手抓牛肉的正宗做法竅門
手扒肉是紅食中的一種，手扒牛肉也叫手抓牛肉
手抓牛肉做法視頻
做法如下↓
1
牛里脊肉，順肌纖維方向切成大塊。
2
放入涼水鍋里，燒開，去除血沫。
3
焯過的牛肉重新洗溫水洗凈表面浮沫，放入砂鍋里，加蔥段、姜片、香葉、八角，燒開后轉小火慢燉。
4
燉至牛肉軟爛，撈出，手撕成絲，不用太細。
5
圓蔥切細絲，香菜切段，蒜切末。
6
把香菜、圓蔥、蒜末放入牛肉里，加1勺辣椒油、1勺麻椒油、1勺蠔油、少許雞粉、適量鹽。
7
抓拌均勻。
手抓牛肉的正宗做法竅門圖片
主料
牛肉250克
大米100克
獨蒜1頭
小蔥2根
香菜2根
輔料
干紅辣椒2個
八角1個
桂皮3克
陳皮3克
花椒3克
郫縣豆瓣醬適量（紅油）
鹽少許
胡椒碎適量
花椒碎適量
生抽適量
蠔油適量
淀粉適量
1. 主要材料備齊；
2. 先做手工米粉。炒鍋空鍋燒熱，調成小火，將大米、八角、桂皮、陳皮、花椒粒、干辣椒段下鍋煸炒；
3. 我用秒表計了時間，小火足足煸炒5分鐘，炒至米粒成焦黃色關火；
4. 炒好的大米冷卻后，丟掉其中的香料，將大米放入料理機，加少許鹽和黑胡椒碎一起打成顆粒狀米粉；
5. 接著處理牛肉，將牛肉切成5毫米厚的大片；
6. 放入大碗，加適量淀粉、鹽、胡椒碎、生抽、蠔油、一些郫縣豆瓣醬的紅油拌勻腌制10分鐘；
7. 再放入打好的米粉，用手充分抓拌均勻；
8. 接著將牛肉碼入蒸籠，蒸籠的底部我沒有鋪蒸籠布，而是鋪的荷葉，蒸鍋里多倒一些水，大火煮開后調成中火，放入蒸鍋蓋蓋子蒸60分鐘即可，中途加水記得加熱水。
9. 蒸好后，在蒸肉上淋上蒜泥、紅油、喜歡重口的可以再撒些辣椒面、花椒碎，再點綴上小蔥和香菜就可以享用了！
溫馨小提示
1、如果沒有料理機，可以用搟面杖碾碎，只是有點麻煩；
2、牛肉不要用純瘦的，最好還是帶點肥的出油更香；
3、這道粉蒸牛肉關鍵在于炒米粉和醬香味，味道的濃香度可根據個人喜好去調。
手把牛肉怎么做好吃
把牛肉加工成很碎的肉末但又沒有顆粒的狀態(tài)，即為牛肉糜。用牛肉糜做食物，入味充分，并且不用擔心牛肉炒老嚼不動的情況，特別的適合老人、小孩食用。萊垍頭條
牛肉糜可以和其他食材搭配制作主食，如牛肉糜炒飯、牛肉糜包子、牛肉糜餃子、牛肉糜餡餅；牛肉糜還可以烹飪成菜，比如牛肉糜蒸蛋、牛肉丸子、芹菜牛肉糜等，還有一種大家經?；ㄥX去買的牛肉醬，也是可以用牛肉糜制作的。萊垍頭條
超市的牛肉醬品種繁多，口味多樣，雖然一瓶牛肉醬里看不到多少牛肉，但價格卻都不便宜。其實牛肉醬完全不用去買成品，自己在家用牛肉糜就可以制作牛肉醬，不僅更適合自己的口味，而且干凈衛(wèi)生、貨真價實。條萊垍頭
——【香辣牛肉醬】——萊垍頭條
材料：牛肉糜萊垍頭條
輔料：干辣椒、花生米、白芝麻、豆豉萊垍頭條
佐料：鹽、豆瓣醬、花椒粉、十三香、白糖、味精、大蒜、老姜萊垍頭條
——制作方法：萊垍頭條
1、花生米炒熟放涼，然后搓去花生衣再稍微壓碎備用。萊垍頭條
2、白芝麻炒熟炒香備用。
3、干辣椒剪成節(jié)淘洗干凈，放入加了水的鍋中，大火燒開后調成小火，煮至干辣椒發(fā)脹發(fā)軟，然后撈出用清水透涼，再擠干水分放入擂缽中，并加入洗凈的姜、蒜，用工具把它們盡量擂爛成泥狀。
4、鍋中放入比較多的油，油熟調成小火，下入剁碎的辣椒，并下入牛肉糜，慢慢翻炒，并用鏟子把牛肉糜壓散，直到炒干辣椒和牛肉的水分，下入一勺豆瓣醬，把豆豉也加進去，繼續(xù)翻炒，炒出顏色和香味，然后加入鹽、花椒粉、十三香、白糖、味精調味，再加入花生碎和炒香的芝麻，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
