鹵牛肉家庭

鹵牛肉的做法:

主料：牛腱子肉900克

調(diào)料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陳皮、辣椒、大蒜、醬油、料酒、大蔥、姜、八角、冰糖、香油各適量

做法：1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、干辣椒、蒜）包在小紗布袋中；

2、牛肉、鹵料放入鍋中同煮；

3、待滾后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，慢煮1小時(shí)（偶而翻動(dòng)）；

4、加入冰糖后，再煮1～2小時(shí)；

5、撈出牛肉，冷卻后再切片；

6.濾出鹵汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

特點(diǎn)：此菜色澤柿黃，外焦里嫩，肥而不膩，軟香適口。

鹵牛肉家庭做法、簡(jiǎn)單易學(xué)

原料

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牛肉 (400克)

食鹽 2茶匙

小茴香 一把

肉蔻 2-3個(gè)

花椒，白胡椒 小把

大料 小把

老抽，生抽 適量

蠔油 3勺

酒或料酒或花雕酒 適量

枸杞，白果，陳皮，辣椒 適量

白糖 1湯匙

蔥白 一根

姜 半個(gè)

冰糖 一把

白芷 5片

香葉 6片

桂皮 一個(gè)

丁香 3個(gè)

1/洗干凈手，切好食材，我們就開(kāi)始嘍！

2/熱油。

3/有快熱時(shí)放入蔥姜蒜花椒大料，大火爆香。

4/炒香時(shí)放入高湯。

5/放入所有的調(diào)料，根據(jù)你們家的口味，放入適量的辣椒。冰糖大家不要顧慮，以為放冰糖是為了出味的。

6/放入之前煮過(guò)的牛肉和煮牛肉的水。小火慢慢燉，味道慢慢滲進(jìn)去。

7/燉至二十分鐘左右，可以加些枸杞，陳皮，白果，鹽。

8/燉成湯剩一半的時(shí)候，筷子扎牛肉已經(jīng)透了，就可以出鍋了。

9美味又好吃的鹵牛肉最正宗的做法完成開(kāi)吃了。

鹵牛肉家庭做法

鹵牛肉的做法步驟

1

牛肉洗凈，用清水浸泡1小時(shí)，中間換一次水。

2

鍋中加足量的水，放入牛肉煮開(kāi)后繼續(xù)煮5分鐘左右，至血水全部析出。

3

將牛肉撈出用清水沖洗掉表面的浮沫。

4

再次入沸水鍋煮3-5分鐘撈出，用清水沖洗，反復(fù)3-4次。

5

調(diào)料用溫水浸泡去除香料中的苦味。

6

鍋中倒入清水，放入蔥姜片、調(diào)料盒煮制。

7

大火煮開(kāi)后放入牛肉調(diào)入鹽。

8

加白糖和2勺生抽，繼續(xù)煮15-20分鐘。

9

轉(zhuǎn)至小火加蓋子燜煮1小時(shí)，關(guān)火浸2小時(shí)以上。

10

取出用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，食用時(shí)取出切片即可。

家庭鹵牛肉做法

主料：牛腱肉800克，八角8顆，姜1塊，桂皮一塊，香葉5片，草果1個(gè)，花椒15粒，海天鹵水汁200克，老抽20克，生抽50克，鹽3克，料酒1匙，豆瓣醬1匙，干辣椒4個(gè)

輔料：水300克

做法：

1.上鍋入適量水燒開(kāi)，將牛肉切成兩塊，入開(kāi)水里煮10分鐘出浮沫撈起

2.取煮鍋，加入所有液體和全部鹵大料。

3.蓋緊煮開(kāi)。

4.加入牛肉蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)。

5.煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢慢鹵至用筷子能戳進(jìn)即可離火。

6.將鹵好的牛肉連湯汁一起泡至幾個(gè)小時(shí)或過(guò)夜，使之牛肉更入味。

7.泡好后撈出牛肉切塊裝盤。

在家鹵牛肉

這主要看生牛肉的品質(zhì)，以及是誰(shuí)來(lái)操作，一般我們自己在家鹵牛肉的話，一斤生牛肉大約能做出來(lái)6.5兩左右的鹵牛肉，如果不小心買到了注水牛肉，那可能連半斤都鹵不出來(lái)，而且做出來(lái)的牛肉味道肯定也特別差。

