖稀釋后再倒入炸硬的地瓜塊，翻炒均勻上色；

但如蒸菜類，如各種海鮮和蔬菜，是在蒸制后倒去多余湯汁，再用蒸魚豉油、生抽、蔥姜蒜蓉拌勻，最后和熱油一起澆在菜肴上！

鹵肉怎么熬糖色竅門

可以，在鍋里炒好糖色后，把它倒進鹵水里，就一般要是正常每天都鹵的話，就要三天補一次。

一鍋鹵水顏色調好以后，一般情況下不需要每天都加糖色。因為上色是在鹵肉的表面，所以鹵肉帶走的糖色不會太多。正常情況下，每加一次糖色可以鹵三次肉，中途不用再次添加糖色可以后期補色。

鹵肉熬糖色的方法

方法：

鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了?？倸w要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

要點：

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?/p>

4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

鹵肉熬糖色正確方法

鹵肉是我們生活中常見的一種美食，講究色、香、味俱全，一道上好的鹵肉，必須軟爛鮮香，色澤紅亮，有了引人食欲的顏色，濃郁的香味，才稱得上真正的美味，鹵肉應該怎么鹵？顏色才能更漂亮，這就牽扯到鹵肉上色的問題了，常見的有紅鹵、黃鹵和白鹵，不同的香料，能搭配出不同的顏色，紅鹵，食品呈焦糖色，如鹵大腸、醬牛肉、豬頭肉，黃鹵，食品呈金黃色，例如鹵肥腸，白鹵，無色或者本色，例如白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等，所用味料，香料基本相同！

紅鹵中常用的上色調味料有：醬油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是紅鹵中最常用的上色調味料，除了這種方式以外，其實還有4種天然的香料。

1、姜黃

姜黃是一種天然的食用染料，在調制鹵水的時候，我們可以按照一定的比例，加入姜黃粉，一些廚師做菜的時候，甚至也會放姜黃粉

2、黃梔子

黃梔子是所有香料中，為數(shù)不多的上色香料，平時熬肉、熬制鹵水時，都可以放入黃梔子，它天然的色素，可以讓鹵肉長時間不掉色，保持鮮亮顏色，唯一的美中不足的是，黃梔子略帶苦味

3、紫草

紫草也是一種很好的上色調料，紫草能讓鹵水呈現(xiàn)暗紫色，紫草略帶苦味，同樣也不能多用

4、紅曲米

紅曲米經(jīng)常熬粥食用，它富含豐富的紅色素，在熬制鹵水的時候，它同樣有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗凈，包進濾袋中，放入鹵汁當中進行熬制，隨著熬制和浸泡的時間延長，色素會慢慢滲入肉皮中，這是可食用的色素。

鹵肉熬糖色教程

鹵水加糖變不變黑，要看加糖的分量和糖熬制程度，加糖是增加鹵水的顏色，簡稱糖色 。炒糖要控制好火的溫度紅和火候。如果糖多了并炒作過程過久，糖炒糊了，放進鹵水里那糖色就會很深，鹵水看起顏色偏黑，反正炒糖操作合適家人鹵水 ，糖色就合適，不會讓鹵水發(fā)黑。

鹵肉糖色怎么熬制的

開水的多少了。鹵味中用的糖色沒有具體標準用量，因為鹵肉的顏色會跟著時間的長短和火候大小而不斷變化，鹵味調色一般會在剛開始大火鹵制時調好顏色，這時用的糖色濃度可以高一些，可以縮短大火的時間，糖和開水控制在1:1之內。

這里還會出現(xiàn)一個問題，那就是如果開水加的太少，而糖色短時間內用不掉完，那么糖色會因為溫度高還會持續(xù)的變深，所以鹵肉用的糖色盡量現(xiàn)炒現(xiàn)用，最好不要長時間的存放，如果長時間的存放，盡量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具體過程。

油炒糖色

材料：

冰糖二斤，色拉油少許，開水二斤。

開始制作：

1.熱鍋涼油潤鍋，然后將火力調到最小，倒出鍋內中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持這樣的火力，直至冰糖溶化成液，繼續(xù)攪動不要停歇，當鍋底糖液泛黃色時，注意觀察黃沫的大小，當黃沫慢慢涌起，并且回落的時候立即倒入開水，再次用手勺攪動，燒開后再煮兩分鐘即可關火使用。

油炒糖色小技巧

1.為了顏色更好的觀察，最好使用不銹鋼鍋炒糖色，我們平時炒菜用的鍋顏色比較黑，那樣糖化為糖液后不太容易觀察顏色的變化。

2.油炒糖色不像水炒糖色會因為火力小而出現(xiàn)反砂的現(xiàn)象，所以油炒糖色可以將火力調到最小也一樣能炒出好糖色，特別適合新手操作。

3.如果因為后期溫度太高導致糖液顏色發(fā)黑，可以提前在炒冰糖的時候加入少許白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延緩糖液顏色發(fā)黑的作用。

4.炒好糖色后一定要加入開水，這不僅可以縮小溫差，使糖色顏色穩(wěn)定，還不容易炸鍋濺出糖液燙傷人。

鹵肉怎么熬糖色好吃

首先，在鹵肉之初不用給鹵水調太深的顏色，盡量讓鹵肉的顏色鹵得淡一點，等肉鹵熟之后，另外用一口小鍋，舀部分鹵水出來，將鹵水顏色盡量調深一些，然后將之前鹵好的肉放進鹵水中，開大火，邊鹵邊觀察肉的顏色，一旦達到我們想要的顏色效果，立刻將肉撈出鍋即可。

鹵肉怎么熬糖色的

1、首先，加入一小碗水和一小碗冰糖，糖色更鮮艷，加入一點食用油，熬制更潤滑，慢慢熬制。

2、大火煮的過程中千萬不要用鍋鏟筷子去翻拌它，一動就又會重新返沙了，一直等到鍋里的泡泡變得越來越細小，鍋邊出現(xiàn)微微的焦糖色，這個時候就可以用滾邊去翻拌了。

3、一直翻拌到鍋里的泡泡變得越來越綿密的時候，觀察它的顏色，等到了自己想要的焦糖色或者更深一些

4、再重新用鍋鏟推一下，等結塊兒的焦糖重新融化，你就得到了一鍋焦糖水啦，把這一鍋焦糖水倒進鹵水里