鹵肉店的牛肉為啥比較爛
答：還是要分情況來談的，比如那種很老的牛肉就不太能煮爛，嫩牛肉比較容易煮過頭。
挑選牛肉之“看、摸、聞”：
1、觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色；
2、摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3、聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
鹵牛肉爛了也難嚼為什么
牛肉會提前加入鹽料酒，白酒，13香花椒，大料腌制半個小時，冷水下鍋，大火燒開，小火慢燉，放到高壓鍋里，壓至45分鐘即可
牛肉鹵得太爛了
，鹵牛腱子的肉一切就碎，這個是個人原因造成的，絕大多數(shù)新鮮的鹵牛腱子，鹵好以后，我們會把它放冷，熱著切牛腱子肯定會碎掉的，但是經(jīng)過冰箱凍一下的話，肉就會縮緊，我們要和牛肉紋路成90度夾角，去切牛腱子肉，這樣子接下來的就是一片一片的，所以切牛肉牛腱子是有一定技巧的
為什么鹵的牛肉好爛 不緊
1、一般情況下，鹵牛肉松散很有可能是肉太大了煮爛了不容易切塊，這個時候要是趁熱切就會出現(xiàn)松散的情況，所以我們一定要等牛肉放涼之后再切，另外牛肉的紋路很清晰，我們在切的時候要順著紋路切，如果縱向切就容易切散。
2、在鹵制牛肉的時候要想牛肉不松散，我們選肉的時候一定要選牛腱子肉，切大一點的塊，然后放到?jīng)鏊屑恿暇旗桃幌?，等水開了之后再撈出來，溫水沖去浮末去腥，接著加入各種香料一起煮一個小時，放涼后放到冰箱進行冷藏，再切片就不會散了。
鹵牛肉不夠爛怎么辦
鹵牛肉不但要燉還要靜置一小時不能燉過了1.5+1最好
鹵牛肉太爛了不好吃嗎
鹵牛肉最佳的時間是兩個小時，這個時間鹵出的牛肉吃到嘴里酥香可口，入口即化，還好消化。
二、鹵牛肉的制作方法：
1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時。
2、冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味。
3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮。
4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，姜切片備用。
5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開。
6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時。
7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘。
8、能用筷子輕松插透牛腱時關(guān)火，撈出牛腱肉，放涼后，自然風干兩小時。
9、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火。
10、取出即可食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存，風味會更好。
牛肉鹵太爛了怎么挽救
步驟 1牛腱子肉先泡水一會兒，泡出血水，之后放入冷水鍋里燒開，去血，去腥，再用熱水沖洗一下。
步驟 2重新燒一鍋開水，水燒溫或燒開以后放下過水的牛肉，加入生抽，姜片，料酒，花椒，八角，大蔥，冰糖，煮大概一個小時左右，用筷子戳一下，能夠戳穿就可以了（不要煮的過久，太爛沒有嚼勁了），水開以后轉(zhuǎn)成小火，慢慢鹵。
步驟 3大約一個多小時過后，把煮好的牛肉放入冰箱冷藏，讓肉質(zhì)收緊，方便稍后切，鍋里的鹵水留一點，待會兒澆汁。
步驟 4準備蘸料，放入生抽，蒜泥，少許白糖，少許醋，大蔥絲，花椒粉，最重要的是 紅油辣椒（這一個非常關(guān)鍵，其實就是辣椒面上潑燒熱菜籽油）麻辣程度就看個人口味了。
步驟 5從冰箱里面取出牛肉，切片，澆剛剛剩下的鹵水汁，若不想吃冷菜的，可以在微波爐里面稍微熱10秒到20秒，配上蘸料就可以了。
鹵牛肉為什么不爛
賣的鹵牛肉不柴是因為牛肉鹵的時間長了，透了，爛糊了，鹵的過程中在湯汁里泡著，在吸收調(diào)料味道的同時，也吸收了很多湯汁。并且鹵肉時加一兩味調(diào)料，牛肉容易鹵爛，就不那么柴了。好的正規(guī)店，鹵的不柴，很爛，就擔心有些路邊店鹵肉放嫩肉粉，那就不好吃了
鹵牛肉太爛怎么辦
牛肉
相克宜搭5斤
十三香
少許
油鹽
少許
冰糖，生抽，老抽
少許
蔥姜蒜
少許
花椒，八角
少許
香葉
少許
調(diào)味包
一個
京蔥
少許
黃豆醬
少許
做法
將做法保存到手機
1/11 牛肉洗凈瀝干水分
2/11 焯水備用
3/11 準備調(diào)料
4/11 焯過水的牛肉備用
5/11 冷油下花椒慢慢熬出香味，撈出花椒不要
6/11 放一半的京蔥，生姜，朝天椒爆香
7/11 放入牛肉，加料酒，生抽，老抽，剩下的京蔥，生姜，朝天椒，香葉，八角，十三香，調(diào)料包和黃豆醬
8/11 加水燒開，撇去浮沫，小火燉一個小時，用點力筷子可戳穿即可，還要焐一晚，不可燉太爛，沒有嚼勁
9/11 燉的差不多了，才放鹽調(diào)味，把牛肉放鍋里焐一夜，自然冷卻幫助入味，我放電焐煲里，沒有通電的
10/11 第二天，撈出牛肉瀝干
11/11 切片擺盤，可以吃了，還可以粘麻油和醋糖調(diào)的汁，更好吃哦
鹵牛肉太爛了不好吃怎么辦
鹵牛肉是制作牛肉較為常見的一種方式，很多朋友也會在家里自己鹵制牛肉，但是有時候牛肉鹵的太爛，這該怎么補救呢？
其實如果牛肉鹵太爛了，基本上是沒有辦法進行補救的，如果實在不喜歡吃這種太爛的牛肉只能夠去重新制作了。我們在鹵牛肉的過程中，一定要注意開小火，并時刻觀察牛肉的狀態(tài)，防止他鹵太爛了。
同時還有一個小技巧，那就是可以較晚放入食鹽，這樣牛肉不容易爛，在過程中經(jīng)常用筷子去扎一扎，如果比較容易扎穿就代表牛肉已經(jīng)可以了。