如果是一些技術(shù)比較好的鹵肉師傅，有專門的鹵肉器材，那么一斤生牛肉大約可以做出7-8兩左右的熟牛肉，這樣的牛肉吃起來(lái)往往比較嫩，也就是鹵汁比較的飽滿，吃起來(lái)也非常的可口，牛肉不干燥也不緊實(shí)，松軟度適中吃起來(lái)非常的入味。

鹵牛肉家常

1.鹵牛肉一定要用牛腱子肉，表面會(huì)有很多的筋膜，估計(jì)俺買的是前腱子，為什么呢？筋膜賊多，還有些牛油，要去掉，用刀剃下來(lái)先凍冰箱里，有時(shí)間煉牛油做牛油果子吃，收拾清爽后，分成拳頭大小露出肉質(zhì)，這樣味道才容易進(jìn)入。

2.鍋入冷水，下入打理干凈的牛腱子，大火略煮，沒(méi)看時(shí)間，水燒開(kāi)后估摸著咕嘟了7、8分鐘。

3.在煮的過(guò)程中會(huì)有很多血沫漂浮上來(lái)，用飯勺撇去，血沫減少時(shí)，將牛肉撈出，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮（讓牛肉緊縮的步驟很重要，方便后面用刀切，也會(huì)使口感更佳更筋道）。

4.準(zhǔn)備調(diào)料包：將所有香料用一塊紗布包起來(lái)，這樣鹵制出來(lái)的牛腱肉更清爽。如果沒(méi)有紗布，可以到賣五金用品的小商店買一個(gè)調(diào)料盒，不銹鋼的，不貴，一塊錢一個(gè)。

5.重新?lián)Q一鍋清水，先放入香料包，然后下蔥段、姜、蒜，待水燒開(kāi)。姜蒜只需拍破即可。

6.接下來(lái)在湯中加入200毫升料酒、100毫升老抽、50毫升生抽。老抽是用來(lái)上色的，而生抽可以提鮮。

7.放冰糖，水再次開(kāi)后放入牛肉，用大火煮約15分鐘。個(gè)人認(rèn)為冰糖的上色和提鮮都大大優(yōu)于白糖。

8.將牛肉連湯轉(zhuǎn)至電燉鍋中，繼續(xù)煲，因?yàn)殡姛蹂伒募訜徇^(guò)程比較溫和、緩慢，于是又煲了近一個(gè)小時(shí)。

9.牛肉燉至8分熟的時(shí)候，放鹽，在燉制過(guò)程中，放入幾片山楂，可以使牛肉熟的更快，而且可以去除異味。判斷牛肉至熟的標(biāo)準(zhǔn)，用筷子輕易插入為準(zhǔn)。鹵好后將牛肉塊撈出，放涼。

家庭做鹵牛肉

主料：牛腱子

輔料：檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥

調(diào)料：啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽

做法：

1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分鐘去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一點(diǎn)鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻腌制15分鐘。

3、鍋里加水，放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用涼水沖涼，鍋里加入一點(diǎn)油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入兩勺黃豆醬煸炒，加入蔥結(jié)，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入兩罐啤酒。

7、加入點(diǎn)老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片檸檬和一點(diǎn)鹽，煮開(kāi)后改小火煮45-60分鐘。

8、完全冷卻后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鮮膜包好后冷藏，吃時(shí)切片即可。

家庭如何鹵牛肉

我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天，根據(jù)我們做牛肉的經(jīng)驗(yàn)來(lái)回答一下你的問(wèn)題他，希望能幫助到你。

牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，今天分享的做法，是以鹵味做法為主：

五香鹵牛肉（20斤鹵水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開(kāi)，小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。

鹵制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時(shí)后撈出控干水分

2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時(shí)

3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，焯水15分鐘左右

4：鹵水燒開(kāi)，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時(shí)，然后關(guān)火燜2小時(shí)即可。

麻辣牛肉干做法：

所需原料：

鹵熟的牛肉500克， 菜油400克（實(shí)耗150克）， 生姜10克 ，大 蔥1根 ，獨(dú)蒜1個(gè)， 白芝麻20克，干辣椒絲40克（根據(jù)口味增減）， 花椒面10克（根據(jù)口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據(jù)口味增減）， 辣椒面40克（根據(jù)口味增減）， 香油5克

