醬香鹵牛肉

一斤鹵肉的利潤有50%左右，如果是一斤豬頭肉，價格是22元，豬頭肉純?nèi)獬杀居?元，調(diào)料費和人工費有6元，那么這1斤的豬頭肉利潤就有11元。鹵肉的制作簡單、易于存儲、攜帶方便、通過改刀即可食用，而且鹵肉通常色澤紅潤，香軟適口、醬香濃郁，老少皆宜，因此深受廣大民眾所青睞，如果開家鹵肉店，既可以方便顧客，也可以從中賺取豐厚的利潤。鹵肉

醬香鹵牛肉怎么做

1、用料不同

醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

2、香料和調(diào)料不同

醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜。

在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

3、味型不同

醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。

醬香鹵牛肉配料

醬香型鹵肉配方和做法

鹵菜的做法及配方:

一、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨

頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。

用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗

凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時

左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮

料直接鹵制即可。

醬香鹵牛肉圖片

匯光皇后鹵味醬鴨腿做法

制作方法

原料：鴨腿、蔥、姜、蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、香菇、老抽、鹽、冰糖

做法：

1）鴨腿洗凈，放入鍋中，大火燒開后，撇去浮沫，拿出備用。

2）砂鍋放水，點火，然后放入蔥姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、香菇。待水開后，放入鴨腿。

3）將家中備用的老湯倒入，再適量加入一些老抽、冰糖和鹽。蓋上蓋子，小火燉煮約1個小時。

4）另起一鍋，將燉好的鴨腿夾入鍋中，再盛入一點燉鴨腿用的湯，放一些冰糖，中火收湯后即可。

小貼示：

如果不想存留底湯的話，可以在第（2）步中少放些水，這樣的話，一個小時以后待鴨腿燉熟，開蓋收湯就可以了

醬香鹵牛肉的做法 最正宗的做法

1.牛腱肉放入清水中浸泡3小時，期間換水3次，洗凈后瀝干水分，倒入生抽、老抽，蓋上保鮮膜，放入冰箱浸泡隔夜 ；

2.姜1塊切片，大蔥切段。將桂皮1塊 香葉2片 八角2個 小茴香5克 白芷2克 花椒5克 草果1個 陳皮1塊 放入紗布包中封好；

3.將腌制好的牛腱肉放入鍋中，倒入剩余的湯汁，加入適量清水煮開，放入姜片、蔥段、干辣椒、香料包、甜面醬煮開，換小火燉煮2小時15分鐘；

4.煮好后撈出,待牛肉涼透切片即可。

醬香鹵牛肉料配方

主料:牛肉5000克

輔料:食鹽兩勺，花椒、八角、香葉、山奈、桂皮、丁香、陳皮各適量。

做法:

1、準備牛肉5000克。

2、用一口蒸鍋注入清水放入牛肉，開火煮出浮沫。

3、用漏勺撇出浮沫。

4、取高壓鍋一口坐電灶上，將蒸鍋內(nèi)的牛肉放入其中。將煮好的牛肉湯也倒入鍋中。

5、加入食鹽兩勺。

6、準備花椒，八角，香葉，草果，桂皮，山奈，丁香，陳皮，加入高壓鍋內(nèi)。

7、鍋燒開后壓閥煮40分鐘。

8、將煮好的牛肉取出放入蒸鍋內(nèi)。

9、加入原汁的牛肉湯。

10、倒入海天老抽豉油進行開業(yè)煮制醬香。

11、醬香好的牛肉切盤端上桌即可。

醬香鹵牛肉的做法及配方

1、配料：牛肉600克、料酒20克、生抽20克、老抽10克、冰糖20克、孜然5克、花椒5克、鹽適量、生姜30克、香葉5片、桂皮1片、干辣椒5個、八角3粒、草果1個、丁香5粒，芝麻油20克、紅油20克、生抽20克、香菜1顆、大蒜3瓣、小米辣5個。

2、將丁香、花椒和孜然裝入鹵料包，裝好后把鹵料包密封好。再把生姜切片，放在一旁備用，接著，鍋里放入冷水，將牛肉放進去，大火燒開后將牛肉撈出。

3、重新準備一鍋水，放入生姜片、桂皮、干辣椒、草果、八角、香葉和料包，再加入冰糖、料酒、生抽、老抽、鹽，最后放入牛肉，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1個小時，煮好后隔夜入味。

