拌牛肉干料
材料準(zhǔn)備：
干辣椒500克、干紅花椒20克、鹽70克、味精10克、花生米100克、干黃豆100克、熟芝麻20克。八角、山奈、香葉、桂皮，各3克。
制作步驟：（嘗試制作，飯店根據(jù)條件適當(dāng)改變制作流程）
1、灶上開(kāi)小火，炒鍋洗凈燒干水分，把花生、黃豆、鹽下入鍋中，小火煸炒！一直持續(xù)翻動(dòng)，避免糊掉。一般100克黃豆，100克花生大概需要15分鐘左右！以黃豆和花生全部煸香煸酥為止。
2、黃豆和花生煸香后，下入香料、干花椒、干辣椒，小火翻炒，一直把香料和辣椒的香味完全煸炒出來(lái)為止！之后關(guān)火。
3、用密漏網(wǎng)，把鍋中材料中的鹽漏出來(lái)。
4、用粉碎機(jī)把炒好的辣椒、花椒、花生、黃豆、香料，打成細(xì)粉末，之后倒出。
5、最后加入炒好的鹽、炒好的白芝麻、味精拌勻即可。
配方搭配詳解：
1、這里的辣椒按個(gè)人口味選擇，盡量不要選擇太辣的品種！辣椒炒制之前不要剪斷！
2、黃豆與花生在炒香后，它們的香味會(huì)互相融合，其中黃豆香味要更加有穿透力，花生的香味更加柔和一點(diǎn)，所以這里黃豆與黃生的比例是1：1。
3、香料我這里只加了山奈、八角、桂皮、香葉四種！個(gè)人認(rèn)為是足夠了，如果還想香料味更濃烈一些，建議加少許的小茴香進(jìn)去，當(dāng)然量要少些，否則茴香會(huì)壓制其它材料的香味！
牛肉干用料
1公斤牛肉做半斤左右牛肉干，牛肉干的成品率為50%。一般情況下，一斤新鮮牛肉出鹵牛肉0.6-0.7斤，如果鹵制時(shí)間長(zhǎng)，也可能只有0.5斤鹵牛肉，所以民間有兩斤鮮牛肉出一斤鹵牛肉的說(shuō)法。
真假風(fēng)干牛肉鑒別方法：
方法一、看顏色
正宗牛肉干的顏色看上去是暗紅色偏黑，且有光澤。如果看上去顏色亮麗，那可能是添加了人工色素，所以不宜購(gòu)買。
方法二、看牛肉纖維
正宗風(fēng)干牛肉的纖維長(zhǎng)，用手撕是呈大塊的，且肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊湊。但如果撕起來(lái)是小塊且是松散的多半是用豬肉做出來(lái)的。
方法三、看市場(chǎng)價(jià)格
正宗風(fēng)干牛肉市場(chǎng)價(jià)格很貴，一般是牛肉價(jià)格的2-3倍，品質(zhì)好的可能是牛肉價(jià)格的3-4倍，但如果低于此價(jià)格則不宜購(gòu)買。
方法四、嘗味道
正宗風(fēng)干牛肉吃起來(lái)感覺(jué)肉很老，嚼起來(lái)很有勁，但如果吃起來(lái)嫩嫩的則不宜購(gòu)買，可能是豬肉做出來(lái)的。
干拌牛肉的做法及配料
食材主料木蓮籽30克芽粉5克輔料涼白開(kāi)一盆糖醋水步驟1.準(zhǔn)備好木蓮籽，芽粉，涼白開(kāi)2.將木蓮籽，芽粉放進(jìn)一個(gè)布袋3.洗干凈手，將布袋浸入涼白開(kāi)，用力捏擠4.將擠好的水放進(jìn)冰箱，兩小時(shí)后就成型了5.加入糖醋水，酸酸甜甜涼涼的木蓮豆腐就做成了（糖醋水是紅糖加醋熬成的）
拌牛肉的料
------做法步驟------
1、準(zhǔn)備好一塊鹵好的牛肉，錯(cuò)開(kāi)紋理切片。錯(cuò)開(kāi)紋理切，是為了吃牛肉時(shí)不夾牙，更容易消化。
2、大蔥切成細(xì)絲。
3、把牛肉和蔥絲放入盆中，加入雞精、生抽、白糖、香油、豆豉醬攪拌一下。生抽要適量多放些。
5、然后將牛肉和蔥絲拌勻，盛入盤中，涼拌牛肉就做好了。
------小貼士------
1、涼拌牛肉一定要切成薄片，這樣拌出來(lái)才好吃。
2、多放些生抽，就不用再放鹽了，拌出來(lái)顏色也好看，口感更佳。
牛肉干拌圖片
因?yàn)槲鞑匮鯕庀”?，風(fēng)大，風(fēng)干牛肉沒(méi)幾天就風(fēng)干了。牦牛肉的牛肉差不多纖維紋理，顏色都能看到牛肉特有的，形狀比較均勻，牛肉比豬肉的脂肪少，呈白色或乳黃色，纖維長(zhǎng)度比較長(zhǎng)。
風(fēng)干牛肉撕開(kāi)或掰開(kāi)里邊多少都有白色的纖維絲，棉絮狀。那是肉纖維中含的肥肉筋膜，干燥后形成的，不少朋友以此判斷是假牛肉合成肉這是不正確的，真牛肉肉質(zhì)纖維緊實(shí)，這種撕開(kāi)后的纖維絲相對(duì)較少，比較均勻，豬肉偏多白色纖維絲較長(zhǎng)較多。鴨肉就更別提，很多纖維絲還可以一根根抽出來(lái)簡(jiǎn)直就跟縫衣服的棉線一樣。
干拌牛肉怎樣做
用料:蒜 半頭、生抽 適量、香油 適量、鹽 適量、辣椒面 適量、朝天椒 3個(gè)、熟白芝麻 適量、耗油 適量、生菜 適量、鹵牛肉 適量、江西米粉 適量
牛肉米粉（干拌）的做法步驟