這樣一份牛肉醬，貨真價實、毫無添加，并且色澤紅亮、香辣可口，不僅可以下酒、下飯、下饅頭，而且可以做為面條的臊子，并且在制作有些菜肴時，加入一點還能增色增香。
——制作香辣牛肉醬之疑問解答——
1、為什么制作香辣牛肉醬時，不直接使用干辣椒面，而要用干辣椒煮后再擂爛使用？萊垍頭條
答：制作香辣牛肉醬，很多人都是直接使用干辣椒面制作，我覺的使用干辣椒面做出的香辣牛肉醬，辣味突出、香味不足，并且沒有醇厚感。萊垍頭條
把干辣椒用水煮至發(fā)脹發(fā)軟，再將其擂爛成泥，這是我們四川“糍粑海椒”的做法之一，這樣處理后的辣椒去掉了尖銳的辣味，使得辣味更柔和悠長，經過炒制，其香味醇厚、辣味平和，再搭配上牛肉糜和其他食材的味道，使整道牛肉醬突出香的特點。頭條萊垍
——制作香辣牛肉醬之小貼士——
炒花生米和芝麻時一定要用小火耐心慢炒，以免炒糊影響牛肉醬的味道。花生米在壓的時候不用壓得太碎，這樣吃著會更香。萊垍頭條
如果沒有擂辣椒的工具，可以把煮好的辣椒在菜板上用刀剁碎，盡量剁得碎一些。條萊垍頭
炒牛肉醬時全程小火，這樣不僅能激發(fā)出各種食材的香味，而且能炒出辣椒和豆瓣醬的顏色，使成品香味濃郁還色澤紅亮。萊垍頭條
——制作香辣牛肉醬之制作總結——
用牛肉糜制作香辣牛肉醬，除了輔料的準備比較繁瑣外，制作方法并不復雜，也沒有太多的技術含量，只需注意在炒制牛肉醬時，要全程小火，這樣炒出的牛肉醬才會更香更好看。垍頭條萊
非常感謝您的閱讀支持。用心寫好每一篇回答，讓您看完不再疑惑。我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，覺得有用請關注@荷幺姑的煮婦日記，歡迎您評論區(qū)留言交流。萊垍頭條
如何抓牛肉
主料：牛肉 400g，油麥菜 2棵，香芹 2根，青蒜 1根
調料：鹽 1茶匙，薄鹽生抽 2湯匙，糖 2茶匙，料酒 1湯匙，胡椒粉 1茶匙，豆瓣醬 1大匙，菜籽油 適量
做法
1、牛肉片切成均等大小的薄片，姜蒜切末，芹菜、油麥菜洗凈切段瀝干備用，片好的牛肉放入碗中，加鹽、姜末、醬油、料酒、胡椒粉，最后加水淀粉調勻腌制20分鐘；
2、牛肉腌制期間，鍋中加水燒開，下切好的蔬菜燙至斷生；
3、撈出瀝干后墊入碗底備用；
4、炒鍋中放油燒至七成熱，下豆瓣醬用中火慢慢炒香成紅油狀；下料酒、部分蒜末炒勻后加清水，再加1湯匙薄鹽醬油和2茶匙糖燒開；
5、然后把腌制好的肉一片片放在紅油湯中焯熟；出鍋前勾薄芡，連湯盛入墊了蔬菜的碗中；
6、接著均勻的撒上干辣椒段、剩余的蒜末、青蒜末、蔥碎、辣椒粉、花椒粉，燒熱適量油，澆上即可。
手把牛肉做法
在買牛肉的時候，買那種筋和膜比較少的那一部分，切好后先用料酒腌制上半個小時左右，然后再紅生粉抓著腌制，在最后用堿面泡山個半個小時左右。
然后那就是火候，這也是最關鍵的，如果火候小了，那么再吃的時候就會黏黏的，嚼不爛，如果是火候大了，那就過火了，會變得咬不動，那么這種方法的正確的流程就是，不管前面怎么樣的腌制，在做之前都要用淀粉把它給抓勻，然后就是在寬油面滑著放肉，把肉片分開后用鏟子鏟起來留著備用，最后就是炒牛肉了，先用蔥一類的爆香，然后再把配菜放進去，在配菜炒的半生的時候，把牛肉放入進去，然后放入鹽和生抽，調一下味道出鍋就可以了。