4、第二天將牛肉夾出來，從牛肉中間切開，再將其切成片，放在一旁待用。將香菜、小米辣切成段。

5、大蒜拍扁后切碎，準備一個碗，將生抽、芝麻油、紅油倒入，再加入切好的香菜、小米辣和蒜末，用筷子攪拌均勻。

6、把切好的牛肉丁放在碗里，淋上拌好的調(diào)料，這道鹵牛肉丁就完成了。

醬香鹵牛肉,醬香鹵牛肉的家常做法

叉燒醬可以鹵牛肉。

做法步驟 1、牛里脊切片也可以在買的時候讓老板切下。

步驟 2、把牛肉和叉燒醬和料酒放一起用手抓3到5分鐘。

步驟 3、把抓好的牛肉放進保鮮袋打結(jié)放進冰箱 時間看肉的厚薄。

步驟 4、時間到熱鍋倒油（平常家里用的就可以）等溫度到了就下去煎，煎透就好了。

醬香鹵牛肉怎么搞好吃

1、準備食材：牛腱子兩塊、姜30克、胡蘿卜50克、香菜30克、蔥50克、芹菜30克、洋蔥50克、黃豆醬35克、甜面醬20克、水5斤、冰糖30克、鹽20克、糖色100克、黃酒100克、生抽100克、老抽50克、香葉2克、小茴香3克、草果2克、桂皮2克、陳皮3克、甘草3克、山奈2克、花椒2克、八角3克、干辣椒5克、丁香1克、山楂干適量

2、選擇新鮮的牛腱子，把牛腱子洗干凈用水浸泡兩個小時，浸泡出血水，中間要換一下水，浸泡好后洗干凈，切成大塊放盆里，姜、胡蘿卜、香菜、芹菜、洋蔥、蔥洗干凈，全部切成小塊備用。

3、牛肉里面加入黃豆醬、甜面醬、生抽、老抽抓拌均勻，把香料洗干凈放進去抓拌均勻，再把姜、胡蘿卜、香菜、芹菜、洋蔥、蔥放進去，充分地抓拌均勻，再加入黃酒抓拌均勻，蓋上保鮮膜，放冰箱里腌制五個小時以上。

4、牛腱子腌制好后，把牛腱子拿出來，鍋里加入油，油熱把腌制牛肉的配料、香料倒進鍋里，翻炒一下加入水，再加入冰糖、糖色、鹽調(diào)味，把牛腱子放進去，再加入山楂干，大火燒開。

5、燒開后把浮沫撇干凈，蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火，燜煮一個半小時，燜煮時間到后關(guān)火，不要著急撈出來，讓牛肉在湯汁里面浸泡一個小時，浸泡好后撈出來切片裝盤，醬牛肉就做好了，醬香濃郁，入味好吃

醬香鹵牛肉怎么說英語

1 吊白塊 腐竹、粉絲、面粉、竹筍 GB/T 21126-2007 小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定；衛(wèi)生部《關(guān)于印發(fā)面粉、油脂中過氧化苯甲酰測定等檢驗方法的通知》(衛(wèi)監(jiān)發(fā)〔2001〕159號)附件2 食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法

2 蘇丹紅 辣椒粉、含辣椒類的食品(辣椒醬、辣味調(diào)味品) GB/T 19681-2005 食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法

3 王金黃、塊黃 腐皮

4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 GB/T 22388-2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法

GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法

5 硼酸與硼砂 腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮 無

6 硫氰酸鈉 乳及乳制品 無

7 玫瑰紅B 調(diào)味品 無

8 美術(shù)綠 茶葉 無

9 堿性嫩黃 豆制品

10 工業(yè)用甲醛 海參、魷魚等干水產(chǎn)品、血豆腐 SC/T 3025-2006 水產(chǎn)品中甲醛的測定

11 工業(yè)用火堿 海參、魷魚等干水產(chǎn)品、生鮮乳 無

12 一氧化碳 金槍魚、三文魚 無

13 硫化鈉 味精 無

14 工業(yè)硫磺 白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等 無

15 工業(yè)染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 無

16 罌粟殼 火鍋底料及小吃類 參照上海市食品藥品檢驗所自建方法

17 革皮水解物

乳與乳制品

含乳飲料 乳與乳制品中動物水解蛋白鑒定－L(－)－羥脯氨酸含量測定(檢測方法由中國檢驗檢疫科學(xué)院食品安全所提供。該方法僅適應(yīng)于生鮮乳、純牛奶、奶粉

聯(lián)系方式：Wkzhong@21cn.com)

18 溴酸鉀 小麥粉 GB/T 20188-2006 小麥粉中溴酸鹽的測定 離子色譜法

19 β-內(nèi)酰胺酶

(金玉蘭酶制劑)

乳與乳制品 液相色譜法(檢測方法由中國檢驗檢疫科學(xué)院食品安全所提供。

聯(lián)系方式：Wkzhong@21cn.com)