步驟 1:米粉煮熟濾涼水，我是直接用干米粉放鍋里煮的，中間打了2遍冷水，煮到變軟斷生撈出放冷水里浸泡，中途可以換一次冷水，這樣米粉會(huì)更彈。
步驟 2:將蒜和朝天椒切沫放碗里，倒入適量辣椒面（不吃辣可以不放），加入適量熟白芝麻，鹽，耗油，生抽，燒熱油澆在調(diào)料上備用。
步驟 3:將米粉撈起放入準(zhǔn)備好的調(diào)料碗里。
步驟 4:鍋加油燒熱，放入準(zhǔn)備好的鹵牛肉，炒香，倒點(diǎn)生抽，倒點(diǎn)鹵牛肉的湯汁，翻炒幾下即可盛出澆在米粉上。生菜我是直接洗干凈放碗里的，拌勻即可享用啦，超級(jí)好吃。
牛肉干拌圖片大全
牛肉干主要有三種口味：原味、香辣和椒鹽?！ ∨Ｈ飧梢话闶怯命S牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干?！ ∨Ｈ飧芍械娘L(fēng)干牛肉源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，攜帶方便，并且有豐富的營(yíng)養(yǎng)。被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”?！ ∨Ｈ馐侵袊?guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。牛干巴即干巴，它是用黃牛肉配以其他醬料腌制而成的肉干內(nèi)蒙風(fēng)干牛肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)?！ ?/p>
牛肉干調(diào)料
主料： 牛肉（瘦） 5000克
調(diào)料： 白砂糖 250克 鹽 40克 姜 10克 味精 1克 果汁 40克 各適量
果汁牛肉干的做法：
1.將新鮮牛肉去筋修凈，漂去血污，然后切成薄片備用。
2.將生姜、食鹽、白糖、味精、糖精1克、苯甲酸、牛肉片一同入鍋煮制，待汁干為止。
3.將煮制好的牛肉片改切小薄片，放平烘盤內(nèi)送烘房烘干。
4.將烘干的牛肉干與鮮果汁拌和均勻，晾干表面水分，即可包裝密封
牛肉干拌怎么做
市售牛肉干既貴，而且有的質(zhì)量也不佳，可自制。方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0．2 ～0．3厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時(shí)味不佳，烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。
牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點(diǎn)，深受現(xiàn)代人喜愛(ài)。但傳統(tǒng)的制作工藝存在許多部問(wèn)題，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保質(zhì)期短。現(xiàn)介紹一種新配方和制作方法。
牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
采用衛(wèi)生檢疫合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。用循環(huán)水將肉浸泡24小時(shí)，以除去血水減少膻味。將鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水（以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn)）煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至切開(kāi)肉中心無(wú)血水為止，此過(guò)程需要1小時(shí)-1.5小時(shí)。將肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片，注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮開(kāi)。將肉片放入鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸氣閥門大火煮21分鐘，小火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。然后采用往復(fù)式隧道烘房烘烤，烘烤溫度85℃-95℃，時(shí)間1小時(shí)左右。
1\把牛肉煮熟, 切成片,拌上五香粉,老抽, 糖, 老酒, 鹽,放了些干辣椒, 雞精, 腌了30 分種 然后放微波爐里烤, 把牛肉片并排放滿一盤, 2兩分種烤一次,然后拿出來(lái)看看,翻翻身,大該用了4 個(gè)兩分種 就烤好了.