做法：

1：將熟牛肉切成3毫米見(jiàn)方的長(zhǎng)條備用

2：鍋里倒入菜油，開(kāi)大火燒至260度左右，然后關(guān)火等油冷卻至200度

3：下入牛肉條，開(kāi)小火慢慢炒炒干水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點(diǎn)的可以多炒一下，喜歡軟點(diǎn)的少炒一下

4：將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用

5：鍋里留油150克，下姜、蔥、蒜爆香后撈出姜、蔥、蒜殘?jiān)?/p>

6：開(kāi)中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止

7：待鍋里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒經(jīng)過(guò)高溫后，會(huì)流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油

8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法：

鹵牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克

1：將鹵熟的牛肉切成5厘米長(zhǎng)，2厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，

2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉松散

3：炒鍋內(nèi)下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控干油分

4：將烤箱溫度調(diào)至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。

注意事項(xiàng)：

1：一定用后腿肉，這樣才能夠手撕成絲

2：下油鍋炸時(shí)，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸

3：沒(méi)有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯(cuò)呢

4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉松散

麻辣燈影牛肉絲做法：

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，紅油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克

1：將熟牛肉切成5厘米長(zhǎng)條，然后撕成細(xì)絲

2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開(kāi)小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準(zhǔn)

3：牛肉絲炸干后，倒出鍋里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調(diào)入雞精，白糖繼續(xù)翻炒半分鐘

4：最后加入花椒面，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。

藤椒牛肉干做法：

鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克

1：牛肉切成筷子粗細(xì)，5厘米長(zhǎng)條，

2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用

3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關(guān)火

4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時(shí)即可食用。

醬牛肉做法：

本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過(guò)本人實(shí)驗(yàn)，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。

配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量

因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

做法：

1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味。

2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，

4：加入底湯，下入香料，生姜，開(kāi)大火燒開(kāi)，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。

底湯制作方法：

鹵水底湯制作：

水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開(kāi)，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克為例

1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好

2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時(shí)，泡出血水，

3：腌制，用八角2個(gè)（掰散），草果2個(gè)（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進(jìn)盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時(shí)

4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散）

5：醬鹵水燒開(kāi)，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時(shí)，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開(kāi)火燒開(kāi)，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開(kāi)火燒開(kāi)，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。

6：醬鹵因?yàn)獒u料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來(lái)鹵醬肉，開(kāi)店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時(shí)最好，直至牛肉軟爛。

7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點(diǎn)，更附味兒。

8：吃的時(shí)候，切薄片，淋一點(diǎn)醬鹵汁口感更好。

注意事項(xiàng)：

1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進(jìn)肉里，

2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，

3：醬鹵水如果要長(zhǎng)期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來(lái)，將鍋底的殘?jiān)沟?，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。

4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。

5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來(lái)軟糯爽口，不硬不柴 。

今天暫時(shí)分享到這里，如果你有更好的做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)，所寫(xiě)文字和所配圖片均為原創(chuàng)，未經(jīng)允許，請(qǐng)勿挪作他用。

分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

更多關(guān)于鹵菜的方法，可以關(guān)注我的今日頭條號(hào)：媳婦兒的御廚

鹵牛肉家庭版

材料：牛肉（最好是牛腱子）1000克，大料包1份（主要大料是八角、桂皮、香葉、花椒這些），生姜幾片，香蔥幾根。

制作流程

1、牛腱子解凍后用冷水浸泡6小時(shí)以上，期間多次換水，去除里面的血水。

2、將牛肉放入冷水鍋中，放入幾片生姜、料酒，大火煮開(kāi)，3分鐘后撈出牛肉，用冷水沖洗干凈。

3、將牛肉放入高壓鍋中，待用。

4、鍋中熱油，放入姜片、蔥結(jié)爆香，然后放入冰糖，小火炒至糖融化，鍋中加開(kāi)水，放入大料包、干辣椒、生抽、少許老抽、適量鹽、料酒、蠔油、黃豆醬（蠔油和黃豆醬沒(méi)有的話不放也可以），再次將湯料燒開(kāi)。

5、將燒開(kāi)的湯料倒入高壓鍋中，以湯料剛好沒(méi)過(guò)牛肉為宜，大火煮至上氣，然后轉(zhuǎn)用小火，壓30分鐘，關(guān)火。

7、開(kāi)蓋，用大火稍微收一下汁，最后調(diào)入少許雞精即可。