手抓肉的做法牛肉
民以食為天是亙古不變的質樸道理，人們對于美食的追求也只會出現(xiàn)在富足的生活之后，食物存在的第一要義便是解決人們的生存問題。提到生存，我們自然會想到種族的繁衍生息，再好的文化傳統(tǒng)，沒有了人的存在也都會是空談。所以，吃這一話題真的可以談得趣味橫生也可以談得無比深奧。
相對于喜好煎炒烹炸的中原民族，性情豪爽的蒙古人在吃這一方面也力圖簡單化，當然，并不是說蒙古人不喜精細烹飪的美味，而是千百年來的生存環(huán)境不允許他們在飲食上驕縱。
可特殊的環(huán)境也會存在特殊的味道，“手把肉”恰恰成為了如今最能代表蒙古風味的美食，毫不夸張地說，手把肉一直都是蒙古人的救命稻草，在無法大力發(fā)展種植業(yè)、漁業(yè)的草原，肉食是支持蒙古族繁衍生息的最好養(yǎng)料。
所以說，拋開枯燥乏味的民族歷史，從美味的手把肉出發(fā)，我們一樣能感受到蒙古歷史的演進。
手把羊肉
一、傳統(tǒng)“紅食”手把肉，每一口都有蒙古習俗傳承
熟悉蒙古族飲食的人們自然會對“紅食”不陌生，也就是他們常常吃的牛羊肉，而“紅食”最經典的兩種烹飪方式便是手把肉和烤全羊。
手把肉又稱手抓羊肉，采用掏心法宰殺羔羊后，將整個羊分解成若干塊，不放任何調味料在白水中煮，一旦水滾沸就起鍋，蒙古人會用古刀割、刮、卡、控、剔著吃，因為吃的過程中不用筷子，也就有了“手把肉”的名字。
傳統(tǒng)蒙古人一般每日兩餐，而手把肉通常都會是晚餐的重要內容，最傳統(tǒng)的手把肉，蘸料只有野生韭菜花、野山蔥。就在蒙古人吃手把肉的過程中融入和很多傳統(tǒng)禮俗，這也是為何這道美食對于蒙古人族意義非凡的重要原因。
一般情況下，蒙古人會一手抓肉一手拿刀，割一塊吃一塊，而剔肉時絕不可以將刀刃向外，這一點也是為身邊人著想的體現(xiàn)。而無論在哪里吃手把肉，禮儀流程也是必不可少的，凈手后按照禮儀主客依次入座，最好的羊胸口肉要敬獻給席間最重要的人，要么是長輩要么是賓客。無論是重要的宴請還是家中普通的餐飯，獻哈達以及敬酒獻歌都是不可缺少的。
在吃手把肉的過程中，蒙古人要求食客一定要將骨頭上的肉剔光吃凈還要將骨髓吸干、不能遺留殘肉，按照蒙古習俗，在骨髓被吸干之前，絕不可以將骨頭丟給狗吃。這一點恰恰體現(xiàn)了蒙古人珍惜食材以及感恩自然饋贈，他們深知手把肉不只是一道日常吃的美食，還與自己的族群繁衍息息相關，傳承手把肉飲食習俗就是在守護自己的民族。
二、美味手把肉讓蒙古人在嚴苛的草原環(huán)境中得以代代繁盛
蒙古人的生存環(huán)境與中原人有著很大的不同，草原的緯度偏高且干旱寒冷，農耕難以實現(xiàn)也就導致他們無法大量生產糧食與蔬菜，不過，浩渺的草原水草卻是很豐美，“風水草地見牛羊”隨處可見，畜牧業(yè)也就成為了蒙古人賴以生存的主要產業(yè)。
蒙古人生產對象是牛羊，生產出的產品也是牛羊，所以牛羊肉自然也就成為了他們最主要的食物來源，相對于其他種類的食材，牛羊肉的確具備不小的營養(yǎng)優(yōu)勢，最起碼可以保證蒙古人繁衍生息過程中的生命健康。
而在蒙古人的不斷遷徙、繁衍過程中，他們也要忍受游牧民族在生活上的諸多不便，就比如，他們對于廚具的生產和使用都比中原人落后許多，這一點與蒙古人無法自主生產鐵器密切相關。