2\買牛肉腿肉3---5斤,先在開(kāi)水里稍煮,開(kāi)鍋后先將面上血泡打掉,撈起牛肉放涼后切成拳頭大小塊狀,然后放入鹵水中(鹵水:先在鍋里放適量的水,以淹過(guò)牛肉為宜,倒入醬油,花椒,胡椒,冰糖,八角草果等香料),鹵入味后,再將牛肉撈入盤子里放涼,
將鹵好的牛肉切成條狀,在炒鍋中放入多些菜油,將牛肉干放如鍋中翻炒酥干狀,即可放入干辣椒面,花椒,味精,白糖,鹽.
入味后即可上桌食之.
3\自制牛肉干
原料：
新鮮牛肉、辣醬、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香、芝麻。
做法：
1.牛肉切丁，不要切得太細(xì)碎，1-2厘米見(jiàn)方就OK了?；旌厢u油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時(shí)，切忌放鹽；
2.鍋內(nèi)加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3.另一鍋內(nèi)加入食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁，新的八角、丁香（我說(shuō)的新的表示不是剛才浸泡在一起的），還有花椒粉，翻炒后加入少許醬油、辣醬，然后不停地炒，感覺(jué)確實(shí)比較干了放入少許鹽，起鍋。
注：牛肉干從水中撈出要控干水分。起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。
自制麻辣五香牛肉干
配料:
瘦黃牛肉 500克 生姜 15克
菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精鹽 15克
味精 1克
制作程序：
1、選精黃牛后腿部?jī)羰萑?，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長(zhǎng)方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。
2、菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問(wèn)題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過(guò)多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒(méi)有燈影牛肉的色、香、味、形
說(shuō)明:
(1)中的那步,我沒(méi)有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍(lán)子(有洞的那種)上晾了大概3個(gè)多鐘(電話粥褒完看了看時(shí)間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點(diǎn)說(shuō)明一下的是,要特別注意,有可能每個(gè)烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時(shí)候要注意點(diǎn).不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~絲~的時(shí)候因?yàn)橐χ鐾盹埦蜕僬袅撕髞?lái)那半小時(shí),吃起來(lái)好像與蒸兩次半小時(shí)也沒(méi)啥不一樣.
干拌牛肉的牛肉怎么做
先準(zhǔn)備牛肉，再把蒜姜蔥準(zhǔn)備好辣椒面
牛肉干料的制作方法
配料1：
一、干料的制作：
原料：去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黃豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
制作：將以上所有干果入烤箱烤熟，晾涼后再用干磨機(jī)分別打成粉末狀，加入香料粉3克、精鹽10克、雞粉5克、速溶味精10克（味精的一種，這種味精入調(diào)料后能比較快地融化，沒(méi)有渣子）攪拌均勻即可。(此料突出干果的香味)
附香料粉做法：取香葉10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分別烤香后用干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀攪拌均勻即可。
注意：如果是少量制作，可以將果仁入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬(wàn)不能用油炸制干果，否則含油量過(guò)大會(huì)磨成漿糊。
二、水料的制作：完全可以用海鮮豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋蔥圈和適量白糖泡約2小時(shí)后撈出洋蔥圈即可。(此料突出其蔥香味)
三、稀料的制作：取西紅柿1000克，去皮和籽，入榨汁機(jī)打碎，加入300克李錦記蒜蓉醬、200克鮮蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻攪拌均勻，放入冰箱冷藏3小時(shí)后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味)
四、香辣醬的制作：取紅油500克下鍋燒到五成熱，下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鯪魚末、250克沙茶醬、150克炸洋蔥末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分鐘左右至均勻，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌勻入味即可。(此醬突出香辣味）
配料2：
干料配料：韓式辣椒粉，孜然粉，花生碎，熟芝麻，韓式胡椒粉，黃豆粉（將黃豆炒酥后打碎成粉）。
水料配料：牛骨湯（用牛骨加清水熬制的，和豬骨湯的熬制方法差不多），蔬菜水，大喜大牛肉粉，極品鮮（李錦記的一種調(diào)味醬油），美極鮮味汁，冰糖。
醬料配料：韓式辣椒醬，糖?。n式成品調(diào)料），辣牛排醬，梨烤醬（辣牛排醬和梨烤醬都是韓式成品醬料，前者微辣，后者醬香，口味比較柔和，韓國(guó)調(diào)味品商店均有售），蘋果醋，韓國(guó)魚露。