20 富馬酸二甲酯 糕點 氣相色譜法(檢測方法由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所提供

21 廢棄食用油脂 食用油脂 無

22 工業(yè)用礦物油 陳化大米 無

23 工業(yè)明膠 冰淇淋、肉皮凍等 無

24 工業(yè)酒精 勾兌假酒 無

25 敵敵畏 火腿、魚干、咸魚等制品 GB T5009.20-2003食品中有機磷農(nóng)藥殘留的測定

26 毛發(fā)水 醬油等 無

27 工業(yè)用乙酸 勾兌食醋 GB/T5009.41-2003食醋衛(wèi)生標準的分析方法

28 腎上腺素受體激動劑類藥物(鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等) 豬肉、牛羊肉及肝臟等 GB-T22286-2008 動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法

29 硝基呋喃類藥物 豬肉、禽肉、動物性水產(chǎn)品 GB/T 21311-2007 動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法，高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝臟、牛奶 GB/T 21982-2008 動物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮殘留量檢測方法，液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

31 抗生素殘渣 豬肉 無，需要研制動物性食品中測定萬古霉素的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

32 鎮(zhèn)靜劑 豬肉 參考GB/T 20763-2006 豬腎和肌肉組織中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌壟阿扎哌醇、咔唑心安殘留量的測定，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

無，需要研制動物性食品中測定安定的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

33 熒光增白物質(zhì) 雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉 蘑菇樣品可通過照射進行定性檢測

面粉樣品無檢測方法

34 工業(yè)氯化鎂 木耳 無

35 磷化鋁 木耳 無

36 餡料原料漂白劑 焙烤食品 無，需要研制餡料原料中二氧化硫脲的測定方法

37 酸性橙Ⅱ 黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬 無，需要研制食品中酸性橙II的測定方法。參照江蘇省疾控創(chuàng)建的鮑汁中酸性橙II的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

(說明：水洗方法可作為補充，如果脫色，可懷疑是違法添加了色素)

38 氯霉素 生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜 GB/T 22338-2008 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定

39 喹諾酮類 麻辣燙類食品 無，需要研制麻辣燙類食品中喹諾酮類抗生素的測定方法

40 水玻璃 面制品 無

41 孔雀石綠 魚類 GB20361-2006水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定，高效液相色譜熒光檢測法(建議研制水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量測定的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法)

42 烏洛托品 腐竹、米線等 無，需要研 五氯酚鈉 河蟹 SC/T 3030-2006水產(chǎn)品中五氯苯酚及其鈉鹽殘留量的測定 氣相色譜法

44 喹乙醇 水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料 水產(chǎn)品中喹乙醇代謝物殘留量的測定 高效液相色譜法(農(nóng)業(yè)部1077號公告－5-2008)；水產(chǎn)品中喹乙醇殘留量的測定 液相色譜法(SC/T 3019-2004)

45 堿性黃 大黃魚 無

46 磺胺二甲嘧啶 叉燒肉類 GB20759-2006畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

47 敵百蟲 腌制食品 GB/T5009.20-2003食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定

表二 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單

序號 食品品種 可能易濫用的添加劑品種 檢測方法

1 漬菜(泡菜等)、葡萄酒 著色劑(胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃)等 GB/T 5009.35-2003

食品中合成著色劑的測定

GB/T 5009.141-2003

食品中誘惑紅的測定

2 水果凍、蛋白凍類 著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑(己二酸等)

3 腌菜 著色劑 、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)

4 面點、月餅 乳化劑(蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ?、防腐劑、著色劑、甜味劑

5 面條、餃子皮 面粉處理劑

6 糕點 膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)、水分保持劑磷酸鹽類(磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等)、增稠劑(黃原膠、黃蜀葵膠等)、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等) GB/T 5009.182-2003

面制食品中鋁的測定

7 饅頭 漂白劑(硫磺)

8 油條 膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)

9 肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品 護色劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽) GB/T 5009.33-2003

食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定

10 小麥粉 二氧化鈦、硫酸鋁鉀

11 小麥粉 滑石粉 GB 21913-2008 食品中滑石粉的測定

12 臭豆腐 硫酸亞鐵

13 乳制品(除干酪外) 山梨酸 GB/T21703-2008

《乳與乳制品中苯甲酸和山梨酸的測定方法》

14 乳制品(除干酪外) 納他霉素 參照GB/T 21915-2008《食品中納他霉素的測定方法》

15 蔬菜干制品 硫酸銅 無

16 “酒類”(配制酒除外) 甜蜜素

17 “酒類” 安塞蜜

18 面制品和膨化食品 硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨

19 鮮瘦肉 胭脂紅 大黃魚、小黃魚 檸檬黃 GB/T 5009.35-2003

食品中合成著色劑的測定

21 陳糧、米粉等 焦亞硫酸鈉 GB5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測定

22 烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等 亞硫酸鈉 GB/T 5009.34-2003 食品中亞硫酸鹽的測定