可想而知，廚具生產的落后注定了烹飪食物的美味程度會直線下降，可手抓肉卻幫助蒙古人彌補了這一方面的缺憾?；蛟S是因為蒙古人向來喜歡吃新鮮宰殺羔羊的緣故，手把肉只需要經過簡單的熬煮便可以香飄四溢，最主要的是，沒有繁雜的烹飪流程，羊肉在這一過程中卻保留了大量的營養(yǎng)價值，這也就促進了蒙古人的健康繁衍以及在惡劣生存條件下的代代繁盛。
三、“流動”的糧倉締造蒙古軍事帝國神話
蒙古族在歷史上也并非善類，以成吉思汗為代表的蒙古帝國曾用鐵蹄展現(xiàn)了自己無窮的野心以及所向披靡的戰(zhàn)斗力，而對于保持強悍戰(zhàn)斗力這一方面，手把肉也是功不可沒的。
蒙古鐵騎在世界軍事科學領域也有著很高的地位，而后世學者尤其對蒙古軍隊“流動”著的糧倉在軍事行動上起到的特殊作用有著相當高的評價。
“兵馬未動，糧草先行”是兵家最為看重的戰(zhàn)爭供給戰(zhàn)略，也是保證軍隊戰(zhàn)斗力以及提升士氣的重要條件，中原軍隊時常打敗仗很多時候都是因為糧道被阻攔或是糧倉被焚毀導致，而手把肉這一蒙古風俗卻讓蒙古軍隊在這方面免除了很大的后顧之憂。
每每來到戰(zhàn)時，蒙古軍隊都會趕著牛馬羊群快速前進，隨時駐扎就可以隨時起鍋做飯，一道手把肉就可以迅速解決軍隊的溫飽問題。由此，古代的蒙古軍隊向來最得意的就要屬“紅食”和“白食”支撐他們成為敵軍最望而生畏的“蒙古旋風”。
結語
如此看來，無論是蒙古人的日常生活還是戰(zhàn)爭時期，手把肉都是他們最主要的食物來源，雖然手把肉與其他更高級的精神追求相差甚遠，可這道美食的存在才能讓蒙古人順利繁衍，也才有了種族發(fā)展的可能。
如開篇《夷俗記?食用》對于手把肉的簡單描述，古籍以及如今的人們對于手把肉的評價多半都只停留在味道上，殊不知，最平常的食物實則承載著最重要的繁衍，憨厚的蒙古人就是一手拿著刀一手抓著肉穿越古今稱霸草原的，這也才是手把肉承載蒙古歷史推進的真相。
本文圖片均來源于網絡，如有侵權請聯(lián)系刪除
真宗的手抓牛肉的做法
手扒肉清水煮30分鐘左右。手扒肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開，放在大鍋里不加鹽和其他調料，用原汁煮熟。吃時一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上調好的佐料吃。根據牧民的習慣，手扒肉一般用作晚餐。手扒肉的營養(yǎng)價值：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風寒之功效。
怎么做手抓牛肉
1、然后準備好姜蔥段，加入清水一起，用手捏出汁水來。
2、首先從新鮮的牛肉買回來，首先放在冰箱一個小時，然后拿出來，這樣可以讓它排下酸性。我們挑牛肉可以挑腱子肉，梅頭肉和里脊肉都是比較嫩比較脆的。
3、首先來看下牛肉的紋路，它是豎著長的。所以我們在切的時候就要橫著切，這樣切的牛肉才嫩。
4.切片差不多這樣就可以了。千萬不要切得太薄，等一下我們腌制的時候就容易揉碎。來看我們的牛肉就切好了。薄薄的一片特別的新鮮。接下來進行腌制。
5.先倒入一勺蠔油，半勺老抽。抓之均勻腌制一下。
6.分次加入蔥姜水，然后抓均勻，順時針攪拌，使每塊牛肉都腌制到。
7.然后加一點鹽進來。鹽可以讓牛肉快速吸飽水分，這樣才嫩。
8.等牛肉上漿之后加入準備好的蛋清，倒入牛肉。繼續(xù)抓均勻。
9.最后，再加入油。這樣保證牛肉的水分不流水。
10.做好之后放入冰箱冷藏保鮮，隨吃隨取也是非常方便的。喜歡吃牛肉的朋友不妨試下吧。