　　注：濫用食品添加劑的行為包括超量使用或超范圍使用食品添加劑的行為

　　中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告

　　第176號

　　為加強飼料、獸藥和人用藥品管理，防止在飼料生產(chǎn)、經(jīng)營、使用和動物飲用水中超范圍、超劑量使用獸藥和飼料添加劑，杜絕濫用違禁藥品的行為，根據(jù)《飼料和飼料添加劑管理條例》、《獸藥管理條例》、《藥品管理法》的有關(guān)規(guī)定，現(xiàn)公布《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》，并就有關(guān)事項公告如下：

　　一、凡生產(chǎn)、經(jīng)營和使用的營養(yǎng)性飼料添加劑和一般飼料添加劑，均應(yīng)屬于《允許使用的飼料添加劑品種目錄》(農(nóng)業(yè)部第105號公告)中規(guī)定的品種及經(jīng)審批公布的新飼料添加劑，生產(chǎn)飼料添加劑的企業(yè)需辦理生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品批準文號，新飼料添加劑需辦理新飼料添加劑證書，經(jīng)營企業(yè)必須按照《飼料和飼料添加劑管理條例》第十六條、第十七條、第十八條的規(guī)定從事經(jīng)營活動，不得經(jīng)營和使用未經(jīng)批準生產(chǎn)的飼料添加劑。

　　二、凡生產(chǎn)含有藥物飼料添加劑的飼料產(chǎn)品，必須嚴格執(zhí)行《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》(農(nóng)業(yè)部168號公告，以下簡稱《規(guī)范》)的規(guī)定，不得添加《規(guī)范》附錄二中的飼料藥物添加劑。凡生產(chǎn)含有《規(guī)范》附錄一中的飼料藥物添加劑的飼料產(chǎn)品，必須執(zhí)行《飼料標簽》標準的規(guī)定。

　　三、凡在飼養(yǎng)過程中使用藥物飼料添加劑，需按照《規(guī)范》規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用藥物飼料添加劑。使用藥物飼料添加劑必須遵守休藥期、配伍禁忌等有關(guān)規(guī)定。

醬鹵牛肉

1、準備牛腱子肉2kg，盆中加入清水沒過牛肉，將牛肉清洗干凈。

洗干凈之后再浸泡3個小時，中途每隔一個小時換一次清水。浸泡的目的是去除牛肉中的血水。

2、下面我們開始調(diào)醬料。

盆中加入黃豆醬400克；沒有黃豆醬的朋友可以用甜面醬代替。

加入醬油150克（生抽）。

再加入適量的糖色，糖色的作用是增加紅亮度。

（沒有糖色的可以用冰糖炒糖色：鍋中放一小勺油，放冰糖，小火撥炒，炒至顏色越來越深，

表面冒出細泡、油煙，關(guān)火，炒糖色完成）。

加入老抽20克。老抽的作用是調(diào)底色。

然后將所有的醬料攪拌均勻備用。

準備生姜一小塊，拍散后放入碗中備用。

3、下面我們開始準備香料。

碗中加入八角兩顆，桂皮一小塊，香葉四片，拍破的草果兩個，最后加入小茴香5g，

4、鍋中加入適量的清水（涼水）。

然后將處理好的牛肉冷水下鍋焯水

大火燒開后撇去浮沫（沸騰狀態(tài)下撇去浮沫，沸騰后煮2-3分鐘）。

將焯好水的牛肉倒出備用（可以撈出來用溫水沖洗，如果比較干凈可以不用沖洗）。

5、首先我們把鍋燒熱。

然后加入適量的油，開中小火將油溫升至4成熱（此步驟可以用來炒糖色，炒好后直接加調(diào)好的醬汁）。

然后將調(diào)好的醬汁倒入鍋中。

開中小火把醬料炒散炒香。

醬料炒香之后加入適量的清水；清水的量以沒過牛肉2厘米為標準。

倒入備好的香料，然后將處理好的牛肉下鍋。

大火燒開后加入小蔥15克、加入準備好的生姜。

然后轉(zhuǎn)微小火煮60分鐘；開微小火的目的是保持, 醬汁微開減少醬汁的消耗。

60分鐘后將鍋離火，將牛肉關(guān)火浸泡30分鐘；浸泡的目的是讓牛肉更加的香醇入味。

牛肉浸泡30分鐘后。揀出小蔥。

再次大火燒開撇去浮沫。

然后再次關(guān)火，浸泡40分鐘。

40分鐘后再次開大火燒開。

把醬汁燒開后開始調(diào)味：加入食用鹽五克，胡椒粉一克，最后加入白糖三克。

調(diào)好味之后再次關(guān)火浸泡30分鐘。

6、30分鐘后將牛肉撈出。

待牛肉冷卻后抹上香油用, 保鮮膜密封后放入冰箱保存。

醬汁冷卻后將渣老干凈放入冰箱保存。

原醬汁可以用相同技法制作醬排骨之類的菜品。